Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
В кулинарии пена - это гелированная или стабилизированная жидкость, в которой воздух подвешен. Пенообразования были представлены во многих формах в истории приготовления пищи, таких как взбитый сливок, меренге и мусс. В этих случаях добавление воздуха или другого газа создает более легкую текстуру и другое ощущение в ротовой полости. Пенообразователи добавляют вкус без значительных веществ, и таким образом позволяют поварам интегрировать новые вкусы, не изменяя физический состав блюда. Совсем недавно, пены стали частью молекулярной гастрономии. В этих случаях используются натуральные ароматизаторы (такие как фруктовые соки, инфузии ароматических трав и т.д.) смешиваются с нейтральным ароматизированным гелирующим или стабилизационным средством, таким как агар или лецитин, и либо взбиваются в ручном погружном блендере, либо экструдируются через канистру для взбитого слитка, оборудованную картриджами для оксида азота. Некоторые известные пищевые пены - это пены для эспрессо, пены для грибов, пены для свеклы и пены для кокоса. Эскума или термобид обычно используется для изготовления этих пенообразователей путем создания запаса, создания геля и экструдирования через баллончик с закисью азота.
In cuisine, foam is a gelled or stabilized liquid in which air is suspended. Foams have been present in many forms over the history of cooking, such as whipped cream, meringue and mousse. In these cases, the incorporation of air, or another gas, creates a lighter texture and a different mouthfeel. Foams add flavor without significant substance, and thus allow cooks to integrate new flavors without changing the physical composition of a dish. More recently, foams have become a part of molecular gastronomy technique. In these cases, natural flavors (such as fruit juices, infusions of aromatic herbs, etc.) are mixed with a neutrally flavored gelling or stabilizing agent such as agar or lecithin, and either whipped with a hand held immersion blender or extruded through a whipped cream canister equipped with nitrous oxide cartridges. Some famous food foams are foamed espresso, foamed mushroom, foamed beet and foamed coconut. An espuma or thermo whip is commonly used to make these foams through the making of a stock, creating a gel and extruding through the nitrous oxide canister.
Создание кулинарной пены
Для формирования стабильной пены и эмульсии необходимо наличие поверхностно-активного вещества, такого как лецитин, моноглицериды или белки, для уменьшения межрасового напряжения между фазой масляной фазы и водной фазой. Если поверхностно-активные вещества находятся в одинаковых концентрациях на границе, белки, как правило, менее эффективны, чем мелкие поверхностно-активные вещества, такие как лецитин или моноглицериды, в снижении межповерхностного напряжения. Конечно, это не относится к нагретому соевому бону или сывороточному белку, который легко образует обильную пену. Пенообразование состоит из двух фаз: водной фазы и газообразной (воздушной) фазы. В истории кулинарии пены использовались во многих формах, например: взбитый сливок, мороженое, пирожные, меренге, суфле, мусс и зефир. У него уникальная легкая текстура из-за крошечных пузырьков воздуха и / или другого ощущения во рту. В большинстве из этих продуктов белки являются основными поверхностно-активными агентами, которые помогают в образовании и стабилизации дисперсной газовой фазы. Для создания стабилизованной белковой пены обычно требуется пузырьковать, бить или трясти раствором белка, а его пенообразовательные свойства относятся к его способности образовывать тонкую прочную пленку на газо-жидкостном интерфейсе для большого количества пузырьков газа, которые могут быть включены и стабилизированы. Когда концентрация белка увеличивается до максимального значения, способность пенирования и образование пены обычно увеличиваются. Часто для сравнения свойств различных белков, способствующих образованию пены, определяется их способность к образованию пены при определенной концентрации белка. У белка всегда будут определенные нагрузки, которые он должен преодолеть, такие как гравитационные и механические; именно способность белка стабилизировать пену против этих нагрузок определяет стабильность пены. Стабильность пены обычно выражается как время, необходимое для того, чтобы 50% жидкости слилось из пены (уменьшение объема пены на 50%).
To form a stable foam and emulsion, a surfactant, such as lecithin, monoglycerides or proteins, must be present to reduce the interfacial tension between the air oil phase and the aqueous phase. If the surfactants are at equal concentrations at the interface, proteins are generally less effective than small surfactants, such as lecithin or monoglycerides, at decreasing the interfacial tension. Of course, this is not true of heated soybean or whey protein, which readily forms copious foam. Foams consist of two phases, an aqueous phase and a gaseous (air) phase. Foams have been used in many forms in the history of cooking, for example: whipped cream, ice cream, cakes, meringue, soufflés, mousse and marshmallow. It has a unique light texture because of the tiny air bubbles and/or a different mouthfeel. In most of these products, proteins are the main surface active agents that help in the formation and stabilization of the dispersed gas phase. To create a protein stabilized foam, it usually involves bubbling, whipping or shaking a protein solution and its foaming properties refers to its capacity to form a thin tenacious film at the gas liquid interface for large amounts of gas bubbles to become incorporated and stabilized. When protein concentrations are increased to their maximum value the foaming powers and foam formation are generally increased. Often to compare foaming properties of various proteins, the foaming power at a specific protein concentration is determined. A protein will always have certain stresses that it must overcome, such as gravitational and mechanical; it is the protein's ability to stabilize foam against these stresses that determines the foam's stability. The foam's stability is usually expressed as the time required for 50% of the liquid to drain from foam (a 50% reduction in foam volume).