Кіріспе
Шарап жасалатын орын.
Шарап зауыты – шарап өндіретін ғимарат немесе мүлік, немесе шарап өндірумен айналысатын кәсіпорын, мысалы, шарап компаниясы. Кейбір шарап компаниялары көптеген шарап зауыттарына ие. Шарап өндіруге қажетті жабдықтардан басқа, ірі шарап зауыттарында қоймалар, бөтелкелеу желілері, зертханалар және үлкен резервуарлар жиынтығы – резервуарлық алаңдар да болуы мүмкін. Шарап зауыттары 8000 жыл бұрыннан бар болуы мүмкін.
Ежелгі тарих
Шарап жасаудың салыстырмалы түрде үлкен көлемде жүзеге асырылғандығына қатысты ең ерте белгілі деректер, тіпті шарап зауыттарының өзінің дәлелдері болмаса да, Таяу Шығыста табылды. 2011 жылы археологтар тобы Арменияның Арени аймағындағы үңгірде 6000 жылдық шарап сығу қондырғысын тауып, осы жерді шағын шарап зауыты деп анықтады. Бұрын, Иранның солтүстік Загрос тауларында 7000 жылдан астам уақытқа дейін жасалған құмыраларда шарап қышқылының кристалдары (шараптың химиялық маркері) табылды, бұл аймақта шарап жасауға дәлелдеме берді. Грузияның оңтүстігіндегі Квемо Картли аймағындағы археологиялық қазбалар 8000 жылдық шарап жасау құрал-жабдықтарын (квеври деп аталатын ыдыстар) ашты. 2017 жылы Грузияның Тбилиси қаласының оңтүстігіне қарай 32 шақырым жерде 8000 жылдық ірі өндіріс орнатылысының қалдықтары табылды.
Мақсаты
Шарап зауыттары әдетте жүзімнен түрлі шараптар жасау үшін шарапшыларды жұмысқа алады, олар шарап жасау процесін сақтайды. Бұл процеске жемістің айналуы, сондай-ақ шырынды араластыру және пісіру кіреді. Жүзім шарап зауытының өз жүзімдіктерінен немесе басқа жерлерден әкелінуі мүмкін. Көптеген шарап зауыттары экскурсиялар ұйымдастырады және клиенттер сатып алу алдында шараптарды татып көре алатын сату орындары немесе дәмдеу залдары болады.
Түрлері мен орналасулары
Кейбір шарап зауыттары Калифорниядағы Напа және Сонома аңғарлары, Австралиядағы Баросса аңғары немесе Франция (Бордо, Бургундия, Шампан) және Италияның танымал шарап аймақтарымен байланысты болғанымен, шарап зауыттарын кез келген жерде кездестіруге болады. АҚШ-тың шығыс жағалауында Нью-Йорктің Фингер-Лейкс аймағы, Аквиднек аралы (RI), Лонг-Айленд (NY) және Кейп-Мэй (NJ) сияқты шарап өндіру аймақтары бар. Шарап зауыттары міндетті түрде жүзімдіктерге жақын орналасуы керек емес, жүзімді кез келген жерге жіберуге болады. Сонымен қатар, адамдар басқа жемістер мен өсімдіктерден де шарап жасайды (қызыл гүл шарабы, алма шарабы, құлпынай шарабы, бал шарабы, маракуйя шарабы), сондықтан мұндай арнайы шарапханалар осы шикізат өсетін жерлерде пайда болады. Мысалы, Гавайиде ананас шарабы өндіріледі.
Шарап өндіруші фермалар
Шарап өндіруге лицензияның бір түрі – фермалық шарап өндірушілерге өз шаруашылығында шарап өндіруге және сатуға рұқсат береді. Фермалық шарап өндірушілер коммерциялық шарап өндірушілерден осы шараптың негізгі шикізаты – жеміс көбінесе сол шаруашылықта өндіріледі және дайын өнім де сол жерде сатылады деген жағынан ерекшеленеді. Нью-Йорк штаты сияқты, кейбір штаттар туристік аймақтарда қосымша дүкен ашуға арнайы рұқсаттар берген. Нью-Йорктің 1976 жылғы Фермалық шарап өндіру заңының қабылдануы басқа штаттарға ұқсас заңдар қабылдауға үлгі болды. Фермалық шарап өндірушілер әдетте коммерциялық шарап өндірушілерге қарағанда шағын көлемде жұмыс істейді. Фермалық шарап өндірушілер – бұл фермерлер үшін, әсіресе басқа жолмен табыс табу қиын болған жағдайда, агротуризм деп аталатын, өнімге қосымша құн қосу арқылы сатудың бір түрі болып табылады.
Микро-шарапхана
Микро-шарапхана шағын шарап өндіруші, шағын фермадағы жүзімдікте орналасуы мүмкін немесе өзінің жүзімдігі болмауы да мүмкін, сонда жүзімді сыртқы жеткізушілерден алады. Бұл тұжырым микро-сыраханаға ұқсас, өйткені өнімнің шағын партиялары негізінен жергілікті тұтыну үшін жасалады. Дегенмен, микро-шарапхана тұжырымын қабылдау микро-сыраханаға қарағанда қиынырақ, себебі көпшілік шарапхананы жүзімдікпен байланыстырғанға үйренген. Шарап зауыты ірі коммерциялық шарап зауыты сияқты шарап жасау жабдықтарын пайдаланады, бірақ көлемі кішірек. Микро-шарапханаларда көбінесе шыны ыдыстар мен санитарлық пластик шелектер кездеседі. Әдетте, әр партиядан 23 литр (6 АҚШ галлоны) шарап шығады. Микро-шарапхананың дәстүрлі шарапханадан басты айырмашылығы – микро-шарапхана көбінесе шараптардың кең ассортиментін ұсына алады, өйткені ол өсірілген жүзімге тәуелді емес. Нью-Йорк штаты микро-шарапханаға жергілікті шикізатты сатып алуды талап ететін арнайы лицензия береді.
Қалалық шарапхана
Қалалық шарапхана – шарап өндірушінің жүзімді өсіретін дәстүрлі ауылдық жерлердің орнына, қала ішінде шарап жасау орнын құру арқылы пайда болған жаңа үрдіс. Технология мен көліктің дамуының арқасында, қалалық шарапхана үшін алыс жерде жүзім өсіру және оны қалалық мекемеге тасымалдап, езу, ашыту және пісіру процестерін жүргізу қиындық тудырмайды. АҚШ-тың Сан-Франциско, Сакраменто, Орегон штатының Портленд қалалары, Сиэтл, Мэриленд штатының Фредерик қаласы, Нью-Йорк, Цинциннати, Сан-Диего және Лос-Анджелес сияқты көптеген қалаларында қалалық шарапханалар ашылды. Уилридж шарапханасы Сиэтлдегі алғашқы қалалық шарапхана болып табылады.
Шарап өндірісінің ағынды сулары
Шарап өндірісі кәсіпорындарынан шығатын ағынды сулар негізінен шарап жасау жабдықтары мен үй-жайларын тазалау кезінде түзіледі. Ағынды судың көлемі мен сапасы маусымға қарай өзгеріп отырады. Ағынды суды басқару жинау, қажет болған жағдайда тазарту, содан кейін жою және/немесе қайта қолдануды қамтиды. Ағынды судың ең көп бөлігі жүзімді ферментацияға дайындау үшін шырынға айналдыру кезінде түзіледі. Бұл процеске көп мөлшерде таза су қажет болады және нәтижесінде көп ағынды су шығады. Сонымен қатар, қазандықтар немесе суды тазарту жабдықтары қолданылса, ағынды су аз көлемде түзіледі.