Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Гельдеу және қоюлатушы зат
Gelling and thickening agent
Геллан қызылшасы – Sphingomonas elodea бактериясы (бұрын Pseudomonas elodea деп аталған) өндіретін, суда еритін аниондық полисахарид. Гелланды өндіретін бактерия 1978 жылы Merck & Company компаниясының бұрынғы Kelco бөлімшесі Пенсильвания штатындағы табиғи көлден алынған лилия өсімдігінің тінінен табылып, оқшауланды. Ол бастапқыда әртүрлі микроорганизмдерді өсіру үшін қатты ортада агарды айтарлықтай төмен концентрацияда алмастыруға болатын гельдеуші зат ретінде анықталды. Оның алғашқы коммерциялық өнімі Gelrite gellan gum сауда таңбасымен шығарылды, кейіннен әртүрлі клиникалық бактериологиялық орталарда агардың орнына қолданылатын гельдеуші зат екені анықталды.
Gellan gum is a water soluble anionic polysaccharide produced by the bacterium Sphingomonas elodea (formerly Pseudomonas elodea based on the taxonomic classification at the time of its discovery). The gellan producing bacterium was discovered and isolated by the former Kelco Division of Merck & Company, Inc. in 1978 from the lily plant tissue from a natural pond in Pennsylvania. It was initially identified as a gelling agent to replace agar at significantly lower concentrations in solid culture media for the growth of various microorganisms. Its initial commercial product with the trademark as Gelrite gellan gum, was subsequently identified as a suitable agar substitute as gelling agent in various clinical bacteriological media.
Химиялық құрылысы
Полимердің қайталанатын бірлігі – D глюкозаның екі қалдығынан, L рамноза мен D глюкуроникалық қышқылдың бір-бір қалдығынан тұратын тетрасахарид. Тетрасахаридтік қайталанудың құрылымы былай: [D Glc(β1→4)D GlcA(β1→4)D Glc(β1→4)L Rha(α1→3)]n
The repeating unit of the polymer is a tetrasaccharide, which consists of two residues of D glucose and one of each residues of L rhamnose and D glucuronic acid. The tetrasaccharide repeat has the following structure:[D Glc(β1→4)D GlcA(β1→4)D Glc(β1→4)L Rha(α1→3)]n
Геллан желімін өнімдері полимерге бекітілген ацетат топтарының санына қарай, әдетте екі категорияға бөлінеді: төмен ацилді және жоғары ацилді. Төмен ацилді геллан желімі берік, серпімді емес, сынғыш гельдер құрайды, ал жоғары ацилді геллан желімі жұмсақ және серпімді гельдер құрайды.
Gellan gum products are generally put into two categories, low acyl and high acyl depending on number of acetate groups attached to the polymer. The low acyl gellan gum products form firm, non elastic, brittle gels, whereas the high acyl gellan gum forms soft and elastic gels.
Микробиологиялық гельдеуші зат
Гелан қымызы бастапқыда микробиологиялық өсіруде агардың орнына қолданылатын гельдейтін зат ретінде пайдаланылады. Ол 120 °C температураға төтеп бере алады. Термофильді микроорганизмдерді өсіруде ерекше пайдалы гельдейтін зат екені анықталды. Гельдің теңдей беріктігіне жету үшін гелан қымызы агарға қарағанда шамамен екі есе аз мөлшерде қажет, бірақ нақты текстурасы мен сапасы еківалентті катиондардың концентрациясына байланысты. Гелан қымызы Петри тәрелкелеріндегі өсімдік жасушаларын өсіруде де гельдейтін зат ретінде қолданылады, себебі ол өте мөлдір гельді қамтамасыз етеді, бұл жасушалар мен тіндерді жарық микроскопы арқылы талдауды жеңілдетеді. Инертті екені жарияланғанымен, Physcomitrella patens мохымен жүргізілген тәжірибелер гельдейтін заттың таңдалуы – агар немесе Gelrite – өсімдік жасушаларының фитогормондарға сезімталдығына әсер ететінін көрсетті.
Gellan gum is initially used as a gelling agent, alternative to agar, in microbiological culture. It is able to withstand 120 °C heat. It was identified as an especially useful gelling agent in culturing thermophilic microorganisms. One needs only approximately half the concentration of gellan gum as agar to reach an equivalent gel strength, though the exact texture and quality depends on the concentration of the divalent cations present. Gellan gum is also used as gelling agent in plant cell culture on Petri dishes, as it provides a very clear gel, facilitating light microscopical analyses of the cells and tissues. Although advertised as being inert, experiments with the moss Physcomitrella patens have shown that choice of the gelling agent—agar or Gelrite—does influence phytohormone sensitivity of the plant cell culture.
Тамақ ғылымдары
Тамақ қоспасы ретінде гелан қоюлағы алғаш рет Жапонияда (1988) тамақ өнімдеріне қолданылды. Кейіннен АҚШ, Канада, Қытай, Корея және Еуропалық Одақ сияқты көптеген елдер гелан қоюлағын азық-түлік, азық-түлік емес, косметикалық және фармацевтикалық мақсаттарда қолдануға рұқсат берді. Ол қалыңдатқыш, эмульгатор және тұрақтандырғыш ретінде кеңінен қолданылады. Оның Е нөмірі E418. Бұл бұрынғыда болған "Orbitz" сусындарының құрамындағы маңызды компонент болды. Гельдеуші зат ретінде, гелатинге балама ретінде вегандық "жемісті" тағамдарды жасауда қолданылады. Өсімдік негізіндегі сүттерде өсімдік ақуызын ерітіндей ұстау үшін қолданылады. Гелан сонымен қатар жоғары гастрономияда, әсіресе молекулалық гастрономия және ғылыми негізделген тамақ пісіру мектептерінде дәмді гельдер жасау үшін танымал. Британдық шеф-аспазы Хестон Блюментал және американдық шеф-аспазы Уайли Дюфрен геланды жоғары деңгейдегі мейрамханаларға енгізген алғашқы аспаздар деп есептеледі, бірақ басқа аспаздар да бұл жаңалықты қабылдады. Гелан қоюлағын дұрыс суландырған кезде мұздатқыштар мен сорбе рецепттерінде қолдануға болады, олар араластырғаннан кейін сұйық гельдей әрекет етеді. Гелан қоюлағының артықшылығы – мұздықты немесе сорбетті отпен жанар спирт құйылған ыдысқа салғанда ерімейді.
As a food additive, gellan gum was first approved for food use in Japan (1988). Gellan gum has subsequently been approved for food, non food, cosmetic and pharmaceutical uses by many other countries such as US, Canada, China, Korea and the European Union etc. It is widely used as a thickener, emulsifier, and stabilizer. It has E number E418. It was an integral part of the now defunct Orbitz soft drink. It is used as the gelling agent, as an alternative to gelatin, in the manufacture of vegan varieties of "gum" candies. It is used in plant based milks to keep plant protein suspended in the milk. Gellan has also become popular in haute cuisine, and in particular in molecular gastronomy and other scientifically informed schools of cooking, to make flavorful gels; British chef Heston Blumenthal and American chef Wylie Dufresne are generally considered to be the earliest chefs to incorporate gellan into high end restaurant cooking, but other chefs have since adopted the innovation. Gellan gum, when properly hydrated, can be used in ice cream and sorbet recipes that behave as a fluid gel after churning. The benefit of using gellan gum is that the ice cream or sorbet can be set in a dish of flaming alcohol without actually melting.
Өндіріс
Геллан коммерциялық биогум гидроколлоидты өнім ретінде Kelco, содан кейін Merck & Co бөлімшесі тарапынан ашылып, дамытылған. АҚШ-та Kelco компаниясы геллан қоюлағышының бүкіл әлемдік азық-түлік мақұлдауын алуға жауапты болды. Жапония сияқты инновациялық тағам ингредиенттерін ұнататын басқа нарықтарда жергілікті тамақ және сусын өндірушілер азық-түлік мақұлдауын алды. Kelco, қазір J.M. Huber Corporation компаниясына тиесілі CP Kelco компаниялар отбасы, тарихи тұрғыдан азық-түлік сапасындағы геллан қоюлағышының басым бөлігін өндірді. Дегенмен, голланд ғылымы мен тағамдық тамақтану конгломераты Royal DSM нарыққа енгеннен кейін, азық-түлік сапасындағы геллан қоюлағышын пайдаланушылар қазір 2 жоғары сапалы жеткізушіден сатып алады. Қытайлық жеткізушілер де геллан қоюлағышы өндірісінде белсенділік танытты. Алайда, тұрақты сапада өнімнің болмауы, азық-түлік сапасының қатаң талаптарын сақтамауы және күшті техникалық қолдау мен қолдану жөніндегі кеңес берудің жетіспеуі салдарынан мұндай геллан қоюлағышы негізінен жеке күтім немесе үй шаруашылығына арналған өнімдерде қолданылады. Таза геллан қоюлағышы ең қымбат гидроколлоидтардың бірі болып табылады. Бірақ, оның қолданылу құны басқа, әлдеқайда арзан гидроколлоидтармен бәсекелеседі.
Gellan was discovered and developed as a commercial biogum hydrocolloid product by Kelco, then a division of Merck & Co. In the United States, Kelco was responsible for obtaining food approval for gellan gum worldwide. In other markets that are fond of innovative food ingredients, such as Japan, food approval has been obtained by local food and beverage manufacturers. Kelco, now the CP Kelco family of companies owned by J. M. Huber Corporation historically, produced the majority of food grade gellan gum. However, since the entry into the segment of Royal DSM, the Dutch science and food nutrition conglomerate, users of food grade gellan gum now procure from 2 high quality suppliers. Chinese suppliers have also been increasingly aggressive in gellan gum production. However, the lack of consistent quality production, adherence to stringent food grade requirements and lack of a strong technical and application support means that such gellan gum is primarily destined for use in personal care or household care applications. Pure gellan gum is one of the most expensive hydrocolloids. Its cost in use, however, is competitive with other much lower priced hydrocolloids.