Введение

Кухонный инструмент

Разделочная доска – это прочная доска, используемая для резки различных материалов. Разделочные доски для кухни обычно применяются при приготовлении пищи, однако существуют и другие типы для резки сырья, например, кожи или пластика. Кухонные разделочные доски часто изготавливаются из дерева или пластика и бывают разных размеров и форм. Также существуют доски из стекла, стали или мрамора, которые легче мыть, чем деревянные или пластиковые, такие как нейлон или кориан, но они могут тупить ножи из-за своей твердости. Шероховатые режущие кромки, например, у серрейторных ножей, быстрее изнашивают и повреждают поверхность для резки, чем гладкие режущие инструменты.

Материалы

Лезвие ножа – деликатная структура, и его легко затупить слишком абразивной поверхностью. В качестве альтернативы, оно может сколоться при использовании на слишком твердой поверхности. Хороший материал для разделочной доски должен быть мягким, легко очищаться и не быть абразивным, но при этом не настолько хрупким, чтобы разрушаться. Однако твердые разделочные доски можно использовать для задач по подготовке пищи, не требующих острого ножа, например, для нарезки сыра или приготовления бутербродов.

Дерево

Дерево имеет ряд преимуществ перед пластиком, в частности, способность к частичному самовосстановлению: мелкие порезы на дереве со временем затягиваются. Дерево также обладает природными антисептическими свойствами. Для изготовления деревянных разделочных досок лучше всего подходят твердые породы дерева с плотной структурой и мелкими порами. Хорошая твердость и плотная структура помогают уменьшить образование царапин на поверхности и впитывание жидкости и грязи. Красный дуб, несмотря на свою твердость, имеет крупные поры, в которых задерживается грязь даже после мытья, что делает его неподходящим материалом для разделочных досок. Благодаря плотной структуре и естественному цвету, тик является очень привлекательным материалом для разделочных досок как с эстетической, так и с практической точки зрения. Тик, являясь тропической древесиной, содержит тектохинон – компонент натуральных маслянистых смол, отталкивающих влагу, грибки, деформацию, гниение и микробы. Деревянные доски можно восстанавливать путем шлифовки и повторного нанесения масла и воска. Чтобы предотвратить деформацию, деревянные доски необходимо регулярно обрабатывать пищевым минеральным маслом и не допускать их длительного контакта с жидкостью. В идеале, их следует сушить в подвешенном состоянии. При выборе древесины, особенно тропических твердых пород, для изготовления разделочных досок следует проявлять осторожность, так как некоторые виды могут содержать токсины или вызывать аллергические реакции.

Бамбук

Бамбуковые разделочные доски являются альтернативой пластиковым или стеклянным, отчасти потому, что бамбук часто считается обладающим естественными антимикробными свойствами (хотя исследования опровергают это). В процессе сбора урожая бамбук тщательно отбирают по степени зрелости, наличию отметин и размеру. Затем стебель разрезают на определенные размеры и отправляют на прессование, в результате которого стебли разделяются на более тонкие планки. Когда бамбук становится податливым, из нескольких планок, методом ламинирования, можно изготовить разделочную доску. Исторически бамбук не использовался в азиатских странах из-за его исключительной твердости.

Уход за досками

Независимо от материала, регулярный уход за разделочной доской важен. Для дезинфекции разделочных досок лучше всего использовать очень слабый раствор отбеливателя. Чтобы устранить запахи, доску можно ополоснуть, а затем потереть крупной солью и оставить на несколько минут, после чего протереть и тщательно промыть. В случае деревянной доски, эта процедура также поможет сгладить мелкие неровности на поверхности.

Деревянные доски

Деревянные доски ни в коем случае нельзя мыть в посудомоечной машине или оставлять погруженными в воду на длительное время, так как это может повредить древесину или клей. Чтобы предотвратить образование трещин, деревянные разделочные доски следует обрабатывать ежемесячно при нормальной эксплуатации. Рекомендуется обрабатывать их 5–7 раз в год или по мере необходимости. Легкое минеральное масло пищевого качества – хороший консервант для деревянных разделочных досок, поскольку оно помогает предотвратить проникновение воды в волокна древесины. В качестве альтернативы можно использовать высушивающее масло пищевого качества, такое как маковое масло, масло тунга или льняное масло. Маковое и тунговое масла сохнут значительно быстрее, чем льняное. Следует учитывать, что растительные масла прогоркают и могут придать деревянным доскам неприятный запах. Большинство коммерчески доступных льняных и тунговых масел не являются "пищевыми", так как содержат металлические сиккативы. В целом, не рекомендуется использовать для обработки растительные или оливковые масла, так как они имеют тенденцию прогоркать, из-за чего доска приобретает неприятный запах, а пища – прогорклый вкус. Если на деревянной доске появились глубокие царапины или зазубрины, ее необходимо отшлифовать, так как в них могут скапливаться бактерии. Доски можно легко отшлифовать различными столярными инструментами, такими как скребки, рубанки или даже наждачная бумага.

Пластиковые доски

В отличие от дерева, большинство пластиковых досок не пористые, что означает, что бактерии не могут проникнуть под поверхность. Тем не менее, так же важно тщательно мыть доски после каждого использования, поскольку бактерии могут скапливаться и размножаться в любых неровностях на поверхности. Хотя многие доски можно мыть в посудомоечной машине, бытовые и профессиональные доски из полиэтилена высокой плотности (HDPE) деформируются под воздействием горячей воды, что делает их небезопасными. Если на доске имеются глубокие или сильные царапины, её необходимо восстановить, так как в царапинах могут скапливаться плесень и бактерии. Однако, восстановление пластиковой разделочной доски довольно сложно, поэтому рекомендуется её заменить.

Бактериальное заражение

Одно исследование 1994 года показало, что древесина с большей вероятностью удерживает бактериальное загрязнение, в то время как другое исследование 1994 года показало обратное. В 2002 году другое исследование выявило, что сосна, в частности, обладает антибактериальными свойствами, а два других вида древесины не снижали количество бактерий по сравнению с пластиком. Несмотря на то, что сосна обладает антибактериальными свойствами, она обычно не используется для изготовления разделочных досок, поскольку является "мягкой древесиной". В 2005 году исследование показало, что дуб по антибактериальным свойствам уступает только сосне. Дуб также редко используется в качестве материала для разделочных досок из-за относительно большого размера его пор. В 2016 году был опубликован обзор литературы, обобщающий данные о древесине и микробиологической безопасности.