Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ас үй құралы
Kitchen implement
Кесу тақтасы – материалды кесу үшін қолданылатын берік тақта. Ас үйдегі кесу тақтасы көбінесе тағам дайындауда пайдаланылады; былғары немесе пластик сияқты шикізатты кесу үшін қолданылатын басқа түрлері де бар. Ас үйдегі кесу тақталары көбінесе ағаштан немесе пластиктен жасалады және әртүрлі ені мен мөлшері болады. Шыныдан, болаттан немесе мәрмәрден жасалған кесу тақталары да бар, оларды ағаштан немесе пластиктен жасалған, мысалы, нейлон немесе корианнан жасалғандарға қарағанда тазалау оңай, бірақ олардың қаттылығынан пышақтарды тозуына себеп болуы мүмкін. Тісті пышақтар сияқты қалың кескіш жиектері, тегіс кескіш құралдарға қарағанда кесу бетін жылдам тоздырып, зақымдайды.
A cutting board (or chopping board) is a durable board on which to place material for cutting. The kitchen cutting board is commonly used in preparing food; other types exist for cutting raw materials such as leather or plastic. Kitchen cutting boards are often made of wood or plastic and come in various widths and sizes. There are also cutting boards made of glass, steel, or marble, which are easier to clean than wooden or plastic ones such as nylon or corian, but tend to damage knives due to their hardness. Rough cutting edges—such as serrated knives—abrade and damage a cutting surface more rapidly than do smooth cutting implements.
Материалдар
Бышақтың қыртысы нәзік құрылым болып табылады және тым абразивті бетке тисе тез тоңсықпайды. Сонымен қатар, тым қатты бетте қолданса, сынып қалуы мүмкін. Жақсы кесу тақтасының материалы жұмсақ, тазалауға оңай, абразивті емес, бірақ соншалықты күңкі болмауы керек, оны бұзу оңай болмауы тиіс. Дегенмен, қатты кесу тақталарын өткір пышақ қажет емес дайындық жұмыстарына, мысалы, ірімшік кесуге немесе бутерброд жасауға пайдалануға болады.
A knife edge is a delicate structure and can easily be blunted by a too abrasive surface. Alternatively, it can be chipped if used on a surface that is too hard. A good cutting board material must be soft, easy to clean, and non abrasive, but not fragile to the point of being destroyed. Hard cutting boards can, however, be used for food preparation tasks that do not require a sharp knife, like cutting cheese or making sandwiches.
Ағаш
Ағаш пластикке қарағанда кейбір артықшылықтары бар, себебі ол өзін-өзі жаза алады; ағаштағы беткейлік кесіктер өздігінен жабылады. Ағаш сондай-ақ табиғи антисептикалық қасиеттерге ие. Ағаштан жасалған кесу тақталары үшін тығыз түйірлі және кішкентай тесіктері бар қатты ағаштар жақсырақ. Жақсы қаттылық және тығыз түйірлік кесу бетінің сызатын азайтуға және бетке сұйықтық пен кірдің сіңуін болдырмауға көмектеседі. Қызыл емен, қатты ағаш болғанымен, жуғаннан кейін де кірді ұстап тұратын үлкен тесіктері бар. Бұл оны кесу тақтасы материалы ретінде жарамсыз етеді. Тектің тығыз түйіршігі мен табиғи түсі оны эстетикалық және беріктік тұрғысынан өте тартымды кесу тақтасы материалына айналдырады. Теак – тропикалық ағаш, құрамында ылғалды, саңырауқұлақты, бүгілуді, шіруді және микробтарды тежейтін табиғи майлы шайырдың құрамына кіретін тектохинон бар. Ағаш тақтайшаларды шүберектеп тегістеп, май мен балауыз жағып қайта жаңартуға болады. Ағаш тақтайшаларды бүгілуден сақтау үшін тамаққа зиянсыз минералды маймен күтіп ұстау керек және сұйықтықта ұзақ уақытқа қалдырмау керек. Кептіру кезінде оларды еркін ілу керек. Кесу тақтасы ретінде ағаш, әсіресе тропикалық қатты ағаш таңдағанда сақтық қажет, себебі кейбір түрлерінде уытты заттар немесе аллергендер болуы мүмкін.
Wood has some advantages over plastic in that it is somewhat self healing; shallow cuts in the wood will close up on their own. Wood also has natural anti septic properties. Hardwoods with tightly grained wood and small pores are best for wooden cutting boards. Good hardness and tight grain help reduce scoring of the cutting surface and absorption of liquid and dirt into the surface. Red oak, even though a hardwood, has large pores which retain dirt even after washing. This makes it a poor choice for cutting board material. Teak's tight grains and natural coloration make it a highly attractive cutting board material, both for aesthetic and durability purposes. Teak, a tropical wood, contains tectoquinone, a component of natural oily resins that repel moisture, fungi, warping, rot and microbes. Wooden boards can also be refinished with sanding and a reapplication of oil and wax. Wood boards need to be cared for with an edible mineral oil to avoid warping, and should not be left in puddles of liquid. Ideally, they should be suspended freely while drying. Care must be taken when selecting wood, especially tropical hardwood, for use as a cutting board, as some species contain toxins or allergens.
Бамбук
Бамбук кесу тақталары пластик немесе шыны кесу тақталарына балама болып табылады, себебі бамбук көбінесе табиғи түрде антимикробтық қасиетке ие деп есептеледі (бірақ зерттеулер мұны жоққа шығарады). Орындар жинау кезінде бамбук пісіп жеткендігіне, белгілеріне және мөлшеріне қарай мұқият таңдалады. Содан кейін сабақтар белгілі бір өлшемге кесіліп, престеу процесінен өтеді, осы арқылы сабақтар кішкентай тақташаларға айналады. Бамбук иілгіш болғаннан кейін, кесу тақтасы бірнеше бөліктен ламинациялау арқылы жасалады. Бамбук Азия елдерінде тарихи түрде оның өте қатты болуына байланысты кеңінен қолданылмаған.
Bamboo cutting boards are an alternative to plastic or glass cutting boards, partially because bamboo is commonly thought to be naturally antimicrobial (although studies show otherwise). During the harvesting process, bamboo is carefully chosen for maturation, markings, and size. The stalk is then cut into specific sizes and sent through a pressing process that strips the stalks into smaller plank like pieces. Once the bamboo is pliable, a cutting board can be produced from multiple pieces by lamination. Bamboo has not been used historically in Asian nations due to its extreme hardness.
Тақталарды күтіп ұстау
Материалдың қандай екеніне қарамастан, кесу тақтасын үнемі күтіп ұстау маңызды. Кесу тақталарын дезинфекциялау үшін өте жұқа сұйылтылған ағартқыш ерітіндісі ең жақсысы. Жағымсыз иістерді кетіру үшін тақтаны шайып, содан кейін ірі тұзбен ысқылап, бірнеше минутқа қалдырып, одан кейін тазалап шайыңыз. Ағаш тақтада бұл процедура бетіндегі ұсақ кемшіліктерді де тегістейді.
Regardless of the material, regular maintenance of a cutting board is important. A very diluted bleach solution is best for disinfecting cutting boards. To remove odors, the board can be rinsed and then rubbed with coarse salt and left to stand for several minutes before being wiped and rinsed clean. In a wooden board, this procedure will also smooth out minor imperfections on the surface.
Ағаш тақтайлар
Ағаш тақтайларды ешқашан ыдыс жуғыш машинаға салуға болмайды, сондай-ақ оларды ұзақ уақытқа суға батырып қоюға да болмайды, себебі ағаш немесе желімге зиян келтіруі мүмкін. Ағаш кесу тақталарының жарылуын болдырмау үшін, оларды ай сайын, немесе қалыпты пайдалану кезінде жиірек, өңдеу керек. Әдетте, жылына 5-7 рет немесе қажет болған жағдайда өңдеу ұсынылады. Азықтық минералды май ағаш кесу тақталары үшін жақсы сақтағыш болып табылады, себебі ол ағашқа судың сіңуіне кедері келтіреді. Балама ретінде, мак, тун немесе зығыр майы сияқты азықтық кептіру майларын да қолдануға болады. Мақ және тун майлары зығыр майынан тезірек кептіріледі. Өсімдік майларының тозатынын және ағаш кесу тақталарына жағымсыз иіс сіңіретінін ескеріңіз. Көбінесе саудадағы зығыр және тун майлары «азықтық» сапалы болмайды, себебі олардың құрамында металл кептіргіштер болады. Жалпы, тағамдық дәмді көкөніс немесе зәйтүн майларын пайдалану ұсынылмайды, себебі олар тозады, соның салдарынан тақтаның иісі мен тағамның дәмі бұзылуы мүмкін. Егер ағаш тақталардың беті терең сызаттармен жабылып қалса, оларды қайта жаңарту қажет, себебі сызаттар бактерияларды жинауы мүмкін. Тақталарды түрлі ағаш өңдеу құралдарымен, мысалы, скреперлермен, жоңқалағыштармен, тіпті құм қағазымен оңай жаңартуға болады.
Wooden boards should never be placed in the dishwasher, or left immersed for long periods, as the wood or glue may be affected. To prevent cracking, wood cutting boards should be treated monthly, under normal usage. A standard recommendation is 5–7 times a year, or as needed. A light food grade mineral oil is a good preservative for wooden cutting boards, as it helps keep water from seeping into the grain. Alternatively, one may also use a food grade drying oil such as poppyseed oil, tung oil or linseed oil. The first two dry much faster than linseed. Note, plant based oils will go rancid, and cause wood cutting boards to pick up unpleasant smells. Most commercially available linseed and tung oils are not “food grade”, as they contain metallic driers. In general, edible savory vegetable or olive oils are not recommended because they tend to go rancid, causing the board to smell and food to pick up the rancid taste. When heavily or deeply scored, wooden boards need to be resurfaced as scoring can harbour bacteria. Boards can be easily resurfaced with various woodworking tools, such as scrapers or planes, even sandpaper.
Пластикалық тақталар
Ағаштан айырмашылығы, көптеген пластик кесу тақталары тесіксіз болады, яғни бактериялар бетінің астына енбейді. Дегенмен, әр қолданғаннан кейін тақталарды мұқият тазалау өте маңызды, себебі бактериялар бетіндегі кез келген зақымдарда тіршілік етеді және көбейеді. Көптеген тақталар ыдыс жуғыш машинада жууға жарамды болса да, HDPE-ден жасалған тұрмыстық және кәсіби тақталар ыстық судан деформацияланып, қауіпсіз емес болады. Егер тақта бетіне терең сызаттар түскен болса, оны қайта жаңарту қажет, себебі сызаттарда саңылау мен бактериялар жиналуы мүмкін. Алайда, пластик кесу тақтасын жаңарту қиын, сондықтан оны жаңасына ауыстыру ұсынылады.
Unlike wood, most plastic boards are non porous, which means that bacteria cannot enter below the surface. It is still equally as important to clean the boards thoroughly after each use as bacteria can lie and grow in any imperfections on the surface. Although many boards are dishwasher safe, both domestic and professional boards which are HDPE will be warped by the hot water, making them unsafe. When heavily or deeply scored, boards need to be resurfaced as scoring can harbour mildew and bacteria. However, resurfacing a plastic cutting board is quite difficult and replacing it is recommended instead.
Бактериялық ластану
1994 жылы өткізілген бір зерттеуде ағаш бактериялық ластануды ұстап қалуға бейім екені анықталды, ал тағы бір 1994 жылғы зерттеуде керісінше нәтижелер алынды. 2002 жылы тағы бір зерттеуде қарағай ағашының ерекше бактерияға қарсы қасиеттері бар екені көрсетілді, ал ағаштың басқа екі түрі пластиктен кем бактерияны азайта алмады. Қарағай бактерияға қарсы қасиеттеріне ие болғанымен, ол "жұмсақ ағаш" болғандықтан әдетте кесу тақтасы ретінде қолданылмайды. 2005 жылы жүргізілген зерттеуде емен ағашы қарағайдан кейін бактерияға қарсы қасиеттері бойынша екінші орында тұрды. Емен де салыстырмалы түрде үлкен тесік мөлшеріне байланысты жиі қолданылатын кесу тақтасы материалы емес. 2016 жылы ағаш және микробтық қауіпсіздікті қамтитын әдебиеттік шолу жарияланды.
One 1994 study found that wood was more likely to retain bacterial contamination, while another 1994 study found the opposite. In 2002, another study found that pine wood in particular had antibacterial properties, while two other types of wood did not reduce bacteria relative to plastic. While pine has been found to have antibacterial properties, it is not typically used as a cutting board because it is a "softwood". In 2005, a study found that oak was followed by pine in antibacterial properties. Oak is also not a common cutting board material due to its relatively large pore size. In 2016, a literature review summarizing wood and microbial safety was published.