Введение

Японский химик конца XIX – начала XX века был японским химиком и профессором химии Токийского императорского университета, который в 1908 году открыл химическую природу вкуса, который он назвал умами. Это один из пяти основных вкусов, наряду со сладким, горьким, кислым и соленым.

Образование

Икеда окончил Токийский императорский университет по химии в 1889 году. В 1891 году он стал профессором Высшей нормальной школы Токио, а в 1896 году – доцентом Токийского императорского университета. Начиная с 1899 года, профессор Икеда в течение двух лет проходил обучение в Германии в лаборатории профессора Фридриха Вильгельма Оствальда в Лейпцигском университете, который в то время являлся центром физической химии. После непродолжительного пребывания в Лондоне он вернулся в Токио в 1901 году и стал полным профессором химии в Токийском императорском университете.

Открытия

В 1907 году, во время обеда с семьей в Токийском императорском университете в Японии, Икеда внезапно остановился. В тот день бульон даши в его супе показался ему вкуснее обычного; помешав несколько раз, он понял, что разница заключалась во вкусе умами, появившемся благодаря добавлению комбу – вида коричневых макроводорослей – и хлопьев рыбы, известных как кацуобуси. Он осознал, что секрет этого вкуса – в комбу, и с того дня начал изучать химический состав водорослей. К 1908 году он выделил коричневые кристаллы глутаминовой кислоты (глутамата), которые передавали характерный вкус. Химическое вещество мононатрия глутамат (MSG) является химической основой вкуса умами. К 1909 году он разработал процесс массового производства MSG. В его компании Ajinomoto Co., Inc. в настоящее время работает более 32 000 человек. Благодаря этому методу мировое производство MSG быстро возросло. Сегодня MSG занимает одно из ведущих мест среди усилителей вкуса после соли и перца. Кикунаэ Икеда также исследовал другие продукты, чтобы выяснить, содержат ли они умами, и подтвердил, что глутамат отвечает за часть вкуса мяса, морских водорослей и помидоров. Он полагал, что у людей, вероятно, развился вкус к глутамату, поскольку он сигнализировал о присутствии белков.