Введение

Печенье с шоколадной крошкой – альбом Лесли Спит Триo

Печенье с шоколадной крошкой – это рассыпчатое печенье, основным ингредиентом которого являются шоколадные капли или кусочки шоколада. Считается, что печенье с шоколадной крошкой впервые появилось в Соединенных Штатах в 1938 году, когда Рут Грейвз Уэйкфилд порубила плитку полусладкого шоколада Nestlé и добавила измельченный шоколад в рецепт печенья; однако исторические рецепты печенья с тертым или рубленым шоколадом существуют и до 1938 года, предложенные другими авторами. Обычно рецепт начинается с теста, состоящего из муки, сливочного масла, коричневого и белого сахара, шоколадных капель, яиц и ванили. В рецепт можно добавлять другие виды шоколада, а также дополнительные ингредиенты, такие как орехи или овсяные хлопья. Существуют также веганские версии с соответствующей заменой ингредиентов, например, веганские шоколадные капли, веганский маргарин и заменители яиц. Шоколадное печенье с шоколадной крошкой готовится из теста, ароматизированного шоколадом или какао-порошком, перед добавлением шоколадных капель. Эти варианты рецепта также называют печеньем с «двойной» или «тройной» шоколадной крошкой, в зависимости от сочетания теста и видов шоколада.

Печенье "Толл Хаус"

Самый известный рецепт шоколадного печенья был изобретен американским шеф-поваром Рут Грейвс Уэйкфилд в 1938 году. Она разработала этот рецепт, когда владела гостиницей "Толл Хаус Инн" в Уитмене, штат Массачусетс. В то время "Толл Хаус Инн" был популярным рестораном с домашней кухней. Существует миф о том, что она случайно создала это печенье, полагая, что кусочки шоколада растают, превратив его в шоколадное печенье. Однако это не так; Уэйкфилд утверждала, что изобрела печенье намеренно. Она говорила: "Мы подавали тонкое печенье с орехами и ириской к мороженому. Всем оно очень нравилось, но я хотела предложить им что-то новое. Так и появилось печенье "Толл Хаус". Она добавила в тесто измельченные кусочки полусладкого шоколада Nestlé. Оригинальный рецепт из книги "Толл Хаус: проверенные и верные рецепты" называется "Шоколадное печенье "Толл Хаус" с хрустящей крошкой". Уэйкфилд передала рецепт печенья компании Nestlé и в обмен получила пожизненный запас шоколада.

Дальнейшая история

Книга поваров Уэйкфилда, "Toll House Tried and True Recipes", была впервые опубликована в 1936 году издательством M. Barrows & Company в Нью-Йорке. Издание 1938 года стало первым, в котором был опубликован рецепт "Toll House Chocolate Crunch Cookie", который быстро завоевал популярность в американских семьях и способствовал распространению их известности за пределы восточного побережья. Шоколадное печенье впервые поступило в продажу в Великобритании в 1956 году компанией Maryland Cookies.

Оригинальный рецепт

Сью Брайдс, пекарь, работавшая с Рут Грейвс Уэйкфилд в Toll House Inn, передала оригинальный рецепт своей дочери Пег, которая поделилась им в интервью 2017 года: Независимо от используемых ингредиентов, процесс приготовления печенья остаётся довольно стабильным во всех рецептах: Сначала взбивают сахара и жир, обычно деревянной ложкой или электрическим миксером. Затем добавляют яйца и ванильный экстракт, после чего – муку и разрыхлитель. В зависимости от используемого дополнительного ароматизатора, момент его добавления в тесто определяется его типом: арахисовое масло добавляют вместе с жидкими ингредиентами, а какао-порошок – с сухими. Основной ингредиент, шоколадные капли, а также орехи, как правило, добавляют в конце процесса, чтобы минимизировать их поломку, непосредственно перед тем, как сформировать печенье и выложить его на противень. Большинство используют тесто для выпечки печенья, хотя некоторые едят его сырым или добавляют в ванильное мороженое, чтобы приготовить мороженое с кусочками шоколадного печенья. Текстура шоколадного печенья во многом зависит от его жирового состава и типа используемого жира. Исследование, проведённое в Канзасском государственном университете, показало, что жирозаменители на основе углеводов склонны связывать больше воды, оставляя меньше воды для обеспечения растекания печенья во время выпечки, что приводит к более мягкому, напоминающему кекс печенью с меньшим растеканием.

Общие вариации

Печенье M&M's для вечеринок выпекается с использованием M&M's вместо шоколадной крошки. Шоколадное печенье с шоколадной крошкой или двойное шоколадное печенье готовится из теста, которому шоколадный вкус придается добавлением какао или растопленного шоколада. Вариации этого печенья включают замену шоколадной крошки белой шоколадной крошкой или крошкой с арахисовым маслом. Печенье с крошкой макадамии содержит орехи макадамия и белую шоколадную крошку. В шоколадном печенье с арахисовым маслом ванильное тесто заменяется тестом с арахисовым маслом. Тесто для шоколадного печенья, выпеченное в форме для запекания вместо противня, получается в виде шоколадного батончика, также известного как конго-бары или блонди. Другие вариации включают различные размеры и формы шоколадной крошки, а также использование темного или молочного шоколада. Эти изменения приводят к различиям во вкусе и текстуре.

Маркетинг

Есть по крайней мере три национальные (США / Северная Америка) сети, которые продают свежеиспечённые шоколадные печенья с кусочками шоколада в торговых центрах и отдельно стоящих магазинах. Несколько предприятий, включая отели Doubletree, предлагают своим посетителям свежеиспечённые печенья, чтобы выделиться на фоне конкурентов. В честь изобретения этого печенья в штате, 9 июля 1997 года штат Массачусетс официально признал шоколадное печенье с кусочками шоколада своим официальным печеньем, по предложению учеников третьего класса из Сомерсета, штат Массачусетс.