Введение
Бетанин, или свекольный красный, — это красный гликозидный пищевой краситель, получаемый из свеклы; его агликон, получаемый в результате гидролиза молекулы глюкозы, — бетанидин. Как пищевая добавка, его номер E — E162. Цвет бетанина зависит от pH: при значениях от четырех до пяти он ярко-голубовато-красный, становясь сине-фиолетовым при увеличении pH. При достижении щелочного уровня pH бетанин разлагается путем гидролиза, что приводит к желто-коричневому цвету. Бетанин является беталаиновым пигментом, наряду с изобетанином, про-бетанином и нео-бетанином. Другие пигменты, содержащиеся в свекле, — индикаксантин и вульгаксантины.
Применение
Наиболее распространенное применение бетанина – окрашивание мороженого и сухих напитков в виде порошка; он также используется в некоторых сахарных кондитерских изделиях, например, в пастиле, сахарной вате, сахарных глазурях и фруктовых или сливочных начинках. В конфетах, изготовленных горячим способом, его можно использовать, если добавлять на заключительном этапе производства. Бетанин также применяется в супах, а также в продуктах на основе томатов и бекона. Бетанин "не вызывает клинической пищевой аллергии при использовании в качестве красителя". Бетанин также может применяться для окрашивания мяса и колбасных изделий. Кроме того, было показано, что бетанин обладает антимикробной активностью и может использоваться в качестве натурального антимикробного агента для консервирования пищевых продуктов.
Деградация и стабильность
Бетанин разрушается под воздействием света, тепла и кислорода; поэтому его применяют в замороженных продуктах, продуктах с коротким сроком годности или продуктах, продаваемых в сухом виде. Бетанин может сохраняться при пастеризации в продуктах с высоким содержанием сахара. Его чувствительность к кислороду максимальна в продуктах с высоким содержанием воды и/или содержащих ионы металлов (например, железа и меди); антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, и комплексообразователи могут замедлить этот процесс, а также подходящая упаковка. В сухом состоянии бетанин стабилен в присутствии кислорода.