Қызылшадан алынатын бетанин: қасиеттері мен қолданылуы
Betanin
Бетанин (E162) – қызылшадан алынатын табиғи бояғыш. pH деңгейіне қарай түсі өзгереді: қызылдан көк-күлгінге дейін. Қасиеттері мен қолданысы туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Бетанин, немесе қызылшаның қызыл түсі, қызылшадан алынатын гликозидті тағамдық бояу; оның глюкоза молекуласын гидролиз арқылы бөліп алғандағы агликоны – бетанидин. Тағамдық қоспа ретінде оның E нөмірі E162. Бетанин түсінің өзгеруі pH деңгейіне байланысты: 4-5 аралығында ол жарқыраған көкшіл қызыл түсті, ал pH жоғарылағанда көк қызғылт түске айналады. pH сілтілік деңгейге жеткенде бетанин гидролизденіп ыдырайды, нәтижесінде сары қоңыр түс пайда болады. Бетанин – беталайн пигменті, сондай-ақ изобетанин, пробетанин және необетанин пигменттерін қамтиды. Қызылшада тағы индикаксантин және вульгаксантиндер де бар.
Betanin, or Beetroot Red, is a red glycosidic food dye obtained from beets; its aglycone, obtained by hydrolyzing away the glucose molecule, is betanidin. As a food additive, its E number is E162. The color of betanin depends on pH; between four and five it is bright bluish red, becoming blue violet as the pH increases. Once the pH reaches alkaline levels betanin degrades by hydrolysis, resulting in a yellow brown color. Betanin is a betalain pigment, together with isobetanin, probetanin, and neobetanin. Other pigments contained in beet are indicaxanthin and vulgaxanthins.
Қолданылуы
Бетаниндердің ең көп таралған қолданылуы – балмұздақ пен ұнтақталған суық сусындарды бояу; басқа қолданыстары – кейбір қантты кондитерлік өнімдерде, мысалы, фонданттар, қант талшықтары, қант жабындары және жеміс немесе қаймақ толтырмалары. Ыстық өңделген тағамдарда оны өңдеудің соңғы кезеңінде қоссаңыз болады. Бетанин сорпаларда, сондай-ақ томат және бекон өнімдерінде де қолданылады. Бетанин бояу ретінде қолданылғанда, клиникалық тағамдық аллергияны тудырмайды деп есептеледі. Бетанинді ет пен шұжықтарды бояу үшін де қолдануға болады. Бетаниннің микробқа қарсы әрекеті бар екені көрсетілген және оны тағамды сақтауда табиғи микробқа қарсы зат ретінде пайдалануға болады.
The most common uses of betanins are in coloring ice cream and powdered soft drink beverages; other uses are in some sugar confectionery, e. g. fondants, sugar strands, sugar coatings, and fruit or cream fillings. In hot processed candies, it can be used if added at the final part of the processing. Betanin is also used in soups as well as tomato and bacon products. Betanin has "not been implicated as causing clinical food allergy when used as a coloring agent". Betanin can be also used for coloring meat and sausages. Betanin has also shown to have antimicrobial activity and can be used as a natural antimicrobial agent in food preservation.
Деградация және тұрақтылық
Бетанин жарық, жылу және оттегі әсерінен ыдырайды; сондықтан ол мұздатылған өнімдерде, қысқа сақталу мерзімі бар өнімдерде немесе құрғақ күйде сатылатын өнімдерде қолданылады. Бетанин жоғары қант мөлшері бар өнімдерде пастеризацияға төтеп беруі мүмкін. Оның оттегіге сезімталдығы жоғары сулы және/немесе металл катиондары (мысалы, темір мен мыс) бар өнімдерде байқалады; аскорбин қышқылы және кешендеуші заттар сияқты антиоксиданттар, сондай-ақ тиімді қаптама осы процесті баяулатуға көмектеседі. Құрғақ күйде бетанин оттегінің әсеріне тұрақты.
Betanin degrades when subjected to light, heat, and oxygen; therefore, it is used in frozen products, products with short shelf life, or products sold in dry state. Betanin can survive pasteurization when in products with high sugar content. Its sensitivity to oxygen is highest in products with a high water content and/or containing metal cations (e. g. iron and copper); antioxidants like ascorbic acid and sequestrants can slow this process down, together with suitable packaging. In dry form betanin is stable in the presence of oxygen.