Введение

Французский физикохимик (род. 1955)

Герве Тис (ɛʁve tis; родился 5 июня 1955 года в Сюрсен, О-де-Сен, иногда упоминаемый как Герве Тис Бенкхард, или Герве Тис во Кьенца) — французский физикохимик, работающий в Национальном институте агрономических исследований при AgroParisTech в Париже, Франция. Основная область его научных исследований — молекулярная гастрономия, то есть наука о кулинарных явлениях (в частности, изучение механизмов, лежащих в основе явлений, происходящих при кулинарных преобразованиях).

Карьера

В 1988 году вместе с Николасом Курти он ввел научный термин "Молекулярная и физическая гастрономия", который после смерти Курти в 1998 году сократил до "Молекулярная гастрономия". Окончил ESPCI Paris, получил степень доктора философии в Университете Пьера и Марии Кюри, защитив диссертацию под названием "La gastronomie moléculaire et physique". Он является автором многочисленных научных публикаций, а также нескольких книг по этой теме, доступных для понимания даже читателям без специальных знаний в химии, однако на английский язык переведено лишь четыре из них. Он также сотрудничает с журналом Pour la Science (французское издание Scientific American), который ставит своей целью популяризацию научных концепций. Член Академии сельского хозяйства Франции с 2010 года, в течение 9 лет возглавлял секцию "Пища для человека". В 2004 году по приглашению Французской академии наук он основал Фонд "Наука о пищевых продуктах и культура", и был назначен его научным директором. В том же году ему было предложено создать Институт передовых исследований вкуса ("Hautes Etudes du Goût") при Университете Реймса Шампань-Арденн, где он является президентом образовательной программы. В 2011 году он был назначен консультантом-профессором AgroParisTech, а также получил задание разработать курсы по науке и технологиям в Sciences Po Paris. 3 июня 2014 года его попросили создать "Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech Inrae", директором которого он и был назначен. В тот же день он объявил о создании Международного журнала молекулярной гастрономии. Среди его открытий – "формализм рассеянных систем" (DSF), "динагели", количественная спектрометрия ядерного магнитного резонанса in situ, "Шоколадный Шантильи" – шоколадная пена без яиц (а также сырный Шантильи, масляный Шантильи, фуа-гра Шантильи), новые способы приготовления яиц, получившие название "яйца при 6X°C" (около 65°C, когда белок начинает коагулировать, но желток остается жидким), и в целом – большое количество коллоидных систем. Он также обнаружил, что взбивание яичного белка после добавления небольшого количества холодной воды значительно увеличивает объем полученной пены. Каждый месяц он публикует одно новое "изобретение" в разделе "Искусство и наука" на сайте шеф-повара Пьера Ганьера. Несмотря на то, что его основное внимание сосредоточено на физической химии, он также придает большое значение эмоциональной составляющей кулинарии, что отражено в названии одной из его книг: "Готовить – значит любить, творить, владеть техникой". Помимо научной деятельности, последней "политической" работой Эрве Тиса стало изобретение (в 1994 году) и продвижение синтетической кулинарии, также известной как "Note by Note cuisine" – следующий этап применения науки на кухне после молекулярной кулинарии (то есть технического способа производства продуктов питания с использованием оборудования, импортированного из лабораторий). Кулинария Note by Note предполагает использование молекул, составляющих ингредиенты, в качестве сырья для приготовления блюд. "Используя чистые соединения, мы открываем миллиарды и миллиарды новых возможностей", – заявил г-н Тис. "Это как художник, использующий основные цвета, или музыкант, сочиняющий ноту за нотой". В рамках Международного года химии 2011 года Посольство Франции в Ирландии совместно с Французским институтом, Alliance Française Dublin, Французским лицеем в Ирландии и Французской торговой комиссией UBIFRANCE организовало серию лекций в Дублине, Ирландия, где Эрве Тис продемонстрировал и продвинул новую концепцию кухни "нота за нотой".