Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Француз физикалық химигі (туған 1955)
French physical chemist (born 1955)
Эрве Тис (ɛʁve tis; 1955 жылдың 5 маусымында Сюрен қаласында, О-де-Сен департаментінде дүниеге келген, кейде Эрве Тис Бенкхард немесе Эрве Тис во Кьенца деп аталады) – француз физикалық химигі, Париждегі AgroParisTech агротехникалық зерттеулер институтында қызмет етеді. Оның ғылыми зерттеулерінің басты саласы – молекулалық гастрономия, яғни тағамдық құбылыстар ғылымы (нақтырақ айтқанда, тағамдық өңдеулер кезінде болатын құбылыстардың механизмдерін анықтау).
Hervé This (ɛʁve tis; born 5 June 1955 in Suresnes, Hauts de Seine, sometimes named Hervé This Benckhard, or Hervé This vo Kientza) is a French physical chemist who works for the Institut National de la Recherche Agronomique at AgroParisTech, in Paris, France. His main area of scientific research is molecular gastronomy, that is the science of culinary phenomena (more precisely, looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary transformations).
Мансап
1988 жылы Николас Куртимен бірге ол "Молекулалық және физикалық гастрономия" ғылыми терминін жасады, ал 1998 жылы Курти қайтыс болғаннан кейін оны "Молекулалық гастрономия" деп қысқартты. Париждегі ESPCI-ді бітіргеннен кейін, Пьер және Мари Кюри университетінен "Молекулалық және физикалық гастрономия" тақырыбында докторлық диссертациясын қорғады. Ол көптеген ғылыми жарияланымдар мен химия білімі аз немесе жоқ адамдардың да түсіне алатын бірнеше кітап жазды, бірақ қазірге дейін олардың тек төртеуі ғана ағылшын тіліне аударылған. Сонымен қатар, ол ғылыми тұжырымдамаларды көпшілікке жеткізуді мақсат тұтқан Pour la Science журналында (Scientific American журналының француз тіліндегі нұсқасы) қызмет етеді. 2010 жылдан бастап Франция Ауыл шаруашылығы академиясының мүшесі және 9 жыл бойы "Адам тағамы" бөлімінің президенті болды. 2004 жылы Франция Ғылым академиясы оны "Тамақ ғылымдары және мәдениеті" қорын құруға шақырды, ол оның ғылыми директоры болып тағайындалды. Сол жылы Реймс Шампан-Арден университетімен бірлесіп "Дәмді жоғары оқу орыны" ("Hautes Etudes du Goût") құруды тапсырды, ол оның білім беру бағдарламасының президенті. 2011 жылы AgroParisTech-тің Консультациялық профессоры болып тағайындалды және Sciences Po Paris-те ғылым мен технология бойынша курстар құруды тапсырды. 2014 жылдың 3 маусымында оған "AgroParisTech Inrae" Молекулалық гастрономия халықаралық орталығын құруды тапсырды, ол оның директоры болып тағайындалды. Сол күні ол "Молекулалық гастрономияның халықаралық журналы" басылымын құруды жариялады. Оның ашқан жаңалықтарының ішінде "дисперстік жүйе формализмі" (DSF), "динагельдер", in situ сандық ядролық магниттік резонанс спектрометриясы, "Шоколад Шантильи" (жұмыртқасыз шоколадтан жасалған көбік, сондай-ақ ірімшік Шантильи, май Шантильи, фуа-гра Шантильи), жұмыртқа пісірудің жаңа әдістері, оны ол "6X°C жұмыртқасы" деп атады (шамамен 65°C, ақ бөлігі ұйып бастайды, бірақ сарысы емес) және жалпы алғанда көптеген коллоидты жүйелер бар. Сондай-ақ, ол жұмыртқаның ағына аз мөлшерде суық су қосып соққанда көбіктің мөлшері едәуір артатынын анықтады. Әр ай сайын ол шеф Пьер Ганьердің веб-сайтының "Өнер және ғылым" бөліміне жаңа "өнертабыс" қосады. Оның негізгі назары физикалық химияға аудырылғанмен, ол тамақ пісірудің эмоционалдық жағына да үлкен мән береді, бұл оның кітаптарының бірінің атауынан көрінеді: "Тамақ пісіру – сүйіспеншілік, өнер, техника". Оның ғылыми жұмысынан бөлек, Герве Тисстің соңғы "саяси" жұмысы – 1994 жылы ойлап тапқан және насихаттаған синтетикалық тамақ, сонымен қатар "Нотта нота" тамағы. Бұл молекулалық тамақтан кейінгі (яғни зертханалардан импортталған жабдықтарды пайдалана отырып тамақ өндірудің техникалық тәсілі) ғылымды ас үйге қолданудың келесі кезеңі. "Нотта нота" тамағы пісіруде қолданылатын ингредиенттерді құрайтын молекулаларды алып, оларды тағамдар дайындау үшін шикізат ретінде пайдалануды қамтиды. "Егер таза қосылыстарды қолдансаңыз, миллиардтаған жаңа мүмкіндіктер ашылады", - деді Тис. "Бұл суретші негізгі түстерді қолданғандай немесе музыкант нотаны нотаға қарай құрастырғандай". 2011 жылғы Халықаралық химия жылы аясында Ирландиядағы Франция елшілігі, Француз институты, Alliance Française Dublin, Lycée Français d’Irlande және UBIFRANCE француз сауда комиссиясы бірлесіп Ирландияның Дублин қаласында бірқатар лекциялар ұйымдастырды, онда Герве Тис демонстрация жасап, "нотамен нота" тамағының жаңа тұжырымдамасын насихаттады.
With the late Nicholas Kurti, he coined the scientific term "Molecular and Physical Gastronomy" in 1988, which he shortened to "Molecular Gastronomy" after Kurti's death in 1998. Graduated from ESPCI Paris, he obtained a Ph. D from the Pierre and Marie Curie University, under the title "La gastronomie moléculaire et physique". He has written many scientific publications, as well as several books on the subject, which can be understood even by those who have little or no knowledge of chemistry, but so far only four have been translated into English. He also collaborates with the magazine Pour la Science (the French edition ofScientific American), the aim of which is to present scientific concepts to the general public. Member of the Académie d'agriculture de France since 2010, he was the president of the Section "Human Food" for 9 years. In 2004, he was invited by the French Academy of sciences to create the Foundation "Food Science & Culture", of which he was appointed the Scientific Director. The same year, he was asked to create the Institute for Advanced Studies of Taste ("Hautes Etudes du Goût") with the University of Reims Champagne Ardenne, of which he is the President of the Educational Program. In 2011, he was appointed as a Consulting Professor of AgroParisTech, and he was also asked to create courses on science and technology at Sciences Po Paris. The 3 June 2014, he was asked to create the "International Center for Molecular Gastronomy AgroParisTech Inrae", to which he was appointed director. The same day, he announced the creation of the International Journal of Molecular Gastronomy. Some of his discoveries include a "dispersed system formalism" (DSF), "dynagels", in situ quantitative nuclear magnetic, resonance spectrometry, "Chocolate Chantilly", a foam made of chocolate without eggs (and also cheese Chantilly, butter Chantilly, foie gras Chantilly ), new ways of cooking eggs, which he called "eggs at 6X°C" (around 65 °C, the white begins coagulating, but not the yolk), and more generally a large number of colloidal systems. He also found that beating an egg white after adding a small amount of cold water considerably increases the amount of foam produced. Every month he adds one new "invention" in the Art et Science section of the website of the chef Pierre Gagnaire. Although his main focus is on physical chemistry, he also attributes great importance to the emotional aspect of cooking, as the title of one of his books shows: Cooking is love, art, technique. Aside his scientific work, the latest "political" work by Hervé This has been the invention (in 1994) and the promotion of synthetic cooking, also called Note by Note cuisine the next stage in the application of science to the kitchen after molecular cooking (i. e. a technical way of producing food using equipments imported from laboratories). Note by note cooking involves taking the molecules that compose ingredients used in cooking, and using these as the raw ingredients for making dishes. "If you use pure compounds, you open up billions and billions of new possibilities," Mr This said. "It's like a painter using primary colors or a musician composing note by note." As part of the 2011 International Year of Chemistry, The French Embassy in Ireland in association with the Institut Français, the Alliance Française Dublin, the Lycée Français d’Irlande and the French Trade Commission UBIFRANCE put on a number of lectures around Dublin, Ireland where Hervé This performed demonstrations and promoted the new concept of 'note by note' cuisine.