Введение

Вещество, которое выделяет газ и тем самым увеличивает объем теста или жидкого теста.

В кулинарии разрыхлитель (/'lɛvɪnɪŋ/) или вещество для подъема, также называемое закваской (/'lɛvən/) или разрыхляющим агентом, – это одно из ряда веществ, используемых в тестах и жидких тестах, которое вызывает образование пены (пузырьков газа), делая смесь более легкой и мягкой. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, посредством которого воздух включается в тесто (например, вымешивание). Разрыхлители могут быть биологическими или синтетическими химическими соединениями. Газом, который образуется, чаще всего является углекислый газ, иногда – водород. При смешивании теста или жидкого теста крахмал в муке и вода образуют матрицу (которая часто дополнительно поддерживается белками, такими как глютен, или полисахаридами, такими как пентозаны или ксантановая камедь). Затем крахмал желатинизируется и затвердевает, оставляя пузырьки газа.

Химические агенты закваски

Химические разрыхлители – это смеси или соединения, которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или при нагревании. Большинство из них основаны на сочетании кислоты (обычно органической кислоты с низкой молекулярной массой) и бикарбоната. После реакции эти соединения оставляют химический остаток в виде соли. Химические разрыхлители используются в кексах и печенье, а также в других изделиях, где длительное биологическое брожение непрактично или нежелательно.

История

Химическое разрыхление с использованием жемчужной золы в качестве разрыхлителя было упомянуто Амелией Симмонс в ее книге «Американская кулинария», опубликованной в 1796 году. Поскольку для создания эффективного химического разрыхлителя без появления посторонних привкусов от используемых химических предшественников требуются специальные химические знания, такие вещества часто смешиваются в предварительно отмеренные комбинации для достижения максимального эффекта. Обычно их называют разрыхлителями для выпечки. В 1800-х годах использовались кислое молоко и карбонаты. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальцийфосфатов. К другим разработанным разрыхлителям относятся сульфат алюминия натрия, пирофосфат динатрия и фосфаты алюминия натрия. Эти соединения вступают в реакцию с бикарбонатом натрия, выделяя углекислый газ предсказуемым образом.

Другие левни

Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. Чтобы воспользоваться этим способом разрыхления, выпечку необходимо проводить при достаточно высокой температуре, чтобы вода мгновенно превращалась в пар, используя тесто, способное удерживать этот пар до затвердевания. Этот эффект обычно используется при приготовлении суфле, йоркширских пудингов и, в меньшей степени, темпуры.

Механическое заквашивание

Использование венчика для определенных жидкостей, в частности сливок или яичных белков, также может создавать пену за счет механического воздействия. Этот метод применяется при изготовлении бисквитов, где белковая матрица яйца, образующаяся при интенсивном взбивании, обеспечивает почти всю структуру готового изделия. В процессе производства хлеба по системе Чорливуд используется сочетание биологического и механического подъема теста для получения хлеба. Хотя производители пищевых продуктов считают его эффективным способом работы с мягкой пшеничной мукой, типичной для сельского хозяйства Британских островов, он вызывает споры из-за воспринимаемого недостатка качества конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других регионах мира.