Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Газ бөліп шығарып, осылайша қамыр немесе қоспаның көлемін ұлғайтатын зат.
Substance which liberates gas and thereby increases the volume of a dough or batter
the village
Тамақ дайындауда ашытқыш (/l/ɛ/v/ən/ɪ/ŋ/) немесе көтеруші, сондай-ақ ашытқы (/l/ɛ/v/ən/) немесе ашытқыш деп аталатын, қамыр мен қоспаға көбіктік (газ көпіршіктері) әсерін тудырып, оны жеңілдететін және жұмсартатын кез келген заттар бар. Ашытқыштарға балама немесе қосымша ретінде ауаны араластыру арқылы механикалық әрекет қолданылады (мысалы, илеу). Ашытқыштар биологиялық немесе синтетикалық химиялық қосылыстар болуы мүмкін. Бөлінетін газ көбінесе көмірқышқыл газ, кейде сутегі болып табылады. Қамыр немесе қоспа араластырылғанда, ұндағы крахмал мен қамырдағы су матрицаны құрайды (көбінесе глютен немесе пентозан, немесе ксантан камеді сияқты полисахаридтермен қосымша нығайтылады). Содан кейін крахмал гелатиналанып, газ көпіршіктерін сақтап қалады.
In cooking, a leavening agent ('/l//ɛ//v//ən//ɪ//ŋ/) or raising agent, also called a leaven ('/l//ɛ//v//ən/) or leavener, is any one of a number of substances used in doughs and batters that cause a foaming action (gas bubbles) that lightens and softens the mixture. An alternative or supplement to leavening agents is mechanical action by which air is incorporated (i. e. kneading). Leavening agents can be biological or synthetic chemical compounds. The gas produced is often carbon dioxide, or occasionally hydrogen. When a dough or batter is mixed, the starch in the flour and the water in the dough form a matrix (often supported further by proteins like gluten or polysaccharides, such as pentosans or xanthan gum). The starch then gelatinizes and sets, leaving gas bubbles that remain.
Химиялық ашытқылар
Химиялық көтергіштер – бір-бірімен, ылғалмен немесе жылумен әрекеттескен кезде газдар бөліп шығаратын қоспалар немесе қосылыстар. Көбінесе олар қышқылдың (әдетте төмен молекулалық салмағы бар органикалық қышқыл) және бикарбонат тұзының комбинациясына негізделген. Олардың әсерінен кейін, осы қосылыстар химиялық тұзды қалдырады. Химиялық көтергіштер жылдам пісірілетін нан мен торттарда, печеньелерде, сондай-ақ ұзақ биологиялық ашыту тиімсіз немесе қолайсыз болған көптеген басқа да жағдайларда қолданылады.
Chemical leavens are mixtures or compounds that release gases when they react with each other, with moisture, or with heat. Most are based on a combination of acid (usually a low molecular weight organic acid) and a salt of bicarbonate After they act, these compounds leave behind a chemical salt. Chemical leavens are used in quick breads and cakes, as well as cookies and numerous other applications where a long biological fermentation is impractical or undesirable.
Тарих
Амелия Симмонс 1796 жылы жарық көрген «Американдық тамақ пісіру» кітабында перл күлін ашытқы ретінде қолданып, химиялық ашыту туралы айтқан. Химиялық қоспалардан қосымша дәмдер пайда болмауы үшін, функционалды химиялық ашытқы жасау үшін химиялық білім қажет болғандықтан, мұндай заттар көбінесе ең жақсы нәтиже алу үшін алдын ала өлшенген қоспаларға араластырылады. Бұлар көбінесе нан пісіру ұнтақтары деп аталады. 1800 жылдары қышқыл сүт және карбонаттар қолданылды. Химиялық ашыту агенттеріндегі маңызды жаңалық 1930 жылдары монокальций фосфаттарының енгізілуімен болды. Сонымен қатар, натрий алюминий сульфаты, динатрий пирофосфаты және натрий алюминий фосфаты сияқты басқа ашыту агенттері де жасалды. Бұл қосылыстардың барлығы натрий бикарбонатымен бірігіп, белгілі бір мөлшерде көмірқышқыл газын бөліп шығарады.
Chemical leavening using pearl ash as a leavening agent was mentioned by Amelia Simmons in her American Cookery, published in 1796. Since chemical expertise is required to create a functional chemical leaven without producing off flavors from the chemical precursors involved, such substances are often mixed into premeasured combinations for maximum results. These are generally referred to as baking powders. Sour milk and carbonates were used in the 1800s. The breakthrough in chemical leavening agents occurred in the 1930s with the introduction of monocalcium phosphates Other leavening agents developed include sodium aluminium sulfate , disodium pyrophosphate , and sodium aluminium phosphates These compounds combine with sodium bicarbonate to give carbon dioxide in a predictable manner.
Басқа левендер
Бу және ауа қыздырғанда кеңейгенде көтеруші агенттер ретінде қолданылады. Осы көтеру әдісін пайдалану үшін пісіру суды буға айналдыратын жеткілікті температурада жүргізілуі керек, ал қамыр буды қатып қалғанша ішінде ұстай алуға қабілетті болуы тиіс. Бұл эффект көбінесе поп-оверлерде, Йоркшир пудингтерінде және, аздау дәрежеде, темпурада қолданылады.
Steam and air are used as leavening agents when they expand upon heating. To take advantage of this style of leavening, the baking must be done at high enough temperatures to flash the water to steam, with a batter that is capable of holding the steam in until set. This effect is typically used in popovers, in Yorkshire puddings, and, to a lesser extent, in tempura.
Механикалық ашытқы
Кейбір сұйықтықтарды, әсіресе қаймақ немесе жұмыртқа ақтарын шүберекпен пайдалану арқылы механикалық әрекетке қол жеткізіп көбік жасауға болады. Осы әдіс шұңқыр торттарын дайындауда қолданылады, онда қарқынды араластыру арқылы алынған жұмыртқа протеині матрицасы дайын өнімнің құрылымын толыққанды қамтамасыз етеді. Chorleywood нан жасау процесі нан өндіру үшін биологиялық және механикалық көтерілудің үйлесімін пайдаланады; тағам өңдеушілердің пікірінше, бұл Британ аралдарының егіншілігіне тән жұмсақ бидай ұнымен жұмыс істеудің тиімді жолы, бірақ соңғы өнімнің сапасы төмендеу болуына байланысты әлгі әдіс даулы. Дегенмен, бұл процесті әлемнің басқа аймақтарындағы өнеркәсіптік нан пісірушілер де қабылдады.
Using a whisk on certain liquids, notably cream or egg whites, can also create foams through mechanical action. This is the method employed in the making of sponge cakes, where an egg protein matrix produced by vigorous whipping provides almost all the structure of the finished product. The Chorleywood bread process uses a mix of biological and mechanical leavening to produce bread; while it is considered by food processors to be an effective way to deal with the soft wheat flours characteristic of British Isles agriculture, it is controversial due to a perceived lack of quality in the final product. The process has nevertheless been adapted by industrial bakers in other parts of the world.