Введение
Паста, приготовленная из измельченного арахиса
В 1894 году предприниматель из Сент-Луиса Джордж Бэйл произвел и продал арахисовое масло в качестве закуски. К 1917 году американские потребители стали использовать арахисовые продукты в периоды нормирования мяса, а правительство продвигало "безмясные понедельники", когда арахисовое масло было предпочтительным выбором. 24 мая 1898 года ему был выдан патент на "Процесс производства пищевых продуктов", и он использовал арахис, хотя варил его, а не обжаривал. В Институте западных медицинских реформ Келлогга арахисовое масло подавали пациентам, поскольку им требовалась пища с высоким содержанием белка, которую можно было есть без жевания. К тому времени, когда Карвер опубликовал свой труд об арахисе под названием "Как выращивать арахис и 105 способов его приготовления для употребления в пищу" в 1916 году, многие методы приготовления арахисового масла уже были разработаны или запатентованы различными фармацевтами, врачами и пищевыми технологами, работавшими в США и Канаде. В 1922 году химик Джозеф Роузфилд изобрел процесс производства гладкого арахисового масла, предотвращающий расслоение масла за счет использования частично гидрогенизированного масла; Роузфилд "лицензировал свое изобретение компании, создавшей арахисовое масло Peter Pan" в 1928 году, а в 1932 году начал производить собственное арахисовое масло под названием Skippy. В Южной Африке первое арахисовое масло было произведено в 1926 году компанией Alderton Limited в Потгитерсрусе (ныне Мокопане). Продукт оказался настолько популярным, что компания Tiger Brands (тогда Tiger Oats Company) взяла на себя его производство под брендом Black Cat, который выпускает и по сей день. Связанное с ним блюдо под названием пинда доккунну ("арахисовый сыр" на языке сранан-тонго) существовало в Суринаме уже в 1783 году. Оно было более плотным, чем современное арахисовое масло, и его можно было нарезать и подавать ломтиками, как сыр. Около того же времени в Суринаме существовало также блюдо пинда браво, представляющее собой суп на основе арахиса. По этой причине арахисовое масло на голландском языке называется "pindakaas" ("арахисовый сыр"), поскольку Суринам в то время был голландской колонией. Когда арахисовое масло было выведено на рынок в Нидерландах в 1948 году, ему не разрешили продавать его под названием "арахисовое масло". Слово "масло" было специально зарезервировано для сливочного масла, чтобы избежать путаницы с маргарином.
Имя
Подобно ореховому молоку, ореховые пасты и арахисовая паста связаны с привычным для людей эквивалентом молочного продукта. Масло – это молочный продукт, обычно изготавливаемый из коровьего молока и переработанный в твердое вещество, которое можно намазывать на еду. Хотя арахисовая паста не твердая при нормальной комнатной температуре, она густая и легко намазывается.
Посадка и сбор урожая
Из-за погодных условий арахис обычно сажают весной. Арахис происходит от жёлтого цветка, который после цветения и увядания сгибается и проникает в почву, где и начинает расти. Арахис собирают с конца августа по октябрь, когда стоит ясная погода. Такая погода обеспечивает сухость почвы, благодаря чему при сборе урожая она не прилипает к стеблям и стручкам. Затем арахис извлекают из лиан и отправляют на машину для механической сушки и очистки от оболочки. После сбора урожая арахис доставляют на склады для очистки, где он хранится неочищенным в силосах. Далее арахис из каждой партии равномерно обжаривают в печи примерно 40–60 минут. Этот метод предпочтителен для крупных производителей, так как он снижает скорость порчи и требует меньше рабочей силы. На этом этапе также можно добавить рубленый арахис для производства арахисового масла с кусочками. 24 января в Соединенных Штатах отмечается Национальный день арахисового масла. В марте 2020 года, во время пандемии COVID-19, розничные продажи арахисового масла в Соединенных Штатах увеличились на 75% по сравнению с мартом 2019 года. Согласно книге Джона Крампнера 2013 года, посвящённой арахисовому маслу, потребление арахисового масла на душу населения в Канаде и Нидерландах – крупнейших потребителях арахисового масла на душу населения в Европе – превышает потребление в Соединенных Штатах. В Израиле закуска Bamba, представляющая собой воздушный кукуруз с арахисовым маслом, занимает 25% рынка закусок; её употребление младенцами связывают с низкой распространённостью аллергии на арахис среди израильтян.
Питательный профиль
В 100 граммах гладкое арахисовое масло содержит 597 калорий и состоит из 51% жира, 22% белка, 22% углеводов (включая 5% пищевых волокон) и 1% воды (таблица). Как хрустящее, так и гладкое арахисовое масло являются источниками насыщенных и мононенасыщенных жиров (преимущественно олеиновой кислоты), составляющих 25% от общего объема порции, а также полиненасыщенных жиров (12% от общего объема), главным образом в виде линолевой кислоты. Арахисовое масло – богатый источник (20% или более от суточной нормы, DV) пищевых волокон, витамина Е, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, ниацина и витамина B6 (таблица, USDA FoodData Central). Также оно содержит большое количество минералов: марганца, магния, фосфора, цинка, меди и натрия (добавляется в виде соли в процессе производства). Арахисовое масло является умеренным источником (10–19% DV) тиамина, рибофлавина, железа и калия (таблица).
Как ингредиент
Арахисовое масло используется в качестве ингредиента во многих рецептах: в бутербродах с арахисовым маслом и джемом, в печенье с арахисовым маслом и в конфетах, где арахис является основным вкусом, таких как Reese's Pieces, или в различных лакомствах, сочетающих арахисовое масло и шоколад, таких как Reese's Peanut Butter Cups и шоколадный батончик Crispy Crunch. Вкус арахисового масла хорошо сочетается с другими вкусами, такими как овсянка, сыр, вяленое мясо, пикантные соусы, а также различные виды хлеба и крекеров. Кремовый или хрустящий, жирный, соленый вкус отлично сочетается с дополняющими мягкими и сладкими ингредиентами, такими как фруктовые джемы, бананы, яблоки и мед. Вкус также можно усилить похожими солеными продуктами, такими как бекон (см. бутерброд с арахисовым маслом, бананом и беконом), особенно если в арахисовое масло добавлено немного сладости. Одна из детских закусок называется "муравьи на бревне", где палочка сельдерея выступает в роли "бревна". Углубление в палочке сельдерея заполняется арахисовым маслом, а изюминки, выложенные в ряд сверху, изображают "муравьев". Plumpy'nut – это продукт на основе арахисового масла, используемый для борьбы с недоеданием в странах, страдающих от голода. Одна упаковка содержит 500 калорий, может храниться без охлаждения в течение двух лет и не требует приготовления.
В качестве кормов для животных
Арахисовое масло, помещенное внутрь полой жевательной игрушки, — это способ занять собаку любимым угощением. Распространенный уличный кормушка для птиц представляет собой сосновый шишку, покрытую арахисовым маслом и сверху посыпанную птичьим кормом.
Физические свойства
Арахисовое масло — это вязкоупругий продукт, демонстрирующий свойства как твердого тела, так и жидкости. Оно состоит из измельченного арахиса и может содержать дополнительные ингредиенты, такие как стабилизаторы, сахар или соль. Его характерная мягкая, легко намазываемая текстура может быть более точно охарактеризована с помощью реологии — науки об изучении течения и деформации материи, влияющей на текстуру, консистенцию и восприятие во рту. В частности, реология позволяет более точно определить такие характеристики арахисового масла, как намазываемость и зернистость.