Введение
Chembox
| Verifiedfields = изменено
| Watchedfields = изменено
| verifiedrevid = 428771482
| ImageFile = Sodium stearoyl lactylate.svg
| ImageSize = 250px
| ImageAlt =
| PIN = Натрий 2 {[2 (октадеканоилокси)пропаноил]окси}пропаноат
| OtherNames = октадекановая кислота, 2-(1-карбоксиэтокси)-1-метил-2-оксоэтил эфир, соль натрия; натрий 2 {[2 (стеароилокси)пропаноил]окси}пропаноат; стеароиллактилат натрия; натриевый стеароил-2-лактилат; натриевый стеарил-2-лактилат; натриевый 2-стеароиллактилат; натриевый стелат; стеароил-2-лактиловая кислота, соль натрия; натриевый альфа-(альфа-(стеароилокси)пропионилокси)пропионат; натриевый 2-(1-карбоксиэтокси)-1-метил-2-оксоэтилоктадеканоат; стеариновая кислота, эфир с молочной кислотой, соль натрия; эфир стеариновой кислоты с молочной кислотой, бимолекулярный эфир, соль натрия; натрия 2-(1-карбоксилатоэтокси)-1-метил-2-оксоэтил стеарат
|Section1=
|Section2=Свойства Chembox
| C=24 | H=43 | Na=1 | O=6
| Appearance = белый или кремовый порошок с карамельным запахом
| Density = 1.063 г/см³
| MeltingPtC = 49
| MeltingPt ref = биоразлагаемый и обычно производится из возобновляемого сырья. Благодаря своей безопасности и высокой эффективности в качестве пищевой добавки, SSL широко используется в различных продуктах, от выпечки и десертов до кормов для домашних животных. Как описано в 7-м издании Кодекса пищевых химикатов, SSL представляет собой порошок кремового цвета или хрупкое твердое вещество и может также выступать в качестве увлажнителя.
| Verifiedfields = changed
| Watchedfields = changed
| verifiedrevid = 428771482
| ImageFile = Sodium stearoyl lactylate. svg
| ImageSize = 250px
| ImageAlt =
| PIN = Sodium 2 {[2 (octadecanoyloxy)propanoyl]oxy}propanoate
| OtherNames = octadecanoic acid, 2 (1 carboxyethoxy) 1 methyl 2 oxoethyl ester, sodium salt; sodium 2 {[2 (stearoyloxy)propanoyl]oxy}propanoate; sodium stearoyl lactylate; sodium stearoyl 2 lactylate; sodium stearyl 2 lactylate; sodium 2 stearoyllactylate; sodium stelate; stearoyl 2 lactylic acid, sodium salt; sodium alpha (alpha (stearoyloxy)propionyloxy)propionate; sodium 2 (1 carboxyethoxy) 1 methyl 2 oxoethyloctadecanoate; stearic acid, ester with lactate of lactic acid, sodium salt; stearic acid ester with lactic acid bimol. ester sodium salt; sodium 2 (1 carboxylatoethoxy) 1 methyl 2 oxoethyl stearate
|Section1=
|Section2=Chembox Properties
| C=24 | H=43 | Na=1 | O=6
| Appearance = a white or cream colored powder with a caramel odor
| Density = 1.063 g/cm3
| MeltingPtC = 49
| MeltingPt ref = biodegradable, and typically manufactured using biorenewable feedstocks. Because SSL is a safe and highly effective food additive, it is used in a wide variety of products ranging from baked goods and desserts to pet foods. As described by the Food Chemicals Codex 7th edition, SSL is a cream colored powder or brittle solid. and can also function as a humectant.
Требования к маркировке пищевых продуктов
Чтобы быть маркированным как SSL для продажи в Соединенных Штатах, продукт должен соответствовать спецификациям, подробно описанным в 21 CFR 172.846 для 7-го издания FCC. По сравнению с стеароил-2-лактилатом кальция (CSL), SSL обладает рядом преимуществ. Во-первых, SSL легче диспергируется и гидратируется в воде, чем CSL. Следовательно, SSL не требует предварительной гидратации. Во-вторых, SSL обеспечивает лучшее размягчение мякиша, чем CSL. Эффект размягчения мякиша от SSL заметен в течение 5–7 дней после выпечки. В-третьих, в рецептурах богатого хлеба (например, формового хлеба и булочек для гамбургеров) SSL обеспечивает лучшее укрепление теста, чем CSL. Использование SSL в этих рецептурах позволяет получить (почти) идеальную симметрию готового изделия. Благодаря этим характеристикам, SSL в настоящее время используется в большем количестве применений в хлебопечении, чем CSL. Исследования изучали возможность замены SSL использованием ферментов. Однако, ферментные технологии сами по себе не смогли полностью заменить SSL. Основным ограничением ферментов является получение хлеба с липкой текстурой и непредсказуемым качеством. Кроме того, ферменты часто не усиливают прочность теста, что необходимо для предотвращения опадания хлеба во время выпечки. В настоящее время ферменты используются в сочетании с SSL для максимального увеличения срока годности хлеба. SSL очень эффективно повышает мягкость хлеба в течение первой недели после выпечки. Ферментные технологии наиболее эффективны после первых пяти дней хранения. Поэтому хлеб с оптимальной мягкостью на протяжении всего желаемого срока годности достигается путем использования комбинации этих технологий.
Compared to calcium stearoyl 2 lactylate (CSL), SSL offers some advantages. First, SSL disperses and hydrates more readily in water than CSL. Therefore, SSL does not require pre hydration. Second, SSL provides better crumb softening than CSL. SSL's crumb softening effect is noticeable up to 5–7 days after baking. Third, in rich bread formulations (e. g. pan bread and hamburger buns), SSL provides better dough strengthening than CSL. Use of SSL in these formulations will yield (nearly) perfect symmetry in the finished baked good. Because of these characteristics, SSL is currently used in more baking applications than CSL. Research has explored the possibility of replacing SSL with the use of enzymes. Enzyme technologies, by themselves, have not been able to completely replace SSL. A major limitation of enzymes is the production of gummy bread of unpredictable quality. Also, enzymes often do not augment dough strength, which is necessary to prevent loaf collapse during baking. Currently, enzymes are being used in conjunction with SSL to maximize the shelf life of bread. SSL is very good at increasing softness of bread during the first week after baking. Enzyme technology works best after the first five days of shelf life. Therefore, bread with optimal softness throughout the desired shelf life is obtained by using a combination of these technologies.
Здоровье и безопасность
Лактилаты, включая SSL, прошли всесторонние оценки безопасности перед одобрением FDA для использования в качестве пищевой добавки. Оральная LD50 SSL для крыс была установлена Шулером и Торнтоном в 1952 году и превышала 25 г/кг массы тела. В 2010 году Лэмб установил уровень отсутствия наблюдаемых неблагоприятных эффектов SSL в 5% от общего рациона и рекомендовал допустимое суточное потребление в размере 22,1 мг/кг массы тела в день для потребления человеком.