Cross sectional shape of a blade in a plane normal to its edge
Жапырақтың ұнтағы – бұл оның жиегіне перпендикуляр жазықтықтағы қима пішіні. Ұнтақ жапырақтың профилінен өзгеше, ол жапырақтың жиегі мен жапырақтың артқы жағының орталық контурын қамтитын жазықтықтағы жапырақтың қима пішіні (яғни, жапыраққа бүйірден қарағандағы пішіні, мысалы, клип нүктесі, сүйір нүктесі және т.б.). Жапырақтың ұнтағын кескіш жиекті құрайтын бейіммен шатастыруға болмайды; ол көбінесе жапырақтың жалпы қимасын сипаттайды, кескіш жиекті қамтымайды, ол әдетте жапыраққа қима пішіні беру үшін жасалған, басқа, азырақ бұрышты бейім болып табылады. Мысалы, әйгілі Buck 110 аңшылық пышағында "ішкі ұнтақ" бар, оның қисық беттері материалдарды кесуге көмектеседі, бірақ кескіш жиегі қарапайым, азырақ бұрышты тегіс ұнтақтан тұрады. Жапырақтың нақты кескіш жиегіне "ішкі ұнтақ" жасау қиын, тіпті мүмкін емес, өйткені ол өте тар және кішкентай бейім.
A blade's grind is its cross sectional shape in a plane normal to the edge. Grind differs from blade profile, which is the blade's cross sectional shape in the plane containing the blade's edge and the centre contour of the blade's back (meaning the shape of the blade when viewed from the side, i. e. clip point, spear point, etc.). The grind of a blade should not be confused with the bevel forming the sharpened edge; it more usually describes the overall cross section of the blade, not inclusive of the beveled cutting edge which is typically of a different, less acute angle as the bevel ground onto the blade to give it a cross sectional shape. For example, the famous Buck 110 hunting knife has a "hollow ground" blade, with concave blade faces (which aid in slicing through materials), but the cutting edge itself is a simple, flat ground bevel of lesser angle. It would be difficult, if not impossible, to put a "hollow grind" onto the actual cutting edge of the blade itself, which is a very narrow and small bevel.
Ұнтақтау
Ұнтақтау – ұнтақтар жасау процесі. Ол пышақтан материалдың маңызды бөліктерін алып тастауды қамтиды, бұл оны қайрау мен жылтыратудан ерекшелейді. Пышақтар бастапқы өткірлену кезінде немесе ұшы сынған, сынып қалған немесе күшті коррозияға ұшырағаннан кейін жеткілікті зақымдалған жағдайда ұнтақталады. Жақсы күтімге ие пышақтарды, ескере алмаған немесе дұрыс күтім жасамаған пышақтарға қарағанда сирек ұнтақтау қажет. Пышақтың ұнтақталуын әдетте жиек бұрышы мен кіріктірілген бұрыш сипаттайды. Жиек бұрышы жиек бетінің бір жазықтығындағы сызық пен артқы жағының орталық контурын қиып өтетін екінші сызық арасында өлшенеді, екі сызық та жиекке перпендикуляр жазықтықта орналасқан. Кіріктірілген бұрыш – жиек бұрыштарының қосындысы. Барлық басқа да жағдайлар тең болғанда, кіріктірілген бұрыш неғұрлым кішкентай болса, пышақ соғұрлым өткір болады және оның жиегі соғұрлым оңай зақымдалады. Дұрыс ұнтақтау пышақтың мақсатына және оны құрайтын материалға байланысты. Пышақ өндірушілер бірдей пышақты әртүрлі ұнтақтаумен ұсына алады, ал пышақ иелері әртүрлі қасиеттерге ие болу үшін пышақтарын қайта ұнтақтауды таңдай алады. Пышақтың кескіш қабатын жасау қабілеті мен оны сақтау қабілеті арасында компромисс бар. Кейбір ұнтақтау түрлерін күтіп ұстау оңай, себебі олар қайта-қайта өткірленгенде өзінің қасиеттерін жақсы сақтайды. Қатты болаттар өткір кескіш қабатты жасайды, бірақ олар көміртекті, сондықтан оңай сынып қалады, ал жұмсақ болаттар берік. Соңғылары, мысалы, ет кесетін пышақтар үшін қолданылады, олар берік болуы керек, бірақ өткір кескіш қабат қажет емес. Болаттардың қаттылығы диапазонында қаттылық пен беріктік арасындағы байланыс өте күрделі және жоғары қаттылық пен жоғары беріктік бір уақытта мүмкін. Батыс ас үй пышақтары әдетте қос қиықты (бірінші қиықта шамамен 15° және екіншісінде 20°–22°) болады, ал Шығыс Азия ас үй пышақтары, қатты болаттан жасалған және 15°–18° дейін көмкерілген (қос ұнтақталған) немесе 20°–30° дейін кескіш тәрізді (бір ұнтақталған) болады. Пышақтың қимасын сипаттау үшін оның ұнтақталуын және кескіш жиекті жасау үшін жиекке ұнтақталған бұрышты шатастырудан сақтану керек. Пышақтың профилін және кескіш жиекті құрайтын бір ғана бұрышты ұнтақтау сирек кездеседі (мүмкін, тек тік қырыққан пышақтарда ғана). Мысалы, танымал Buck 110 бүгілетін аңшылық пышағы "ішкі ұнтақтаулы" деп сипатталады, яғни пышақтың беттері ішкі жағына қарай ұнтақталған, бірақ пышақта екінші, аздап өткір, стандартты қиық бар, ол кескіш жиекті құрайды. Классикалық Opinel бүгілетін пышақтың "жазық ұнтақтаулы" пышағы бар, яғни пышақтың беттері жазық, иіліс немесе ойықсыз, кескіш жиекке қарай тарайды: бірақ нақты кескіш жиек тағы да тар жиегіндегі аздап өткір қиықтан құрылады. Классикалық Morakniv пышағында сабырлы немесе "Сканди" ұнтақтаулы пышақ бар, денесінде тегіс, тік қабырғалары бар, ал төменгі жағында қосалқы қиық жасалып, конус тәрізді жиекті құрайды, бірақ қайтадан, нақты кескіш жиек үшінші, аздап өткір қиықтан тұрады. Осылайша, пышақтың "ұнтақталуы" көбінесе пышақтың жалпы қимасын білдіреді және оны, тіпті бұл кескіш жиек те ұнтақталған болса да, пышаққа салынған кескіш жиектің нақты стилімен шатастыруға болмайды. Егер кескіш жиек "ұнтақтау" сипаттамасына енгізілсе, онда көптеген пышақтарды "құрама бұрышты ұнтақтаулы" деп сипаттауға тура келеді. Әрине, кез келген стильдегі ұнтақталмаған пышақты сатып алуға болады және кескіш жиекті жасау үшін пышақтың бүкіл бетін ұнтақтаудың қажеті жоқ.
Grinding is the process of creating grinds. It involves removing significant portions of material from a blade, which distinguishes it from honing and polishing. Blades are ground during their initial sharpening or after having been sufficiently damaged, such as by breaking a tip, chipping, or extensive corrosion. Well maintained blades need grinding less frequently than neglected or maltreated ones do. Edge angle and included angle typically characterize a blade's grind. An edge angle is measured between a line lying in the plane of one of the edge's faces and a second line intersecting the back's centre contour, both lines lying in the same plane normal to the edge. The included angle is the sum of the edge angles. Ceteris paribus, the smaller the included angle, the sharper the blade and the more easily damaged its edge. An appropriate grind depends upon a blade's intended use and the material composing it. Knife manufacturers may offer the same blade with different grinds and blade owners may choose to regrind their blades to obtain different properties. A trade off exists between a blade's ability to take an edge and its ability to keep one. Some grinds are easier to maintain than others, better retaining their integrity as repeated sharpening wears away the blade. Harder steels take sharper edges, but are more brittle and hence chip more easily, whereas softer steels are tougher. The latter are used for knives such as cleavers, which must be tough but do not require a sharp edge. In the range of blade materials' hardnesses, the relationship between hardness and toughness is fairly complex and great hardness and great toughness are often possible simultaneously. As a rough guide, Western kitchen knives are generally double bevelled (about 15° on the first bevel and 20°–22° on the second), whereas East Asian kitchen knives, made of harder steel and being either wedge (double ground) to 15°–18° or chisel shaped (single ground) to 20°–30°. Care should be taken to avoid confusing the grind of the blade as describing its cross section and the angle that is ground onto the edge to form a cutting edge. It is very rare to have a knife with a single ground angle forming both the profile and the cutting edge (the exception being perhaps straight razors). For example, the famous Buck 110 folding hunting knife is described as having a "hollow grind" meaning the faces of the blade are ground into a concave – but the blade also contains a second, less acute, conventional bevel that makes up the cutting edge. A classic Opinel folding knife has a "flat grind" blade, meaning that the faces of the blade are flat, without convexity or concavity, tapering towards the cutting edge: but the actual cutting edge is again formed of another, less acute bevel ground on the narrow edge. A classic Morakniv has a saber or "Scandi" grind, with flat, perpendicular sides on the body, with a secondary bevel formed below to create a tapered edge, but again, the actual cutting edge comprises a third, less acute bevel. Thus the "grind" of the blade most often refers to the overall cross section of the blade and should not be confused with the actual style of cutting edge put in the blade, even though this cutting edge is created by grinding as well. If the cutting edge was included in the description of the "grind", the vast majority of blades would have to be described as "compound angle grind". And of course one can purchase an unsharped blade in any style grind you desire, and there is rarely need to grind the entire surface of the blade to create a cutting edge.
Процесс
Кез келген өткір зат күштерді шоғырландыру арқылы жұмыс істейді, бұл жиектің өте кішкентай ауданынан жоғары қысым тудырады, бірақ жоғары қысым жұқа жиекті сызып алуы немесе тіпті қатты материалдарға қарсы қолданылғанда дөңгелек түтікке айналуы мүмкін. Дұрыс емес материал немесе бұрышты кесу жиектің екі жағында қалыптасқан "ернеу" салдарынан қуыс пышақтарға көбірек бұрылу күшін қолдануы мүмкін. Жиекті күшейту үшін оның артына көбірек материал қосуға болады, бірақ өткірлеу кезінде бұл материалдың бір бөлігі жиектің пішінін өзгерту үшін алынып тасталуы керек, бұл процесс уақытты көп алады. Сонымен қатар, кесілетін кез келген зат осы кең жиектің орнына орын беру үшін жаңға жылжытылуы керек, ал шлифовка бетіне таралатын кез келген күш жиекке түсетін қысымды азайтады. Бұл қиындықтан шығудың бір жолы - пышақты бұрышта қолдану, бұл пышақтың жиегін көзға ұқсатып, көтерілуді жеңілдетеді. Бұл тәсілмен жиекті қолдануды жеңілдету үшін пышақтың иістігін енгізу қажет, мысалы, сабыр, тульвар, шамшир және катаналарда. Кейбір ескі еуропалық қылыштар (ең әйгілісі – Хрунтинг) және индонезиялық стильдегі крис толқын тәрізді пішінге ие, бұл сызу немесе ұру кескіштерінде бірдей әсер етеді. Егер кескіш жиектердің бұрыштарын өлшеу қажет болса, онда гониометр немесе жиек бұрыштарын өлшегіш қолданылады.
A sharp object works by concentrating forces which creates a high pressure due to the very small area of the edge, but high pressures can nick a thin blade or even cause it to roll over into a rounded tube when it is used against hard materials. An irregular material or angled cut is also likely to apply much more torque to hollow ground blades due to the "lip" formed on either side of the edge. More blade material can be included directly behind the cutting edge to reinforce it, but during sharpening some proportion of this material must be removed to reshape the edge, making the process more time consuming. Also, any object being cut must be moved aside to make way for this wider blade section, and any force distributed to the grind surface reduces the pressure applied at the edge. One way around this dilemma is to use the blade at an angle, which can make a blade's grind seem less steep, much as a switchback makes a trail easier to climb. Using the edge in this way is made easier by introducing a curve in the blade, as seen in sabers, tulwars, shamshirs, and katanas, among many others. Some old European swords (most memorably Hrunting) and the Indonesian style of kris have a wavelike shape, with much the same effect in drawing or thrusting cuts. If it is required to measure the angles of cutting edges, it is achieved by using a goniometer, or blade edge protractor.