Кіріспе

Жеуге жарамды химиялық қосылыс. Сұйық түтін – суда еритін, сарыдан қызылға дейінгі түсті сұйықтық, ол ағаш түтінімен пісірудің орнына дәмі жағынан ұқсас әсер беру үшін дәмдеуіш ретінде қолданылады. Оны кез келген ет пен көкөністің дәмін беру үшін пайдалануға болады. Ол әртүрлі ағаш түрлерінен алынған таза конденсацияланған түтін түрінде, сондай-ақ қоспалар қосылған түрлендірілген формулалар түрінде қолжетімді.

Тарих

Ағаштың төмен оттегілі піролизі немесе термиялық ыдырауы ежелгі заманнан-ақ көмір жасау үшін қолданылып келген. Будың конденсаттары кейін жасалып, консервант ретінде пайдалы екені анықталды. Ғасырлар бойы ағаш түтінінің су негізіндегі конденсаттары "ағаш сірке суы" деп аталды, бұл атау оны тағамдық сірке ретінде қолдануымен байланысты болуы мүмкін. Ежелгі римдік жазушы Плиний Табиғи тарих атты он томдық еңбегінде ағаш сірке суын бальзам ретінде қолдануды жазған және оны басқа емдеулерден артық деп мәлімдеген. 1658 жылы Иоганн Рудольф Глаубер көмір жасау кезінде ағаш сірке суын өндіру әдістерін сипаттады. Одан әрі, ол суға ерімейтін тар фракциясының ағаш сақтау үшін қолданылатынын және ағаш сірке суын шоғырландыру үшін қатыру процесін сипаттады. "Пиролигиялық қышқыл" термині 1788 жылға қарай ағаш сірке суымен байланысты қолданыла бастады. 1895 жылы АҚШ-та Э. Х. Райт пиролигиялық қышқылдың коммерциялық таратылу дәуірін жаңа атаумен – "сұйық түтін"пен бастады. Райттың инновацияларына өнімді стандарттау, маркетинг және тарату кірді. 1997 жылдан бері B&G Foods компаниясына тиесілі Wright's Liquid Smoke және оның қазіргі заманғы ұрпақтары құрамы мен өндірісі туралы пікірталас тудырып келеді, бірақ 1913 жылы Райт федералдық бұрмалау ісінде жеңіске жетті. Сот судьясы Ван Валкенбург былай деп жазды:

style=font size:100% | Үкімет бұл түтін жану арқылы өндірілмейтінін көрсетуге тырысып, оның дәл сол сипаттамада көрсетілгендей өндірілетінін көрсетті. Шындығында, олар мұнда дымның дәмі мен шипалық қасиеттеріне ұқсас нәрсе шығарды; олар оны ағаштан алады және дистилляция арқылы алады, нәтижесінде пиролигиялық қышқылға ұқсас немесе тіпті бірдей зат шығады. Ешкім де айыптамада көрсетілгендей алданып қалмайды. Ол қолданылған өнер мен әдістерге сәйкес өндірілгендіктен, "түтін" терминін оған қолдану тиімді және дұрыс, ал алдамшы емес, және ол заңның мағынасында алдамайды. Тарихи тұрғыдан алғанда, барлық пиролигиялық қышқыл өнімдері, Райт өнімдері және көптеген басқа конденсаттар көмір өндірісінің қосалқы өнімдері ретінде жасалды, ол одан да құндырақ болды. Метанол, сірке қышқылы және ацетон сияқты химиялық заттар осы конденсаттардан бөлініп, сатылды. Қазіргі заманғы, төмен құнмен қол жетімді жанар май көздерінің пайда болуымен, бүгінде осы және басқа ағаштан алынған химиялық заттардың нарығы тар. Бүгінде әлемде көптеген өндіріс орындары бар, олардың көпшілігі ағашты негізінен конденсат өндіру үшін пиролиздейді, олар жүздеген туынды өнімдерді жасау үшін өңделеді. Бұл өнімдер енді "сұйық түтін" деп емес, "түтін хоштандырғышы", "түтін дәмі" және "табиғи конденсатталған түтін" деп аталады.

Өндіріс

Ағаштан жасалған құрғақ дистилляция процесінің конденсацияланған өнімдері "сұйық түтін" немесе "пиролино қышқылы" деп аталады. Сұйық түтін мен пиролино қышқылын ажыратуға арналған стандарттар, белгіленген өндіріс әдістері немесе сынақтар жоқ; оларды бірдей деп санауға болады. Дегенмен, пиролиз кезінде өзгертілетін көптеген факторлар конденсаттардың әртүрлі құрамына алып келеді. Сонымен қатар, концентрация, сұйылту, дистилляция, экстракция және тағамдық қоспалардың қолданылуы сияқты көптеген қосымша өңдеу қадамдары бүкіл әлемдегі нарықта жүздеген түрлі өнімдердің пайда болуына себеп болды. Сұйық түтін жасау үшін пиролизделген биомассаның ішінде ағаш, әсіресе қатты ағаш, ең көп қолданылады. Коммерциялық өнімдер үзіліспен және үздіксіз әдістермен жасалады. Коммерциялық өнімдер роторлық кальцинаторлар, қыздырылған бұрандалар, үзіліспен жұмыс істейтін көмір пештерінен бастап жылдам пиролиз реакторларына дейін әртүрлі реакторларды қолдана отырып жасалады. Өңдеу түрі мен жағдайлары конденсаттар арасындағы айырмашылықты, қолданылатын жалпы ағаш түрлері арасындағы айырмашылықтан гөрі үлкен етеді. Тамақ беру жылдамдығы, будың уақыты, бөлшек мөлшері, оттегінің енуі және температура сияқты факторлар конденсаттардың өнімділігі мен құрамына маңызды әсер етеді. Әдебиетте химиялық құрамның кең ауқымы келтірілген, және егер процесс пен жағдайлар көрсетілмесе, мұндай нәтижелердің пайдасы шектеулі. Коммерциялық өндірушілер өнім құрамын стандарттау үшін өндірістік факторларын бақылауға тырысады. Су конденсация кезінде немесе одан кейін үш фракцияны бөлу үшін қосылады. Су қосылғаннан кейін сулы фаза ең үлкен және ең пайдалы фракцияға айналады. Онда карбон қышқылы, альдегид және фенол химиялық кластарында кездесетін жоғары химиялық полярлы, ағаштан алынған химиялық қосылыстар бар. Көптеген қосылыстар түтін мен сұйық түтіннің дәмін, қоңырлануын, антиоксидантты және микробқа қарсы әсерін анықтайды. Ең кішкентай конденсацияланған фракция - фитостеролдар мен басқа майлы, балауызды заттардың қоспасы болатын ең төменгі полярлы жоғарғы фаза. Төменгі фаза көбінесе "қайыр" деп аталады. Ол фенол полимерлерінің, екінші және үшінші реакция өнімдерінің аралық полярлы қоспасы, сондай-ақ суға ерігіш полярлы қосылыстардың бір бөлігін қамтиды, олардың мөлшері жеке бөлу коэффициенттерімен, сумен және полициклді ароматты көмірсутектердің көп бөлігімен реттеледі. Ағаш қайырыны консервант, су өткізбейтін және антисептик ретінде қолданылған. Биржа қайыры Солтүстік Еуропада ірі масштабта тауар ретінде өндірілді. Бүгінде осы фазадан коммерциялық сұйық түтін өнімдері дайындалады. Сұйық түтін конденсаттары АҚШ және Еуропадағы әлемдік ет өнеркәсібі үшін коммерциялық түрде жасалады және үкіметтер тарапынан реттеледі. Сұйық түтін әлі де "ағаш сірке суы" деп аталады және Жапония, Қытай, Индонезия, Малайзия, Бразилия және Оңтүстік-Шығыс Азия сияқты жерлерде жергілікті түрде жасалып, қолданылады.

Тағам

Азық-түлікке сұйық түтінді қолдану әлемде мыңдаған коммерциялық формулаларды қолданатын әртүрлі әдістерді қамтиды. Сұйық түтін тамақты тікелей ағашпен түтіндеудің орнына, кеңінен жергілікті қолдану арқылы қолданылады. Дәм беруден басқа, түс өзгерісі, микробқа қарсы әсер және текстуралық өзгерістер жергілікті қолданудан кейін жылумен өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Өнімдерді сұйытылған ерітінділерге батыру немесе сұйық түтін қосылған тұздықтарда ұстау, содан кейін қыздыру Райттың сұйық түтіні мен пиролигне қышқылының алғашқы түрлерін пайдаланып, қазіргі өнеркәсіптік дәуірге дейін қолданылып келді. Аллен ауаны ұсақ тамшыларға айналдыру арқылы түтінді қайта жаңарту әдісін патенттеді, бұл әлі күнге дейін топтық түтін камераларында өңделген ет, ірімшік, балық және басқа да тағамдарды өңдеу үшін конденсацияланған түтін өнімдерін пайдаланудың басты технологиясы болып табылады. Ет өңдеу өнеркәсібі бірігіп, үздіксіз процестерге көшкендіктен, сұйық түтін ерітінділерін үздіксіз желілерге орнатылған шашырату немесе сулау жүйелері арқылы тікелей қолдану кеңінен таралды. Солтүстік Америкада тікелей ағашпен түтіндеуге балама ретінде жергілікті қолдану үшін сұйық түтінді қабылдауға арналған ірі резервуарларды пайдаланатын отыз бестен астам ет өңдеу зауыты бар. Талшықты, ламинатталған және пластикалық қаптамаларды түтінмен сіңдіру арқылы да жергілікті қолдану жүзеге асырылады; ет өнімдері осы қаптамаларға салынып, жылумен өңделеді. Тамақ өнімдерінің ішінде табиғи конденсацияланған түтін дайын өнімде түтіннің басқа техникалық функцияларын көрсету қажет болмағанда, түтін дәмін беру үшін қолданылады. Бұл ет немесе басқа тағамдарды блендерге тікелей қосу арқылы немесе бүкіл етке инъекция жасау арқылы жасалуы мүмкін. Түтін дәмі соустарға, мысалы, барбекю соусына немесе құрғақ дәмдеуіштерге қосылуы мүмкін. Сулы түтін ерітінділерін майға экстракциялауға, мальтодекстрин тасымалдаушыларын қолдана отырып, шашыратып кептіруге немесе азық-түлік және азық-түлік ингредиенттеріне, мысалы, арпа ұнына, ашытқыға немесе тұзға жапсыруға болады.

Тамақ емес

Пиролигнозды қышқылдың өсімдіктерде тұқымның өніп шығуына, зиянкестерді бақылауға, микроорганизмдерді жоюға, өсімдік тінінің күшін арттыруға пайдалы екендігі туралы көптеген мәліметтер келтірілген. Мал шаруашылығы үшін жемнің микробқа қарсы сақталуы, қоректік заттардың сіңуі және басқа да пайдалы қасиеттері анықталған. Ғылыми ауыл шаруашылығы зерттеулерін рецензияланған ғылыми журналдарда кездестіруге болады, бірақ топырақ сапасын жақсарту, тұқымның жақсы өніп шығуы, жапырақтарының салауатты болуы сияқты көптеген ауыл шаруашылығы саласындағы пайдалары ғылыми дәлелдерсіз кеңінен таралған. Адамдарда асқазан-ішек ауруларын, тіс инфекцияларын, бауыр, жүрек, тері ауруларын, құлақ және көз ауруларын емдеудегі медициналық пайдасы туралы көптеген мәлімдемелер бар, бірақ мұндай дәлелдерді растайтын ғылыми зерттеулер әдебиетте кездеспейді.

Қауіпсіздік

Сұйық түтіннің алғашқы мемлекеттік бағалауын 1981 жылы АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) жүргізді. FDA-ның өнімдер туралы ақпаратты бағалауға тағайындаған комитеті, өнімдердің қолданылып жатқан жолдары бойынша халыққа қауіпті екенін көрсететін ешқандай дәлел жоқ деген қорытындыға келді. Бүгінде бұл өнімдер АҚШ-та жалпыға мойындалған қауіпсіз (GRAS) деп танылып, техникалық эффектілерді тудыру үшін қажетті деңгейде қолданылуы мүмкін. Сұйық түтін өндіретін өндіріс орындары FDA-мен реттеледі және тексеріледі. Еуропалық Одақ 2003 жылы азық-түлік өнімдерінде немесе олардың бетінде қолданылатын немесе қолдануға арналған түтін хош иістендіргіштерінің қауіпсіздігін бағалау және оларды бекіту рәсімдерін белгіледі. Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігіне (EFSA) бастапқы конденсат түтін хош иістендіргіштері туралы ақпаратты бағалау міндеті жүктелді. EFSA он өтініш беруші ұсынған он екі өнім туралы ақпаратты бағалады. Барлық он екі өнім бойынша пікірлер жарияланды. Қарастырылып отырған өнімдер, әрбір өтініш берушінің кез келген одан әрі өңдеу немесе туынды жасау алдындағы бастапқы өнімі болып саналды. Барлық он екі өнім in vitro әдістерімен генотоксикалық оң нәтиже көрсетті, бірақ in vivo әдістерімен бағаланғанда EFSA он өнімнің алаңдау тудырмайтындығын анықтады. AM 01 өнімі туралы шешім шығару мүмкін болмады, ал FF B өнімі әлсіз генотоксикалық деп танылды. Әрбір өнім үшін NOAEL мәні және кейбір өндірушілер ұсынған қосымша ақпарат негізінде көптеген өнімдер үшін пайдалану шектері белгіленді және өндірушілер оларды қолданушыларға жеткізеді. Бұл бастапқы өнімдердің көпшілігі және олардың туындылары әлі де коммерциялық қолданыста. ЕО-да саудада қолдануға тек осы бағалаулардың нысаны болған өнімдер ғана рұқсат етіледі.