Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Глицеридтер класы
Class of glycerides
Моноглицеридтер (сонымен қатар: ацилглицеролдар немесе моноацилглицеролдар) – глицеридтер класы, олар эфирлік байланыс арқылы май қышқылымен байланысқан глицерол молекуласынан тұрады. Глицерол бастапқы және екіншілік спирт топтарын қамтитындықтан, моноглицеридтердің екі түрі болуы мүмкін: май қышқылы бастапқы спиртке қосылған 1-моноацилглицерол немесе май қышқылы екіншілік спиртке қосылған 2-моноацилглицерол.
Monoglycerides (also: acylglycerols or monoacylglycerols) are a class of glycerides which are composed of a molecule of glycerol linked to a fatty acid via an ester bond. As glycerol contains both primary and secondary alcohol groups two different types of monoglycerides may be formed; 1 monoacylglycerols where the fatty acid is attached to a primary alcohol, or a 2 monoacylglycerols where the fatty acid is attached to the secondary alcohol.
Синтез
Моноглицеридтер биологиялық және өнеркәсіптік жолмен өндіріледі. Олар зәйтүн майы, рапс майы және мақта майы сияқты кейбір тұқымдық майларда өте төмен деңгейде (0,1-0,2%) табиғи түрде кездеседі. Олар липопротеин липазасының ферменттік әрекеті арқылы триглицеридтердің гидролизі және диацилглицерол липазасының ферменттік әрекеті арқылы диглицеридтердің гидролизі, сондай-ақ глицеролдың майларға айналу процесінде аралық зат ретінде биосинтезделеді. Көптеген моноглицеридтер фармакологиялық белсенділікке ие (мысалы, 2-олеоилглицерол, 2-арахидоноилглицерол). Өнеркәсіптік өндіріс негізінен триглицеридтер мен глицерин арасындағы глицеролиз реакциясы арқылы жүзеге асырылады. Моноацилглицеридтерді өндіру үшін қолданылатын коммерциялық шикізаттар өсімдік майлары немесе жануар майлары болуы мүмкін.
Monoglycerides are produced both biologically and industrially. They are naturally present at very low levels (0.1 0.2%) in some seed oils such as olive oil, rapeseed oil and cottonseed oil. They are biosynthesized by the enzymatic hydrolysis of triglycerides by lipoprotein lipase and the enzymatic hydrolysis of diglycerides by diacylglycerol lipase; or as an intermediate in the alkanoylation of glycerol to form fats. Several monoglycerides are pharmacologically active (e. g. 2 oleoylglycerol, 2 arachidonoylglycerol). Industrial production is primarily achieved by a glycerolysis reaction between triglycerides and glycerol. The commercial raw materials for the production of monoacylglycerols may be either vegetable oils or animal fats.
Қолданылуы
Моноглицеридтер негізінен эмульгаторлар ретінде, көбінесе беттік белсенді заттар түрінде қолданылады. Диглицеридтермен бірге моноглицеридтер коммерциялық тағам өнімдеріне шағын мөлшерде "E471" (яғни май қышқылдарының моно- және диглицеридтері) ретінде қосылады, бұл май мен су қоспаларының қабаттасуына кедергі келтіреді. Тағамдық құралымда көрсетілген жалпы май, қаныққан май және транс-май мөлшерлері моно- және диглицеридтердегі майды қамтымайды, себебі майлар триглицеридтер ретінде қарастырылады. Олар жиі нан-нан өнімдерінде, сусындарда, мұзжұмсақтарда, шайнамалы жемдерде, қысқартылған майларда, қосылған кремдерде, маргаринде, майлы кремдерде, арахис майында және тәттілерде кездеседі. Нан өнімдерінде моноглицеридтер нанның көлемін және құрылымын жақсартуға, сондай-ақ өнімнің сақталу мерзімін ұзартуға көмектеседі. Моноглицеридтер сүт сусындарында кремдеу кезіндегі физикалық тұрақтылықты арттыру үшін қолданылады.
Monoglycerides are primarily used as surfactants, usually in the form of emulsifiers. Together with diglycerides, monoglycerides are commonly added to commercial food products in small quantities as "E471" (s. a. Mono and diglycerides of fatty acids), which helps to prevent mixtures of oils and water from separating. The values given in the nutritional labels for total fat, saturated fat, and trans fat do not include those present in mono and diglycerides, as fats are defined as being triglycerides. They are also often found in bakery products, beverages, ice cream, chewing gum, shortening, whipped toppings, margarine, spreads, and peanut butter, and confections. In bakery products, monoglycerides are useful in improving loaf volume and texture, and as antistaling agents. Monoglycerides are used to enhance the physical stability towards creaming in milk beverages.