Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Класс глицеридов
Class of glycerides
Моноглицериды (также: ацилглицеролы или моноацилглицерины) — это класс глицеридов, состоящих из молекулы глицерина, связанной с жирной кислотой посредством сложноэфирной связи. Поскольку глицерин содержит как первичные, так и вторичные спиртовые группы, могут образовываться два различных типа моноглицеридов: 1-моноацилглицерины, когда жирная кислота присоединена к первичному спирту, или 2-моноацилглицерины, когда жирная кислота присоединена ко вторичному спирту.
Monoglycerides (also: acylglycerols or monoacylglycerols) are a class of glycerides which are composed of a molecule of glycerol linked to a fatty acid via an ester bond. As glycerol contains both primary and secondary alcohol groups two different types of monoglycerides may be formed; 1 monoacylglycerols where the fatty acid is attached to a primary alcohol, or a 2 monoacylglycerols where the fatty acid is attached to the secondary alcohol.
Синтез
Моноглицериды производятся как биологическим, так и промышленным способом. Они естественным образом присутствуют в очень низких концентрациях (0,1–0,2%) в некоторых растительных маслах, таких как оливковое, рапсовое и хлопковое масло. Они биосинтезируются посредством ферментативного гидролиза триглицеридов липопротеиновой липазой и ферментативного гидролиза диглицеридов диацилглицероловой липазой, либо как промежуточный продукт в процессе ацилирования глицерина с образованием жиров. Некоторые моноглицериды обладают фармакологической активностью (например, 2-олеоилглицерол, 2-арахидоноилглицерол). Промышленное производство в основном осуществляется посредством реакции глицеролиза между триглицеридами и глицерином. В качестве коммерческого сырья для производства моноацилглицеролов могут использоваться как растительные масла, так и животные жиры.
Monoglycerides are produced both biologically and industrially. They are naturally present at very low levels (0.1 0.2%) in some seed oils such as olive oil, rapeseed oil and cottonseed oil. They are biosynthesized by the enzymatic hydrolysis of triglycerides by lipoprotein lipase and the enzymatic hydrolysis of diglycerides by diacylglycerol lipase; or as an intermediate in the alkanoylation of glycerol to form fats. Several monoglycerides are pharmacologically active (e. g. 2 oleoylglycerol, 2 arachidonoylglycerol). Industrial production is primarily achieved by a glycerolysis reaction between triglycerides and glycerol. The commercial raw materials for the production of monoacylglycerols may be either vegetable oils or animal fats.
Применение
Моноглицериды в основном используются в качестве поверхностно-активных веществ, как правило, в форме эмульгаторов. Вместе с диглицеридами моноглицериды обычно добавляются в коммерческие пищевые продукты в небольших количествах под кодом "E471" (например, моно- и диглицериды жирных кислот), что помогает предотвратить расслоение смесей масел и воды. Значения, указанные в информации о пищевой ценности для общего содержания жиров, насыщенных жиров и трансжиров, не включают жиры, содержащиеся в моно- и диглицеридах, поскольку жирами определяются триглицериды. Они также часто встречаются в хлебобулочных изделиях, напитках, мороженом, жевательной резинке, кулинарных жирах, взбитых сливках, маргарине, спредах, арахисовой пасте и кондитерских изделиях. В хлебобулочных изделиях моноглицериды полезны для увеличения объема и улучшения текстуры, а также в качестве веществ, предотвращающих черствение. Моноглицериды используются для повышения физической стабильности молочных напитков при взбивании.
Monoglycerides are primarily used as surfactants, usually in the form of emulsifiers. Together with diglycerides, monoglycerides are commonly added to commercial food products in small quantities as "E471" (s. a. Mono and diglycerides of fatty acids), which helps to prevent mixtures of oils and water from separating. The values given in the nutritional labels for total fat, saturated fat, and trans fat do not include those present in mono and diglycerides, as fats are defined as being triglycerides. They are also often found in bakery products, beverages, ice cream, chewing gum, shortening, whipped toppings, margarine, spreads, and peanut butter, and confections. In bakery products, monoglycerides are useful in improving loaf volume and texture, and as antistaling agents. Monoglycerides are used to enhance the physical stability towards creaming in milk beverages.