ДАТЭМ (E472e): свойства, применение и безопасность пищевой добавки.
DATEM
DATEM (E472e): эмульгатор для выпечки, улучшает текстуру хлеба и печенья. Укрепляет глютен, придает упругость. Состав, применение в пищевой промышленности.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
ДАТЭМ (эстер моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, также E472e) – эмульгатор, который в основном используется в хлебопечении для укрепления глютеновой сети в тесте. Его добавляют в хлеб с хрустящей корочкой, например ржаной, чтобы придать ему упругую и жевательную текстуру. Он также используется при производстве печенья, добавок для кофе, соуса сальса кон кесо, мороженого и заправок для салатов.
DATEM (diacetyl tartaric acid ester of mono and diglycerides, also E472e) is an emulsifier primarily used in baking to strengthen the gluten network in dough. It is added to crusty breads, such as rye, to impart a springy, chewy texture. It is also used in the production of biscuits, coffee whiteners, salsa con queso, ice cream, and salad dressings.
Химия
Хотя точный механизм не до конца понятен, DATEM, по-видимому, взаимодействует с гидрофобными частями глютена, способствуя разворачиванию его белков и формированию поперечно-сшитых структур. DATEM состоит из смешанных эфиров глицерина, в которых одна или несколько гидроксильных групп глицерина этерифицированы диацетилвинной кислотой и жирными кислотами. Ингредиент получают реакцией диацетилвинного ангидрида с моно- и диглицеридами, полученными из пищевых источников. Основными компонентами являются молекула глицерина с остатком стеариновой кислоты, остатком диацетилвинной кислоты и свободная вторичная гидроксильная группа. В отличие от других коммерчески используемых эмульгаторов для теста, DATEM не образует комплексы с крахмалом. Его основная функция – укрепление теста. Обычно содержание DATEM составляет от 0,375 до 0,5% от общего веса муки в большинстве промышленных хлебопекарных производств.
Although the exact mechanism is not well understood, DATEM appears to interact with the hydrophobic parts of gluten, helping its proteins unfold and form cross linked structures. DATEM is composed of mixed esters of glycerin in which one or more of the hydroxyl groups of glycerin have been esterified by diacetyl tartaric acid and by fatty acids. The ingredient is prepared by the reaction of diacetyl tartaric anhydride with mono and diglycerides that are derived from edible sources. The major components are a glycerol molecule with a stearic acid residue, a diacetyltartaric acid residue, and a free secondary hydroxyl group. Unlike other commercially used dough emulsifiers, DATEM does not form starch complexes. Its main function is as a strengthener. Typically, DATEM is 0.375 to 0.5% of the total flour weight in most commercial baking.
Производство
ДАТЭМ получают из винной кислоты, моноглицеридов и диглицеридов.
DATEM is derived from tartaric acid and monoglycerides and diglycerides.
Утверждение
В Соединенных Штатах DATEM общепризнан как безопасный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в соответствии с Кодексом федеральных нормативных актов (21 CFR 184.1101). DATEM одобрен Европейским управлением по безопасности продуктов питания для использования в качестве пищевой добавки под номером E472e.
In the United States, DATEM is generally recognized as safe by the Food and Drug Administration (FDA) as specified in the Code of Federal Regulations (21CFR184.1101). DATEM is approved by the European Food Safety Authority for use as food additive with the E number E472e.