Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
DATEM (моно және диглицеридтердің диацетил вин қышқылы эфирі, сонымен қатар E472e) – негізінен нан пісіруде қолданылатын эмульгатор, ол қамырдағы глютен желісін күшейтеді. Ол қыршалы нанға, мысалы, қара нанға, серпімді және жұмсақ текстура беру үшін қосылады. Сондай-ақ, оны печеньелер, кофе қосылғыштары, сальса кон кесо, мұзжұмсақ және салат соустарын дайындауда пайдаланады.
DATEM (diacetyl tartaric acid ester of mono and diglycerides, also E472e) is an emulsifier primarily used in baking to strengthen the gluten network in dough. It is added to crusty breads, such as rye, to impart a springy, chewy texture. It is also used in the production of biscuits, coffee whiteners, salsa con queso, ice cream, and salad dressings.
Химия
Дәл механизмі толық түсініксіз болғанымен, DATEM глютеннің гидрофобты бөліктерімен әрекеттесіп, оның ақуыздарын жаюға және байланысқан құрылымдарды құруға көмектеседі. DATEM глицериннің бір немесе бірнеше гидроксил тобы диацетил тартрат қышқылымен және май қышқылдарымен этерификацияланған аралас эфирлерінен тұрады. Бұл ингредиент жеуге жарамды көздерден алынған моно- және диглицеридтерді диацетил тартрат ангидридімен реакцияға келтіру арқылы дайындалады. Басты құраушылары – стеар қышқылының қалдығы, диацетил тартрат қышқылының қалдығы және бос екінші гидроксил тобы бар глицерол молекуласы. Басқа коммерциялық эмульгаторлардан өзгеше, DATEM крахмалмен кешен құрамайды. Оның негізгі функциясы – күштілендіру. Көбінесе, DATEM коммерциялық нан пісіруде ұнның жалпы салмағының 0,375-0,5% құрайды.
Although the exact mechanism is not well understood, DATEM appears to interact with the hydrophobic parts of gluten, helping its proteins unfold and form cross linked structures. DATEM is composed of mixed esters of glycerin in which one or more of the hydroxyl groups of glycerin have been esterified by diacetyl tartaric acid and by fatty acids. The ingredient is prepared by the reaction of diacetyl tartaric anhydride with mono and diglycerides that are derived from edible sources. The major components are a glycerol molecule with a stearic acid residue, a diacetyltartaric acid residue, and a free secondary hydroxyl group. Unlike other commercially used dough emulsifiers, DATEM does not form starch complexes. Its main function is as a strengthener. Typically, DATEM is 0.375 to 0.5% of the total flour weight in most commercial baking.
Өндiру
DATEM шарап қышқылынан және моноглицеридтер мен диглицеридтерден туынды.
DATEM is derived from tartaric acid and monoglycerides and diglycerides.
Бекіту
АҚШ-та DATEM Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) тарапынан қауіпсіз деп мойындалған, бұл Федералды ережелер кодексінде (21CFR184.1101) көрсетілген. DATEM Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі агенттігімен азық-түлік қоспасы ретінде қолдануға бекітілген, оның Е нөмірі E472e.
In the United States, DATEM is generally recognized as safe by the Food and Drug Administration (FDA) as specified in the Code of Federal Regulations (21CFR184.1101). DATEM is approved by the European Food Safety Authority for use as food additive with the E number E472e.