Конина в кулинарных традициях и истории человечества.

Введение

Мясо, полученное из лошади.

Конина составляет значительную часть кулинарных традиций многих стран, особенно в Евразии. Восемь стран, потребляющих больше всего конины, потребляют около 4,3 миллиона лошадей в год. На протяжении большей части ранней истории человечества диких лошадей охотили в качестве источника белка.

История

В палеолите дикие лошади были важным источником пищи для человека. Во многих частях Европы употребление конины продолжалось на протяжении всего Средневековья и до наших дней, несмотря на запрет, введенный папой Григорием III в 732 году. Конину также употребляли в ходе германских языческих религиозных обрядов в Северной Европе. Самые ранние лошади эволюционировали на Североамериканском континенте, и примерно к 12 000 году до н.э. они мигрировали в другие части света, вымерли в Америке. Вымершая лошадь Хагерман из Айдахо, размером с крупную современную пони, является одним из примеров коренных видов лошадей Нового Света. В XV и XVI веках испанцы, а затем и другие европейские поселенцы, вновь завезли лошадей в Америку. Некоторые лошади одичали и стали объектом охоты для коренного народа пеуэнче, проживающего на территории нынешней Чили и Аргентины. Первоначально ранние люди охотились на лошадей, как и на другую дичь, а позже стали разводить их ради мяса, молока и транспорта. Мясо сохраняли, высушивая на солнце в высокогорьях Анд, получая продукт, известный как чарки. Франция связывает свою любовь к конине с периодом Революции. С падением аристократии их слугам пришлось искать новые средства к существованию. Лошади, ранее содержавшиеся аристократией как символ престижа, стали использоваться для облегчения голода населения. Конина получила широкое распространение во французской кухне в последние годы Второй Французской империи. Высокая стоимость жизни в Париже не позволяла многим рабочим покупать мясо, такое как свинина или говядина; в 1866 году французское правительство легализовало употребление конины в пищу, и в восточной части Парижа открылся первый мясной магазин, специализирующийся на конине, предлагавший качественное мясо по более низким ценам. Во время осады Парижа конину, наряду с мясом ослов и мулов, ели все, кто мог себе это позволить, отчасти из-за нехватки свежего мяса в блокадном городе, а также потому, что лошади потребляли зерно, необходимое населению. Хотя в Париже было большое количество лошадей (по оценкам, во время осады было забито и съедено от 65 000 до 70 000 лошадей), их запасы в конечном итоге были ограничены. Даже лучшие скаковые лошади не были пощажены (две лошади, подаренные Наполеону III Александром II, были забиты), но мяса становилось все меньше. Многие парижане полюбили конину во время осады, и после окончания войны она оставалась популярной. Аналогично, в других местах и в периоды осад или голода лошади рассматривались как последний источник пищи. Несмотря на общее табу в англоязычных странах, мясо лошади и осла употреблялось в пищу в Великобритании, особенно в Йоркшире, до 1930-х годов, а во времена послевоенной нехватки продовольствия оно приобрело популярность в Соединенных Штатах и рассматривалось как пища для больниц. В статье журнала Time за 2007 год, посвященной конине, импортируемой в США из Канады, мясо описывалось как «сладкое, насыщенное, очень постное, странно мягкое и больше похожее на говядину, чем на дичь». Мясо молодых лошадей обычно светлее, а мясо старых лошадей имеет более насыщенный цвет и вкус, как и у большинства млекопитающих. Конину можно использовать вместо говядины, свинины, баранины, оленины и любого другого мяса практически в любом рецепте. Конина обычно очень постная. В юрисдикциях, где разрешено забивать лошадей на мясо, возрастные ограничения редко устанавливаются, поэтому многие из них довольно молоды, некоторые даже в возрасте от 16 до 24 месяцев. +Содержание питательных веществ на 100 г (3,5 унции) Источник пищи Энергия Белок (г) Жир (г) Железо (мг) Натрий (мг) Холестерин (мг) (кДж) (ккал) Конина, сырая 215 5 3,8 5,3 52 - Бефстроган, сырой 230 30 19 5,5 55 -

During the Paleolithic, wild horses formed an important source of food for humans. In many parts of Europe, the consumption of horse meat continued throughout the Middle Ages until modern times, despite a ban on horse meat by Pope Gregory III in 732. Horse meat was also eaten as part of Germanic pagan religious ceremonies in Northern Europe. The earliest horses evolved on the North American continent, and by about 12,000 BC, they had migrated to other parts of the world, becoming extinct in the Americas. The now extinct Hagerman horse of Idaho, about the size of a modern day large pony, is one example of an indigenous New World horse species. In the 15th and 16th centuries, Spaniards, followed by other European settlers, reintroduced horses to the Americas. Some horses became feral, and began to be hunted by the indigenous Pehuenche people of what is now Chile and Argentina. Initially, early humans hunted horses as they did other games; later, they began to raise them for meat, milk and transport. The meat was, and still is, preserved by being sun dried in the high Andes into a product known as charqui. France dates its taste for horse meat to the Revolution. With the fall of the aristocracy, its auxiliaries had to find new means of subsistence. The horses formerly maintained by the aristocracy as a sign of prestige ended up being used to alleviate the hunger of the masses. Horse meat gained widespread acceptance in French cuisine during the later years of the Second French Empire. The high cost of living in Paris prevented many working class citizens from buying meat such as pork or beef; in 1866, the French government legalized the eating of horse meat, and the first butcher's shop specializing in horse meat opened in eastern Paris, providing quality meat at lower prices. During the siege of Paris, horse meat, along with the meat of donkeys and mules, was eaten by anyone who could afford it, partly because of a shortage of fresh meat in the blockaded city, and also because horses were eating grain that was needed by the human populace. Though large numbers of horses were in Paris (estimates suggested between 65,000 and 70,000 were butchered and eaten during the siege), the supply was ultimately limited. Not even champion racehorses were spared (two horses presented to Napoleon III of France by Alexander II of Russia were slaughtered), but the meat became scarce. Many Parisians gained a taste for horse meat during the siege, and after the war ended, horse meat remained popular. Likewise, in other places and times of siege or starvation, horses are viewed as a food source of last resort. Despite the general Anglophone taboo, horse and donkey meat was eaten in Britain, especially in Yorkshire, until the 1930s, and, in times of postwar food shortages, surged in popularity in the United States and was considered for use as hospital food. A 2007 Time magazine article about horse meat brought to the United States from Canada described the meat as "a sweet, rich, superlean, oddly soft meat, and closer to beef than to venison". Meat from younger horses tends to be lighter in color, while older horses produce richer color and flavor, as with most mammals. Horse meat can be used to replace beef, pork, mutton, venison, and any other meat in virtually any recipe. Horse meat is usually very lean. Jurisdictions that allow for the slaughter of horses for food rarely have age restrictions, so many are quite young, some even as young as 16 to 24 months old. +Selected nutrients per 100 g (3.5 oz) Food source Energy Protein(g) Fat(g) Iron(mg) Sodium(mg) Cholesterol(mg)(kJ)(Cal)Game meat, horse, raw 21 5 3.8 53 52Beef, strip steak, raw 23 3 1.9 55 55

Производство

В большинстве стран, где лошадей забивают для употребления в пищу, они перерабатываются аналогично крупному рогатому скоту, то есть на крупных промышленных бойнях, где их оглушают с помощью капсюльного пистолета и выпускают кровь до смерти. В странах с менее индустриализированной системой производства продуктов питания лошадей и других животных забивают поодиночке на открытом воздухе по мере необходимости, в деревне или рядом с ней, где они будут потребляться. +Десять крупнейших производителей конины в 2018 году Страна Количество животных Производство (тонн) 1. 1 589 164 200 452 2. 718 027 126 520 3. 634 845 83 922 4. 397 271 57 193 5. 250 248 45 388 6. 114 841 29 275 7. 127 656 27 395 8. 188 531 24 566 9. 86 244 24 148 10. 155 177 23 762 Итого: 4 262 004 642 621

В 2005 году восемь основных стран-производителей конины произвели более 700 000 тонн. В 2005 году пять крупнейших стран-потребителей конины были: Китай (421 000 тонн), Мексика, Россия, Италия и Казахстан (54 000 тонн). В 2010 году Мексика произвела 140 000 тонн, Китай – 126 000 тонн, а Казахстан – 114 000 тонн.

Использование

Поскольку лошади относительно плохо преобразуют траву и зерно в мясо по сравнению с крупным рогатым скотом, британское законодательство требует использования "паспортов лошадей" даже для полудиких лошадей, чтобы обеспечить отслеживаемость (также известную как "происхождение"), поэтому большая часть забоя производится в Великобритании перед экспортом мяса. Даже породистые лошади могут оказаться на бойне; победитель Кентукки Дерби 1986 года и обладатель премии Eclipse Award как лошадь года 1987 года, Фердинанд, предположительно был забит в Японии, вероятно, для производства корма для домашних животных. Распространено заблуждение, что лошадей обычно забивают для корма для домашних животных. Во многих странах, таких как Соединенные Штаты, использование мяса лошади в кормах для домашних животных было запрещено в 1970-х годах. Американское кониное мясо считается деликатесом в Европе и Японии, и его стоимость сопоставима со стоимостью телятины, поэтому во многих странах оно было бы слишком дорогим для использования в кормах для домашних животных. Мясо лошадей, которым ветеринары сделали смертельный укол, не пригодно для употребления в пищу, поскольку токсин остается в мясе; туши таких животных иногда кремируют (большинство других способов утилизации проблематичны из-за наличия токсина). Останки умерщвленных животных могут быть переработаны, что позволяет сохранить ценность кожи, костей, жиров и т.д. для таких целей, как производство рыбного корма. Это обычно делается с лабораторными образцами (например, свиньями), умерщвленными инъекцией. Количество препарата (например, барбитурата) после переработки незначительно. Туши лошадей, обработанных некоторыми лекарственными препаратами, считаются пригодными в пищу в некоторых юрисдикциях. Например, согласно канадским нормам, гиалурон, используемый для лечения определенных заболеваний у лошадей в препарате HY 50, не следует вводить животным, предназначенным для забоя на конину. Однако в Европе считается, что тот же препарат не оказывает такого эффекта, и пригодность конины к употреблению не затрагивается.

Отношение к мясу лошади

Во многих странах Европы и Азии лошадиное мясо обычно употребляют в пищу. В некоторых англоязычных странах, таких как Великобритания, Южная Африка, Австралия, Соединенные Штаты и английская Канада, оно не является общедоступным продуктом. Оно также табуировано в Бразилии, Ирландии, Польше и Израиле, а также среди цыган. В Испании лошадиное мясо обычно не едят, за исключением северных регионов, но страна экспортирует лошадей как живых животных, так и в виде мяса, предназначенного для французского и итальянского рынков. Конское мясо употребляют в пищу в некоторых странах Северной и Латинской Америки, но в других оно запрещено. В Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии определение «мяса» не включает лошадь. В Тонге лошадиное мясо является национальным блюдом, и тонганские эмигранты, проживающие в Соединенных Штатах, Новой Зеландии и Австралии, сохранили любовь к нему, утверждая, что христианские миссионеры впервые познакомили их с ним. Ранее в исламе употребление конины не считалось харамом, а макрухом, то есть нежелательным, но не греховным, как употребление свинины, из-за другого важного применения лошадей. Потребление конины было распространено в обществах Центральной Азии, как в прошлом, так и в настоящем, благодаря обилию степей, пригодных для разведения лошадей. В Северной Африке лошадиное мясо употреблялось время от времени, но почти исключительно ханафитскими суннитами; в Магрибе его никогда не ели. Еврейские диетические законы запрещают употребление конины, поскольку лошади не являются жвачными животными и не имеют раздвоенных копыт, а следовательно, не являются кошерными. В восьмом веке папы Григорий III и Захарий поручили святому Бонифацию, миссионеру в Германии, запретить употребление конины тем, кого он обращал в христианство, из-за ее связи с германскими языческими обрядами. В настоящее время конина употребляется в пищу в Исландии, и для этой цели выращивается большое количество лошадей. У жителей Швеции, культурно близких исландцам, до сих пор неоднозначное отношение к конине, которое, как считается, восходит к этому указу. Генри Мэйхью описывает разницу в допустимости и использовании лошадиных туш в Лондоне и Париже в своей книге «Труд и бедность в Лондоне» (1851). Британцы отвергали конину, но ее продолжали есть в других европейских странах, таких как Франция и Германия, где продавцы часто продавали лошадиные туши, несмотря на папский запрет. Даже охота на диких лошадей ради мяса продолжалась в Вестфалии. Лондонцы также подозревали, что конина попадает в колбасы, а потроха, продаваемые как говяжьи, на самом деле являются конскими. Хотя какого-либо табу на употребление конины как такового не существует, этнические русские обычно считают ее мясом низкого качества с неприятным вкусом, и ее редко можно найти в магазинах. Она популярна среди исторически кочевых народов, таких как татары, киргизы и казахи.

Horse meat is commonly eaten in many countries in Europe and Asia. It is not a generally available food in some English speaking countries such as the United Kingdom, South Africa, Australia, the United States, and English Canada. It is also taboo in Brazil, Ireland, Poland and Israel and among the Romani. Horse meat is not generally eaten in Spain, except in the north, but the country exports horses both as live animals and as slaughtered meat for the French and Italian markets. Horse meat is consumed in some North American and Latin American countries, but is illegal in some others. The Food Standards Code of Australia and New Zealand definition of 'meat' does not include horse. In Tonga, horse meat is eaten nationally, and Tongan emigrants living in the United States, New Zealand, and Australia have retained a taste for it, claiming Christian missionaries originally introduced it to them. Earlier in Islam consuming horse meat is not haram, but makruh, which means it should be avoided, but eating it is not a sin like the eating of pork, due to its other important usage. The consumption of horse meat has been common in Central Asian societies, past or present, due to the abundance of steppes suitable for raising horses. In North Africa, horse meat has been occasionally consumed, but almost exclusively by the Hanafi Sunnis; it has never been eaten in the Maghreb. Horse meat is forbidden by Jewish dietary laws because horses are not ruminants and do not have cloven hooves and are therefore not kosher. In the eighth century, Popes Gregory III and Zachary instructed Saint Boniface, missionary to the Germans, to forbid the eating of horse meat to those he converted, due to its association with Germanic pagan ceremonies. Horse meat is now currently consumed in Iceland, and many horses are raised for this purpose. The culturally close people of Sweden still have an ambivalent attitude to horse meat, said to stem from this edict. Henry Mayhew describes the difference in the acceptability and use of the horse carcass between London and Paris in London Labour and the London Poor (1851). Horse meat was rejected by the British, but continued to be eaten in other European countries such as France and Germany, where knackers often sold horse carcasses despite the papal ban. Even the hunting of wild horses for meat continued in the area of Westphalia. Londoners also suspected that horse meat was finding its way into sausages and that offal sold as that of oxen was, in fact, equine. While no taboo on eating horse meat exists per se, it is generally considered by ethnic Russians to be a low quality meat with poor taste, and it is rarely found in stores. It is popular among such historically nomadic peoples as the Tatars, Kyrgyz, and Kazakhs.

Табу

В 732 году папа Григорий III начал целенаправленные усилия по прекращению ритуального употребления конины в языческой практике. В некоторых странах последствия этого запрета, введенного Католической церковью, сохраняются до сих пор, и предубеждения против конины эволюционировали от табу до избегания и, в конечном итоге, до неприязни. В других частях мира конина имеет репутацию пищи для бедных и рассматривается как дешевая замена свинине и говядине. В любом случае, закон папы Григория больше не действует, поэтому для католиков нет запрета на употребление конины (за исключением дней воздержания). По мнению антрополога Марвина Харриса, в некоторых культурах конина считается табу, поскольку лошади преобразуют траву в мясо менее эффективно, чем жвачные животные. Тотемистическое табу также может быть причиной отказа от употребления конины в пищу в качестве повседневной еды, но это не обязательно исключало ритуальный забой и потребление. Римские источники свидетельствуют о широком почитании богини Эпоны в Галлии и южной Британии. Эпона, богиня тройственного аспекта, была покровительницей лошадей и конюхов, и ей приносили лошадей в жертву; ей соответствовали ирландская Маха и валлийская Рианнон. В книге «Белая богиня» Роберт Грейвз утверждал, что табу среди бриттов и их потомков было связано с поклонением Эпоне и даже более древними обрядами. Уффингтонский белый конь, вероятно, является свидетельством древнего поклонения лошадям. Древние индийские кшатрии практиковали жертвоприношения лошадей и употребление конины, одним из которых является Ашвамедха Ягья, описанный в Ведах, Рамаяне и Махабхарате, но в контексте ритуального жертвоприношения лошадь не «убивают», а удушают. Также древние индийцы употребляли конину в пищу. В 1913 году у финно-угорского народа мари, проживающего в Поволжье, было зафиксировано жертвоприношение лошади. Когда скандинавские страны приняли христианство, употребление конины считалось признаком язычества и было запрещено. Нежелание есть конину распространено в этих странах и сегодня.

In 732 AD, Pope Gregory III began a concerted effort to stop the ritual consumption of horse meat in pagan practice. In some countries, the effects of this prohibition by the Catholic Church have lingered, and horse meat prejudices have progressed from taboos to avoidance to abhorrence. In other parts of the world, horse meat has the stigma of being something poor people eat and is seen as a cheap substitute for other meats, such as pork and beef. In any case, Pope Gregory's law is no longer in force, so there is no prohibition now for Catholics to eat horse meat (other than on abstinence days). According to the anthropologist Marvin Harris, some cultures class horse meat as taboo because the horse converts grass into meat less efficiently than ruminants. Totemistic taboo is also a possible reason for refusal to eat horse meat as an everyday food, but did not necessarily preclude ritual slaughter and consumption. Roman sources state that the goddess Epona was widely worshipped in Gaul and southern Britain. Epona, a triple aspect goddess, was the protectress of the horse and horse keepers, and horses were sacrificed to her; she was paralleled by the Irish Macha and Welsh Rhiannon. In The White Goddess, Robert Graves argued that the taboo among Britons and their descendants was due to worship of Epona, and even earlier rites. The Uffington White Horse is probable evidence of ancient horse worship. The ancient Indian Kshatriyas engaged in horse sacrifices and horse meat consumption, one of which is Ashwamedha Yajna as recorded in the Vedas and Ramayana and Mahabharata, but in the context of the ritual sacrifice, it is not "killed", but instead smothered to death. Also Ancient Indians consumed horse meat. In 1913, the Finnic Mari people of the Volga region were observed to practice a horse sacrifice. When the Nordic countries were Christianized, eating horse meat was regarded as a sign of paganism and prohibited. A reluctance to eat horse meat is common in these countries even today.

Противодействие производству

Убийство лошадей для употребления в пищу широко осуждается в таких странах, как США, Великобритания и Греция, где лошади обычно рассматриваются исключительно как компаньоны и спортивные животные. В Древней Греции лошадей почитали, и их забой запрещен законом и в современной Греции, поскольку лошади считаются компаньонами и символом красоты, силы и гордости. Для лошадей, отправляемых на убой, не требуется период выдержки – время между введением лекарственного препарата и забоем. Французская актриса и защитница прав животных Бриджит Бардо на протяжении многих лет ведет борьбу против употребления конины. Однако оппозиция не является единодушной: опрос читателей журнала Time Out в Лондоне, проведенный в 2007 году, показал, что 82% респондентов поддержали решение шеф-повара Гордона Рамзи подавать лошадиное мясо в своих ресторанах.

Аргентина

Аргентина является производителем и экспортером конины, но она не употребляется в пищу внутри страны и считается табу.

Чили

В Чили его используют в чарки. Также в Чили конина стала основным источником питания для кочевых коренных племен, которые оперативно перешли от экономики, основанной на гуанако, к экономике, основанной на лошадях, после того как лошади, завезенные испанцами, размножились в дикой природе и одичали. Хотя конина встречается значительно реже говядины, её можно найти в некоторых мясных лавках по всей стране. Обычно она дешевле говядины и в некоторой степени ассоциируется с менее обеспеченными слоями населения.

Уругвай

В Уругвае лошадей ценят за их компанию, и употребление конины считается табу, уходящим корнями в колониальные времена и испанское происхождение. Существует поговорка: "a lomo de caballo criollo se hizo la patria" (на спине креольского коня была создана родина). Однако страна производит конину на экспорт во Францию и Китай. Также широко распространено мнение, что конина используется для производства салями. Забой лошадей – это жестокое истребление молодых, необузданных жеребцов.

Канада

В Квебеке существует небольшой бизнес по продаже конины. Конина также продается на рынке Гранвилл-Айленд в Ванкувере, где, по словам рецензента журнала Time, который тайно ввозил ее в Соединенные Штаты, она оказалась "сладким, насыщенным, очень постным, странно мягким мясом, больше напоминающим говядину, чем оленину". Несмотря на это, большинство канадцев разделяют табу на употребление конины, распространенное в англоязычном мире. Этот менталитет особенно заметен в Альберте, где с момента основания провинции существовали развитые конноспортивная и коневодческая отрасли и культура, хотя значительное количество лошадей забивается на мясо в Форт-Маклауде, а некоторые мясники в Калгари продают его. В 2013 году потребительская программа Kassensturz швейцарского телевидения SRF сообщила об ужасных условиях содержания животных на канадской ферме Bouvry Exports в Форт-Маклауде, Альберта. Migros, основной импортер конины в Швейцарию, начала сотрудничество с Bouvry для улучшения благополучия животных, но в 2015 году разорвала отношения с Bouvry, поскольку, несмотря на улучшения, они оказались недостаточными. Migros поставила перед собой амбициозную цель к 2020 году привести всех зарубежных поставщиков в соответствие со строгими швейцарскими стандартами.

Мексика

По состоянию на 2005 год Мексика была вторым по величине производителем конины в мире. К 2009 году она стала крупнейшим производителем конины в мире.

Соединенные Штаты

Конину обычно не едят в Соединенных Штатах, и она запрещена во многих штатах страны. В американской культуре это табу, очень похожее на существующее в Соединенном Королевстве. Все конское мясо, произведенное в Соединенных Штатах с 1960-х годов (до последнего квартала 2007 года), предназначалось исключительно для экспорта за границу, в основном в Европейский Союз. Однако в нескольких штатах, включая Техас, активно развивается экспорт лошадей, преимущественно на бойни в Канаду или Мексику. Ограничение потребления конины в США включает в себя законодательство на местном, штатном и федеральном уровнях. Ряд штатов приняли законы, запрещающие продажу конины или полностью запрещающие убой лошадей. В 1998 году Калифорния посредством законодательного референдума запретила владение, передачу, прием или содержание лошади, пони, осла или мула лицом, знающим об их дальнейшем использовании в пищу, а также установила уголовную ответственность за убой лошадей или продажу конины в пищу. В 2007 году Генеральная Ассамблея штата Иллинойс приняла Закон 95 02, внесший изменения в главу 225, раздел 635 свода законов штата, запрещающий как убой лошадей для потребления человеком, так и торговлю кониной, аналогично главе 149 Кодекса сельского хозяйства Техаса. К числу других штатов, запрещающих убой лошадей или продажу конины, относятся Нью-Джерси, Оклахома и Миссисипи. Кроме того, в течение многих лет ряд других штатов предлагали законопроекты о запрете этой практики, например, во Флориде, Массачусетсе, Нью-Мексико и Нью-Йорке. На федеральном уровне с 2001 года в Палате представителей и Сенате регулярно вносились законопроекты о запрете убоя лошадей по всей стране, но они не были приняты. Однако с 2007 года действует бюджетное положение, запрещающее использование федеральных средств для проведения обязательных инспекций на конебойнях (необходимых для разрешения межштатной торговли и экспорта конины). Это ограничение было временно снято в 2011 году в рамках Закона о консолидированных и дополнительных ассигнованиях на 2012 финансовый год, но затем было вновь включено в Закон о сельскохозяйственных ассигнованиях на 2014 финансовый год и последующие федеральные бюджеты, что препятствует функционированию каких-либо отечественных предприятий по убою лошадей. До 2007 года в Соединенных Штатах действовало всего три предприятия по убою лошадей, предназначенных для экспорта на зарубежные рынки, но они были закрыты по решению суда в результате поддержки вышеупомянутых законов штатов Иллинойс и Техас, запрещающих убой лошадей и продажу конины. Табу, окружающее конину в Соединенных Штатах, вновь привлекло внимание общественности в мае 2017 года, когда ресторан в районе Лоуренсвилл в Питтсбурге подал блюдо, содержащее конский тартар, в рамках специального мероприятия, проводимого совместно с французскими канадскими шеф-поварами. Ресторан, который обычно не подает конину (которая разрешена к подаче и употреблению в Пенсильвании), получил предписание и предупреждение от Министерства сельского хозяйства США (USDA) о недопустимости дальнейшей подачи конины. После этого на Change.org появилась петиция с требованием запретить подачу конины в Пенсильвании. С 1920-х годов и до 1950-х или 1960-х годов, с кратковременным перерывом во время Второй мировой войны, конское мясо консервировалось и продавалось в качестве корма для собак многими компаниями под различными брендами, наиболее известным из которых был Ken L Ration. Конина в качестве корма для собак стала настолько популярной, что к 1930-м годам ежегодно разводилось и забивалось более 50 000 лошадей для удовлетворения этого конкретного спроса.

Horse meat is generally not eaten in the United States, and is banned in many states in the country. It holds a taboo in American culture very similar to the one found in the United Kingdom. All horse meat produced in the United States since the 1960s (until the last quarter of 2007) was intended solely for export abroad, primarily to the European Union. However, a thriving horse exportation business is going on in several states, including Texas, primarily exporting horses to slaughterhouses in either Canada or Mexico. Restriction of human consumption of horse meat in the U. S. has involved legislation at local, state, and federal levels. Several states have enacted legislation either prohibiting the sale of horse meat or banning altogether the slaughter of horses. California outlawed in 1998 via ballot proposition the possession, transfer, reception, or holding any horse, pony, burro, or mule by a person who is aware that it will be used for human consumption, and making the slaughter of horses or the sale of horse meat for human consumption a misdemeanor offense. In 2007, the Illinois General Assembly enacted Public Act 95 02, amending Chapter 225, Section 635 of the state's compiled statutes to prohibit both the act of slaughtering equines for human consumption and the trade of any horse meat similarly to Texas Agriculture Code's Chapter 149. Other states banning horse slaughter or the sale of horse meat include New Jersey, Oklahoma, and Mississippi. In addition, several other states introduced legislation to outlaw the practice over the years, such as Florida, Massachusetts, New Mexico, and New York. At the federal level, since 2001, several bills have been regularly introduced in both the House and Senate to ban horse slaughter throughout the country without success. However, a budgetary provision banning the use of federal funds to carry out mandatory inspections at horse slaughter plants (necessary to allow interstate sale and exports of horse meat) has also been in place since 2007. This restriction was temporarily removed in 2011 as part of the Consolidated and Further Continuing Appropriations Act for Fiscal Year 2012 but was again included in the FY2014 Agriculture Appropriations Act and subsequent federal budgets, hence preventing the operation of any domestic horse slaughter operation. Until 2007, only three horse meat slaughterhouses still existed in the United States for export to foreign markets, but they were closed by court orders resulting from the upholding of aforementioned Illinois and Texas statutes banning horse slaughter and the sale of horse meat. The taboo surrounding horse meat in the United States received national attention again in May 2017 when a restaurant in the Lawrenceville section of Pittsburgh served a dish containing horse tartare as part of a special event the restaurant was hosting with French Canadian chefs as guests. The restaurant, which otherwise does not serve horse meat (which is legal to serve and consume in Pennsylvania), received an inspection and a warning from the USDA not to serve horse meat again. A Change. org petition subsequently went up to advocate making serving horse meat illegal in Pennsylvania. From the 1920s and through the 1950s or 1960s, with a brief lapse during World War II, horse meat was canned and sold as dog food by many companies under many brands, most notably Ken L Ration. Horse meat as dog food became so popular that by the 1930s, over 50,000 horses were bred and slaughtered each year to keep up with this specific demand.

Австрия

Конская леберказе доступна в специализированных конных лавках и изредка на различных прилавках, обычно продается в булочке. Кнедли также можно готовить с кониной, шпинатом или тирольским Graukäse (кислым молочным сыром). Такие кнедли иногда едят отдельно, в супе или в качестве гарнира.

Бельгия

В Бельгии мясо лошади (paardenvlees на нидерландском и viande chevaline на французском) популярно во многих блюдах. Постное, копченое и нарезанное филе из конины (paardenrookvlees или paardengerookt; filet chevalin на французском) подают как холодное мясо для бутербродов или в составе холодных салатов. Конские стейки можно найти в большинстве мясных лавок и используют для приготовления различных блюд. В городе Вильворде есть несколько ресторанов, специализирующихся на блюдах из конины. Лошадиная колбаса – известная местная специализация в Локерене (Lokerse paardenworst) и Дендермонде, признанная на европейском уровне. Копченые или вяленые колбасы из конины/свинины, похожие на салями, продаются квадратной формы, чтобы отличить их от свиных и/или говяжьих колбас. Фламандский регион вокруг реки Рупель также славится конским рагу под названием «шеп» (schep), которое готовят из лопаточной части (или аналогичных кусков), коричневого эля, лука и горчицы. «Шеп» обычно подают с картофелем фри, майонезом и салатом из сырого бельгийского цикория.

Болгария

В некоторых ресторанах Болгарии подают конину, и предпочитают употреблять ее в виде стейков и бургеров. Хотя конина пока еще далека от того, чтобы стать мясом для массового потребления, она вновь набирает популярность, которой пользовалась в 60-х и 70-х годах прошлого века, когда ее также ели в колбасах и в виде тартара.

Финляндия

Конину можно приобрести в мясных магазинах и специализированных торговых точках, но иногда её можно найти и в супермаркетах, особенно в виде фарша. Наиболее распространенный способ употребления конины – в колбасах, особенно метвурсти (Mettwurst), – вяленая и копченая колбаса, которая часто содержит свинину, говядину и конину. Финны потребляют около 400 граммов конины на человека в год, при этом страна производит около 300–400 тысяч килограммов мяса в год и импортирует около 1,5 миллиона килограммов в год из таких стран, как Канада, Мексика или Аргентина. Лошадей специально для производства мяса не разводят, и действуют строгие законы, запрещающие использование мяса лошадей, которым давали лекарства или делали инъекции антибиотиков. Использование мяса лошади, леченной не предназначенными для лошадей препаратами или не прошедшей ветеринарный осмотр, полностью запрещено.

Франция

Во Франции специализированные мясные магазины (boucheries chevalines) продают конину, так как обычным мясным магазинам долгое время было запрещено ею торговать. Однако, начиная с 1990-х годов, её можно найти и в мясных отделах супермаркетов, и в других торговых точках. Конина употреблялась в больших количествах во время осады Парижа в 1870 году, когда её включали даже в меню высокой кухни. Лошадиный жир высоко ценится для жарки картофеля фри, хотя сейчас его используют редко.

Германия

Хотя в немецкоязычном мире нет табу, сопоставимого с англоязычным, немецкое законодательство ранее предписывало продавать конину только специализированным мясникам (Pferdemetzgereien). Это предписание было отменено в 1993 году, но с тех пор лишь небольшая часть обычных мясников начала продавать конину. По состоянию на 2018 год, большая часть конины по-прежнему продавалась специалистами, некоторые из которых также осуществляли доставку по почте. Во многих регионах Германии существуют традиционные рецепты, включающие конину. В Рейнской области вокруг Кельна и Дюссельдорфа рестораны часто предлагают традиционный зауэрбратен из конины, как правило, с возможностью выбора варианта из говядины. Другие традиционные блюда из конины включают швабский Pferderostbraten (большой кусок жареного мяса, приготовленный аналогично ростбифу), баварские сорта колбас, такие как Rosswurst и Ross Kochsalami, а также Ross Leberkäse – мясной рулет. Скандал с фальсификацией мяса 2013 года начался, когда немецкие власти обнаружили конину в готовых продуктах питания, включая замороженную лазанью, где она была неправомерно заявлена как говядина. Эта неправильная маркировка побудила органы власти ЕС ускорить публикацию рекомендаций Европейской комиссии по маркировке происхождения всей переработанной мясной продукции.

Венгрия

В Венгрии конину в основном используют в салями и колбасах, как правило, в смеси со свининой, а также в гуляшах и других тушеных блюдах. Эти продукты продаются в большинстве супермаркетов и многих мясных лавках.

Исландия

В Исландии лошадиное мясо употребляют как в фарше, так и в виде стейков, а также используют в рагу и фондю, ценя его за насыщенный вкус. Оно играет особую роль в культуре и истории острова. Считается, что жители Исландии долгое время неохотно принимали христианство, во многом из-за необходимости отказаться от конины после того, как папа Григорий III запретил её употребление в 732 году нашей эры, поскольку она была важной частью многих языческих ритуалов и жертвоприношений в Северной Европе. Употребление конины было запрещено, когда языческие нордические исландцы окончательно приняли христианство в 1000 году нашей эры. Запрет настолько укоренился, что большинство людей не решались даже прикасаться к лошадиному мясу, не говоря уже о том, чтобы его есть. Даже во время жестоких голодов в XVIII веке большинство людей отказывались от конины, а тех, кто её употреблял, осуждали. В 1757 году запрет был отменен, но общее неприятие конины сохранялось вплоть до XIX века и, возможно, даже дольше, а её употребление часто считалось признаком бедности. Даже сегодня лошадиное мясо не пользуется большой популярностью (3,2% от общего производства мяса в Исландии в 2015 году), хотя это связано скорее с кулинарными традициями и популярностью конного спорта, чем с религиозными пережитками.

Мальта

На Мальте конское мясо обжаривают и медленно томят в течение нескольких часов в томатном или соусе из красного вина. Несколько магазинов, торгующих конским мясом, до сих пор существуют, и его все еще подают в некоторых ресторанах.

Нидерланды

В Нидерландах копченое кониное мясо (paardenrookvlees) продается в виде нарезки и едят на хлебе. Zuurvlees, рагу, популярное в южной части Нидерландов, готовится в основном из конины, хотя существуют и варианты с говядиной. Конину также используют в колбасах (paardenworst и frikandel), жареных закусках быстрого приготовления и готовых супах.

Норвегия

В Норвегии конина обычно используется в вяленых и копченых изделиях, таких как vossakorv и svartpølse, и реже в виде стейка, hestebiff. В дохристианской Норвегии лошадь считалась ценным животным. Употребление в пищу конины демонстрировало большое богатство, а принесение лошади в жертву богам считалось величайшим даром. Когда норвежцы приняли христианство, употребление конины стало табу, поскольку это был религиозный обряд для язычников и рассматривалось как признак ереси.

Польша

Старые лошади часто экспортируются живыми в Италию на убой. Эта практика вызывает споры. В Польше лошадей в основном содержат как компаньонов, и большинство поляков выступают против живого экспорта на убой. В Польше существует традиция употребления конины в пищу (например, в колбасах или стейк-тартаре). Потребление конины было наиболее распространено в периоды дефицита других видов мяса, такие как во время Второй мировой войны и последовавший за ней коммунистический период.

Испания

Сесина – это вяленое мясо из говядины или лошади, которое считается деликатесом. Для его приготовления предпочтительнее мясо жеребенка (carne de potro), чем мясо взрослой лошади. Лошадиное мясо легко найти в супермаркетах, и его обычно готовят в виде тушеного мяса или стейка. Распространенной практикой является подача лошадиного мяса детям, страдающим анемией. Хотя в Испании нет общепринятого табу, потребление конины невелико по сравнению с потреблением свинины, говядины или баранины.

Швеция

Копченое вяленое конина широко доступно в качестве холодной закуски под названием hamburgerkött (буквально «мясо для гамбургеров»). Обычно оно нарезается очень тонко и довольно соленое, слегка напоминает ветчину, и в упакованном виде может содержать конину (как hästkött) в качестве основного ингредиента. Несколько видов копченых колбас из конины, включая Густафскорв, также весьма популярны, особенно в провинции Даларна, где они производятся. Густафскорв, похожий на салями или метворст, может использоваться вместо этих видов мяса в бутербродах.

Швейцария

В Швейцарии лошадиное мясо широко распространено и употребляется в пищу, поскольку в стране нет никаких табу в отношении его употребления. Законы о пищевых продуктах животного происхождения в Швейцарии явно указывают коневью как один из видов животных, разрешенных для производства продуктов питания. Конский стейк широко предлагается в ресторанах. Здесь также производят маринованную копченую деликатесную специальность, известную как Мостброкли, из говядины или конины. Конину также используют для изготовления различных колбас в немецкоязычной северной части Швейцарии. Как и в северной Италии, в италоязычном юге Швейцарии местные саламетти (колбаски) могут быть приготовлены из конины. Конину также можно использовать в фондю Бургиньон.

Австралия

Австралийцы обычно не употребляют конину в пищу, хотя в стране существует конебойная промышленность, экспортирующая продукцию в страны ЕС. В ходе австралийского скандала с подменой мяса в 1981 году было установлено, что конина и мясо кенгуру намеренно маркировались как говядина для экспорта. Пик экспорта конины пришелся на 1986 год и составил 9 327 тонн, а к 2003 году он снизился до 3 000 тонн. Конебойни расположены в Питерборо (Южная Австралия, SAMEX Peterborough Pty Ltd) и Кабультуре (Квинсленд, Meramist Pty Ltd). По данным британского сельскохозяйственного портала, к 2009 году объём производства конины в Австралии вырос до 24 000 тонн.

Западная Австралия

30 июня 2010 года министр сельского хозяйства Западной Австралии Терри Редман предоставил окончательное разрешение западноавстралийскому мяснику Винсу Гарреффе на продажу конины для употребления в пищу. Винс Гарреффа является владельцем Mondo Di Carne, крупного оптового поставщика мяса, который снабжает многие кафе, рестораны и отели в Западной Австралии. Он отметил, что внутреннего рынка для конины не существует, хотя успешный экспортный рынок существует. В сборнике также утверждается, что "для нейтрализации токсинов, вызванных употреблением конины, можно пить сок корней тростника обыкновенного и есть абрикосовые косточки". В южном Китае к местным блюдам относятся рисовая лапша с кониной (马肉米粉; Pinyin: mǎròu mǐfěn) в Гуйлине и горячий горшок с кониной (马肉火锅; Pinyin: mǎròu huǒguō) в уезде Хуйшуй провинции Гуйчжоу.

Индонезия

В Индонезии один из видов сатэ (кусочки мяса, нанизанные на шпажки и приготовленные на гриле, подаваемые с острым соусом), известный как конский сатэ (яванский: sate jaran, индонезийский: sate kuda), готовится из конины. Это блюдо из Йогьякарты подается с нарезанным свежим луком-шалотом, перцем и сладким соевым соусом. Считается, что лошадь является источником силы, а употребление ее мяса повышает мужскую потенцию.

Япония

В японской кухне сырое мясо лошади называется 桜; sakura или sakura, что означает «цветок вишни», niku означает «мясо»; 桜肉; sakuraniku из-за его розового цвета. Его можно подавать сырым в виде сашими – тонкими ломтиками, обмакнутыми в соевый соус, часто с добавлением имбиря, лука, чеснока и/или листьев сисо. В этом случае оно называется басаси (馬刺し). Басаси популярно в некоторых регионах Японии и часто подается в барах изакая. Жир, обычно с шеи, также встречается в виде басаси, хотя он белого, а не розового цвета. Конина также иногда встречается в меню для якинику (разновидность барбекю), где её называют или багуси (馬串); тонкие ломтики сырой конины иногда подаются, завернутыми в лист сисо. Кумамото, Нагано и Оита славятся басаси, и оно также распространено в регионе Тохоку. Некоторые виды консервированного мяса в Японии включают конину в качестве одного из ингредиентов. Помимо разведения местных тягловых лошадей на мясо, Япония импортирует живых лошадей (из Канады и Франции) и мясо из нескольких стран – пять крупнейших экспортеров конины в Японию: Канада, Мексика, Италия, Аргентина и Бразилия.

Монголия

В монгольской кухне присутствуют соленые колбасы из конины, называемые казы, которые изготавливаются казахами как региональный деликатес. В основном монголы предпочитают говядину и баранину (однако во время суровых монгольских зим некоторые люди предпочитают конину из-за низкого содержания холестерина). Конину хранят незамороженной, и традиционно считается, что она помогает согреться. Другие страны Азии импортируют переработанное кониное мясо из Монголии.

Филиппины

На Филиппинах лошадиное мясо (лукба, тапанг кабайо или кабайо) считается деликатесом и обычно продается на влажных рынках. Его готовят, маринуя мясо в лимонном соке, соевом соусе или рыбном соусе, после чего жарят и подают с уксусом для обмакивания.

Южная Корея

В Южной Корее лошадиное мясо обычно не едят, но сырое лошадиное мясо, в основном получаемое из шеи, употребляется в пищу как деликатес на острове Чеджу.

Тонга

В Тонге лошадиное мясо едят по всей стране. Это блюдо также популярно среди тонганской диаспоры.