Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Органическая кислота, содержащаяся во многих фруктах
Organic acid found in many fruits
Винная кислота – это белое кристаллическое органическое соединение, которое естественным образом содержится во многих фруктах, особенно в винограде, но также и в тамаринде, бананах, авокадо и цитрусовых. Винная кислота сыграла важную роль в открытии химической хиральности. Это свойство винной кислоты впервые было замечено в 1832 году Жаном Батистом Био, который обнаружил её способность вращать плоскость поляризованного света. Луи Пастер продолжил эти исследования в 1847 году, изучая форму кристаллов тартрата натрия-аммония, которые он обнаружил хиральными. Разделяя кристаллы различной формы вручную, Пастер впервые получил чистый образец левовинной кислоты.
Tartaric acid is a white, crystalline organic acid that occurs naturally in many fruits, most notably in grapes but also in tamarinds, bananas, avocados, and citrus. Tartaric acid played an important role in the discovery of chemical chirality. This property of tartaric acid was first observed in 1832 by Jean Baptiste Biot, who observed its ability to rotate polarized light. Louis Pasteur continued this research in 1847 by investigating the shapes of sodium ammonium tartrate crystals, which he found to be chiral. By manually sorting the differently shaped crystals, Pasteur was the first to produce a pure sample of levotartaric acid.
Виноградная кислота в вине
Для любителей вина винная кислота может быть наиболее известна как источник "винных кристаллов", небольших кристаллов битартрата калия, которые иногда спонтанно образуются на пробке или на дне бутылки. Эти "тартраты" безвредны, хотя их иногда путают с осколками стекла, и их образование во многих винах предотвращают с помощью холодной стабилизации (которая не всегда предпочтительна, так как может изменить вкусовой профиль вина). Тартраты, остававшиеся внутри выдержанных бочек, ранее являлись важным промышленным источником битартрата калия. Винная кислота играет важную химическую роль, понижая pH ферментирующего "сусла" до уровня, при котором не могут выжить многие нежелательные бактерии, вызывающие порчу, и выступая в качестве консерванта после ферментации. Во вкусе винная кислота придает вину часть его кислотности, хотя лимонная и яблочная кислоты также вносят вклад.
Tartaric acid may be most immediately recognizable to wine drinkers as the source of "wine diamonds", the small potassium bitartrate crystals that sometimes form spontaneously on the cork or bottom of the bottle. These "tartrates" are harmless, despite sometimes being mistaken for broken glass, and are prevented in many wines through cold stabilization (which is not always preferred since it can change the wine's profile). The tartrates remaining on the inside of aging barrels were at one time a major industrial source of potassium bitartrate. Tartaric acid plays an important role chemically, lowering the pH of fermenting "must" to a level where many undesirable spoilage bacteria cannot live, and acting as a preservative after fermentation. In the mouth, tartaric acid provides some of the tartness in the wine, although citric and malic acids also play a role.
Виноградная кислота в фруктах
Виноград и тамаринды содержат наибольшую концентрацию винной кислоты. Другие фрукты, содержащие винную кислоту, включают бананы, авокадо, плоды опунции, яблоки, вишни, папайю, персики, груши, ананасы, клубнику, манго и цитрусовые. Небольшое количество винной кислоты обнаружено в клюкве и других ягодах. Винная кислота также присутствует в листьях и стручках растений пеларгония и в бобах.
Grapes and tamarinds have the highest levels of tartaric acid concentration. Other fruits with tartaric acid are bananas, avocados, prickly pear fruit, apples, cherries, papayas, peaches, pears, pineapples, strawberries, mangoes and citrus fruits. Trace amounts of tartaric acid have been found in cranberries and other berries. Tartaric acid is also present in the leaves and pods of Pelargonium plants and beans.
Приложения
Винная кислота и ее производные имеют широкий спектр применения в фармацевтике. Например, она используется в производстве шипучих солей, в сочетании с лимонной кислотой, для улучшения вкуса пероральных лекарственных препаратов. У собак винная кислота, содержащаяся в тамаринде, вызывает острое повреждение почек, которое часто бывает смертельным.
Tartaric acid and its derivatives have a plethora of uses in the field of pharmaceuticals. For example, it has been used in the production of effervescent salts, in combination with citric acid, to improve the taste of oral medications. In dogs, the tartaric acid of tamarind causes acute kidney injury, which can often be fatal.