Введение

Жидкость, состоящая главным образом из уксусной кислоты и воды.

Уксус (от старофранцузского vyn egre – «кислый вино») – это водный раствор уксусной кислоты и незначительных примесей, которые могут включать ароматизаторы. Уксус обычно содержит от 5% до 18% уксусной кислоты по объему. Как правило, уксусная кислота производится в результате двойного брожения, при котором простые сахара превращаются в этанол с помощью дрожжей, а затем этанол – в уксусную кислоту с помощью уксуснокислых бактерий. Существует множество видов уксуса, различающихся по исходному сырью. В настоящее время продукт в основном используется в кулинарии в качестве ароматного кислого ингредиента или для маринования. Различные виды, такие как бальзамический и солодовый уксус, используются в качестве приправ или гарниров. Будучи наиболее легко производимой мягкой кислотой, уксус имеет широкий спектр промышленных и бытовых применений, включая использование в качестве бытового чистящего средства. Ранее уксус также называли айзелем. Слово «уксусный» происходит от латинского acētum (уксус, или точнее vinum acetum – «кислое вино»).

История

Хотя производство уксуса может быть таким же старым, как и алкогольное пивоварение, первые документальные свидетельства производства и использования уксуса относятся к древним вавилонянам, примерно 3000 г. до н.э. Они в основном делали уксус из фиников, инжира и пива, используя его как в кулинарных, так и в медицинских целях. Следы уксуса также были найдены в египетских урнах. В Восточной Азии китайцы начали профессионализировать производство уксуса во времена династии Чжоу. В книге "Чжоу Ли" упоминается, что во многих знатных или царских домах был "изготовитель уксуса" – специализированная профессия. Большая часть производства уксуса в то время была сосредоточена в современной провинции Шаньси, недалеко от города Тайюань, который и сегодня остается известным регионом производства уксуса. Многие виды китайского уксуса и способы их применения в кулинарии и медицине были записаны в сельскохозяйственном руководстве "Кимин Яошу" (齊民要術). Бальзамический уксус также начал формироваться в герцогстве Модена в Италии, однако широкую известность он получил лишь во время Наполеоновских войн, после продажи за границу французскими войсками. В XIX веке производство уксуса претерпело множество значительных изменений, таких как быстрая индустриализация и научный анализ. Карл Себастьян Шузенбах изобрел первый крупномасштабный промышленный процесс производства уксуса в Королевстве Баден в 1823 году. В XX веке производство уксуса вновь было революционизировано изобретением процесса погруженной ферментации, который сократил время производства до 1–2 дней. Это позволило организовать массовое производство дешевого уксуса по всему миру.

Полифенолы

Уксус содержит множество флавоноидов, фенольных кислот и альдегидов, концентрация которых меняется в зависимости от сырья, используемого для его производства, например, апельсиновой цедры или различных концентрированных фруктовых соков.

Производство

Оцет, используемый в коммерческих целях, производится либо быстрым, либо медленным процессом ферментации. Как правило, медленные методы используются в традиционных уксусах, где ферментация протекает в течение нескольких месяцев или года. Более длительный период ферментации позволяет накапливаться нетоксичной слизи, состоящей из уксуснокислых бактерий и их целлюлозной биопленки, известной как уксусная матка. Быстрые методы добавляют вышеупомянутую уксусную матку в качестве бактериальной культуры в исходную жидкость перед добавлением воздуха для обогащения кислородом и ускорения ферментации. При быстром производстве уксус может быть получен за 1–3 дня.

Сорты

Источники для приготовления уксуса разнообразны – используются различные фрукты, зерновые, алкогольные напитки и другие материалы, подвергающиеся брожению. В Азии производят несколько разновидностей. В Южной Корее распространен уксус из хурмы, называемый гамсикчо. В Китае производят уксус из ююбы, называемый заоцу или хонзаоцу, и уксус из годжи. Яблочный уксус изготавливают из сидра или яблочного сусла и он имеет коричневато-золотистый цвет. Его иногда продают нефильтрованным и непастеризованным с уксусной матерью. Его можно разбавить фруктовым соком или водой или подсластить (обычно медом) для употребления. Побочным продуктом коммерческого выращивания киви является большое количество отходов в виде деформированных или непригодных для продажи плодов (которые могут составлять до 30% урожая) и киви-жмыха. Одним из способов использования жмыха является производство уксуса из киви, которое производится в коммерческих целях в Новой Зеландии, по крайней мере, с начала 1990-х годов, а в Китае – с 2008 года. Уксус из изюма используется в кухнях стран Ближнего Востока. Он мутный и средне-коричневого цвета, с мягким вкусом. Уксус из фиников – традиционный продукт Ближнего Востока, используемый в Восточной Аравии.

Пальма

Кокосовый уксус, приготовленный из ферментированного кокосового сока или кокосовой воды, широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он известен как суканг-туба), а также в некоторых кухнях Индии и Шри-Ланки, в особенности в кухне Гоа. Эта мутная, белая жидкость обладает особенно резким, кислотным вкусом с лёгкой дрожжевой ноткой. На Филиппинах из пальмового сока производят и другие виды уксуса. Как и кокосовый уксус, они являются побочными продуктами производства туба (пальмового вина). Два наиболее распространённых из них – уксус из пальмы нипа (sukang nipa или sukang sasa) и уксус из пальмы каонг (sukang kaong или sukang irok). Вместе с кокосовым и тростниковым уксусом, они составляют четыре основных традиционных вида уксуса на Филиппинах и являются важной частью филиппинской кухни. Уксус из пальмы нипа изготавливается из сока, получаемого из черешков листьев пальмы нипа. Его вкус имеет цитрусовые ноты и придает характерный мускусный аромат. Уксус из пальмы каонг также производится в Индонезии и Малайзии, однако он не так популярен, как на Филиппинах, поскольку индустрия пальмового вина не так развита в этих странах с преимущественно мусульманским населением.

Бальзамическая

Бальзамический уксус – ароматический, выдержанный уксус, производимый в провинциях Модена и Реджио-Эмилия в Италии. Оригинальный продукт – традиционный бальзамический уксус – изготавливается из концентрированного сока, или сусла, белых виноградов Треббиано. Он темно-коричневый, насыщенный, сладкий и сложный, а лучшие сорта выдерживаются в последовательных бочках, изготовленных из различных пород дерева: дуба, шелковицы, каштана, вишни, можжевельника и ясеня. Изначально дорогостоящий продукт, доступный лишь итальянской знати, традиционный бальзамический уксус маркируется как "tradizionale" или "DOC" для обозначения его статуса защищенного обозначения происхождения и выдерживается от 12 до 25 лет. Более дешевая, не имеющая статуса DOC коммерческая форма, известная как *aceto balsamico di Modena* (бальзамический уксус из Модены), стала широко известной и доступной по всему миру в конце XX века и обычно изготавливается из концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, с последующим добавлением красителя и небольшого количества карамели и сахара для подслащивания. Бальзамический уксус производится из виноградного продукта. Он не содержит бальзама, хотя исторически использовались бочки из бальзамового дерева на одном из этапов выдержки. Высокий уровень кислотности смягчается сладостью других ингредиентов, придавая ему мягкий вкус. По содержанию питательных веществ бальзамический уксус содержит углеводы виноградных сахаров (около 17% от общего состава), что делает его примерно в пять раз более калорийным, чем обычный дистиллированный или винный уксус.

Камышом

Уксус из сока сахарного тростника традиционен и наиболее популярен на Филиппинах, особенно в северном регионе Илокос (где его называют суканг Илоко или суканг баси). Его цвет варьируется от тёмно-жёлтого до золотисто-коричневого, и он обладает мягким вкусом, в некоторых аспектах похожим на рисовый уксус, хотя и с несколько более "свежим" привкусом. Поскольку он не содержит остаточного сахара, он не слаще любого другого уксуса. На Филиппинах его часто называют суканг маасим (тагальский для "кислый уксус"). Уксус из тростника из Илокоса производят двумя различными способами. Один из способов – просто поместить сок сахарного тростника в большие ёмкости; он становится кислым в результате прямого воздействия бактерий на сахар. Другой способ – ферментация для получения традиционного вина, известного как баси. Низкокачественный баси затем подвергается уксуснокислому брожению, которое превращает алкоголь в уксусную кислоту. Загрязнённый баси также превращается в уксус. Уксус из тростника также производят во Франции и Соединённых Штатах. В последние годы в Бразилии стал довольно популярен белый вариант уксуса, который продаётся там по самой низкой цене. Сейчас часто другие виды уксуса (изготовленные из вина, риса и яблочного сидра) продаются в смеси с тростниковым уксусом для снижения стоимости. Сахарная сирка изготавливается из сока сахарного тростника в некоторых частях Северной Индии. Летом люди помещают сок тростника в глиняные горшки с железными гвоздями. Брожение происходит благодаря действию диких дрожжей. Сок тростника превращается в уксус чёрноватого цвета (из-за оксида железа и ацетата). Сирка используется для консервирования солений и для ароматизации карри.

Зерновые

Уксус из эля, также называемый "алегар", получают путем проращивания ячменя, в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтозу. Затем из мальтозы варят эль и дают ему превратиться в уксус, который затем выдерживают. В некоторых сортах уксус преобразуют в ацетат натрия или диацетат натрия, чтобы избежать увлажнения продукта в процессе производства. Китайский черный уксус – это выдержанный продукт, изготавливаемый из риса, пшеницы, проса, сорго или их комбинации. Он имеет иссиня-черный цвет и сложный, солодовый вкус. Рецепт не является фиксированным, поэтому в некоторые китайские черные уксусы могут добавлять сахар, специи или карамельный колер. Самый популярный сорт – уксус Чжэньцзян, который происходит из города Чжэньцзян в провинции Цзянсу на востоке Китая. Шаньсийский зрелый уксус – еще один популярный тип китайского уксуса, который изготавливается исключительно из сорго и других злаков. В настоящее время в провинции Шаньси некоторые традиционные мастерские по производству уксуса все еще производят уксус ручной работы с высокой кислотностью, который выдерживается не менее пяти лет. Только уксус, произведенный в Тайюане и некоторых уездах Цзиньчжуна и выдержанный не менее трех лет, считается подлинным созревшим уксусом Шаньси согласно последнему национальному стандарту. В Японии производят более легкую форму черного уксуса из риса, которая называется курозу. Рисный уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в "белом" (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают легкий рисовый уксус для приготовления риса для суши и заправок для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивается красным дрожжевым рисом. Черный рисовый уксус (изготовленный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае и широко используется в других странах Восточной Азии. Белый рисовый уксус имеет мягкую кислотность с несколько "плоским" и несложным вкусом. Некоторые сорта рисового уксуса подслащивают или приправляют специями или другими добавками.

Спиртные напитки

Термин "спиртовой уксус" иногда используется для обозначения более крепкого сорта (5-24% уксусной кислоты), изготовленного из сахарного тростника или химически синтезированной уксусной кислоты. Винный уксус производится из красного или белого вина и является наиболее распространенным уксусом в Южной и Центральной Европе, на Кипре и в Израиле. Как и в случае с вином, качество винного уксуса может значительно варьироваться. Более качественный винный уксус выдерживается в древесине до двух лет и обладает сложным, мягким вкусом. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или яблочный уксус. Более дорогие винные уксусы производятся из отдельных сортов вина, таких как шампанское, херес или пино гри. Термин "дистиллированный уксус", используемый в Соединенных Штатах (называемый "спиртовой уксус" в Великобритании, "белый уксус" в Канаде), несколько неточен, поскольку он производится не путем дистилляции, а путем ферментации дистиллированного спирта. Полученный фермент разбавляют для получения бесцветного раствора, содержащего 5-8% уксусной кислоты в воде, с pH около 2,6. Он также известен как спиртовой дистиллят, "первичный" уксус или белый уксус и используется в кулинарии, выпечке, консервировании мяса и мариновании, а также в медицинских, лабораторных и хозяйственных целях. Наиболее распространенным исходным материалом в некоторых регионах, благодаря его низкой стоимости, является ячменный солод, а в Соединенных Штатах – кукуруза. Иногда его получают из нефти. Дистиллированный уксус используется преимущественно в кулинарии, хотя в Великобритании он применяется как альтернатива коричневому или светлому солодовому уксусу. Белый дистиллированный уксус также можно использовать для уборки, и некоторые его виды продаются специально для этой цели.

Напитки

Из уксуса делают несколько напитков, например, поска в Древнем Риме. Древнегреческий напиток оксимель готовится из уксуса и меда, а секанджабин — традиционный персидский напиток, похожий на оксимель. Другие напитки, известные в народе как "шрабы", варьируются от простого смешивания сахарного сиропа или медовой воды с небольшим количеством фруктового уксуса до приготовления сиропа путем настаивания фруктов или мяты в уксусе в течение нескольких дней, последующего процеживания и добавления значительного количества сахара. Некоторые предпочитают доводить "шраб" до кипения на заключительном этапе. Эти рецепты утратили значительную часть своей популярности с появлением газированных напитков, таких как газировка.

Диета и метаболизм

Предварительные исследования показывают, что употребление 2–4 столовых ложек уксуса может вызывать небольшое снижение уровня глюкозы и инсулина в крови после приема пищи у людей с диабетом.

Питание

Дистиллированный или красный винный уксус на 95% состоит из воды и не содержит жиров или белков. В стандартной порции дистиллированный уксус обеспечивает небольшое количество пищевой энергии и не содержит значимых количеств микроэлементов. Последующий систематический обзор и метаанализ показали, что он может помочь людям с диабетом 2 типа снизить уровень инсулина и глюкозы после приема пищи. Обработка уксусом обычных ожогов, вызванных медузами, деактивирует нематоцисты, хотя и менее эффективно, чем горячая вода. Это также применимо к португальскому кораблику, который, несмотря на то, что его обычно считают медузой, таковым не является (это сифонофор). Некоторые виды лечения уксусом могут быть опасны для здоровья. Сообщалось о повреждениях пищевода, вызванных яблочным уксусом, и поскольку уксусные продукты, продаваемые в лечебных целях, не регулируются и не стандартизируются, их состав и кислотность могут значительно варьироваться.

Уборка

Белый уксус часто используется в качестве чистящего средства для дома. Уксус известен как эффективное средство для очистки нержавеющей стали и стекла. Традиционным и до сих пор популярным способом очистки засаленных окон и зеркал в Соединенном Королевстве является использование солодового уксуса, посыпанного на скомканную газету. Уксус можно использовать для полировки меди, латуни, бронзы или серебра. Он является отличным растворителем для очистки эпоксидной смолы, а также клея на ценниках. Сообщалось, что он эффективно очищает засоры в стоках. Использование уксуса в посудомоечных и стиральных машинах может повредить их резиновые уплотнители и шланги, что приведет к протечкам. Согласно результатам тестирования, проведенного Consumer Reports, уксус неэффективен в качестве ополаскивателя и для удаления известкового налета при использовании в посудомоечной машине. По словам Брайана Сансони, главного представителя Американского института чистящих средств, уксус "не очень эффективен против въевшихся пятен на одежде, включая пищевые и кровяные пятна". К другим предметам и поверхностям, которые могут быть повреждены уксусом, относятся напольные покрытия, каменные столешницы, ножи, экраны электронных устройств, резервуары для воды утюгов и резиновые компоненты различных небольших приборов. Уксус может повредить такие металлы, как алюминий, медь и нержавеющая сталь низкого качества, часто используемая в бытовой технике. Однако уксус не впитывается корневой системой, поэтому он уничтожает только надземную часть растения, и многолетние растения могут отрастать снова.

Реакции, побочные продукты и загрязнители

Большинство коммерческих растворов уксуса, доступных потребителям для бытового использования, не превышают 5%. Растворы с концентрацией выше 10% требуют осторожного обращения, так как они коррозийны и могут повредить кожу. После открытия бутылки уксуса может образоваться уксусная матка. Она считается безвредной и может быть удалена фильтрованием. В некоторых видах уксуса могут встречаться уксусные угри (Turbatrix aceti) – вид нематод, если уксус не хранится под крышкой. Они питаются уксусной маткой и могут появляться в уксусе, полученном естественным брожением. При смешивании пищевой соды и уксуса бикарбонат-ион соды реагирует с уксусной кислотой, образуя угольную кислоту, которая разлагается на углекислый газ и воду, завершая круговорот углерода. Ацетат натрия остается в растворе вместе с водой, содержащейся в уксусе.

Регулирование

В некоторых странах существуют нормы, регулирующие допустимый процент кислотности уксуса. Например, правительство Канады устанавливает содержание уксусной кислоты в пределах от 4,1% до 12,3%, если только уксус не предназначен исключительно для промышленного использования и не имеет соответствующей маркировки. В Соединенных Штатах, Австралии и Новой Зеландии уксус должен содержать не менее 4% уксусной кислоты по объему, либо маркироваться как "имитационный уксус" в Австралии и Новой Зеландии.