Темы

Ферментация и дрожжи

Fermentation and Yeast · 37 статей

  1. Уксус: состав, история и производство

    Уксус: состав, производство и применение в кулинарии. Раствор уксусной кислоты (5-18%) для маринования, заправки салатов и приготовления блюд.

    #7932 · 13 мин чтения

  2. Теория ферментации в биохимии: от Либиха до Пастера

    История ферментации: теория Либиха и Пастера, роль микробов в брожении. Открытие Пастером микробиологической основы и развитие теории зародышей.

    #13931 · 2 мин чтения

  3. Винная кислота: свойства, источники и применение.

    Янтарная кислота: свойства, источники (виноград, бананы, цитрусовые). Роль в открытии хиральности и исследованиях Пастера. Химия и кристаллы.

    #17430 · 2 мин чтения

  4. Уксусная матка: состав, микробиология и процесс образования.

    Уксусная матка: биопленка для производства уксуса из алкоголя. Состав, роль бактерий и дрожжей, история изучения. Домашнее и промышленное производство.

    #18725 · 4 мин чтения

  5. Дрожжи в хлебопечении: история, виды и применение.

    Дрожжи в выпечке: роль, виды (пекарские, пивные, питательные). Как дрожжи поднимают тесто, влияние сахара и соли на их активность. 🍞🔬

    #57134 · 10 мин чтения

  6. Молочнокислое брожение: от древнейших технологий к генетическим адаптациям.

    Молочнокислое брожение: анаэробный процесс преобразования глюкозы в лактат и энергию. Используется бактериями, клетками и в пищевой промышленности с древних времен.

    #58232 · 7 мин чтения

  7. Сусло: основа виноделия и не только.

    Сусло – свежевыжатый сок из винограда с кожицей и косточками, первый этап в виноделии. Используется как подсластитель. Содержание сахара 10-15%.

    #103251 · 3 мин чтения

  8. Сульфиты: состав, применение и влияние на здоровье.

    Сульфиты (SO32): свойства, применение в пищевой промышленности и естественное содержание в организме. Важные сведения о сульфатах(IV).

    #105804 · 3 мин чтения

  9. Карбоновая мацерация: Техника виноделия Божоле

    Карбоновая мацерация: технология виноделия для фруктовых вин с низким содержанием танинов. Ферментация целых ягод в CO2, быстрое созревание, Божоле.

    #145760 · 3 мин чтения

  10. Бреттаномицеты: влияние на виноделие и пивоварение.

    Бреттаномицеты: дрожжи для пива и вина. Характеристики, морфология, влияние на вкус и аромат. Альтернативное название – Dekkera.

    #174563 · 4 мин чтения

  11. Малолактическое брожение в виноделии

    Малолактическое брожение в виноделии: превращение яблочной кислоты в молочную, смягчение вкуса вина. Важно для красных вин и Шардоне. Бактерии LAB.

    #174600 · 9 мин чтения

  12. Плёнка дрожжей на поверхности вина: роль и особенности флора.

    Фло́р в виноделии: плёнка дрожжей для производства хереса. Уникальный процесс в Андалусии, Испания, требующий особых условий и бочек.

    #178191 · 2 мин чтения

  13. Спиртовое брожение: процесс, продукты и механизмы.

    Спиртовое брожение: процесс преобразования сахаров в этанол и углекислый газ без кислорода. Основа для алкоголя, топлива и выпечки. Анаэробный процесс.

    #179597 · 5 мин чтения

  14. Зимаза: Ферментный комплекс и история открытия брожения

    Зимаза: ферментный комплекс, катализирующий брожение сахара в этанол и CO2. Открыт Э. Бухнером в 1897 году. Применяется как препарат панкреатипаза.

    #227933 · 2 мин чтения

  15. Фруктолактобацилла санфранцисценсис: бактерия, определяющая вкус хлеба на закваске.

    Fructilactobacillus sanfranciscensis: бактерия для закваски, придающая хлебу вкус. Использование в 3 млн тонн выпечки ежегодно. История и применение.

    #236401 · 2 мин чтения

  16. Электрофоретическое обнаружение гидролитических ферментов (Зимография)

    Зимография: электрофоретическое обнаружение гидролитических ферментов. Методы (в геле, in situ, in vivo) и применение в изучении ферментации (пиво, вино).

    #236518 · 3 мин чтения

  17. Питательные дрожжи: состав, польза и применение.

    Питательные дрожжи (nooch): польза, состав, применение в веганской диете. Источник витаминов группы B, B12, минералов. Купить в магазинах здорового питания.

    #241585 · 2 мин чтения

  18. Род дрожжей Saccharomyces: характеристика и значение.

    Сахаромицеты: род грибов, важный в пищевой промышленности (хлеб, пиво, вино). Одноклеточные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их применение.

    #246160 · 3 мин чтения

  19. Ацетоин: свойства, производство и применение.

    Ацетоин: описание, формула (CH3CH(OH)C(O)CH3), свойства и роль в бактериальном метаболизме. Бесцветная жидкость с маслянистым запахом.

    #250525 · 1 мин чтения

  20. Таблетки Кемпден: стерилизация и применение в виноделии и пивоварении

    Таблетки Campden (метабисульфит) для стерилизации вина, сидра и пива. Уничтожают бактерии, дикие дрожжи, хлор. Защита от уксусного скисания!

    #253049 · 3 мин чтения

  21. Осветлители для напитков: типы и механизмы действия.

    Осветлители для вина, пива и соков: удаление примесей (белки, полифенолы) для улучшения прозрачности, вкуса и аромата. Используются: яичный белок, желатин и др.

    #262559 · 3 мин чтения

  22. Пектиназы: свойства, классификация и применение.

    Пектиназы: ферменты для расщепления пектина в растительных клетках. Применение в производстве соков, вина и переработке фруктов. Ускоряют экстракцию сока.

    #284406 · 3 мин чтения

  23. Промышленное брожение: процессы и применение.

    Промышленное брожение: применение в пищевой и химической промышленности для производства кислот, этанола, ферментов и биомассы. Использование микроорганизмов.

    #333857 · 7 мин чтения

  24. Potassium metabisulfite

    #345335 · 2 мин чтения

  25. Potassium sorbate

    #347059 · 3 мин чтения

  26. Кислотная ферментация в производстве виски и пива

    Кислая закваска в дистилляции: процесс использования остатков старой браги для регулировки кислотности новой. Jim Beam & Jack Daniel's – примеры.

    #396971 · 2 мин чтения

  27. Застревание брожения при виноделии и пивоварении: причины и предотвращение.

    Застрявшая ферментация при пивоварении/виноделии: причины, риски (бактерии, окисление), способы предотвращения (добавление азота, выбор дрожжей).

    #411226 · 3 мин чтения

  28. Мортон Куттс: Новозеландский пивовар и изобретатель непрерывной ферментации.

    Мортон Куттс (1904-2004) – новозеландский изобретатель, совершивший революцию в пивоварении. Разработал метод непрерывной ферментации. История семьи Куттс-Кюце.

    #414544 · 1 мин чтения

  29. Торуласпора дельбрюкии: таксономия, применение и биологические особенности.

    Торulaspora delbrueckii: изучение дрожжей, таксономия, геном и синонимы (Saccharomyces delbrueckii, Candida colliculosa). Важные молекулярные исследования.

    #416075 · 2 мин чтения

  30. Бреттаномицеты: роль в пивоварении и виноделии.

    Brettanomyces bruxellensis: дрожжи для бельгийского пива (ламбик, гезе, фламандский эль). Роль в спонтанном брожении, ареал обитания и влияние на вкус.

    #428279 · 2 мин чтения

  31. Торулá (Cyberlindnera jadinii): свойства, применение и замена глутамату натрия.

    Дрожжи Torula (Cyberlindnera jadinii): применение в пищевой промышленности и для улучшения вкуса сыра. Источник белка, аромат и пищевая добавка.

    #437113 · 1 мин чтения

  32. Zygosaccharomyces bailii: характеристика и устойчивость к консервантам.

    Zygosaccharomyces bailii: дрожжи, вызывающие порчу продуктов с высоким содержанием сахара и кислоты. Устойчивы к неблагоприятным условиям, наносят экономический ущерб.

    #439300 · 7 мин чтения

  33. Apple cider vinegar

    #478900 · 2 мин чтения

  34. Lees (fermentation)

    #481389 · 2 мин чтения

  35. Butanediol fermentation

    #486053 · 2 мин чтения

  36. Mixed acid fermentation

    #486119 · 2 мин чтения

  37. Veraison

    #492088 · 2 мин чтения