Введение
Сахар, получаемый из сока пальм.
Пальмовый сахар – это подсластитель, производимый из любого вида пальм. Пальмовый сахар иногда уточняется в зависимости от вида пальмы, например, кокосовый пальмовый сахар. Хотя сахар из разных пальм может незначительно отличаться по составу, все они обрабатываются схожим образом и могут использоваться как взаимозаменяемые.
Типы
Основными источниками пальмового сахара являются пальмира, финиковая пальма, нипа, аренг и кокосовая пальма. Пальмира (Borassus spp.) выращивается в Африке, Азии и Новой Гвинее. Это дерево имеет множество применений, включая изготовление кровли, шляп, древесины, материала для письма, а также используется в пищевой промышленности. Пальмовый сахар получают из сока (пальмового сока) из цветов. Существует два вида финиковой пальмы, производящих пальмовый сахар: Phoenix dactylifera и P. sylvestris. P. dactylifera распространена в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, в то время как P. sylvestris родом из Азии, в основном из Пакистана и Индии. Финиковые пальмы в основном культивируются ради плодов, а пальмовый сахар получают из сока дерева. Пальма нипа (Nypa fruticans) произрастает на побережьях и в тропических регионах Индийского и Тихого океанов. Это единственная пальма, растущая в водных мангровых зарослях. Только её листья и цветы способны расти над водой. Пальмовый сахар изготавливается из богатого сахаром сока. Сахарная пальма (Arenga pinnata) произрастает в прибрежных и тропических регионах Азии, в основном в Китае, Малайзии и Индонезии. Сок, используемый для производства пальмового сахара, в Индии известен как гур, а в Индонезии – гула арен. Кокосовая пальма (Cocos nucifera) даёт кокосовый пальмовый сахар из сока её цветов. Она растёт в прибрежных районах Индийского и Тихого океанов. Основными поставщиками являются Таиланд, Индонезия и Филиппины.
Производство
Пальмовый сахар производят, уваривая собранный сок до загустения. Уваренный сок можно продавать как пальмовый сироп. Он продается в бутылках или банках и со временем имеет тенденцию густеть и кристаллизоваться. Уваренный сок также можно затвердить и продавать в виде кирпичиков или лепешек. Его цвет может варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого или почти черного, как индонезийский гула арен.
Использование
Пальмовый сахар — ингредиент как сладких, так и несладких блюд, используемый в Азии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке.
Местные варианты
Пальмовый сахар известен под многими названиями и вариантами в зависимости от его ингредиента, способа производства или региона. В Индонезии он известен как гула джава (яванский сахар), а в Малайзии – как гула мелака (малаккский сахар). В Индонезии наблюдается специфическое различие в названии пальмового сахара: если он сделан из кокоса, его называют гула джава или гула мерех (красный сахар), а гула арен (аренский сахар) – это пальмовый сахар, который специально изготавливается из сока цветочных почек пальмы арен. Гула джава обладает земляным ароматом и глубокой сладостью, имея более темный цвет, близкий к цвету патоки.