Введение
Осаждения мертвых дрожжей в виноделии Леги - это осаждения мертвых дрожжей или остаточных дрожжей и других частиц, которые осаждаются или переносятся в результате действия "очистки" на дно бочки вина после ферментации и выдержки. То же, что при заваривании пива на пивоварне, известно как труб. То же, что от вторичной ферментации вина и пива, - это лины или, как и только пиво, отходы. Этот материал является источником большинства коммерческих винной кислоты, которая используется в кулинарии и в органической химии. Обычно вино переносится в другой контейнер (реки), оставляя этот осадок. Некоторые вина (в частности, Шардоне, Шампанское и Мускаде) иногда выдерживаются на протяжении некоторого времени на сливах (процесс, известный как sur lie), что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу. Для получения вкуса можно перемешивать сливки. Лис является важным компонентом при приготовлении рипассо, где остатки лис из Амароне используются для придания вкуса и цвета частично выдержанной вальполицелле. Фуцзяньская красная винная курица изготавливается из рисовых винных лин.
Lees are deposits of dead yeast or residual yeast and other particles that precipitate, or are carried by the action of "fining", to the bottom of a vat of wine after fermentation and aging. The same while brewing beer at a brewery is known as trub – the same from secondary fermentation of wine and beer are the lees or equally, as to beer only, dregs. This material is the source for most commercial tartaric acid, which is used in cooking and in organic chemistry. Normally, the wine is transferred to another container (racking), leaving this sediment behind. Some wines (notably Chardonnay, Champagne, and Muscadet) are sometimes aged for a time on the lees (a process known as sur lie), leading to a distinctive yeasty aroma and taste. The lees may be stirred for uptake of their flavour. The lees are an important component in the making of ripasso, where the leftover lees from Amarone are used to impart more flavour and colour to partially aged Valpolicella. Fujian red wine chicken is made from rice wine lees.
На лжи
Sur lie буквально переводится с французского как "на лие". Вина из Сур-Ли бутылочку подают непосредственно из сруба без фильтрации (процесс фильтрации вина). В случае большого Шардоне, такого как Монтрахе, это добавляет тост, ореховый "орех" качество и дополнительную глубину и сложность. Химически это может изменить молекулы дубового аромата, увеличивая интеграцию и делая дуб менее навязчивым для нрава. Это желательно, потому что дубовые танины являются полифенольными кислотами и могут быть резкими. Этот процесс также может придать вину свежесть и сливочность, а также улучшить цвет. Влияние линя во время ферментации в бутылках в течение не менее 18 месяцев на шампанское значительно. "Хлебные" тосты, связанные с некоторыми из лучших производимых игристых вин, являются результатом выдержки.
Протокол по легким скважинам
В процессе, в котором дрожжи добавляются в вино, которое завершило первичное брожение, эта вторичная добавка дрожжей обычно остается в вине от 2 до 8 недель, в зависимости от целей виноделия. Закваску часто перемешивают (bâtonage) и, когда протокол завершен, вырезают. Также известный как вторичный аутолиз, протокол легкого лива высвобождает дополнительные маннопротеины и полисахариды, которые могут влиять на аромат, танины и кислотность вина.