Введение

Хлеб или пирог, приготовленные на общей закваске.

Хлеб дружбы амишей – это вид хлеба или пирога, приготовленный на закваске, которую часто передают друг другу подобно письму-цепочке. Закваска заменяет пекарские дрожжи и может использоваться для приготовления многих видов хлеба на дрожжах, ею делятся с друзьями или замораживают для дальнейшего использования. Распространенным хлебом, который делают из этой закваски, является сладкий, похожий на пирог амишский коричный хлеб – это простой, быстро замешиваемый хлеб, содержащий большое количество сахара и растительного масла с нежным коричным вкусом. Он сочетает в себе характеристики бисквитного и кофейного пирога. Вкус готового продукта можно изменить, исключив корицу. В типичном рецепте с использованием этой закваски предлагается использовать один стакан (240 мл) для приготовления хлеба, оставить один стакан для начала нового цикла и отдать оставшиеся три стакана друзьям. Этот способ передачи закваски напоминает письмо-цепочку. Одного стакана закваски достаточно для выпечки одного стандартного хлеба.

История

Нет никаких оснований полагать, что сладкий хлеб с корицей имеет какое-либо отношение к амишам, хотя название и происходит от них. По словам Элизабет Кобленц, члена Старого Ордена амишей и автора синдицированной колонки "The Amish Cook", настоящий амишский хлеб дружбы – это "просто хлеб на закваске, который передают больным и нуждающимся". Рецепт амишского хлеба с корицей мог впервые появиться в интернете в 1990 году, но сам рецепт существует уже несколько десятилетий. Хотя происхождение амишского хлеба дружбы вызывает споры, он похож на торт, известный как торт дружбы Германа, который был разработан в Европе. Энн Бёрн, исследовавшая сотни исторических рецептов для своей книги "Американский торт", вспоминает, что в конце 1980-х годов в газетах возникла мода на хлеб дружбы, но считает, что рецепт уходит корнями гораздо глубже.

Получение стартера

Стартер можно легко приготовить с нуля из пачки обычных хлебопекарных дрожжей и ингредиентов, необходимых для его поддержания. Также его можно вырастить в пекарне, используя дикие, природные дрожжи. Однако чаще всего стартер передают – друг делится чашкой жидкой закваски с теми, кто хочет печь этот хлеб. Обычно стартер поддерживают в активном состоянии, добавляя сахар, муку и молоко каждые несколько дней, хотя подойдут любые источники воды и питания для дрожжей.

Контроль запуска цикла

Обычный цикл основан на добавлении по одной чашке сахара, муки и молока каждые пять дней, а хлеб выпекается и излишки закваски передаются другим каждые десять дней. Десятидневный цикл производит пять чашек закваски, которую необходимо либо использовать для выпечки хлеба, либо раздать, либо использовать для начала нового цикла. Обычно рекомендуется испечь один хлеб, отдать три чашки закваски и сохранить оставшуюся одну для следующего цикла. Не обязательно ждать полных десяти дней, прежде чем использовать одну чашку закваски: чашку закваски можно использовать в качестве замены дрожжей в любой момент. Однако использование закваски в более ранние дни приведет к меньшему количеству закваски в конце цикла. Чтобы не допустить истощения закваски, обычно ее подкармливают (добавляют молоко, сахар и муку) перед тем, как отбирать чашку для использования, и большинство рецептов предполагают, что закваску всегда подкармливают непосредственно перед отбором. В пятидневном цикле выпечки закваску подкармливают каждые пять дней и используют полученную смесь в этот же день для выпечки одного или двух хлебов (по одной чашке на хлеб). Оставшаяся закваска сохраняется для начала следующего пятидневного цикла брожения. Вопреки распространенным инструкциям, закваску можно заморозить для последующего использования, а цикл возобновить после размораживания. Цикл также можно замедлить примерно вдвое, поместив закваску в холодильник вместо того, чтобы давать ей бродить при комнатной температуре. Холодильник обычно рекомендуется, если требуется отсрочка на несколько дней.