Искусство выпечки: методы и традиции

Введение

Способ приготовления пищи, техника приготовления. Выпечка – это способ приготовления пищи с использованием сухого тепла, обычно в духовке, но также возможна в горячей золе или на горячих камнях. Самым распространенным продуктом выпечки является хлеб, но можно выпекать и многие другие виды продуктов. Тепло постепенно передается "с поверхности пирогов, печенья и кусков хлеба к их центру, как правило, при повышенных температурах, превышающих 300°F. Приготовление на сухом жару придает пище особый вкус благодаря процессам карамелизации и подрумянивания поверхности. По мере распространения тепла, оно превращает тесто в выпечку и другие изделия с твердой сухой корочкой и мягкой сердцевиной. Выпечку можно комбинировать с приготовлением на гриле, чтобы получить гибридный вариант барбекю, используя оба метода одновременно или последовательно. Выпечка связана с барбекю, поскольку концепция каменной печи схожа с концепцией дымовой ямы. Традиционно выпечка осуществлялась дома для повседневных приемов пищи, а также в пекарнях и ресторанах для местного потребления. С индустриализацией производства выпечка была автоматизирована машинами на крупных фабриках. Искусство выпечки остается фундаментальным навыком и имеет важное значение для питания, поскольку выпеченные изделия, особенно хлеб, являются распространенной и важной пищей с экономической и культурной точек зрения. Человек, профессионально занимающийся приготовлением выпечки, называется пекарем.

Пища и методы

Все виды продуктов можно запекать, но некоторые требуют особого ухода и защиты от прямого жара. Для обеспечения этой защиты разработаны различные техники. Помимо хлеба, выпечкой готовят пироги, кексы, печенье, тарталетки, киши, пряники, сконы, крекеры, крендели и многое другое. Все эти популярные изделия известны как «выпечка» и часто продаются в пекарнях – магазинах, специализирующихся исключительно на выпечке, – или на рынках, в продуктовых магазинах, на фермерских рынках и в других местах. Мясо, включая вяленое, например, ветчину, также можно запекать, но чаще всего выпекают мясной рулет, небольшие куски мяса целиком или целые куски мяса с начинкой или панировкой, например, в хлебных крошках или кляре из пахты. Некоторые продукты во время запекания окружают влагой, наливая небольшое количество жидкости (например, воды или бульона) на дно закрытой формы и давая ей испаряться вокруг продукта. Жарка – термин, синонимичный выпечке, но традиционно обозначает приготовление целых животных или крупных кусков мяса под воздействием сухого жара; например, части курицы запекают, а целую птицу жарят. Можно запечь свиные или бараньи отбивные, но жаркой подвергают целую вырезку или ногу. Существует множество исключений из этого правила относительно двух терминов. В остальном выпечка и жарка подразумевают одинаковый диапазон времени и температуры приготовления. Другой вид выпечки – метод, известный как en croûte (французское «в корочке»), который защищает продукт от прямого жара и сохраняет соки внутри. Мясо, птицу, дичь, рыбу или овощи можно приготовить, запекая en croûte. Хорошо известные примеры включают говядину Веллингтон, когда говядина заворачивается в тесто перед запеканием; pâté en croûte, когда паштет заворачивается в тесто перед запеканием; и вьетнамский вариант – пирожок с мясом, называемый pâté chaud. Метод en croûte также позволяет запекать мясо, закапывая его в угли костра – любимый способ приготовления оленины. Соль также можно использовать для создания защитной корочки, которую не едят. Еще один способ защитить продукт от жара во время запекания – приготовить его en papillote (французское «в пергаменте»). При этом методе продукт заворачивают в пекарскую бумагу (или фольгу), чтобы защитить его во время запекания. Готовый сверток с едой иногда подают неоткрытым, позволяя гостям самостоятельно открыть его и испытать элемент неожиданности. Яйца также можно использовать в выпечке для приготовления соленых или сладких блюд. В сочетании с молочными продуктами, особенно с сыром, их часто готовят в качестве десерта. Например, хотя заварной крем можно приготовить с использованием крахмала (в виде муки, кукурузного крахмала, аррорута или картофельного крахмала), вкус блюда будет более нежным, если в качестве загустителя использовать яйца. Заварные кремы, такие как крем-карамель, – это те изделия, которые нуждаются в защите от прямого жара духовки, и для этого используется метод bain-marie (водяная баня). Емкость для приготовления пищи наполовину погружают в воду в другой, большей емкости, чтобы тепло в духовке воздействовало более мягко во время запекания. Для успешного приготовления суфле необходимо тщательно контролировать процесс выпечки. Температура в духовке должна быть абсолютно равномерной, и пространство в духовке нельзя делить с другими блюдами. Эти факторы, а также эффектный вид воздушного десерта, придали этому виду выпечки репутацию кулинарного достижения. Аналогично, для создания выпеченной Аляски требуется хорошая техника выпечки (и хорошая духовка), поскольку сложно одновременно запечь горячее безе и холодное мороженое. Выпечку также можно использовать для приготовления других блюд, таких как пицца, запеченный картофель, запеченные яблоки, запеченная фасоль, некоторые запеканки и макаронные блюда, такие как лазанья.

All types of food can be baked, but some require special care and protection from direct heat. Various techniques have been developed to provide this protection. In addition to bread, baking is used to prepare cakes, pastries, pies, tarts, quiches, cookies, scones, crackers, pretzels, and more. These popular items are known collectively as "baked goods," and are often sold at a bakery, which is a store that carries only baked goods, or at markets, grocery stores, farmers markets or through other venues. Meat, including cured meats, such as ham can also be baked, but baking is usually reserved for meatloaf, smaller cuts of whole meats, or whole meats that contain stuffing or coating such as bread crumbs or buttermilk batter. Some foods are surrounded with moisture during baking by placing a small amount of liquid (such as water or broth) in the bottom of a closed pan, and letting it steam up around the food. Roasting is a term synonymous with baking, but traditionally denotes the cooking of whole animals or major cuts through exposure to dry heat; for instance, one bakes chicken parts but roasts the whole bird. One can bake pork or lamb chops but roasts the whole loin or leg. There are many exceptions to this rule of the two terms. Baking and roasting otherwise involve the same range of cooking times and temperatures. Another form of baking is the method known as en croûte (French for "in crust", referring to a pastry crust), which protects the food from direct heat and seals the natural juices inside. Meat, poultry, game, fish or vegetables can be prepared by baking en croûte. Well known examples include Beef Wellington, where the beef is encased in pastry before baking; pâté en croûte, where the terrine is encased in pastry before baking; and the Vietnamese variant, a meat filled pastry called pâté chaud. The en croûte method also allows meat to be baked by burying it in the embers of a fire—a favorite method of cooking venison. Salt can also be used to make a protective crust that is not eaten. Another method of protecting food from the heat while it is baking is to cook it en papillote (French for "in parchment"). In this method, the food is covered by baking paper (or aluminum foil) to protect it while it is being baked. The cooked parcel of food is sometimes served unopened, allowing diners to discover the contents for themselves which adds an element of surprise. Eggs can also be used in baking to produce savory or sweet dishes. In combination with dairy products especially cheese, they are often prepared as a dessert. For example, although a baked custard can be made using starch (in the form of flour, cornflour, arrowroot, or potato flour), the flavor of the dish is much more delicate if eggs are used as the thickening agent. Baked custards, such as crème caramel, are among the items that need protection from an oven's direct heat, and the bain marie method serves this purpose. The cooking container is half submerged in water in another, larger one so that the heat in the oven is more gently applied during the baking process. Baking a successful soufflé requires that the baking process be carefully controlled. The oven temperature must be absolutely even and the oven space must not be shared with another dish. These factors, along with the theatrical effect of an air filled dessert, have given this baked food a reputation for being a culinary achievement. Similarly, a good baking technique (and a good oven) are also needed to create a baked Alaska because of the difficulty of baking hot meringue and cold ice cream at the same time. Baking can also be used to prepare other foods such as pizzas, baked potatoes, baked apples, baked beans, some casseroles and pasta dishes such as lasagne.

Пекарня в древности

Самый ранний известный способ выпечки возник, когда люди брали зерна диких трав, замачивали их в воде и измельчали смесь в подобие бульона-пасты. Эту пасту готовили, выливая на плоский, горячий камень, в результате чего получалось вещество, похожее на хлеб. Позже, освоив огонь, люди обжаривали пасту на горячих углях, что сделало выпечку более удобной, поскольку ее можно было осуществлять при наличии огня. Обнаруженная в Хорватии в 2014 году печь, по оценкам, датируется 6500 годом до нашей эры. Древние египтяне пекли хлеб, используя дрожжи, которые ранее применяли для приготовления пива. Выпечка хлеба началась в Древней Греции около 600 года до нашей эры, что привело к изобретению закрытых печей. Выпечка процветала во время Римской империи. Начиная примерно с 300 года до нашей эры, кондитерское дело стало профессией для римлян (известных как пастилларии) и приобрело уважение, поскольку кондитерские изделия считались изысканными, а римляне любили праздники и торжества. Поэтому выпечку часто готовили специально для больших пиров, и любой кондитер, способный изобретать новые вкусные лакомства, высоко ценился. Около 1 года нашей эры в Риме насчитывалось более трехсот кондитеров, и Катон писал о том, как они создавали разнообразные блюда и преуспевали профессионально и социально благодаря своим творениям. Катон упоминает огромное количество хлебов, включая: либум (пироги из муки и меда, часто приносимые в жертву богам), плацента (манная каша с крессом), спира (современные мучные крендели), сцибилата (многослойные пироги), савиллум (сладкий пирог) и глобус аферика (оладьи). Большой выбор этих изделий, с различными вариациями, ингредиентами и узорами, часто можно было встретить на пирах и в обеденных залах. Римляне пекли хлеб в печи с дымоходом и использовали мельницы для перемалывания зерна в муку. В 168 году до нашей эры в Риме была основана гильдия пекарей. К XIII веку в Лондоне коммерческая торговля, включая выпечку, регулировалась множеством правил. В отношении продуктов питания эти правила были направлены на создание системы, "чтобы свести к минимуму возможность неверных мер, фальсифицированных продуктов или некачественных изделий". К тому времени существовало двадцать правил, касающихся только пекарей, в том числе требование, чтобы каждый пекарь ставил на хлеб "отпечаток своей печати". Начиная с XIX века, альтернативные разрыхлители, такие как пищевая сода, стали более распространенными. Каждая семья обычно готовила хлеб для собственного потребления, а профессия пекаря еще не оформилась. Выпечка в конечном итоге превратилась в коммерческую отрасль, использующую автоматизированные машины, что позволило производить больше товаров для широкого распространения. В Соединенных Штатах хлебопекарная промышленность "была построена на методах маркетинга, использовавшихся во времена феодализма, и на методах производства, разработанных римлянами". Некоторые производители закусок, таких как картофельные чипсы, стали выпускать выпеченные версии своей продукции в качестве альтернативы обычному способу приготовления во фритюре, чтобы снизить содержание калорий или жира. Выпечка открыла двери для предприятий, таких как кондитерские и фабрики, где процесс выпечки осуществляется с использованием больших объемов в больших открытых печах. Аромат и текстура выпеченных изделий, выходящих из печи, очень привлекательны, но быстро теряются. Поскольку вкус и привлекательность во многом зависят от свежести, коммерческие производители должны компенсировать это, используя пищевые добавки и изобретательную маркировку. Поскольку все больше и больше выпечки покупается у коммерческих поставщиков, производители пытаются сохранить первоначальную привлекательность, добавляя надпись "домашняя выпечка". Такие попытки направлены на создание эмоциональной связи с запоминающейся свежестью выпечки, а также на привязку положительных ассоциаций покупателя с идеей "дома" к приобретенному продукту. Свежесть – настолько важное качество, что рестораны, хотя и являются коммерческими (а не домашними) производителями пищи, выпекают свою продукцию самостоятельно. Например, булочки в лондонском отеле "Ритц" "не выпекают до раннего дня, когда они должны быть поданы, чтобы гарантировать их максимальную свежесть".

The earliest known form of baking occurred when humans took wild grass grains, soaked them in water, and mashed the mixture into a kind of broth like paste. The paste was cooked by pouring it onto a flat, hot rock, resulting in a bread like substance. Later, as humans mastered fire, they roasted the paste on hot embers, making bread making more convenient as it could be done whenever fire was created. An oven discovered in Croatia in 2014 was estimated to date to 6500 years ago. The Ancient Egyptians baked bread using yeast, which they had previously been using to brew beer. Bread baking began in Ancient Greece around 600 BC, leading to the invention of enclosed ovens. Baking flourished during the Roman Empire. Beginning around 300 BC, the pastry cook became an occupation for Romans (known as the pastillarium) and became a respected profession because pastries were considered decadent, and Romans loved festivity and celebration. Thus, pastries were often cooked especially for large banquets, and any pastry cook who could invent new types of tasty treats was highly prized. Around 1 AD, there were more than three hundred pastry chefs in Rome, and Cato wrote about how they created all sorts of diverse foods and flourished professionally and socially because of their creations. Cato speaks of an enormous number of breads including; libum (cakes made with flour and honey, often sacrificed to gods), placenta (groats and cress), spira (modern day flour pretzels), scibilata (tortes), savillum (sweet cake), and globus apherica (fritters). A great selection of these, with many different variations, different ingredients, and varied patterns, were often found at banquets and dining halls. The Romans baked bread in an oven with its own chimney, and had mills to grind grain into flour. A bakers' guild was established in 168 BC in Rome. By the 13th century in London, commercial trading, including baking, had many regulations attached. In the case of food, they were designed to create a system "so there was little possibility of false measures, adulterated food or shoddy manufactures." There were by that time twenty regulations applying to bakers alone, including that every baker had to have "the impression of his seal" upon bread. Beginning in the 19th century, alternative leavening agents became more common, such as baking soda. Every family used to prepare the bread for its own consumption, the trade of baking, not having yet taken shape. Mrs Beeton (1861)|sign=|source=
Baking eventually developed into a commercial industry using automated machinery which enabled more goods to be produced for widespread distribution. In the United States, the baking industry "was built on marketing methods used during feudal times and production techniques developed by the Romans." Some makers of snacks such as potato chips or crisps have produced baked versions of their snack products as an alternative to the usual cooking method of deep frying in an attempt to reduce their calorie or fat content. Baking has opened up doors to businesses such as cake shops and factories where the baking process is done with larger amounts in large, open furnaces. The aroma and texture of baked goods as they come out of the oven are strongly appealing but is a quality that is quickly lost. Since the flavour and appeal largely depend on freshness, commercial producers have to compensate by using food additives as well as imaginative labeling. As more and more baked goods are purchased from commercial suppliers, producers try to capture that original appeal by adding the label "home baked." Such attempts seek to make an emotional link to the remembered freshness of baked goods as well as to attach positive associations the purchaser has with the idea of "home" to the bought product. Freshness is such an important quality that restaurants, although they are commercial (and not domestic) preparers of food, bake their own products. For example, scones at The Ritz London Hotel "are not baked until early afternoon on the day they are to be served, to make sure they are as fresh as possible."

Оборудование

Для выпечки требуется закрытое пространство для нагрева, обычно – духовка. Ранее использовались примитивные глиняные печи. В качестве топлива могут использоваться дрова, уголь, газ или электричество. Добавление и извлечение продуктов из духовки можно осуществлять вручную в духовой перчатке или с помощью лопаты – длинного инструмента, специально предназначенного для этой цели. Многие профессиональные печи оснащены двумя нагревательными элементами: один для выпечки, использующий конвекцию и теплопроводность для нагрева пищи, а другой – для запекания или гриля, нагревающего в основном излучением. Еще одним приспособлением, которое до сих пор используется для выпечки, является голландская печь. "Также известная как пекарский котел, бастабл, хлебная печь, жаровня, печь для запекания, кастрюля для каши, жестяная кухня, печь для жарки, дуфё (фр. "мягкий огонь") или фё-де-компань (фр. "полевая печь") [она] первоначально заменила вертел как новейшую технологию приготовления пищи у очага", сочетая "удобство кастрюльной печи и печи с подогревом". В азиатских культурах используют пароварки для достижения эффекта выпечки, при этом сокращая количество необходимого жира.

Культурное и религиозное значение

Во многих культурах выпечка, особенно хлеба, имеет особое значение. Это настолько фундаментальная часть повседневного питания, что детская считалка «Пат-а-кейк, пат-а-кейк, пекарь» посвящена именно выпечке. Выпечные изделия обычно подают на всех видах праздников, и их качеству уделяется особое внимание на официальных мероприятиях. Они также являются одним из основных компонентов чаепития, включая детское чаепитие и «файв-о’клок», традиция, которая зародилась в викторианской Британии, предположительно, когда Анна Рассел, герцогиня Бедфордская, «устала от гнетущего чувства, которое охватывало ее каждый день около четырех часов вечера». В 1840 году она набралась смелости и попросила принести в ее комнату поднос с чаем, хлебом с маслом и пирогом. Привыкнув к этому, она не смогла отказаться и предложила своим друзьям последовать ее примеру. С течением времени послеобеденный чай становился все более изысканным. Бенедиктинские монахини из монастыря Кальтаниссетта пекли пирожное, называемое «Крочетта Кальтаниссетта» (Крест Кальтаниссетты). Его готовили к празднику Святого Креста. Монастырь располагался рядом с церковью Святого Креста, от которой эти сладкие пирожные и получили свое название. Для евреев маца – это выпеченный продукт, имеющий большое религиозное и ритуальное значение. Мацу можно измельчить и использовать в других блюдах, таких как гефильте фиш, а затем выпечь снова. Для христиан хлеб необходимо испечь, чтобы использовать его в качестве важнейшего элемента таинства Евхаристии. В восточнохристианской традиции испеченный хлеб в форме птиц дают детям, чтобы они несли его в поле во время весенней церемонии, посвященной Сорока Севастийским мученикам. Иисус определяет себя как «хлеб жизни» (Иоанна 6:35). Божественная Благодать называется «хлебом сильных», а проповедь и религиозное учение – «хлебом Слова Божьего». В католицизме кусочек освященного воска, помещенный в реликвиарий, называется «священным хлебом». На иврите Вифлеем означает «дом хлеба», и христиане видят в том, что Иисус родился (прежде чем переехать в Назарет) в городе с таким названием, значение Его жертвы через Евхаристию.

Baking, especially of bread, holds special significance for many cultures. It is such a fundamental part of everyday food consumption that the children's nursery rhyme Pat a cake, pat a cake, baker's man takes baking as its subject. Baked goods are normally served at all kinds of parties and special attention is given to their quality at formal events. They are also one of the main components of a tea party, including at nursery teas and high teas, a tradition which started in Victorian Britain, reportedly when Anna Russell, Duchess of Bedford "grew tired of the sinking feeling which afflicted her every afternoon round 4 o'clock In 1840, she plucked up courage and asked for a tray of tea, bread and butter, and cake to be brought to her room. Once she had formed the habit she found she could not break it, so spread it among her friends instead. As the century progressed, afternoon tea became increasingly elaborate." The Benedictine Sisters of the Benedictine Monastery of Caltanissetta baked a pastry called Crocetta of Caltanissetta (Cross of Caltanissetta). They used to be prepared for the Holy Crucifix festivity. The monastery was situated next to the Church of the Holy Cross, from which these sweet pastries take the name. For Jews, matzo is a baked product of considerable religious and ritual significance. Baked matzah bread can be ground up and used in other dishes, such as gefilte fish, and baked again. For Christians, bread has to be baked to be used as an essential component of the sacrament of the Eucharist. In the Eastern Christian tradition, baked bread in the form of birds is given to children to carry to the fields in a spring ceremony that celebrates the Forty Martyrs of Sebaste. Jesus defines himself as the “bread of life” (John 6:35). Divine “Grace” is called “bread of the strong” and preaching, religious teaching, the “bread of the word of God”. In Roman Catholicism, the piece of blessed wax encased in a reliquary is the “sacred bread”. In Hebrew, Bethlehem means "the house of bread", and Christians see in the fact that Jesus was born (before moving to Nazareth) in a city of that name, the significance of his sacrifice via the Eucharist.