Введение

Магазин, в основном продающий продукты питания и другие товары для дома. Продуктовый магазин (американский английский), магазин продуктов питания (британский английский) или просто продуктовый – это розничный магазин, который в основном продает широкий ассортимент продуктов питания. Оксфордский словарь английского языка отмечает, что термин "продуктовый магазин" в американском английском часто используется для обозначения "супермаркета". Правительства США и Канады дают более широкое определение продуктовым магазинам, не ограничивая их супермаркетами. Категория предприятий (код NAICS 4551) "Продуктовые магазины" определяется как "предприятия, основная деятельность которых – розничная продажа широкого ассортимента продуктов питания", а подкатегория (код NAICS 455110) "Супермаркеты и другие продуктовые магазины (за исключением магазинов у дома)" определяется как "предприятия, обычно известные как супермаркеты и продуктовые магазины, основная деятельность которых – розничная продажа широкого ассортимента продуктов питания, таких как консервы и замороженные продукты; свежие фрукты и овощи; свежее и приготовленное мясо, рыба и птица. В эту отрасль также входят предприятия деликатесного типа, основная деятельность которых – розничная продажа широкого ассортимента продуктов питания."

Индия

90% от продаж в 810 миллиардов долларов на индийском рынке продуктов питания и бакалеи приходится на 12 миллионов небольших продуктовых магазинов, известных как кираны.

Ранняя история

Начиная с XIV века, бакалейщик (или «поставщик») был торговцем съедобными сухими товарами, такими как специи, перец, сахар, а позднее – какао, чай и кофе. Поскольку эти товары часто покупались оптом, они получили название от французского слова «гросье» (grossier), означающего «оптовый торговец». Это слово, в свою очередь, происходит от средневекового латинского термина «grossarius», от которого также произошло слово «gross» (обозначающее количество в 12 дюжин, или 144 штуки). С конца 1600-х до 1850-х годов словом «grocery» (бакалея) называли заведение, где люди ходили выпить. По мере того как все больше основных продуктов питания стало доступно в консервах и другой менее скоропортящейся упаковке, торговля расширила сферу своей деятельности. Сегодня бакалейщики торгуют широким ассортиментом основных продуктов питания, включая скоропортящиеся товары, такие как молочные продукты, мясо и овощи. Эти товары, соответственно, и называются продуктами питания. Во многих сельских районах до сих пор существуют универсальные магазины, продающие товары – от табачных изделий до импортных салфеток. Традиционно универсальные магазины предоставляли своим покупателям кредит, систему оплаты, основанную на доверии, а не на современных кредитных картах. Это позволяло фермерским семьям покупать необходимые продукты до продажи урожая.

Модернизация

Первый продуктовый магазин самообслуживания, Piggly Wiggly, был открыт в 1916 году в Мемфисе, штат Теннесси, изобретателем и предпринимателем Кларенсом Сондерсом. До этого нововведения продуктовые магазины работали «за прилавком», когда покупатели просили продавца достать товары со склада. Изобретение Сондерса позволило обслуживать клиентов гораздо меньшему числу продавцов и оказалось успешным (согласно журналу Time за 1929 год) «отчасти благодаря новизне, отчасти потому, что аккуратная упаковка и большие рекламные бюджеты сделали розничную продажу продуктов питания почти автоматической процедурой». Первые супермаркеты начинались как сети продуктовых магазинов. Развитие супермаркетов и других крупных продуктовых магазинов привело к тому, что небольшие магазины часто вынуждены создавать нишевой рынок, продавая уникальные, высококачественные или этнические продукты, которые трудно найти в супермаркетах. Небольшой продуктовый магазин также может конкурировать, располагаясь в смешанном жилом и коммерческом районе, близко и удобно для своих покупателей. Органические продукты питания также становятся все более популярным нишевым рынком для небольших магазинов. Продуктовые магазины работают в различных форматах: от семейных магазинов в сельской местности, таких как IGA, до бутиковых сетей, таких как Whole Foods Market и Trader Joe's, и крупных сетей супермаркетов, таких как Walmart и Kroger Marketplace. В некоторых местах популярны продуктовые кооперативы, или «кооперативные» рынки, принадлежащие их покупателям. Однако в последнее время наблюдается тенденция к увеличению размера магазинов и обслуживаемой ими территории. Очень крупные гипермаркеты «все в одном», такие как Walmart, Target и Meijer, недавно привели к консолидации продуктового бизнеса в некоторых регионах, а выход в сельскую местность магазинов с широким ассортиментом, таких как Dollar General, подорвал многие традиционные продуктовые магазины. Глобальная покупательная способность этих высокоэффективных компаний увеличила финансовую нагрузку на традиционные местные продуктовые магазины, а также на национальные сети супермаркетов, и многие из них оказались втянуты в «розничную катастрофу» 2010-х годов. Многие европейские города настолько плотно заселены и застроены, что крупные супермаркеты в американском понимании не могут заменить местные продуктовые магазины. Однако магазины типа «Метро» появляются в центрах городов и поселков во многих странах, что приводит к сокращению числа независимых небольших магазинов. Крупные супермаркеты и гипермаркеты, такие как Tesco и Sainsbury's в Соединенном Королевстве, неуклонно ослабляют торговлю в небольших магазинах. Многие сети продуктовых магазинов, такие как Spar или Mace, перенимают традиционную модель семейного бизнеса.

Будущее

Согласно Deloitte Insights, технологии, растущие в мощности экспоненциально, являются одной из главных сил, меняющих отрасль. Будущее продуктовых магазинов, вероятно, будет определяться непрерывными технологическими инновациями, такими как автоматические кассы самообслуживания, управление запасами на основе искусственного интеллекта и даже доставка с помощью дронов. Устойчивое развитие также станет ключевым приоритетом, и магазины будут внедрять более экологичные практики и предлагать экологически чистые продукты.

Типы

Продуктовые магазины могут быть небольшими или крупными физическими магазинами или электронными (онлайн) магазинами. Ассоциация пищевой промышленности FMI США, опираясь на исследования Уилларда Бишопа, определяет следующие форматы (типы магазинов), которые продают продукты питания:

Тип магазина | Определение по ассоциации пищевой промышленности FMI США / Бишопа
---|---
Традиционный продуктовый | Традиционный супермаркет. Магазины, предлагающие полный ассортимент продуктов питания, мяса и свежих продуктов с годовым объемом продаж не менее 2 миллионов долларов США и до 15% продаж в общих товарах (GM) и товарах для здоровья и красоты (HBC). Эти магазины обычно имеют от 15 000 до 60 000 SKU (в зависимости от размера магазина) и могут предлагать собственные отделы деликатесов, пекарни и/или аптеку, например, Albertsons, Safeway, Kroger и Prime Supermarket.
Fresh format | Магазин с акцентом на свежие продукты. Отличается от традиционных супермаркетов и магазинов натуральных продуктов, делая акцент на скоропортящихся товарах и предлагая ассортимент товаров, отличный от традиционных розничных продавцов, особенно в категориях этнических, натуральных и органических продуктов, например, Whole Foods, The Fresh Market и некоторые независимые магазины.
Магазин с ограниченным ассортиментом | Дискаунтер с ограниченным ассортиментом. Магазин с низкими ценами, предлагающий ограниченный ассортимент товаров первой необходимости и скоропортящихся продуктов (менее 2000 SKU), например, Aldi, Lidl, Trader Joe's и Save A Lot.
Суперсклад | Гибрид большого традиционного супермаркета и склада. Суперсклады обычно предлагают полный спектр сервисных отделов, качественные скоропортящиеся продукты и сниженные цены, например, Cub Foods, Food 4 Less и Smart & Final.
Другие (Маленький продуктовый магазин) | Небольшой магазин у дома, предлагающий ограниченный выбор основных продуктов и товаров первой необходимости. Эти магазины генерируют около 1 миллиона долларов выручки в год.
Нетрадиционный продуктовый |
Оптовый клуб | Членский рознично-оптовый гибрид с разнообразным выбором и ограниченным ассортиментом товаров, представленных в формате склада. Эти магазины площадью около 120 000 квадратных футов имеют 60–70% GM/HBC и продуктовую линейку, ориентированную на большие размеры и оптовые продажи. Членство включает в себя как корпоративные аккаунты, так и группы потребителей, например, Sam's Club, Costco и BJ's.
Суперцентр | Гибрид большого традиционного супермаркета и магазина широкого ассортимента. Суперцентры предлагают широкий выбор продуктов питания, а также непродовольственные товары. Эти магазины в среднем занимают более 170 000 квадратных футов и обычно выделяют до 40% площади под продукты питания, например, Walmart Supercenter, Super Target, Meijer и Kroger Marketplace.
Магазин-доллар | Небольшой формат магазина, который традиционно продавал основные продукты и мелочи, но теперь продает продукты питания и товары потребления по агрессивным ценам, которые составляют не менее 20% и до 66% их объема продаж, например, Dollar General, Dollar Tree, Action, Pep&Co, Poundland и Family Dollar.
Аптека | Аптека, ориентированная на отпуск лекарств по рецепту, которая получает 20% или более от общего объема продаж от товаров потребления, товаров общего назначения и сезонных товаров. Этот канал включает в себя крупные сети аптек, такие как Walgreens, DM, AS Watson и CVS.
Магазин широкого ассортимента | Крупный магазин, продающий в основном хозяйственные товары, одежду, электронику и спортивные товары, но также предлагающий продукты питания и непродовольственные товары. Этот канал включает в себя традиционные Walmart, Kmart и Target.
Военные магазины (комиссариат) | Формат, похожий на обычный продуктовый магазин, предлагающий продукты питания и товары потребления, но предназначенный только для использования действующими или отставными военнослужащими. Гражданские лица не могут совершать покупки в этих магазинах (комиссариатах).
Электронная коммерция (продукты питания и товары потребления) | Продукты питания и товары потребления, заказанные через интернет с использованием любого устройства, независимо от способа оплаты или доставки. Этот канал включает в себя Amazon и Peapod, а также бизнес в сфере электронной коммерции, генерируемый традиционными розничными магазинами, например, Coborns (Coborns Delivers) и ShopRite (ShopRite Order, Pickup, Deliver и ShopRite Delivers). Другие нетрадиционные сегменты розничной торговли также включают их бизнес в сфере электронной коммерции.

Соседские продукты

В развивающихся странах значительная часть покупок продуктов питания совершается в так называемых небольших семейных магазинах. 90% от 810 миллиардов долларов продаж на индийском рынке продуктов питания и товаров повседневного спроса приходится на 12 миллионов небольших продуктовых магазинов, называемых киранами. Аналогично, в Мексике магазины "тиендас де ла эскина" (буквально "магазины на углу") по-прежнему являются распространенным местом для покупки продуктов и товаров повседневного спроса, хотя их доля на рынке со временем уменьшается.

Магазин

Магазин у дома – это небольшой магазин, предлагающий широкий ассортимент товаров повседневного спроса, таких как продукты питания, закуски, сладости, туалетные принадлежности, безалкогольные напитки, табачные изделия и газеты. Они отличаются от универсальных магазинов и сельских лавок тем, что располагаются не в сельской местности и служат удобным дополнением к более крупным магазинам. Хотя в больших, современных магазинах у дома может быть довольно широкий выбор товаров, он всё равно ограничен по сравнению с супермаркетами, и во многих магазинах доступно лишь 1-2 варианта. Магазины у дома обычно устанавливают значительно более высокие цены, чем обычные продуктовые магазины или супермаркеты, компенсируя это удобством – большим количеством точек продаж и более короткими очередями на кассе. Многие магазины у дома предлагают готовую еду, например, сэндвичи и другие блюда на завтрак.

Деликатесы

Деликатесный магазин – это тип продуктового магазина, где продаются изысканные продукты питания. В этом смысле название часто сокращают до «дели». Термин «деликатес» означает «деликатесы» или «изысканные продукты». В английском языке слово «delicatessen» изначально обозначало только эти специально приготовленные продукты.

Садовод

Зеленщик – это розничный торговец фруктами и овощами, то есть продуктами питания, преимущественно зеленого цвета. Термин «зеленщик» в основном используется в Великобритании и Австралии, а магазины зеленщиков когда-то были распространены в городах, поселках и деревнях.

Этнический рынок

Некоторые продуктовые магазины специализируются на продуктах определенных стран или регионов, таких как испаноязычные и латиноамериканские, китайские, итальянские, ближневосточные, индийские, русские или польские. В США эти магазины известны как этнические рынки, магазины этнических продуктов, этнические продуктовые магазины или этнические супермаркеты. К ним относятся азиатские супермаркеты, расположенные за пределами Азии, бодеги или латиноамериканские супермаркеты в Соединенных Штатах, а также токо в Нидерландах. Кошерные супермаркеты или другие заведения, придерживающиеся религиозных пищевых традиций, также обычно связаны с определенными этническими кухнями, хотя и не исключительно. По оценкам IBISWorld, в 2023 году объем продаж этнических продуктовых магазинов в США составит около 51 миллиарда долларов, что составляет 6% от общего объема продаж супермаркетов в США, равного примерно 819 миллиардам долларов. Крупнейшими сетями в 2016 году были супермаркеты Superior Grocers с оценочным объемом продаж в 1,6 миллиарда долларов и El Súper Bodega Latina, подразделение мексиканской группы Chedraui, с оценочным объемом продаж в 1,2 миллиарда долларов.

Магазин здоровой пищи

Магазин здорового питания — это тип продуктового магазина, который в основном продает продукты здорового питания, органические продукты, местные продукты и часто диетические добавки. Магазины здорового питания обычно предлагают более широкий или специализированный ассортимент продуктов, чем традиционные продуктовые магазины, для своих покупателей, например, для людей с особыми диетическими потребностями. Магазины здорового питания получили широкое распространение в 1960-х годах в связи с зарождающимся экологическим движением и контркультурой.

Молочный батончик

В Австралии и Новой Зеландии молочный бар — это небольшой магазин или кафе в пригороде, предлагающий широкий ассортимент товаров. Схожие понятия включают в себя школьные буфеты, гастрономы или «дели» и магазины у дома. Первый бизнес под названием «молочный бар» был открыт в Индии в 1930 году. К концу 1940-х годов молочные бары стали предлагать не только продукты питания, но и превратились в места, где молодежь могла покупать готовую еду и безалкогольные напитки, а также общаться.

Супермаркет

Супермаркет, крупная форма традиционного продуктового магазина, – это магазин самообслуживания, предлагающий широкий ассортимент продуктов питания и хозяйственных товаров, расположенных по рядам. Обычно в супермаркете представлены ряды с мясом, свежими овощами и фруктами, молочными продуктами и выпечкой, а также полки с консервированными и упакованными товарами, а также различные непродовольственные товары, такие как кухонная утварь, бытовая химия, товары для здоровья и товары для домашних животных. В некоторых супермаркетах также могут предлагаться услуги банков, кафе, детских комнат, фотолабораторий, проката видео, аптек и/или автозаправочных станций.

Гипермаркет

Гипермаркет – это большой магазин, сочетающий в себе супермаркет и универмаг. Это просторный торговый комплекс, предлагающий широкий ассортимент товаров под одной крышей, включая полный ассортимент продуктов питания и товары широкого потребления. К категории гипермаркетов иногда относят также клубы оптовых складов, работающие по членству и популярные в Северной Америке.

Электронная

Интернет-магазин продуктов питания – относительно новое явление, возникшее как вид электронной коммерции. Существует несколько онлайн-супермаркетов, одним из старейших в США является Peapod. В настоящее время многие онлайн-магазины, такие как Netgrocer, MyBrands, Efooddepot и другие, стремятся предоставлять качественные продукты питания с своевременной доставкой и удобством онлайн-заказа. Крупные розничные сети в США также запустили подобные сервисы, включая AmazonFresh и Prime Pantry от Amazon.com, сервис To Go от Walmart, а также небольшие компании, такие как Yummy.com и RelayFoods. В США в 2013 году продажи через онлайн-супермаркеты составили 15 миллиардов долларов. Онлайн-магазины продуктов питания пользуются большей популярностью в Европе, где только в Великобритании в 2012 году объем продаж составил 7,1 миллиарда евро, и на некоторых рынках прогнозируется удвоение продаж с 2012 по 2016 год.

Европа

Крупные продуктовые комплексы, включающие другие объекты, такие как автозаправочные станции, особенно распространены в Соединенном Королевстве, где крупные сети, такие как Sainsbury's и Tesco, имеют множество магазинов, работающих в таком формате. Традиционные магазины по всей Европе сохранились благодаря своей истории и неповторимому облику. Их еще можно встретить в сельской местности, хотя они быстро уходят в прошлое.

Южная Америка

В Южной Америке продуктовые магазины демонстрируют быстрый рост с начала 1980-х годов. В настоящее время большая часть продаж продуктов питания и других товаров осуществляется именно в продуктовых магазинах. Примеры включают чилийские сети Cencosud (Jumbo и Santa Isabel, представленные в Чили, Аргентине, Бразилии и Перу), Walmart (Lider и Ekono), а также Falabella (Tottus в Чили и Перу и Supermercados San Francisco в Чили). Эти три сети являются дочерними компаниями крупных розничных корпораций, которые также владеют другими видами бизнеса, такими как универмаги и магазины товаров для дома. Все три компании выпускают собственные кредитные карты, являющиеся важным стимулом для продаж, а также предлагают страхование и услуги туристических агентств. Кроме того, эти компании управляют торговыми центрами в Аргентине, Чили, Перу и Колумбии. В 2008 году стартовали еще две сети: Unimarc, которая приобрела несколько небольших местных сетей и занимает более 20% рынка продуктовых магазинов в Чили, и Southern Cross – чилийский инвестиционный фонд, контролирующий около 8,6% рынка супермаркетов, преимущественно в южных регионах страны. В Пуэрто-Рико популярными продуктовыми магазинами являются Pueblo Supermarkets и Amigo.

Северная Америка

В некоторых странах, таких как Соединенные Штаты, продуктовые магазины произошли от торговых постов, где продавались не только продукты питания, но и одежда, мебель, товары для дома, инструменты и другие разнообразные товары. Эти торговые посты развились в более крупные розничные предприятия, известные как универсальные магазины. В этих магазинах обычно продавались только «сухие» продукты, такие как пищевая сода, консервы, сушеные бобы и мука. Скоропортящиеся продукты потребители приобретали на специализированных рынках: свежее мясо или колбасы – у мясника, молоко – у местной молочной фермы, а яйца и овощи либо выращивали сами, либо обменивались с соседями, либо покупали на фермерском рынке или у местного овощного лавочника. В США существует множество крупных сетевых магазинов, но также и немало небольших сетей и независимых продуктовых магазинов. Около 11% продуктов питания продается в независимых магазинах или в сетях, состоящих всего из одного, двух или трех магазинов, что в совокупности делает независимые магазины крупнее самых больших сетей. Большинство продуктов питания в США покупается в традиционных магазинах с прилавками. Маркетинг даже одного продукта питания может быть сложным процессом, в котором участвует множество производителей и компаний. Например, для производства одной банки куриного супа с лапшой задействованы 56 компаний. К ним относятся не только производители курицы и овощей, но и компании, занимающиеся транспортировкой ингредиентов, печатью этикеток и производством банок. Система маркетинга продуктов питания является крупнейшим прямым и косвенным негосударственным работодателем в Соединенных Штатах. В доиндустриальную эпоху продажа излишков продовольствия происходила раз в неделю, когда фермеры привозили свои товары на рынок в местный рынок. Там продукты продавались бакалейщикам для продажи в их местных магазинах местным потребителям. С наступлением индустриализации и развитием пищевой промышленности более широкий ассортимент продуктов питания можно было продавать и распространять в отдаленные регионы. Как правило, ранние продуктовые магазины работали по принципу прилавка, где покупатели сообщали продавцу о своих желаниях, а он доставал нужные товары. В 20-м веке появились супермаркеты. Супермаркеты внедрили систему самообслуживания с использованием тележек для покупок и смогли предложить качественные продукты по более низкой цене благодаря экономии масштаба и снижению затрат на персонал. Во второй половине 20-го века это было еще больше революционизировано развитием огромных супермаркетов, размером со склады, расположенных за городом, предлагающих широкий ассортимент продуктов питания со всего мира. В отличие от производителей продуктов питания, розничная торговля продуктами питания представляет собой двухъярусный рынок, на котором небольшое количество очень крупных компаний контролирует значительную долю супермаркетов. Гиганты супермаркетов обладают значительной покупательной способностью по отношению к фермерам и переработчикам, а также оказывают сильное влияние на потребителей. Менее 10% потребительских расходов на продукты питания поступает фермерам, в то время как большая часть идет на рекламу, транспортировку и промежуточные корпорации.

Цены

24 марта 2008 года сообщалось о росте цен на продукты питания во всем мире. Среди причин этого явления – изменения погодных условий и существенные изменения в глобальной экономике, включая повышение цен на нефть, сокращение продовольственных запасов и увеличение потребительского спроса в Китае и Индии.

Пищевые отходы

По состоянию на 2011 год, 1,3 миллиарда тонн продуктов питания, около трети мирового производства продовольствия, ежегодно теряется или выбрасывается. Министерство сельского хозяйства США оценивает, что ежегодно теряется 27% продуктов питания. В развивающихся и развитых странах, использующих коммерческое или промышленное сельское хозяйство, пищевые отходы могут возникать на большинстве этапов пищевой промышленности и в значительных объемах. Упаковка защищает продукты от повреждений при транспортировке с ферм и заводов через склады в розничную торговлю, а также сохраняет их свежесть по прибытии. Однако упаковка может препятствовать усилиям по сокращению пищевых отходов, например, загрязняя отходы, которые могли бы быть использованы в качестве корма для животных. В розничных магазинах выбрасывается большое количество продуктов питания, как правило, это товары, достигшие срока "годен до", "продается до" или "использовать до". Продукты, срок которых истек по датам "годен до" и "продается до", и даже некоторые продукты, прошедшие дату "использовать до", все еще пригодны в пищу на момент утилизации, но магазины придерживаются различных политик обращения с излишками. Некоторые магазины препятствуют доступу к продуктам бедным и бездомным, в то время как другие сотрудничают с благотворительными организациями для их распространения. Розничные торговцы также способствуют образованию отходов из-за договорных обязательств перед поставщиками. Невыполнение согласованных объемов поставок может привести к расторжению контрактов с фермерами или переработчиками. В результате они планируют производить больше, чем требуется для выполнения контракта, создавая запас прочности. Излишки продукции часто просто утилизируются. Некоторые продуктовые магазины жертвуют остатки продуктов (например, деликатесы и хлеб с истекшим сроком годности) приютам для бездомных или благотворительным кухням. Европейский Союз объявил 2014 год "Годом борьбы с пищевыми отходами". Большинство розничных контрактов требовали, чтобы продукты соответствовали определенным стандартам качества. Благодаря этим социально-политическим изменениям, такие продукты, как неровные помидоры и яблоки с дефектами, получили новый рынок. Intermarché, третий по величине супермаркет Франции, запустил кампанию "Неидеальные фрукты и овощи" для сокращения отходов. Эта стратегия сокращения отходов фруктов и овощей показала многообещающие результаты в рамках кампании, предложенной ЕС. Эти продукты продаются по сниженной цене по сравнению с "идеальными", что привело к увеличению продаж на 24%. Португальский ритейлер Fruta Feia использовал аналогичную бизнес-стратегию с сопоставимым успехом. Анализ, проведенный Программой ООН по окружающей среде в 2021 году, показал, что пищевые отходы являются проблемой во всех странах и на всех уровнях экономического развития, за исключением потерь продуктов питания на этапе производства. Пищевые отходы вносят значительный вклад в воздействие сельского хозяйства на изменение климата, производя 3,3 миллиарда тонн эквивалента CO2 в год, а также вызывая другие экологические проблемы, такие как землепользование, потребление воды и потеря биоразнообразия. Предотвращение пищевых отходов является приоритетной задачей, за которым следует повторное использование излишков продуктов питания посредством пожертвований. Дальнейшие стратегии включают использование в качестве корма для животных, переработку питательных веществ и получение энергии, при этом захоронение на полигонах является наименее предпочтительным вариантом из-за выбросов метана. Цель 12.3 Целей устойчивого развития ООН направлена на сокращение глобальных пищевых отходов на душу населения на 50% на уровне розничной торговли, потребителей и на протяжении всей производственной и поставочной цепочки, включая потери после сбора урожая, к 2030 году. Усилия по смягчению последствий изменения климата подчеркивают необходимость сокращения пищевых отходов, что подтверждается соглашением, достигнутым на Конференции ООН по биоразнообразию в 2022 году, о сокращении пищевых отходов на 50% к 2030 году.