Шәрбат – шарап жасаудағы алғашқы қадам. Жүзімнің сірнесі, қабығы, тұқымы мен сабағынан тұрады. Қанттылығы жоғары, тағамдарда тәттілендіргіш ретінде қолданылады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шарап жасау үшін қолданылатын ингредиент
Winemaking ingredient
Муст (лат. vinum mustum) – жаңадан езілген жеміс шырыны (көбінесе жүзім шырыны), оның құрамында жемістің қабығы, тұқымы және сабағы болады. Мусттың қатты бөлігі – құрма деп аталады және ол мусттың жалпы салмағының 7–23% құрайды. Муст дайындау – шарап жасаудың бірінші қадамы. Құрамындағы жоғары глюкоза мөлшері, әдетте 10–15% аралығында болатындықтан, муст түрлі ас түрлерінде тәттілендіргіш ретінде де қолданылады. Саудада сатылатын жүзім шырынынан айырмашылығы – ол сүзіліп, пастеризацияланған, ал муст тұнбалы бөлшектерге толы, мөлдір емес және қоңыр мен қызғылт түстерде болады.
Must (from the Latin vinum mustum; ) is freshly crushed fruit juice (usually grape juice) that contains the skins, seeds, and stems of the fruit. The solid portion of the must is called pomace and typically makes up 7–23% of the total weight of the must. Making must is the first step in winemaking. Because of its high glucose content, typically between 10 and 15%, must is also used as a sweetener in a variety of cuisines. Unlike commercially sold grape juice, which is filtered and pasteurized, must is thick with particulate matter, opaque, and comes in various shades of brown and purple.
Шарап жасау
Шараптың түпкі сапасы үшін шүбіршік шырынында қанша уақыт қалуы өте маңызды. Шарапшы дұрыс уақыт келгенін сезгенде, шырынды шүбіршіктен бөліп алады, содан кейін шүбіршіктің ішінде қалған шырынды алу үшін оны сығады. Ашыту процесін бастау үшін шырынға ашытқы қосылады, ал шүбіршік көбінесе тыңайтқыш ретінде қолдану үшін жүзімдікке немесе жеміс бағына қайтарылады. Ашытылмаған шырынның бір бөлігі Süssreserve ретінде сақталуы мүмкін, ол бөтелкеге құю алдында тәттілендіру үшін қосылады. Кейбір шарапшылар қолданылған шүбіршікке алынған шырынға тең мөлшерде су қосып, 24 сағатқа қалдырып, содан кейін сұйықтықты бөліп алып, екінші партия шарап жасайды. Бұл шарап шарапшының қызметкерлері үшін сусын ретінде немесе кейбір шүбіршік бренділерін жасау үшін негіз ретінде пайдаланылуы мүмкін. Дегенмен, Grappa заң бойынша тек шүбіршік қалдықтарынан, су қосылмай өндірілуі тиіс.
The length of time the pomace stays in the juice is critical for the final character of the wine. When the winemaker judges the time to be right, the juice is drained off the pomace, which is then pressed to extract the juice retained by the matrix. Yeast is added to the juice to begin the fermentation, while the pomace is often returned to the vineyard or orchard for use as fertilizer. A portion of selected unfermented must may be kept as Süssreserve, to be added as a sweetening component before bottling. Some winemakers create a second batch of wine from the used pomace by adding a quantity of water equivalent to the juice removed, letting the mixture sit for 24 hours, and draining off the liquid. This wine may be used as a drink for the employees of the winemaker or as a basis for some pomace brandies. Grappa, however, must by law be produced only from the pomace solids, with no water added.
Балсамикалық
Сонымен қатар, must дәстүрлі бальзамикалық сірке суының өндірісіндегі маңызды компонент болып табылады, бұл Италияның Эмилия-Романья аймағынан шыққан, Еуропалық қорғалған атау тегі жүйесімен қорғалған ерекше пісірілген сірке суы. Ацетификация үшін таңдалған бактериялық колониялар немесе lenta in superficie (беттік баяу) немесе lenta a truciolo (ағаш қыршасымен баяу) әдістері қолданылады, содан кейін пісіру кезеңі басталады. Ацетификация және пісіру процестері құнды емен (Quercus petraea), каштан, емен, тутов және арша ағашынан жасалған шарап шелектерінде жүзеге асырылады. Кемінде 60 күн пісірілгеннен кейін, сарапшы-техниктер тобы алынған өнімді талдау және органолептикалық (дәмі, хош иісі, дәмдік сезімдер және басқа да сезімдер арқылы) әдістермен бағалайды.
The must is also an essential ingredient for the production of traditional balsamic vinegar, the special aged vinegar from the Emilia Romagna region of Italy, protected under the European protected designation of origin system. Selected bacterial colonies or the lenta in superficie (slow surface) or lenta a truciolo (slow wood shavings) methods are used for acetification, and then there is a maturation phase. Both the acetification and the maturation take place in precious sessile oak (Quercus petraea), chestnut, oak, mulberry, and juniper barrels. After a minimum maturation period of 60 days, a group of expert technicians will test the resulting product analytically as well as organoleptically (via taste, aroma, the palette and other senses).
Мед
Бұл термин бал өнімдерін дайындаушылар да ашымаған бал мен судың қоспасын, яғни балқомызды білдіру үшін қолданады. Сыра қайнатудағы аналогы – сусық.
This term is also used by meadmakers for the unfermented honey water mixture that becomes mead. The analogous term in beer brewing is wort.
Ас үйде
Ежелгі Грецияда қайнату арқылы қоюлатылған жүзім шырыны сираион (σίραιον) деп аталды және ол ас үйде әртүрлі рецептерде тәттілендіргіш ретінде (және теганитайдың (құймақтардың) үстіне сироп ретінде) қолданылды. Гректерден кейін, ежелгі Римдегі римдіктер де тамақ пісіруде, тәттілендіргіш ретінде қоюлатылған жүзім шырынын пайдаланды. Жүзім шырынын қорғасын немесе қола қазаншаларда қайнатып, дефрутум деп аталатын жеңілірек концентрат немесе сапа деп аталатын күшті концентрат жасады. Ол көбінесе жеміс тағамдарында қышқылдандырғыш және сақтаушы ретінде қолданылды. Қазіргі уақытта қоюлатылған жүзім шырыны грек, басқа Балқан елдері, француз және Таяу Шығыс асханаларында петимези, пекмез немесе дибис деп аталатын сироп ретінде қолданылады. Грецияда петимези – мусталеврия деп аталатын жүзім шырынынан жасалған құймақтың негізгі құрамы, сондай-ақ соутзукос, чурчхела деп аталатын тәтті тағам. Мустокулура немесе "жүзім шырынымен жасалған печенье" де грек печеньелерінің танымал түрі, олар ұн, зәйтүн майы, дәмдеуіштер және жүзім шырынын араластыру арқылы жасалған тәтті қамырдан дайындалады. Олардың пішіні мен мөлшері әртүрлі, ал құрамындағы жүзім шырыны мен дәмдеуіштердің арқасында қара қоңыр түсті болады. Оңтүстік Африканың шарап жасау аймақтарында жүзім шырынынан мосболлети деп аталатын тәтті бөлке дайындалады. Петимези сөзі армян/Трапезунд сөзі петемездің грекшеленген түрі. Петмез – ақ түкті жемісінен жасалған сироп; Петмез Византияда (Трапезунд Византия империясының бір бөлігі болған) кеңінен өсетін ақ түкті жемісінің жидектері мен оның жапырақтарымен ғана қоректенетін жібек құрттары үшін пайдаланылды.
In ancient Greece, must condensed by boiling was called siraion (σίραιον) and was used as a sweetener in the kitchen in various recipes (and as a syrup over teganitai (pancakes)). From the Greeks, the Romans in ancient Rome also used the condensed must in cooking, as a sweetener. Must was boiled in lead or bronze kettles into a milder concentrate called defrutum or a stronger concentrate called sapa. It was often used as a souring agent and preservative, especially in fruit dishes. Currently, reduced must is used in Greek, other Balkan countries, French and Middle Eastern cookery as a syrup known as petimezi, pekmez or dibis. In Greece, petimezi is a basic ingredient for a must custard known as moustalevria, and a sweet meal known as soutzoukos, churchkhela. The Moustokoúloura or "must cookies" are also popular Greek cookies, which are based on a sweet dough made by kneading flour, olive oil, spice, and must. They are made in various shapes and sizes, and they are dark brown in color because of the must and the spice in them. In the wine making areas of South Africa must is used to make a sweet bun known as mosbolletjies. The term petimezi is a Hellenized word of the Armenian/Trebizond term petmez. Petmez was a type of syrup that was made with berries of the White Mulberry tree; petmez was used in Byzantium (Trebizond was part of the Byzantine Empire), where White Mulberries grew in abundance, for their berries and for the silk worms that feed exclusively on Mulberry leaves.
Римдік қорғасынға улану гипотезасы
Геохимик Джером Нриагу 1983 жылы "New England Journal of Medicine" журналында мақала жариялап, дефрутум мен сапаны үнемі ішетін адамдарға зиян келтіруге жеткілікті мөлшерде қорғасын ацетаты болуы мүмкін деген гипотеза ұсынды.
Geochemist Jerome Nriagu published an article in the New England Journal of Medicine in 1983 hypothesizing that defrutum and sapa may have contained enough lead acetate to be toxic to those who consumed them regularly.