Кіріспе
Негізінен сірке қышқылы мен судан тұратын сұйықтық.
Сірке (көне француз тілінен "vyn egre" – қышқыл шарап) – сірке қышқылының және иіс және қосымша заттарды қамтитын сулы ерітіндісі. Сіркеде көлем бойынша әдетте 5%-дан 18%-ға дейін сірке қышқылы болады. Әдетте, сірке қышқылы қос ашыту арқылы өндіріледі, қарапайым қантты ашытқылардың көмегімен этанолға, ал этанолды сірке қышқылы бактерияларының көмегімен сірке қышқылына айналдырады. Сіркенің көптеген түрлері бастапқы материалдарға байланысты жасалады. Қазіргі кезде бұл өнім негізінен аспаздық өнерде дәмді, қышқыл қоспа ретінде немесе консервілеуде қолданылады. Әртүрлі түрлері балсамық сірке және құра сірке сияқты дәмдеуіштер немесе гарнирлер ретінде қолданылады. Өндіруге ең оңай қышқыл болғандықтан, ол өнеркәсіптік және тұрмыстық қолдануда кеңінен қолданылады, соның ішінде үй шаруашылығында тазалау құралы ретінде де қолданылады. Бұрын сірке суын айсель деп те атаған. "Ацетик" сөзі латын тіліндегі "acētum" (сірке, немесе дәлірек айтқанда "vinum acetum" – "қышқылға айналған шарап") сөзінен шыққан.
Тарих
Сірке суын жасау алкогольдік сусын пісірудей көне болуы мүмкін, бірақ сірке суын жасау және қолдану туралы алғашқы жазбадағы дәлелдер б.з.д. 3000 жылға жуық Вавилондықтарға тән. Олар негізінен сірке суын құрма, інжір және сырадан жасап, оны тағамдық және емдік мақсаттарда пайдаланған. Оның іздері Мысырлық құмыраларда да табылды. Шығыс Азияда, Чжоу әулеті кезінде қытайлықтар сірке суын өндіруді кәсіптік деңгейге көтерді. "Чжоу Ли" кітабында көптеген ақсүйектер мен патшалық үйлерде "сірке жасаушы" деген мамандық болғаны айтылады. Ол кезде сірке суын өндірудің көп бөлігі қазіргі Шанси провинциясында, Тайюань қаласының маңында шоғырланған, ол бүгінгі күнге дейін сірке суымен әйгілі аймақ болып табылады. Қытайдың көптеген сірке суының түрлері және оларды тағамдық және емдік мақсаттарда қолдану жолдары "Цимин Яошу" (齊民要術) атты еңбекте жазылған. Балсамдық сірке суының дамуы Италиядағы Модена герцогтігінде басталды, бірақ ол француз әскерлері оны шетелге сатқаннан кейін, Наполеон соғыстарынан кейін ғана кеңінен танылды. 19 ғасырда сірке суын өндіруде көптеген күрт өзгерістер болды, мысалы, қарқынды индустрияландыру және ғылыми талдау. Карл Себастьян Шюзенбах 1823 жылы Баден корольдігінде сірке суын өндірудің алғашқы ірі өнеркәсіптік процесін ойлап тапты. 20 ғасырда сірке суын өндіруді суға батырып ферментациялау процесінің пайда болуы тағы да революциялады, бұл өндіріс уақытын 1-2 күнге дейін қысқартты. Бұл әлемде арзан сірке суын жаппай өндіруге мүмкіндік берді.
Полифенолдар
Сірке судың құрамында көптеген флавоноидтар, фенол қышқылдары және альдегидтер болады, олардың мөлшері сірке суын жасау үшін қолданылатын шикізатқа – мысалы, апельсин қабығына немесе әртүрлі жеміс шырыны концентраттарына қарай өзгеріп отырады.
Өндіріс
Коммерциялық сірке қышқылы тез немесе баяу ашыту процесі арқылы өндіріледі. Жалпы, баяу әдістер дәстүрлі сірке суларында қолданылады, онда ашыту бірнеше айдан бір жылға дейін созылады. Ұзақ ашыту кезеңі сірке қышқылы бактериялары мен олардың целлюлозалық биофильмінен тұратын, зиянды емес қабықшаның жиналуына мүмкіндік береді, ол сірке суының анасы деп аталады. Жылдам әдістерде жоғарыда аталған сірке суының анасы бактериялық культура ретінде бастапқы сұйықтыққа қосылады, содан кейін ауа қосылып, оттегімен толықтырылып, ең жылдам ашыту процесін қамтамасыз етеді. Жылдам өндіріс процестерінде сірке суы 1-3 күнде өндірілуі мүмкін.
Түрлері
Сірке суы жасау үшін қолданылатын бастапқы материалдар әртүрлі – әр түрлі жемістер, дәнділер, спирттік сусындар және басқа да ашытылатын материалдар пайдаланылады. Азияда бірнеше түрлері өндіріледі. Оңтүстік Кореяда гам-сикчо деп аталатын бие қайнатылған сірке суы кең таралған. Қытайда заоку немесе хонзаоку деп аталатын жужуба сірке суы және вольфберри сірке суы өндіріледі. Алма сірке суы алма шырынынан немесе алма массасынан жасалады және қоңыр алтын түсті болады. Оны кейде сүзілмеген және пастеризацияланбаған күйінде, сірке суының аналық бөлігімен бірге сатады. Оны жеміс шырынымен немесе сумен сұйытып, немесе тәттілендіріп (әдетте балмен) ішуге болады. Киви өсірудің қосалқы өнімі – бұзылған немесе таңылған жемістерден (өнімнің 30% дейін құрайтын) және киви массасынан пайда болатын үлкен мөлшердегі қалдықтар. Киви массасын пайдаланудың бір жолы – киви сірке суын өндіру, ол кем дегенде 1990 жылдардың басынан Жаңа Зеландияда, ал 2008 жылдан Қытайда коммерциялық түрде өндіріледі. Шәйқурас (құрма) сірке суы Таяу Шығыс асханасында қолданылады. Ол бұлтты, орташа қоңыр түсті және жұмсақ дәмді. Құрмадан жасалған сірке суы Таяу Шығыстың дәстүрлі өнімі, және Шығыс Арабияда қолданылады.
Алма
Кокостың ашытылған шырынынан немесе кокостың суынан жасалған кокос сіркесі Оңтүстік-Шығыс Азия тағамдарында (әсіресе Филиппинде, онда ол суканг туба деп аталады), сондай-ақ Үндістан мен Шри-Ланканың кейбір тағамдарында, әсіресе Гоа тағамдарында кеңінен қолданылады. Бұл бұлтты, ақ түсті сұйықтық, ерекше өткір, қышқыл дәмімен және сәл ашытқы иісімен ерекшеленеді. Филиппинде пальма шырынынан да түрлі сіркелер жасалады. Кокос сіркесі сияқты, олар туба (пальма шарабы) өндірісінің қосалқы өнімдері болып табылады. Ең көп өндірілетін екі түрі – нипа пальмасы сіркесі (суканг нипа немесе суканг саса) және каонг пальмасы сіркесі (суканг каонг немесе суканг ирок). Кокос және қамыстың сіркесімен бірге, олар Филиппиндегі төрт негізгі дәстүрлі сірке түрі болып табылады және филиппин тағамдарының маңызды бөлігін құрайды. Нипа пальмасы сіркесі нипа пальмасының жапырақ сабақтарынан алынған шырындан жасалады. Оның дәмінде цитрус ноталары бар және ерекше мүскілік хош иіс береді. Каонг пальмасы сіркесі Индонезия мен Малайзияда да өндіріледі, бірақ бұл елдерде пальма шарабы индустриясының кеңінен дамымауына байланысты Филиппиндегідей кең таралмаған.
Бальзамикалық
Балсамық сірке қышы – Италияның Модена және Реджио-Эмилия провинцияларында өндірілетін хош иісті, ескірген сірке қышы. Алғашқы өнім – дәстүрлі балсамық сірке қышы – ақ Trebbiano жүзімінің концентрленген шырынынан немесе қою сырығынан жасалады. Оның түсі қоңыр, бай, тәтті және күрделі, ең жақсы сапалылары әртүрлі емен, тутов, қаштан, вишня, арша және күл ағашынан жасалған бірнеше бөшкелерде ескіртіледі. Бастапқыда итальяндық жоғарғы тапқа ғана қолжетімді болған қымбат өнім, дәстүрлі балсамық сірке қышы қорғалған атау тегін көрсету үшін "tradizionale" немесе "DOC" деп белгіленеді және 12 жылдан 25 жылға дейін ескіртіледі. 20-ғасырдың соңында әлемдік аренада кеңінен танылып, қолжетімді болған, күшті сірке қышысымен араластырылған концентрленген жүзім шырынынан жасалған, содан кейін карамель және қантпен сәл тәттіленген және боялған "Aceto Balsamico di Modena" (Модена балсамық сірке қышы) сияқты арзан, DOC емес коммерциялық түрлері де бар. Балсамық сірке қышы жүзім өнімінен жасалады. Оның құрамында бальзам жоқ, бірақ дәстүр бойынша оны жасау кезінде бальзаммен байытылған. Жоғары қышқылдық деңгейі басқа ингредиенттердің тәттілігімен жасырылып, оны жұмсақ етеді. Қоректік құрамындағы балсамық сірке қышы жүзім қантындағы көмірсулардан тұрады (жалпы құрамының шамамен 17% -ы), бұл оның калориялық құрамын әдеттегі дистилленген немесе шарап сірке қышысынан бес есе жоғары етеді.
Қамыс
Қант құмырының шырынынан жасалған сірке суы Филиппинде, әсіресе солтүстік Илокос аймағында (онда оны sukang Iloko немесе sukang basi деп атайды) дәстүрлі және ең көп таралған. Оның түсі қою сарыдан алтын қоңырға дейін өзгереді, ал дәмі жұмсақ, күріш сірке суына ұқсас, бірақ сәл "жаңартқыш" татымды. Құрамында қалдық қант болмағандықтан, ол басқа сірке суларынан тәттірек емес. Филиппинде оны көбінесе sukang maasim (тагалог тілінде "қышқыл сірке суы") деп атайды. Илокос аймағында қант құмырынан жасалған сірке суы екі түрлі тәсілмен өндіріледі. Біріншісі – қант құмырының шырынын үлкен құмыраларға салу, ол қантқа бактериялардың тікелей әсерінен қышқылданады. Екіншісі – баси деп аталатын дәстүрлі шарапты ашыту арқылы алу. Төмен сапалы басиді алкогольді сірке қышқылына айналдыратын сірке қышқылы ашыту процесіне жіберуге рұқсат етіледі. Ластанған баси де сірке суына айналуы мүмкін. Бұл сірке суы Франция мен АҚШ сияқты елдерде де өндіріледі. Бразилияда соңғы жылдары ақ түрі өте танымал болды, себебі ол ең арзан сірке суы болып саналады. Қазір шараптан, күріштен және алмадан жасалған басқа сірке суларын құны төмендету үшін қант құмырынан жасалған сірке суымен араластырып сату кең таралған. Солтүстік Үндістанның кейбір аймақтарында қант құмырының шырынынан шәкәр сірке суы (sirka) жасалады. Жаз айларында адамдар қант құмырының шырынын темір шегелермен бірге топырақ ыдыстарға құяды. Ашыту процесі жабайы ашытқының әсерінен жүзеге асады. Қант құмырының шырыны қара түсті сірке суына айналады (темір оксиді мен ацетаттың әсерінен). Бұл sirka тұршыларды сақтауға және карриге дәм беруге қолданылады.
Дәнді дақылдар
Алгер деп те аталатын арақтан жасалған сірке, арпаны қайнатып, астықтың крахмалын мальтозаға айналдырады. Содан кейін мальтозадан эль пісіріледі, одан кейін сіркеге айналады және пісіріледі. Кейбір сорттарында өнімді өндіру кезінде ылғалдануын болдырмау үшін сіркені натрий ацетатына немесе натрий диацетатына айналдыру қажет. Қытайдың қара сіркесі – күріш, бидай, тары, сорго немесе олардың қоспасынан жасалған пісірілген өнім. Оның қара түсі және күрделі, дәнді дәмдері бар. Рецепті белгілі бір емес болғандықтан, кейбір қытайдың қара сіркелерінде қант, дәмдеуіштер немесе карамельді бояу болуы мүмкін. Ең танымал сорты – Чжэньцзян сіркесі, ол Шығыс Қытайдың Цзянсу провинциясындағы Чжэньцзян қаласынан шыққан. Шаньси піскен сіркесі – тек сорго мен басқа да дәндерден жасалатын қытай сіркесінің тағы бір танымал түрі. Бүгінде Шаньси провинциясындағы кейбір дәстүрлі сірке суын дайындау шеберханалары әлі де кем дегенде бес жыл пісірілген, жоғары қышқылдықты қолмен жасалған сірке суын өндіреді. Ұлттық стандартқа сәйкес, тек Тайюань және Цзиньчжунның кейбір аудандарында жасалған және кем дегенде үш жыл пісірілген сірке ғана нағыз Шаньси піскен сіркесі болып саналады. Жапонияда күріштен жасалған қара сірке қышқылының біршама жеңіл түрі өндіріледі, оны күрозу деп атайды. Күріш сіркесі Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азия асханаларында кең таралған. Ол «ақ» (ақшыл сары), қызыл және қара түрлерінде болады. Жапондықтар суши күрішін және салатқа қосылатын соустарды дайындау үшін жеңіл күріш сіркесін жақсы көреді. Қызыл күріш сіркесі дәстүрлі түрде қызыл ашытқы күрішімен боялады. Қара күріш сіркесі (қара жабысқақ күріштен жасалған) Қытайда өте танымал және басқа Шығыс Азия елдерінде де кеңінен қолданылады. Ақ күріш сіркесінің қышқылдығы шамалы, дәмдері біркелкі және күрделі емес. Кейбір күріш сіркелеріне тәттілік қосылады немесе басқа дәмдеуіштермен дәмделеді.
Спирттер
"Спирттік сірке суы" термині кейде қант қамысынан немесе химиялық жолмен алынған сірке қышқылынан жасалған күшті түріне (5-24%) арналған. Шарап сірке суы қызыл немесе ақ шараптан жасалады және Оңтүстік және Орталық Еуропа, Кипр және Израильде ең көп қолданылатын сірке суы болып табылады. Шарапқа қатысты сапаның айырмашылығы зор. Жақсы сапалы шарап сірке суы ағашта 2 жылға дейін пісіріліп, күрделі, жұмсақ дәмге ие болады. Шарап сірке суының қышқылдығы ақ немесе алма сірке суынан төмен. Шарап сірке суының қымбат түрлері шампан, шери немесе пино гри сияқты шараптың жеке сорттарынан жасалады. АҚШ-та қолданылатын "дистилденген сірке суы" термині (Ұлыбританияда "спирттік сірке суы", Канадада "ақ сірке суы" деп аталады) толыққанды дұрыс емес, себебі ол дистилляция арқылы емес, дистилленген спиртті ферментациялау арқылы жасалады. Ферментті сумен сұйылтып, 5-8% сірке қышқылынан тұратын, pH шамамен 2,6 болатын түссіз ерітінді алынады. Бұл дистилленген спирт, "таза" сірке суы немесе ақ сірке суы деп те аталады және тамақ пісіруде, нан пісіруде, етті сақтауда және тұздауда, сондай-ақ медициналық, зертханалық және тазалау мақсаттарында қолданылады. Кейбір аймақтарда арзан бағасының арқасында арпа жармасы немесе АҚШ-та жүгері ең көп қолданылатын бастапқы материал болып табылады. Кейде мұнайдан да алынады. Дистилленген сірке суы көбінесе тамақ пісіру үшін қолданылады, бірақ Ұлыбританияда қоңыр немесе ашық түсті сірке суына балама ретінде де қолданылады. Ақ дистилленген сірке суын тазалау үшін де пайдалануға болады, ал кейбір түрлері осы мақсатта арнайы сатылады.
Ішкіштер
Бірнеше сусынды сірке суымен дайындайды, мысалы, ежелгі Римдегі поска. Ежелгі гректер оксимельді сірке суы мен балдан, ал парсылықтар секенджабинды оксимельге ұқсас дәстүрлі сусын ретінде жасаған. Басқа дайындамалар, көбінесе "шрабтар" деп аталады, қарапайым қантты суды немесе балды аздаған жемісті сірке суымен араластырудан бастап, бірнеше күн бойы жеміс немесе жалбызды сірке суына салып, содан кейін қатты бөліктерін сүзіп алып, көп мөлшерде қант қосуға дейін жетеді. Кейбіреулер "шрабты" соңғы қадам ретінде қайнатуды ұсынады. Бұл рецепттер газдалған сусындардың, мысалы, газдалған әдемі сусындардың таралуымен көп танымалдығын жоғалтты.
Тамақ және зат алмасу
Алдын ала зерттеулер көрсетіп тұрғандай, 2-4 ас қасық сіркейді пайдалану қант диабетімен ауыратын адамдарда тамақтанғаннан кейін қандағы глюкоза және инсулин деңгейін сәл төмендетуі мүмкін.
Тамақ
Дистилляцияланған немесе қызыл шарап сірке суы 95% судан тұрады, май немесе белок қамтымайды. Белгілі бір мөлшерде дистилляцияланған сірке суы тамақ энергиясын қамтамасыз етеді және маңызды мөлшерде микроэлементтерді қамтымайды. Кейінірек жүргізілген жүйелі шолу және мета-талдау, оның 2-типті диабетпен ауыратын адамдарға тамақтан кейін инсулин және глюкоза деңгейін төмендетуге көмектесуі мүмкін екенін көрсетті. Жәндіктердің (медузалардың) шағуына сірке суын қолдану нематоцисттерді бейтараптандырады, бірақ ыстық суға қарағанда тиімділігі төмен. Бұл португалдық соғыс кемесіне де қатысты, ол көбінесе медуза деп есептелсе де, шын мәнінде солай емес (ол сифонофор). Сірке суымен емдеудің кейбір түрлері денсаулыққа қауіпті болуы мүмкін. Алма сірке суының асқазан-ішек жолына зиян келтіруі туралы хабарлар бар, ал медициналық мақсаттарда сатылатын сірке суы өнімдері реттелмейді және стандартталмағандықтан, олардың құрамы мен қышқылдығы әртүрлі болуы мүмкін.
Тазалау
Ақ сірке суы жиі үй шаруасында тазалау құралы ретінде қолданылады. Сірке тұнбалы болат пен шыныны тиімді тазалайтын зат ретінде белгілі. Ұлыбританияда майлы терезелер мен айналарды тазалау үшін балшық сірке суын бүктеліп қойылған газет бетіне шашырату – дәстүрлі және әлі де танымал әдіс. Сірке мыс, латунь, қола немесе күмісті жылтыратуға қолданылуы мүмкін. Ол эпоксид шайырын және стикерлі баға таңбаларындағы желімді тазалау үшін өте жақсы еріткіш болып табылады. Сонымен қатар, сірке суы кәдімгі дренаж тазалағыш ретінде де қолданылады. Ыдыс жуғыш машиналар мен кір жуғыш машиналарда сірке суын пайдалану олардың резеңке тығыздағыштары мен шлангтарына зақым келтіріп, судың ағуына себеп болуы мүмкін. Consumer Reports жүргізген сынақтар көрсеткендей, сірке суы ыдыс жуғыш машинада шаю құралы ретінде және қатты судың қабыршақтарын кетіруге тиімсіз. Америка Тазалық Институтының бас өкілі Брайан Сансонидің айтуынша, сірке суы "киімдегі, соның ішінде тамақ және қан дақтарында тиімсіз". Сірке суынан зақым көретін басқа да үй заттары мен беттеріне еден, тас үстелшелер, пышақтар, электрондық құрылғылардың экрандары, үтіктің су резервуарлары және түрлі шағын техниканың резеңке бөліктері жатады. Сірке суы алюминийге, мысқа және шағын техникада жиі қолданылатын сапасы төмен тот баспайтын болатқа зиян келтіруі мүмкін. Алайда, сірке қышқылы тамыр жүйесіне сіңбейді, сондықтан сірке суы тек өсімдіктің жер үсті бөлігін ғана өлтіреді, ал көп жылдық өсімдіктер қайтадан өркендеуі мүмкін.
Реакциялар, қосалқы өнімдер және ластаушылар
Көптеген коммерциялық сірке су ерітінділері тұтынушыларға шаруашылыққа қолдану үшін 5% аспайды. 10% жоғары ерітінділерді сақтықпен қолдану керек, себебі олар теріге зиян келтіреді және жедел зақымдайды. Сірке суының бөтелкесі ашылғанда, сірке суының түбі пайда болуы мүмкін. Ол зиянсыз деп есептеледі және сүзу арқылы алынып тастауға болады. Сірке құрттары (Turbatrix aceti) – нематодтың бір түрі, егер сірке суы жабық сақталмаса, сірке суының кейбір түрлерінде кездесуі мүмкін. Олар сірке суының түбімен қоректенеді және табиғи астану процесінде дамыған сірке суында табылуы мүмкін. Қақпақ және сірке суы қосылғанда, қақпақтың бикарбонат ионы сірке қышқылымен реакцияласып, көмір қышқылы түзеді, ол көмірқышқыл газы мен суға ыдырайды, соның нәтижесінде көміртегі айналымы толық аяқталады. Натрий ацетаты сірке суындағы су ерітіндісінде қалады.
Реттеу
Кейбір елдерде сірке суының рұқсат етілген қышқылдығының пайызы жөнінде ережелер бар. Мысалы, Канада үкіметі сірке қышқылының мөлшерін 4,1%-дан 12,3%-ға дейін шектейді, егер сірке суы тек өндіріс мақсатында сатылса және осылай деп белгіленген болса. АҚШ, Австралия және Жаңа Зеландияда сірке суының құрамында кемінде 4% көлемді сірке қышқылы болуы тиіс, немесе Австралия мен Жаңа Зеландияда "қоймалжың сірке суы" деп аталады.