Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тағамдық қоспа ретінде қолданылатын жүгері сірнесі.
Syrup made from corn used as food additive
Жүгері сірнесі – жүгері/тоқымдық жүгері крахмалынан жасалған және сұрыпталуына байланысты әртүрлі мөлшерде қанттар: глюкоза, мальтоза және жоғары олигосахаридтер қамтитын тағамдық сірне. Тағамдарда жүгері сірнесін құрылымын жұмсарту, көлем беру, қанттың кристалдануын болдырмау және дәмді күшейту үшін пайдаланады. Оны глюкозаның көп бөлігін тәттірек фруктозаға айналдыру үшін D-ксилоза изомераза ферментін қолдану арқылы жоғары фруктозалы жүгері сірнесіне (ЖЖСС) өңдеуге болады. Глюкоза сірнесі деген жалпы термин көбінесе жүгері сірнесімен мағынасы бірдей қолданылады, себебі АҚШ-та глюкоза сірнесі көбінесе жүгері крахмалынан жасалады. Техникалық тұрғыдан, глюкоза сірнесі – моно-, ди- және жоғары сахаридтердің кез келген сұйық крахмал гидролизі, және оны крахмалдың кез келген көзінен жасауға болады: бидай, тапиока және картоп ең көп қолданылатын басқа көздер.
Corn syrup is a food syrup which is made from the starch of corn/maize and contains varying amounts of sugars: glucose, maltose and higher oligosaccharides, depending on the grade. Corn syrup is used in foods to soften texture, add volume, prevent crystallization of sugar, and enhance flavor. It can be processed into high fructose corn syrup (HFCS) by using the enzyme D xylose isomerase to convert a large proportion of its glucose into sweeter fructose. The more general term glucose syrup is often used synonymously with corn syrup, since glucose syrup in the United States is most commonly made from corn starch. Technically, glucose syrup is any liquid starch hydrolysate of mono , di , and higher saccharides and can be made from any source of starch: wheat, tapioca and potatoes are the most common other sources.
Коммерциялық дайындау
Тарихи тұрғыдан жүгері сіробын жүгері крахмалы мен сұйылтылған тұз қышқылының қосылуымен, содан кейін қоспаны қысыммен қыздыру арқылы өндірді. Бұл процесті 1811 жылы неміс химигі Готлиб Кирхофф ойлап тапты. Қазіргі уақытта жүгері сіробын алуда көп қадамды биопроцесс қолданылады. Алдымен α-амилаза ферменті жүгері крахмалы мен су қоспасына қосылады. α-амилазаны Bacillus тұқымдасына жататын бактериялардың әртүрлі түрлері бөліп шығарады және фермент бактериялар өскен сұйықтықтан оқшауланады. Фермент крахмалды олигосахаридтерге бөледі, содан кейін олар "γ-амилаза" деп аталатын глюкоамилаза ферментін қосу арқылы глюкоза молекулаларына бөлінеді. Глюкоамилазаны Aspergillus саңырауқұлағының әртүрлі түрлері бөліп шығарады; фермент саңырауқұлақтың өскен сұйықтығынан оқшауланады. Глюкозаны бірнеше бактериялардың өсу ортасынан оқшауланған D-ксилоза изомераза ферментімен толтырылған бағана арқылы өткізу арқылы фруктозаға айналдыруға болады. Жүгері сіропы 2-сары бұршақ жүгеріден жасалады. 1 кг глюкозалы сироп алу үшін, ылғалданғанда, орташа есеппен 947 г крахмал алу үшін шамамен 2,3 литр жүгері қажет. Бір бушель (25 кг) жүгеріден 14,3 кг крахмал, ал одан 15,1 кг сироп шығады. Осылайша, бір тонна глюкозалы сиропты өндіру үшін шамамен 2300 литр жүгері қажет, немесе бір тонна сироп өндіру үшін 60 бушель (1524 кг) жүгері қажет. Сироптың тұтқырлығы мен тәттілігі гидролиз реакциясының толықтығына байланысты. Сироптың әртүрлі сапаларын ажырату үшін олардың декстроза эквиваленті (DE) бойынша жіктеледі. Көбінесе саудада қолжетімді жүгері сироптарының көпшілігі салмағы бойынша шамамен 1/3 глюкозадан тұрады. Екі кең таралған коммерциялық жүгері сіробы түрі – ашық және қара жүгері сіропы. Жеңіл жүгері сіропы – ваниль хошқысы және тұз қосылған жүгері сіропы. Оның түсі көбінесе ашық. Қара жүгері сіропы жүгері сіробы мен тазартушы сироптың, карамельді түс пен хошқысының, тұздың және консервант – натрий бензоатының қоспасы болып табылады. Оның түсі қара қоңыр.
Historically, corn syrup was produced by combining corn starch with dilute hydrochloric acid, and then heating the mixture under pressure. The process was invented by the German chemist Gottlieb Kirchhoff in 1811. Currently, corn syrup is obtained through a multi step bioprocess. First, the enzyme α amylase is added to a mixture of corn starch and water. α amylase is secreted by various species of the bacterium genus Bacillus and the enzyme is isolated from the liquid in which the bacteria were grown. The enzyme breaks down the starch into oligosaccharides, which are then broken into glucose molecules by adding the enzyme glucoamylase, known also as "γ amylase". Glucoamylase is secreted by various species of the fungus Aspergillus; the enzyme is isolated from the liquid in which the fungus is grown. The glucose can then be transformed into fructose by passing the glucose through a column that is loaded with the enzyme D xylose isomerase, an enzyme that is isolated from the growth medium of any of several bacteria. Corn syrup is produced from number 2 yellow dent corn. When wet milled, about 2.3 litres of corn are required to yield an average of 947g of starch, to produce 1 kg of glucose syrup. A bushel (25 kg) of corn will yield an average of 31.5 pounds (14.3 kg) of starch, which in turn will yield about 33.3 pounds (15.1 kg) of syrup. Thus, it takes about 2,300 litres of corn to produce a tonne of glucose syrup, or 60 bushels (1524 kg) of corn to produce one short ton. The viscosity and sweetness of the syrup depends on the extent to which the hydrolysis reaction has been carried out. To distinguish different grades of syrup, they are rated according to their dextrose equivalent (DE). Most commercially available corn syrups are approximately 1/3 glucose by weight. Two common commercial corn syrup products are light and dark corn syrup. Light corn syrup is corn syrup seasoned with vanilla flavor and salt. It is a nearly clear color. Dark corn syrup is a combination of corn syrup and refiner's syrup, caramel color and flavor, salt, and the preservative sodium benzoate. Its color is dark brown.
Қолданылуы
Азық-түлік өнімдерінде жүгері сіробын көбінесе қоюлатушы, тәттілендіргіш және ылғалды сақтағыш (тағамның жаңалық сақталуын қамтамасыз ететін ингредиент) ретінде пайдаланады. Көптеген саудалық "панкейк сироптарының" негізгі құрамы – қарапайым жүгері сіробы немесе жоғары фруктозалы жүгері сіробы, екеуі де клен сиропынан арзан. АҚШ-та қамыстың қанты импортталуын регламенттеуші тарифтік квоталар қант бағасын көтереді, сондықтан жергілікті өндірілген жүгері сіробы мен жоғары фруктозалы жүгері сіробы арзан балама болып табылады және олар Америкада жасалған өңделген, көптеп өндірілетін тағамдарда, тәттілерде, газдалған сусындарда және жеміс сусындарында жиі қолданылады. Жоғары фруктозалы жүгері сіробы (ЖФЖС) – глюкозаның бір бөлігін фруктозаға айналдыру үшін басқа ферменттер қолданылатын түрі. Соның салдарынан сіроптың тәттілігі артып, суда жақсы ериді. Егер жүгері сіробын қант, су және тартар кремімен араластырса, қант әйнегін жасауға болады.
Major uses of corn syrup in commercially prepared foods are as a thickener, a sweetener, and a humectant (an ingredient that retains moisture and thus maintains a food's freshness). The primary ingredient in most brands of commercial "pancake syrup" is either regular corn syrup or high fructose corn syrup, both of which are less expensive than maple syrup. In the United States, tariff rate quotas for cane sugar imports raise sugar prices; hence, domestically produced corn syrup and high fructose corn syrup are less costly alternatives that are often used in American made processed and mass produced foods, candies, soft drinks, and fruit drinks. HFCS is a variant in which other enzymes are used to convert some of the glucose into fructose. The resulting syrup is sweeter and more soluble. If mixed with sugar, water, and cream of tartar, corn syrup can be used to make sugar glass.
Тарих
Жүгері сіропы 19-ғасырда азық-түлік дүкендерінде баррельден сатылатын, жалпы қолданыстағы өнім ретінде қолжетімді болды. 1902 жылы Corn Products Refining Company компаниясы Karo Syrup таңбасымен ашық, бөтелкедегі жүгері сіробын таныстырды. 1910 жылы компания осы күнге дейін көрілмеген ең ірі жарнамалық науқанды іске қосты. Ол әйелдер журналдарында толық беттік жарнамалар мен Karo таңбалы жүгері сіробын пайдаланатын рецепттермен толыққан тегін дастарқан кітаптарын қамтыды. 1930 жылдары олар жүгері сіробын қолданатын жаңа пекан пирогының рецептін, содан кейін жаңғақсыз шахмат пирогының ұқсас рецептін насияттады, сатуды арттыру мақсатында. Кейін оны вафлиге клен сиробының орнына қолдануға ұсынды. 21-ғасырда үйде тамақ дайындау төмендеп, адамдар үйде аз конфета және пирог жасағандықтан, Karo-ның коммерциялық сатылымы бөлшек саудадан басым болды.
Corn syrup was available at grocery stores in the 19th century, as a generic product sold from a barrel. In 1902, the Corn Products Refining Company introduced clear, bottled corn syrup under the brand name of Karo Syrup. In 1910, the company launched one of the largest advertising campaigns ever seen. This included full page advertisements in women's magazines and free cookbooks full of recipes that called for Karo brand corn syrup. In the 1930s, they promoted a new pecan pie recipe that featured corn syrup, followed by a similar, nut free chess pie recipe, in a bid to drive sales. Later, they promoted it as an alternative to maple syrup for waffles. As cooking in the home declined in the 21st century, so that fewer people made candies or pies at home, commercial sales of Karo tended to dominate over the retail sales.