Сезар Ритц: Швейцарлық қонақ үй иесі, «Қонақүйлер патшасы» атымен танымал. Париж, Лондон қонақүйлерін құрған, "ritzy" сөзінің шығу тегі. Тарихы мен өмірі.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Швейцариялық қонақ үй иесі (1850–1918)
Swiss hotelier (1850–1918)
Сезар Риц, туған аты Cäsar Ritz (23 ақпан 1850 – 24 қазан 1918), – швейцариялық қонақ үй иесі және бірнеше қонақ үйдің негізін қалаушы, ең белгілісі – Париждегі «Риц» қонақ үйі және Лондондағы «Риц» және «Карлтон» қонақ үйлері (қазіргі «Ритц Карлтон» қонақ үй компаниясының алға басушылары). Ол «Қонақ үйлердің патшасы, патшаларға қонақ үй ұстаушы» деп танымал болған қонақ үйлер желісінің алғашқы негізін салушысы және оның аты мен қонақ үйлерінің атынан «ритцті» деген сөз пайда болды.
César Ritz, born Cäsar Ritz (23 February 1850 – 24 October 1918), was a Swiss hotelier and founder of several hotels, most famously the Hôtel Ritz in Paris and the Ritz and Carlton Hotels in London (the forerunners of the modern Ritz Carlton Hotel Company). He was an early hotel chain founder known as "King of Hoteliers, and Hotelier to Kings," and it is from his name and that of his hotels that the term ritzy derives.
Ерте өмір
Риц Швейцарияның Нидервальд ауылында кедей шаруа отбасында 13 баланың кенжесі болып дүниеге келді. Он екі жасында Сиондағы иезуит колледжіне пансионға жіберілді. Он бес жасында, көркемдік қабілеттерін шамалы ғана көрсеткеннен кейін, Бриг қаласындағы қонақ үйде сомелье шәкірті болып жұмысқа орналасты. Сол жерде шарап қызметкері шәкірті болып жұмыс істегенде, қонақ үй иесі оны жұмыстан шығарып, былай деді: "Қонақ үй ісінде ешқандай жетістікке жете алмайсың. Бұл үшін ерекше дағды, ерекше шеберлік керек, және мен саған шындықты айтуым керек – ол сенде жоқ". Ол қысқа мерзімге иезуиттерге сакристан болып қайтып оралды, содан кейін 1867 жылғы Әлемдік көрме кезінде Парижде өзін сынап көру үшін кетті.
Ritz was born in the Swiss village of Niederwald, the youngest of 13 children in a poor peasant family. At the age of twelve he was sent as a boarder to the Jesuit college at Sion, and at fifteen, having shown only vaguely artistic leanings, was apprenticed as a sommelier at a hotel in Brig. While working there as an apprentice wine waiter he was dismissed by the patron of the hotel from his position, saying, "You'll never make anything of yourself in the hotel business. It takes a special knack, a special flair, and it's only right that I tell you the truth—you haven't got it." He returned briefly to the Jesuits as a sacristan, then left to seek his fortune in Paris at the time of the 1867 Universal Exhibition.
Ерте мансап
Рицтің Париждегі қалыптасу кезеңі бес жылға созылды, оның ішінде 1870-71 жылдардағы Франко-Пруссия соғысы кезіндегі қамал да бар. Бұл оған официант және жалпы жұмыскерден бастап, мейрамхана шеберіне, менеджерге және ақырында мейрамхана иесіне айналуға жеткілікті тәжірибе мен сенімділік сыйлады. Hôtel de la Fidélité-де қысқа уақыт жұмыс істегеннен кейін, ол жұмысшылардың бистросында официант болып жұмыс істеді, содан кейін Шевлье отбасына тиесілі бір бағалы тамақтандыру орнында жұмысқа орналасты, бірақ ол тым көп ыдыс-аяқ сындырғаны үшін, шапшаңдықпен жұмыс істеуге тырысқандықтан жұмыстан шығарылды. Рояль және Сен-Оноре көшелерінің қиылысындағы мейрамхананың меңгерушісі болып жұмыс істегеннен кейін, 1869-1872 жылдар аралығында ол жоғары деңгейдегі Voisin мейрамханасында жұмыс істеді. Мұнда ол Сара Бернхардт, Жорж Сэнд, Эдмонд де Гонкур, Теофиль Готье және Александр Дюма сияқты тұлғаларға қызмет көрсетті, иесі Белленгерден өзінің кәсібінің негізгілерін үйренді, ал қамал кезінде жаңа ет жеткізілгенде азайып, жануарлар бағының жануарлары оның орнын басса, соус шассерде пілдің мұрыншесі сияқты тағамдар ұсынды. 1872 жылы Риц Париждегі "Сплендид" қонақ үйінің еден қызметкері болды, ол сол кезде Еуропадағы ең сәнді қонақ үйлердің бірі болатын. Онда ол көптеген бай, өзінің күшімен жеткен американдықтармен танысты, олар оған үлкен әсер етті. 1873 жылы ол Дүниежүзілік көрменің өтетін кезінде Венада официант болып жұмыс істеді, сол кезде ол өнеркәсіп туралы және Уэльс принці сияқты беделді тұлғалардың талғамдары туралы маңызды білім жинады.
Ritz's formative five years in Paris, including the siege of 1870–71 during the Franco Prussian War, gave him sufficient polish and confidence to transform himself from a waiter and general factotum into a maître d'hôtel, manager, and eventually hotelier. After a short stint working at the Hôtel de la Fidélité, he worked as a waiter in a workman's bistro and took a position in a prix fixe restaurant owned by the Chevallier family, where he was later dismissed for breaking too many dishes in his desire to work briskly. He worked his way up from assistant waiter to restaurant manager of a restaurant on the corner of Rue Royale and Rue Saint Honore, before working at the high class Restaurant Voisin between 1869 and 1872. Here he waited on the likes of Sarah Bernhardt, George Sand, Edmond de Goncourt, Théophile Gautier, and Alexandre Dumas, learned the essentials of his trade from the owner, Bellenger, and served up dishes such as elephant's trunk in sauce chasseur as supplies of fresh meat dwindled during the siege and zoo animals took their place. In 1872, Ritz became floor waiter of the Hôtel Splendide in Paris, which was one of the most lavish hotels in Europe at the time, where he met many rich, self made Americans as guests who had a profound effect on him. In 1873 he was a waiter in Vienna at the time of the World's Fair, by which time he had begun to acquire a considerable knowledge of the industry and the culinary preferences of esteemed people such as the Prince of Wales.
Бірінші басшы
1873 жылдың қысында Ниццадағы Гранд-Отельдің мейрамханасын басқарғанда оның қонақүй ісіндегі керемет мансабы басталды. Бірде ол өзінің "көшпелі қоғамның ізденісінде өткен жылдары басталды" деп айтқан. Швейцариядағы Риги Кульм қонақ үйінің басқарушысы болып жұмыс істеген кезде оның мансабын өзгертетін оқиға болды. Суық күні қонақ үйдің жылу жүйесі бұзылып, түскі асқа 40 адам келуге тиіс болды. Ритц менюді ыстық тағамдарға ауыстырып, кішігірім қонақ бөлмесіне үстел қойды және 40 кірпішті пеште қыздырып, әрбір қонақтың аяқ жанына фланель матамен орап қойды. Бұл шапшаң ойлауды Люцерндегі Grand Hotel National қонақ үйінің дизайнері Макс Пфайффер байқап, оның тиімділігін жазбаша түсірді. Содан кейін, әдетте жылдың екі реті, қысқы маусымда Ницца немесе Сан-Ремо қонақ үйлерінен жазғы маусымда Риги-Кульм және Люцерн сияқты Швейцария тау курорттарына халықаралық туристердің қозғалысынан бұрын, тұрақты түрде көшіп жүрді. Ол Маджоре көлінің жағасындағы Локарнодағы Гранд-Отельдің метрдотелі болып жұмыс істеген, бұл оның алкогольге тәуелді, эксцентриктік басқарушысының ерекшеліктерін ескере отырып, қиын кезең болды. Ол шикі шұжық, нан және шараппен тамақтанып, қонақтарды мазалап, сағат 5-те қоңырау соғып, әскерлік тапаншамен әйелінің соңынан қуатын. Ритц бұл жағдайда "қонақтарды тыныштандыруға қолдан келгеннің бәрін жасадым" деп мойынбұрды. 1878 жылы ол Люцерндегі Grand Hôtel National-дің басқарушысы болды және 1888 жылға дейін Монакодағы Grand Hôtel-де де сол қызметті атқарды. Лаксәрі қонақ үйлерді дамыту мен басқарудағы пионер болған ол бай клиенттерді қалай қызықтыруды білді және жақсы талғам мен сәнділігімен тез танымал болды. 1880-ші жылдардың ортасына қарай Люцерндегі Grand Hôtel National Еуропадағы ең сәнді қонақ үй ретінде танылды. Ритц "клиент әрқашан дұрыс" деген қағиданы алғаш рет енгізді. Оның кодексі: "Көрінбестен барлығын көр; тыңдамай-ақ барлығын естіді; құл болып қалмай-ақ зейін қой; асырамай-ақ күте біл. Егер қонақ тағамға немесе шарапқа шағымданса, оны бірден алып тастап, сұрақсыз басқасына ауыстырыңыз". Оның әйелінің айтуынша, Ритц сондай-ақ өз қонақ үйлерінде гигиена мен тазалықтың жақтасы болды. Ол ауыр перделер мен обойларды қолданбай, жууға оңай бояулармен және жеңіл маталармен ауыстырды. 1887 жылы Ритц Канн қаласындағы Hôtel de Provence және Баден-Бадендегі Restaurant de la Conversation мен Minerva Hotel-ін сатып алды.
In the winter of 1873 his astonishing career in hotel management began when he undertook the direction of the restaurant at the Grand Hôtel in Nice. He once stated that his "years of wandering in the wake of a migratory society had begun". While working as manager at the Rigi Kulm Hotel in Switzerland, an incident occurred that changed his career. The central heating at the hotel broke during a frigid day, and a group of 40 were arriving for lunch. Ritz changed the menu to hot dishes, moved a table into the smaller drawing room, and heated 40 bricks in the oven to be wrapped in flannel cloths placed at the footstool of each guest. This quick thinking was noticed by Max Pfyffer, the designer of the Grand Hotel National in Lucerne, who noted his efficiency in a scrapbook. Regular moves then followed, usually twice a year just ahead of the migration of the international tourist set from the hotels of Nice or San Remo in winter to Swiss mountain resorts such as Rigi Kulm and Lucerne in summer. He had a period working as the maître d'hôtel of the Grand Hôtel in Locarno on Lake Maggiore, a difficult period given the eccentricities of its alcoholic manager who lived on a diet of raw ham, bread, and wine and had a habit of disturbing the guests, ringing bells at 5a. m. and chasing his wife through the corridors with an army pistol. Ritz meekly commented that "I did what I could to pacify the clients" in the circumstances. In 1878, he became the manager of the Grand Hôtel National in Lucerne and held the same position, in parallel, at the Grand Hôtel in Monaco until 1888. A pioneer in the development and management of luxury hotels, he knew how to entice wealthy customers and quickly gained a reputation for good taste and elegance, and by the mid 1880s the Grand Hôtel National in Lucerne had earned a reputation as the most elegant hotel in Europe. Ritz was the first to mandate that "the customer is always right". His code was "See all without looking; hear all without listening; be attentive without being servile; anticipate without being presumptuous. If a diner complains about a dish or the wine, immediately remove it and replace it, no questions asked." According to his widow, Ritz also was a pioneer of hygiene and cleanliness in his hotels. He decorated without heavy draperies and wallpaper and replaced them with washable paint and lighter washable fabrics. In 1887 Ritz bought the Hôtel de Provence in Cannes and the Restaurant de la Conversation and Minerva Hotel in Baden Baden.
Ритц пен Эскофьер
1888 жылы ол Аугуст Эскофьермен бірге Баден-Баденде «Консервация Хаус» мейрамханасын ашты, осыған орай екеуі Ричард Д’Ойли Карте шақыруымен Лондонға қадам басып, «Савой» қонақүйінің алғашқы директоры және аспазшысы болды. Олар 1889 жылдан 1897 жылға дейін осы қызметтерді атқарды. Риц өзі «Лондонды жаулап алу үшін қонақүйлердің шағын армиясын» құрды деді. Риц басқарған «Савой» бірден сәттілікке ие болып, Уэльс принці бастаған британдық және еуропалық патшалық отбасыларын қоса алғанда, беделді және бай клиенттерді тартты. Монтгомери Массингберд пен Уоткиннің сөзіне сүйенсек, «Савойдың ерекше табысы Цезар Рицтің мәдениетті дарыны мен оның талантты аспазы Огюст Эскофьерге тиесілі еді. Олар ағылшыздарға француз асүйінің нәзіктігін таныстырып, «Савойда» Пеш Мелба және сол әншінің атымен аталатын жұқа тост сияқты көптеген танымал тағамдарды ойлап тапты». Бұрын көпшілік ортада тамақтануға дағдыланбаған аристократ әйелдер енді «Савойдың тамақ залы мен кешкі ас бөлмелерінде толық мерейлі киімдерде көрінді». Риц Генри Лабушер, Лорд Рэндольф Черчилль және басқалармен бірге «ресторандардың жексенбі күні ашылмауы және басқа күндері сағат 23:00-де жабылуы керек лицензиялық заңдарды өзгерту» үшін күресті. 1898 жылдың наурыз айында Риц алаяқтық жасады деген айыппен «Савойдан» жұмыстан босатылды. Ол 3400 фунт стерлингтен астам сомадағы шарап пен спирттік ішімдіктердің жоғалуына және жеткізушілерден пара алуға қатысқан деп күдіктелді. 1938 жылы күйеуінің өмірбаянында Рицтің жесірі оның өз еркімен кеткенін мәлімдеді. «Савойдың» аудиторларының жасаған кінәлі есебіне сәйкес, Карте Рицке, Эскофьерге және Луи Эшенардқа (Рицтің орынбасары) жұмыстан босату туралы хаттарды тапсырды. Риц қонақүй компаниясын заңсыз босатуға сот арқылы шағымдануы мүмкін екенін айтты, бірақ Эскофьер оны бұл әрекеттен бас тартуға көндірді, себебі олардың мүдделеріне осы оқиғаны жасыру артық тиерін ойлады. Леди де Грей Рицтің жағына шықты; ол оның жұмыстан босатылғанын білгеннен кейін «Савойдағы» кешін тоқтатты және «Ритц қайда барса, мен де сонда болам» деді. Кейіннен Риц Хеймаркетте «Карлтон» қонақүйін құрды, ол 1897-1899 жылдары С. Дж. Фиппстің жобасы бойынша салынды. Екінші дүниежүзілік соғыста бомбаға ұшыраған қонақүй 1959 жылы Жаңа Зеландия үйімен ауыстырылды.
In 1888, he opened the Conservations Haus restaurant with Auguste Escoffier as chef in Baden Baden, and the two were then invited to London by Richard D'Oyly Carte to become the first manager and chef of the Savoy Hotel, positions they held from 1889 until 1897. Ritz put together what he described as "a little army of hotel men for the conquest of London". The Savoy under Ritz was an immediate success, attracting a distinguished and moneyed clientele headed by the Prince of Wales, including the British and European royal families. According to Montgomery Massingberd and Watkin, "the outstanding success of the Savoy owed everything to the civilized genius of César Ritz and his brilliant chef, Auguste Escoffier, who introduced the English to the subtlety and delicacy of French haute cuisine and invented at the Savoy many celebrated dishes, including Peche Melba and the thin toast named after the same singer". Aristocratic women, hitherto unaccustomed to dine in public, were now "seen in full regalia in the Savoy dining and supper rooms." Ritz campaigned with Henry Labouchère, Lord Randolph Churchill, and others to "alter licensing laws whereby restaurants could not open on Sundays and had to close at 11pm on other nights." In March 1898, Ritz was sacked from the Savoy for fraud. He was implicated in the disappearance of more than £3,400 of wine and spirits, as well as in receiving kickbacks from suppliers. In a 1938 biography of her husband, Ritz's widow maintained that he resigned. According to a damning report by the Savoy's auditors, Carte handed Ritz, Escoffier and Louis Echenard (Ritz' deputy) letters of dismissal. Ritz threatened to sue the hotel company for wrongful dismissal but was evidently dissuaded by Escoffier, who felt that their interests would be better served by keeping the scandal quiet. Lady de Grey sided with Ritz; she cancelled her party at the Savoy on learning of his sacking, stating "Where Ritz goes, I go". Ritz subsequently established a Carlton Hotel in Haymarket, built in 1897–99 under the designs of C. J. Phipps. Bombed in World War II, the hotel was later replaced by New Zealand House in 1959.
Ритц қонақ үйлері
Ритц инвесторлар тауып, бірнеше қонақ үй ашты. 1890 жылдардың аяғына қарай Риц өте шаршаған адамға айналды, Римде, Франкфуртта, Салсомадьореде, Палермода, Биаррицте, Висбаденде, Монте-Карлода, Люцернде және Ментонда қонақ үйлер желісін басқарды, сондай-ақ Мадридте, Каирде және Йоханнесбургте жобалары болды. Оның әйелі айтқандай: "Сезардың чемодандары ешқашан толық ашылмаған, ол үнемі жаңа сапардан келген немесе жаңа сапарға аттанған". 1896 жылы ол Оңтүстік Африкалық миллионер Альфред Бейтпен бірлесіп «Ритц» қонақ үйі консорциумын құрды, ол сол кездегі әлемдегі ең бай адам деп есептелді. Олар 1898 жылдың соңында Париждің Вендом алаңында болашақта танымал болатын «Ритц» қонақ үйін ашты. 1898 жылдың 1 маусымында өткен салтанатты ашылу рәсіміне Еуропа элитасының көптеген өкілдері қатысты, олардың ішінде Леди де Грей, де Рохан герцогі мен герцогинясы, Калуст Гулбенкян және Марсель Пруст болды. Ол 1905 жылы Лондонда «Ритц» қонақ үйін ашты, ол дәуірдегі байлар мен танымал адамдардың ең танымал кездесу орнына айналды. 1906 жылы Мадридте ашылған «Ритц» қонақ үйі, король Альфонсо XIII-нің Париждегі «Ритц» қонақ үйімен бәсекелесе алатын сәнді қонақ үй салу ниетінен шабыттанды. Риц қазіргі француз аспазшылығының атасы саналатын Огюст Эскофьермен ұзақ серіктестікте болды. Бұл серіктестік Рицтің денсаулығының нашарлауына байланысты 1907 жылы зейнетке шығуға мәжбүр болғанға дейін жалғасты.
Ritz would go on to find investors and open a number of his own hotels. By the late 1890s, Ritz was an extremely busy man, with hotel enterprises in Rome, Frankfurt, Salsomaggiore, Palermo, Biarritz, Wiesbaden, Monte Carlo, Lucerne and Menton and projects in Madrid, Cairo and Johannesburg. According to his wife, "César's suitcases were never completely unpacked; he was always either just arriving from or departing upon a new journey". In 1896, he formed the Ritz Hotel syndicate with South African millionaire Alfred Beit, reputedly the wealthiest man in the world at the time. They opened what would become the celebrated Hôtel Ritz in the Place Vendôme, Paris, late in 1898. At the inauguration, on 1 June 1898, were many figures of the European elite, including Lady de Grey, the Duke and Duchess de Rohan, Calouste Gulbenkian, and Marcel Proust. He went on to open The Ritz Hotel in London in 1905, which became one of the most popular meeting places of the era for the rich and famous. The Ritz Hotel in Madrid, opened in 1906, inspired by King Alfonso XIII's desire to build a luxury hotel to rival the Ritz in Paris. Ritz enjoyed a long partnership with Auguste Escoffier, the now famous French chef and father of modern French cooking. The partnership lasted until Ritz had to retire in 1907 because of deteriorating health.
Кейінгі өмірі
Мейрамхана иесі өзінің әртүрлі компанияларының ісінен бірте-бірте қол үзді, 1905 жылы Франкфурт және Салсомадьоредегі қонақ үйлердегі үлесін сатып, 1907 жылы Ritz Hotel Development Company-ден, 1908 жылы Carlton Hotel Company-ден, ал 1911 жылы Paris Ritz Company-ден зейнетке шықты. Мари Луиза Рицтің сөзінше, 1912 жылға қарай оның өмірі дерлік аяқталған еді. 1913 жылы ол Лозаннадағы жеке емханаға жатқызылды, ал келесі жылы Швиц кантонындағы Кюсснахт көліндегі тағы бір емханаға көшірілді. 1918 жылдың 26 қазанында Кюсснахтта дүние салды. Швейцарияның қарапайым отбасынан шыққанмен, Сезар Риц және оның сәнді қонақ үйлері аңызға айналды, ал оның аты ағылшын тілінде жоғары сапалы ас және қонақ үй қызметінің символы ретінде қалыптасты. Ол туған ауылына жерленген.
The hotelier himself withdrew progressively from the affairs of his various companies, selling his interests in hotels at Frankfurt and Salsomaggiore in 1905 and retiring from the Ritz Hotel Development Company in 1907, from the Carlton Hotel Company in 1908, and from the Paris Ritz Company in 1911. By 1912, according to Marie Louise Ritz, to all intents and purposes his life had finished. In 1913, he was placed in a private hospital at Lausanne, and the following year he was moved to another on Lake Küssnacht in Canton Schwyz. He died at Küssnacht on 26 October 1918. Although from a humble Swiss background, César Ritz and his luxurious hotels became legendary, and his name entered the English language as an epitome of high class cuisine and accommodation. He is buried in the village of his birth.