Сезар Ритц: Король отельеров и отельер для королей.

Введение

Швейцарский отельер (1850–1918)

Сезар Риц, урождённый Cäsar Ritz (23 февраля 1850 – 24 октября 1918), был швейцарским отельером и основателем нескольких отелей, наиболее известными из которых являются отель Риц в Париже и отели Риц и Карлтон в Лондоне (предшественники современной Ritz-Carlton Hotel Company). Он был одним из первых основателей сети отелей, прозванным «Королём отельеров и отельером для королей», и от его имени и названий его отелей произошло слово «ритц».

Ранние годы

Риц родился в швейцарской деревне Нидервальд, младшим из 13 детей в бедной крестьянской семье. В возрасте двенадцати лет он был отправлен на полное содержание в иезуитский колледж в Сионе, а в пятнадцать лет, проявив лишь смутные художественные наклонности, был отдан в ученики сомелье в отель в Бриге. Работая там помощником сомелье, он был уволен владельцем отеля со своего места, который сказал: "Ты никогда не добьешься успеха в гостиничном деле. Для этого нужен особый дар, особое умение, и я считаю своим долгом сказать тебе правду – у тебя его нет". Он ненадолго вернулся к иезуитам в качестве сакристана, а затем отправился искать счастья в Париж во время Всемирной выставки 1867 года.

Начало карьеры

Пять лет, проведенные Рицем в Париже, включая осаду 1870–71 годов во время Франко-прусской войны, дали ему необходимую выучку и уверенность, чтобы превратиться из официанта и разнорабочего в метрдотеля, управляющего, а затем и отельера. После непродолжительной работы в Hôtel de la Fidélité он работал официантом в рабочем бистро и получил должность в ресторане с фиксированным меню, принадлежавшем семье Шевалье, где позже его уволили за то, что он разбивал слишком много посуды, стремясь работать быстро. Он прошел путь от помощника официанта до управляющего рестораном на углу улиц Рю Рояль и Рю Сен-Оноре, прежде чем работать в престижном ресторане "Воазин" с 1869 по 1872 год. Там он обслуживал таких знаменитостей, как Сара Бернар, Жорж Санд, Эдмон де Гонкур, Теофиль Готье и Александр Дюма, перенял основы своего дела у владельца Белленжера и подавал такие блюда, как слоновина в соусе шасёр, когда во время осады запасы свежего мяса истощились и на их место пришли животные из зоопарка. В 1872 году Риц стал официантом в отеле Splendide в Париже, одном из самых роскошных отелей Европы того времени, где он познакомился со многими богатыми, добившимися всего самими американцами, оказавшими на него глубокое влияние. В 1873 году он работал официантом в Вене во время Всемирной выставки, к тому времени уже накопив значительные знания об индустрии и кулинарных предпочтениях выдающихся личностей, таких как принц Уэльский.

Первое руководство

Зимой 1873 года его поразительная карьера в сфере гостиничного дела началась, когда он возглавил ресторан в Гранд-Отеле в Ницце. Он однажды заявил, что его "годы странствий вслед за кочующим обществом начались". Работая управляющим в отеле "Риги Кульм" в Швейцарии, произошел случай, который изменил его карьеру. В морозный день в отеле сломалось центральное отопление, а группа из сорока человек прибыла на обед. Риц изменил меню, добавив горячие блюда, переставил стол в небольшую гостиную и разогрел в печи сорок кирпичей, которые обернул фланелевыми тряпками и положил к ногам каждого гостя. Эта находчивость была замечена Максом Пфайффером, архитектором Гранд-отеля "Националь" в Люцерне, который отметил его эффективность в своем альбоме. Затем последовали частые переезды, обычно два раза в год, незадолго до того, как международная туристическая элита перебиралась из отелей Ниццы или Сан-Ремо зимой в швейцарские горные курорты, такие как Риги-Кульм и Люцерн, летом. Некоторое время он работал метрдотелем в Гранд-Отеле в Локарно на озере Маджоре, что было непростым периодом из-за эксцентричности его управляющего, злоупотреблявшего алкоголем, который питался сырой ветчиной, хлебом и вином и имел привычку беспокоить гостей, звоня в колокола в пять утра и преследуя жену по коридорам с армейским пистолетом. Риц скромно заметил, что "в сложившихся обстоятельствах я делал все возможное, чтобы успокоить клиентов". В 1878 году он стал управляющим Гранд-отеля "Националь" в Люцерне и одновременно занимал ту же должность в Гранд-Отеле в Монако до 1888 года. Будучи пионером в разработке и управлении роскошными отелями, он умел привлекать состоятельных клиентов и быстро завоевал репутацию человека с безупречным вкусом и элегантностью. К середине 1880-х годов Гранд-отель "Националь" в Люцерне заслужил репутацию самого элегантного отеля в Европе. Ритц первым сформулировал принцип "клиент всегда прав". Его кодекс гласил: "Видеть все, не глядя; слышать все, не прислушиваясь; быть внимательным, не подлизываясь; предвидеть, не навязываясь. Если посетитель жалуется на блюдо или вино, немедленно уберите его и замените, не задавая вопросов". По словам его вдовы, Ритц также был пионером в области гигиены и чистоты в своих отелях. Он избегал тяжелых штор и обоев, заменяя их моющейся краской и легкими, легко стираемыми тканями. В 1887 году Ритц приобрел отель "Отель де Прованс" в Каннах, а также ресторан "Де ла Конверсасьон" и отель "Минерва" в Баден-Бадене.

In the winter of 1873 his astonishing career in hotel management began when he undertook the direction of the restaurant at the Grand Hôtel in Nice. He once stated that his "years of wandering in the wake of a migratory society had begun". While working as manager at the Rigi Kulm Hotel in Switzerland, an incident occurred that changed his career. The central heating at the hotel broke during a frigid day, and a group of 40 were arriving for lunch. Ritz changed the menu to hot dishes, moved a table into the smaller drawing room, and heated 40 bricks in the oven to be wrapped in flannel cloths placed at the footstool of each guest. This quick thinking was noticed by Max Pfyffer, the designer of the Grand Hotel National in Lucerne, who noted his efficiency in a scrapbook. Regular moves then followed, usually twice a year just ahead of the migration of the international tourist set from the hotels of Nice or San Remo in winter to Swiss mountain resorts such as Rigi Kulm and Lucerne in summer. He had a period working as the maître d'hôtel of the Grand Hôtel in Locarno on Lake Maggiore, a difficult period given the eccentricities of its alcoholic manager who lived on a diet of raw ham, bread, and wine and had a habit of disturbing the guests, ringing bells at 5a. m. and chasing his wife through the corridors with an army pistol. Ritz meekly commented that "I did what I could to pacify the clients" in the circumstances. In 1878, he became the manager of the Grand Hôtel National in Lucerne and held the same position, in parallel, at the Grand Hôtel in Monaco until 1888. A pioneer in the development and management of luxury hotels, he knew how to entice wealthy customers and quickly gained a reputation for good taste and elegance, and by the mid 1880s the Grand Hôtel National in Lucerne had earned a reputation as the most elegant hotel in Europe. Ritz was the first to mandate that "the customer is always right". His code was "See all without looking; hear all without listening; be attentive without being servile; anticipate without being presumptuous. If a diner complains about a dish or the wine, immediately remove it and replace it, no questions asked." According to his widow, Ritz also was a pioneer of hygiene and cleanliness in his hotels. He decorated without heavy draperies and wallpaper and replaced them with washable paint and lighter washable fabrics. In 1887 Ritz bought the Hôtel de Provence in Cannes and the Restaurant de la Conversation and Minerva Hotel in Baden Baden.

Риц и Эскофье

В 1888 году он открыл ресторан Conservations Haus с Огюстом Эскофье в качестве шеф-повара в Баден-Бадене, а затем оба были приглашены Ричардом Д’Ойли Карте в Лондон, чтобы стать первым управляющим и шеф-поваром отеля Savoy, должности, которые они занимали с 1889 по 1897 год. Риц собрал, как он выразился, «маленькую армию отельеров для завоевания Лондона». Отель Savoy под руководством Рица сразу же добился успеха, привлекая выдающуюся и состоятельную клиентуру во главе с принцем Уэльским, включая членов британской и европейских королевских семей. По словам Монтгомери Массингберда и Уоткина, «выдающийся успех Savoy был полностью обязан цивилизованному гению Сезара Рица и его блестящему шеф-повару Огюсту Эскофье, который познакомил англичан с тонкостью и изысканностью французской высокой кухни и создал в Savoy множество знаменитых блюд, включая Peche Melba и тонкие гренки, названные в честь той же певицы». Аристократические дамы, до этого не привыкшие обедать на публике, теперь «появлялись во всей своей красе в обеденных и вечерних залах Savoy». Риц вместе с Генри Лабушером, лордом Рэндольфом Черчиллем и другими выступал за «изменение законов о лицензировании, которые запрещали ресторанам открываться по воскресеньям и требовали закрытия в 23:00 в другие дни». В марте 1898 года Риц был уволен из Savoy за мошенничество. Его подозревали в пропаже более 3400 фунтов стерлингов вина и спиртных напитков, а также в получении откатов от поставщиков. В биографии мужа, опубликованной в 1938 году, вдова Рица утверждала, что он ушел по собственному желанию. Согласно резкому отчету аудиторов Savoy, Карт вручил Рицу, Эскофье и Луи Эшенару (заместителю Рица) уведомления об увольнении. Риц угрожал подать в суд на отель за неправомерное увольнение, но Эскофье, очевидно, отговорил его, полагая, что им будет лучше, если скандал останется в тайне. Леди де Грей поддержала Рица; узнав о его увольнении, она отменила свой прием в Savoy, заявив: «Куда пойдет Риц, туда пойду и я». Впоследствии Риц основал отель Carlton в Хеймаркете, строительство которого велось в 1897–1899 годах по проекту C. J. Phipps. Отель был разрушен во время Второй мировой войны, а в 1959 году на его месте построили здание посольства Новой Зеландии.

In 1888, he opened the Conservations Haus restaurant with Auguste Escoffier as chef in Baden Baden, and the two were then invited to London by Richard D'Oyly Carte to become the first manager and chef of the Savoy Hotel, positions they held from 1889 until 1897. Ritz put together what he described as "a little army of hotel men for the conquest of London". The Savoy under Ritz was an immediate success, attracting a distinguished and moneyed clientele headed by the Prince of Wales, including the British and European royal families. According to Montgomery Massingberd and Watkin, "the outstanding success of the Savoy owed everything to the civilized genius of César Ritz and his brilliant chef, Auguste Escoffier, who introduced the English to the subtlety and delicacy of French haute cuisine and invented at the Savoy many celebrated dishes, including Peche Melba and the thin toast named after the same singer". Aristocratic women, hitherto unaccustomed to dine in public, were now "seen in full regalia in the Savoy dining and supper rooms." Ritz campaigned with Henry Labouchère, Lord Randolph Churchill, and others to "alter licensing laws whereby restaurants could not open on Sundays and had to close at 11pm on other nights." In March 1898, Ritz was sacked from the Savoy for fraud. He was implicated in the disappearance of more than £3,400 of wine and spirits, as well as in receiving kickbacks from suppliers. In a 1938 biography of her husband, Ritz's widow maintained that he resigned. According to a damning report by the Savoy's auditors, Carte handed Ritz, Escoffier and Louis Echenard (Ritz' deputy) letters of dismissal. Ritz threatened to sue the hotel company for wrongful dismissal but was evidently dissuaded by Escoffier, who felt that their interests would be better served by keeping the scandal quiet. Lady de Grey sided with Ritz; she cancelled her party at the Savoy on learning of his sacking, stating "Where Ritz goes, I go". Ritz subsequently established a Carlton Hotel in Haymarket, built in 1897–99 under the designs of C. J. Phipps. Bombed in World War II, the hotel was later replaced by New Zealand House in 1959.

Отели Риц

Риц продолжал искать инвесторов и открыл несколько собственных отелей. К концу 1890-х годов Риц был чрезвычайно занятым человеком, управляя гостиничными предприятиями в Риме, Франкфурте, Сальсомадьоре, Палермо, Биаррице, Висбадене, Монте-Карло, Люцерне и Ментоне, а также работая над проектами в Мадриде, Каире и Йоханнесбурге. По словам его жены, "чемоданы Цезаря никогда не распаковывались до конца; он всегда либо только что возвращался из поездки, либо собирался в новую". В 1896 году он основал синдикат отеля Ritz совместно с южноафриканским миллионером Альфредом Бейтом, которого в то время считали самым богатым человеком в мире. В конце 1898 года они открыли знаменитый отель "Риц" на площади Вандом в Париже. На церемонии открытия 1 июня 1898 года присутствовали многие представители европейской элиты, в том числе леди де Грей, герцог и герцогиня де Рохан, Калуст Гюльбенкян и Марсель Пруст. В 1905 году он открыл отель "Ритц" в Лондоне, который быстро стал одним из самых популярных мест встреч для богатых и знаменитых. Отель "Ритц" в Мадриде, открытый в 1906 году, был построен по инициативе короля Альфонсо XIII, который хотел создать роскошный отель, способный конкурировать с парижским "Ритцем". Риц долгое время сотрудничал с Огюстом Эскофье, ныне известным французским шеф-поваром и основоположником современной французской кухни. Это партнерство продолжалось до 1907 года, когда Риц был вынужден уйти в отставку из-за ухудшения здоровья.

Поздние годы

Сам отельер постепенно отстранялся от управления своими компаниями, продав свои доли в отелях во Франкфурте и Салсомадьоре в 1905 году и выйдя из состава Ritz Hotel Development Company в 1907 году, Carlton Hotel Company в 1908 году и Paris Ritz Company в 1911 году. К 1912 году, по словам Мари Луизы Риц, его жизнь по существу завершилась. В 1913 году он был помещен в частную клинику в Лозанне, а на следующий год переведен в другую на берегу озера Кюсснахт в кантоне Швиц. Он скончался в Кюсснахте 26 октября 1918 года. Несмотря на скромное швейцарское происхождение, Сезар Риц и его роскошные отели стали легендарными, а его имя вошло в английский язык как символ высочайшего класса в кулинарии и размещении. Он похоронен в родной деревне.