Жорж Крам: Картоп кеспесінің тарихы және аңыз әңгімесі
George Speck
Жорж Крам (Спек) – америкалық шеф-аспаз, картоп чипсін танымал етудегі рөлімен белгілі. Могавк және афроамерикандық тегі бар, табиғатта да шебер болған.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Американдық аспазшы, жетекші және аңшы
American cook, guide, and hunter
Джордж Спек (сондай-ақ Джордж Крум деп танылады; 15 шілде 1824 – 22 шілде 1914) – американдық аспазшы. Ол Нью-Йорк штатының солтүстігінде картоп чиптерін танымал етудегі рөлімен белгілі және кейіннен олардың авторы ретінде мифтендірілді. Спек Нью-Йорк штатының Саратога округінде дүниеге келген. Ол могавк халқының мүшесі болды және африка-американдық тегі де болуы мүмкін. Ол Адирондак тауларында аңшы, жетекші және аспазшы болып жұмыс істеді, Саратога Спрингс маңындағы Мунның көл үйінде жұмысқа орналасқаннан кейін аспаздық шеберлігімен танымал болды. Оның мамандануы – жабайы ет, әсіресе бұғы және үйрек. Спек кейін Муннан кетіп, жақын маңдағы Мальтада Crum's деген жеке ресторанын ашты. Оның мекемесі бай туристер арасында танымал болды және оның беделі Адирондак тауларынан тысқары жерлерге тарады. Спек мейрамханаларында жұқа кесілген қуырылған картоптарды ұсынғанымен белгілі болды, олар кейіннен «Саратога чиптері» деп аталды. Картоп чиптерін дайындаудың алғашқы жарияланған рецептері оның аспаздық мансабынан ондаған жылдар бұрын, 19 ғасырдың басында жазылған. Алайда, Спек қайтыс болғаннан кейін, әртүрлі газет мақалалары мен Саратога округінің жергілікті тарихтары оны картоп чиптерін «ойлап тапқан» деп атауды бастады. Бұл миф 1970 жылдардағы ұлттық жарнамалық кампанияларда пайда болды. Көбірек егжей-тегжейлі нұсқаларында ол картоп чиптерін кездейсоқ түрде немесе қиын клиентті бағындыру үшін ойлап тапқан деген пікірлер бар, бұл клиентті көбінесе Корнелиус Вандербильт деп атайды; кейбір мәліметтерде нақты ойлап тапқан Спектің қарындасы Кэтрин Уикс болды деп айтылады.
George Speck (also known as George Crum; July 15, 1824 – July 22, 1914) was an American chef. He was known for his role in popularizing potato chips in Upstate New York and was later mythologized as their creator. Speck was born in Saratoga County, New York. He was a member of the Mohawk people and likely also had African American ancestry. He worked as a hunter, guide and cook in the Adirondack Mountains, becoming noted for his culinary skills after being hired at Moon's Lake House near Saratoga Springs. His specialties included wild meat, especially venison and duck. Speck later left Moon's and opened his own restaurant, Crum's, in nearby Malta. His establishment was popular among wealthy tourists and his reputation spread outside the Adirondacks. Speck was known for serving thinly sliced fried potatoes at his restaurants, which subsequently became known as "Saratoga chips". The first published recipes for potato chips date from the early 19th century, decades before his career as a chef. However, after Speck's death various newspaper articles and local histories of Saratoga County began to claim him as the "inventor" of potato chips. This myth featured in national advertising campaigns in the 1970s. More detailed versions include claims that he invented potato chips by accident or to appease a difficult customer, often cited as Cornelius Vanderbilt; some accounts also claim that the true inventor was Speck's sister Catherine Wicks.
Ерте өмір
Спек 1824 жылғы 15 шілдеде Нью-Йорк штатының солтүстігіндегі Саратога округінде дүниеге келген. Оның шынайы тегі туралы мәліметтер нақты емес, және ол афроамерикалық және аралас нәсілді деп саналғанымен, Спек пен оның қарындасы Кэтрин Уикс "екендігі Сент-Регис Мохок тайпасының мүшелері ретінде өзін-өзі таныстырды". Джордж Спек мектепке бару мүмкіндігіне ие болмады және тиісті білім алудан құр қалды.
Speck was born on July 15, 1824 in Saratoga County in upstate New York. Though information about his actual heritage is unclear, and he has been assumed to be African American and mixed race, Speck and his sister Catherine Wicks "both identified as members of the St. Regis Mohawk tribe." George Speck did not have the opportunity to go to school and was deprived of proper education.
Ерте мансап
Спек өзінің аспаздық шеберлігін Саратога көліндегі Кэри Мунның көл үйінде жетілдірді, бұл Манхэттен мен басқа да аймақтардан келген бай отбасылар сол жерде жазғы "лагерьлер" салған кездегі қымбат мейрамхана ретінде танымал болды. Спек пен оның қарындасы Викс Балстон Спадағы Санс-Сучиде де тамақ дайындады, сондай-ақ нұсқаушы және аспаз ретінде белгілі Сент-Регис мохок тайпасынан шыққан Пит Фрэнсиспен бірге жұмыс істеді. 1860 жылға қарай Спек жақын мандағы Мальта, Нью-Йорктегі Стори Хиллде Crum's деп аталатын өзінің мейрамханасын ашты. Оның тағамдары Саратога Спрингс туристері мен элитасының арасында үлкен сұранысқа ие болды: "Оның бағалары Нью-Йорктің сәнді мейрамханаларымен шайқасқан, бірақ тағамы мен қызметі сондай-ақ құнды болды. Барлық мүмкіндік болғанда, өнімдердің бәрі оның кішкентай шаруашылығында өсірілді, және ол оған ұйымдастыра алғанда жеке назар аударды". Халық арасында айтылатын болса, ол әр үстелге чиптерден толы себет қоятын көрінеді. Сол замандағы бір дереккөз Спектің өз мейрамханасында сөзсіз басшы болғанын еске алады: "Оның ішкі тәртібі өзіне тиесілі еді. Олар өте қатаң болды, және ол үнділік болғандықтан, олардан ешқашан бұрмаланбады. Жарыс тілімен айтқанда, ол "жақсылық танытпады". Қонақтар өз кезегін күтуге міндетті болды, миллионер де, жалақы алатын адам да. Мырза Вандербильт бірде тамақ күтуге бір жарым сағаттай уақыт жұмсады. Барлық қонақтары бай ләззат іздеушілер болғандықтан, Спек өзінің үстелдерін ең жақсы өнімдермен толтырып, олардың бәрі үшін Дельмонико бағасын алды."
Speck developed his culinary skills at Cary Moon's Lake House on Saratoga Lake, noted as an expensive restaurant at a time when wealthy families from Manhattan and other areas were building summer "camps" in the area. Speck and his sister, Wicks, also cooked at the Sans Souci in Ballston Spa, alongside another St. Regis Mohawk Indian known for his skills as a guide and cook, Pete Francis. By 1860, Speck had opened his own restaurant, called Crum's, on Storey Hill in nearby Malta, New York. His cuisine was in high demand among Saratoga Springs' tourists and elites: "His prices were those of the fashionable New York restaurants, but his food and service were worth it Everything possible was raised on his own small farm, and that, too, got his personal attention whenever he could arrange it." According to popular accounts, he was said to include a basket of chips on every table. One contemporaneous source recalls that in his restaurant, Speck was unquestionably the man in charge: "His rules of procedure were his own. They were very strict, and being an Indian, he never departed from them. In the slang of the racecourse, he "played no favorites." Guests were obliged to wait their turn, the millionaire as well as the wage earner. Mr. Vanderbilt once was obliged to wait an hour and a half for a meal With none but rich pleasure seekers as his guests, Speck kept his tables laden with the best of everything, and for it all charged Delmonico prices."
Картоп қышқыры
Оның өлімінен кейін жергілікті аңызда Спек картоп чиптерін ойлап тапқан деп айтылды. Алайда, Snopes-тың мәліметінше, ол "ешқашан картоп чиптерін өзі ойлап тапқанын айтпаған, тіпті осы әңгімені өзіне жатқызбаған – бұл мәлімдемелер оның өлімінен соң көп жылдар өткенде ғана пайда болды". Картоп кесінділерін қуыру рецептілері 19 ғасырда бірнеше аспаздық кітаптарда жарияланды. 1832 жылы Америка Құрама Штаттарындағы бір аспаздық кітапта картоптан жасалған "ұсақ кесектер" рецепті жазылған. Уильям Китчинердің "The Cook's Oracle" (1817) еңбегінде де осындай тағамды дайындау әдістері келтірілген. Сол сияқты, Н. К. М. Лидің "The Cook's Own Book" (1832) аспаздық кітабында Китчинердің рецептіне өте ұқсас рецепт бар. Нью-Йорк Трибьюн 1891 жылдың желтоқсанында "Крамс: Саратога көліндегі әйгілі тамақтану орны" туралы мақала жариялады, бірақ картоп чиптері туралы ештеңе айтпады. Тағы бір некрологта "Крам "Саратога чиптерінің" нақты ойлап тапқан адам болды деп еске алынады". 1924 жылы Уикс қайтыс болғанда, оның некрологы оны келесідей сипаттады: "Джордж Крамның әпкесі, Кэтрин Уикс ханым 102 жасында қайтыс болды және ол Мунның көл үйінде аспаздық қызмет атқарды. Ол алғаш рет атақты "Саратога чиптерін" ойлап тауып, қуырып дайындады". Уикс Саратога чиптерін өнертапқылықтың кездейсоқ нәтижесі ретінде еске алды: ол "картоптан бір кесекті кесіп алды, ол кездейсоқ майға түсті. Оны вилкамен алып, үстелдің жанындағы табаққа қойды". Ағасы оны татып, жақсы деп бағалап, "Бізге осыдан көп керек!" деді. 1932 жылы Саратогиан газетімен сұхбатта оның немересі Джон Гилберт Фримен Викстің картоп чиптерін шынайы ойлап тапқан адам екенін мәлімдеді. Хью Брэдлидің 1940 жылғы Саратога тарихында Спек туралы ақпарат бар, ол жергілікті халық ауыз әңгімелеріне де, нақты тарихи деректерге де негізделген. 1983 жылы "Батыс фольклоры" журналындағы мақаласында Фокс пен Баннер Брэдлидің 1885 жылғы "Hotel Gazette" газетіндегі Спек және картоп чиптері туралы мақаласын келтіргенін айтады. Саратога Спрингсқа саяхатшыларға көлді айнала 10 мильдік сапарды Моунға жасауға кеңес берілді, тіпті тек чипстер үшін ғана: "Көл үйінің ерекшелігі – қуырылған картоп, оны олар жақсы қызмет көрсетеді. Олар кондитерлік бұйымдар сияқты қағаздарға салынған күйінде сатылады". 1973 жылы St. Regis Paper Company компаниясының чиптерге арналған қаптамаларын өндіретін жарнамалық кампаниясы Спек және оның тарихы туралы жарнаманы Fortune және Time ұлттық журналдарында жариялады. 1983 жылы "Батыс фольклоры" журналындағы мақалада картоп чипсінің Нью-Йорк штатының Саратога-Спрингс қаласында пайда болғаны айтылады, сонымен қатар танымал әңгімелердің нұсқаларын сынға алады. Барлық нұсқаларда чипстер танымал болды және кейіннен "Саратога чиптері" немесе "картоп кесекшелері" деп аталды. 21 ғасырдағы Snopes веб-сайтында Крамның клиенті, егер ол болса, оның белгісіз адам болғаны туралы жазылған. Вандербильт шындығында Крамның Мальта мейрамханасында да, Мунның көл үйінде де тұрақты клиент болған, бірақ картоп чиптерін сұрап немесе насихаттау арқылы ешқандай рөл атқарғанына дәлел жоқ.
After his death, a local legend developed which credited Speck with the invention of potato chips. However, according to Snopes, he "never made the claim that he had invented the potato chip, let alone claimed the tale as his own — those assertions emerged only many years after his death". Recipes for frying potato slices were published in several cookbooks in the 19th century. In 1832, a recipe for fried potato "shavings" was included in a United States cookbook derived from an earlier English collection. William Kitchiner's The Cook's Oracle (1817), also included techniques for such a dish. Similarly, N. K. M. Lee's cookbook, The Cook's Own Book (1832), has a recipe that is very similar to Kitchiner's. The New York Tribune ran a feature article on "Crum's: The Famous Eating House on Saratoga Lake" in December 1891, but mentioned nothing about potato chips. Another obituary states "Crum is said to have been the actual inventor of "Saratoga chips."" When Wicks died in 1924, however, her obituary authoritatively identified her as follows: "A sister of George Crum, Mrs. Catherine Wicks, died at the age of 102, and was the cook at Moon's Lake House. She first invented and fried the famous Saratoga Chips." Wicks recalled the invention of Saratoga Chips as an accident: she had "chipped off a piece of the potato which, by the merest accident, fell into the pan of fat. She fished it out with a fork and set it down upon a plate beside her on the table." Her brother tasted it, declared it good, and said, "We'll have plenty of these." In a 1932 interview with the Saratogian newspaper, her grandson, John Gilbert Freeman, asserted Wicks's role as the true inventor of the potato chip. Hugh Bradley's 1940 history of Saratoga contains some information about Speck, based on local folklore as much as on any specific historical primary sources. In their 1983 article in Western Folklore, Fox and Banner say that Bradley had cited an 1885 article in the Hotel Gazette about Speck and BI the potato chips. Visitors to Saratoga Springs were advised to take the 10 mile journey around the lake to Moon's if only for the chips: "the hobby of the Lake House is Fried Potatoes, and these they serve in good style. They are sold in papers like confectionary." A 1973 advertising campaign by the St. Regis Paper Company, which manufactured packaging for chips, featured an ad for Speck and his story, published in the national magazines, Fortune and Time. A 1983 article in Western Folklore identifies potato chips as having originated in Saratoga Springs, New York, while critiquing the variants of popular stories. In all versions, the chips became popular and subsequently known as "Saratoga chips" or "potato crunches". The 21st century Snopes website writes that Crum's customer, if he existed, was more likely an obscure one. Vanderbilt was indeed a regular customer at both Crum's Malta restaurant and Moon's Lake House, but there is no evidence that he played a role by requesting or promoting potato chips.