Джордж Крам: От охотника до легенды саратогских чипсов.
George Speck
Джордж Крам: американский шеф-повар, охотник и проводник. Известен популяризацией картофельных чипсов в Нью-Йорке и своими кулинарными талантами. История жизни!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Американский повар, проводник и охотник
American cook, guide, and hunter
Джордж Спек (также известный как Джордж Крум; 15 июля 1824 – 22 июля 1914) был американским шеф-поваром. Он прославился благодаря своей роли в популяризации картофельных чипсов в северной части штата Нью-Йорк и впоследствии был мифологизирован как их создатель. Спек родился в округе Саратога, штат Нью-Йорк. Он был членом народа могавков и, вероятно, имел также афроамериканские корни. Он работал охотником, проводником и поваром в горах Адирондак, приобретя известность благодаря своим кулинарным навыкам после трудоустройства в Moon's Lake House недалеко от Саратога-Спрингс. Его специализацией было дикое мясо, особенно оленина и утка. Позже Спек покинул Moon's и открыл собственный ресторан, Crum's, в соседней Мальте. Его заведение пользовалось популярностью у состоятельных туристов, и его репутация распространилась за пределы Адирондаков. Спек был известен подачей тонко нарезанного жареного картофеля в своих ресторанах, который впоследствии стал известен как «Чипсы Саратоги». Первые опубликованные рецепты картофельных чипсов датируются началом XIX века, за десятилетия до его карьеры шеф-повара. Однако после смерти Спека различные газетные статьи и местные истории округа Саратога стали называть его «изобретателем» картофельных чипсов. Этот миф был использован в национальных рекламных кампаниях в 1970-х годах. Более подробные версии включают утверждения о том, что он изобрел картофельные чипсы случайно или чтобы угодить капризному клиенту, часто называемому Корнелиусом Вандербильтом; некоторые источники также утверждают, что истинным изобретателем была сестра Спека, Кэтрин Уикс.
George Speck (also known as George Crum; July 15, 1824 – July 22, 1914) was an American chef. He was known for his role in popularizing potato chips in Upstate New York and was later mythologized as their creator. Speck was born in Saratoga County, New York. He was a member of the Mohawk people and likely also had African American ancestry. He worked as a hunter, guide and cook in the Adirondack Mountains, becoming noted for his culinary skills after being hired at Moon's Lake House near Saratoga Springs. His specialties included wild meat, especially venison and duck. Speck later left Moon's and opened his own restaurant, Crum's, in nearby Malta. His establishment was popular among wealthy tourists and his reputation spread outside the Adirondacks. Speck was known for serving thinly sliced fried potatoes at his restaurants, which subsequently became known as "Saratoga chips". The first published recipes for potato chips date from the early 19th century, decades before his career as a chef. However, after Speck's death various newspaper articles and local histories of Saratoga County began to claim him as the "inventor" of potato chips. This myth featured in national advertising campaigns in the 1970s. More detailed versions include claims that he invented potato chips by accident or to appease a difficult customer, often cited as Cornelius Vanderbilt; some accounts also claim that the true inventor was Speck's sister Catherine Wicks.
Ранние годы
Спек родился 15 июля 1824 года в округе Саратога, в северной части штата Нью-Йорк. Несмотря на то, что информация о его истинном происхождении неясна, и его считали афроамериканцем со смешанным происхождением, Спек и его сестра Кэтрин Уикс "оба заявляли о своей принадлежности к племени Сент-Реджис-Мохок". Джордж Спек не имел возможности учиться и был лишен надлежащего образования.
Speck was born on July 15, 1824 in Saratoga County in upstate New York. Though information about his actual heritage is unclear, and he has been assumed to be African American and mixed race, Speck and his sister Catherine Wicks "both identified as members of the St. Regis Mohawk tribe." George Speck did not have the opportunity to go to school and was deprived of proper education.
Начало карьеры
Спек отточил свои кулинарные навыки в ресторане Lake House Кэри Мун на озере Саратога, который в то время славился как дорогой, когда состоятельные семьи из Манхэттена и других мест строили летние «лагеря» в этом районе. Спек и его сестра Уикс также работали поварами в Sans Souci в Балстон-Спа, вместе с другим индейцем из племени Сент-Реджис Мохок, известным своими навыками проводника и кулинара, Питом Фрэнсисом. К 1860 году Спек открыл собственный ресторан под названием Crum’s на холме Storey Hill в соседнем Мальте, штат Нью-Йорк. Его кухня пользовалась большим спросом среди туристов и элиты Саратога-Спрингс: «Его цены соответствовали ценам модных нью-йоркских ресторанов, но еда и обслуживание того стоили. Все, что было возможно, выращивалось на его небольшой ферме, и он уделял этому личному вниманию, когда мог». По распространенным сведениям, он клал корзину с чипсами на каждый стол. Один современник вспоминает, что в его ресторане Спек, несомненно, был хозяином: «Его правила были его собственными, очень строгими, и, будучи индейцем, он никогда от них не отступал. Как говорили на ипподроме, он «не выделял любимчиков». Гостям приходилось ждать своей очереди, будь то миллионер или рабочий. Мистер Вандербильт однажды полтора часа ждал свой обед. Спек, принимая только богатых любителей удовольствий, накрывал свои столы лучшими продуктами и брал за это цены, как в Delmonico».
Speck developed his culinary skills at Cary Moon's Lake House on Saratoga Lake, noted as an expensive restaurant at a time when wealthy families from Manhattan and other areas were building summer "camps" in the area. Speck and his sister, Wicks, also cooked at the Sans Souci in Ballston Spa, alongside another St. Regis Mohawk Indian known for his skills as a guide and cook, Pete Francis. By 1860, Speck had opened his own restaurant, called Crum's, on Storey Hill in nearby Malta, New York. His cuisine was in high demand among Saratoga Springs' tourists and elites: "His prices were those of the fashionable New York restaurants, but his food and service were worth it Everything possible was raised on his own small farm, and that, too, got his personal attention whenever he could arrange it." According to popular accounts, he was said to include a basket of chips on every table. One contemporaneous source recalls that in his restaurant, Speck was unquestionably the man in charge: "His rules of procedure were his own. They were very strict, and being an Indian, he never departed from them. In the slang of the racecourse, he "played no favorites." Guests were obliged to wait their turn, the millionaire as well as the wage earner. Mr. Vanderbilt once was obliged to wait an hour and a half for a meal With none but rich pleasure seekers as his guests, Speck kept his tables laden with the best of everything, and for it all charged Delmonico prices."
Картофельные чипсы
После его смерти возникла местная легенда, в которой Спеку приписывалось изобретение картофельных чипсов. Однако, согласно Snopes, он "никогда не заявлял, что изобрел картофельные чипсы, и тем более не утверждал, что эта история принадлежит ему – эти утверждения появились лишь много лет спустя после его смерти". Рецепты жарки картофеля публиковались в нескольких кулинарных книгах в XIX веке. В 1832 году рецепт жареных картофельных "стружек" был включен в американскую кулинарную книгу, основанную на более раннем английском сборнике. В "Оракуле кулинара" (1817) Уильяма Китчинера также содержались техники приготовления подобного блюда. Аналогично, в кулинарной книге Н. К. М. Ли "The Cook's Own Book" (1832) есть рецепт, очень похожий на рецепт Китчинера. В декабре 1891 года в New York Tribune вышла статья о "Crum's: The Famous Eating House on Saratoga Lake", но в ней ничего не было сказано о картофельных чипсах. В другом некрологе утверждается: "Считается, что Крам был фактическим изобретателем "чипсов Саратога"". Однако, когда Уикс умерла в 1924 году, в её некрологе авторитетно указывалось: "Сестра Джорджа Крума, миссис Кэтрин Уикс, скончалась в возрасте 102 лет и была поваром в Moon's Lake House. Именно она впервые изобрела и обжарила знаменитые чипсы из Саратоги". Уикс вспоминала изобретение чипсов Саратога как случайность: она "отколола кусочек картофеля, который, совершенно случайно, упал в сковороду с жиром. Она выудила его вилкой и положила на тарелку рядом с собой на столе". Её брат попробовал, сказал, что это вкусно, и добавил: "Нам нужно много таких". В интервью 1932 года газете Saratogian её внук, Джон Гилберт Фримен, подтвердил роль Уикс как истинного изобретателя картофельных чипсов. История Саратоги, написанная Хью Брэдли в 1940 году, содержит некоторую информацию о Спеке, основанную как на местном фольклоре, так и на конкретных исторических первоисточниках. В своей статье 1983 года в журнале "Western Folklore" Фокс и Баннер отмечают, что Брэдли ссылался на статью 1885 года в "Hotel Gazette" о Спеке и картофельных чипсах. Посетителям Саратога-Спрингс рекомендовалось совершить десятимильное путешествие вокруг озера до Moon's, хотя бы ради чипсов: "специалитетом озерного дома являются жареные картофелины, которые они подают с большим мастерством. Они продаются в бумажных пакетах, как кондитерские изделия". В 1973 году компания St. Regis Paper Company, производитель упаковки для чипсов, провела рекламную кампанию, в которой представила Спека и его историю в национальных журналах Fortune и Time. В статье 1983 года в "Western Folklore" утверждается, что картофельные чипсы возникли в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк, при этом критикуются различные версии популярных историй. Во всех версиях чипсы стали популярными и впоследствии стали известны как "чипсы Саратога" или "картофельные хрустяшки". На сайте Snopes в XXI веке говорится, что клиент Крама, если он и существовал, скорее всего, был малоизвестным человеком. Вандербильт действительно был постоянным посетителем как ресторана Crum's Malta, так и Moon's Lake House, но нет никаких доказательств того, что он сыграл какую-либо роль, заказав или продвигая картофельные чипсы.
After his death, a local legend developed which credited Speck with the invention of potato chips. However, according to Snopes, he "never made the claim that he had invented the potato chip, let alone claimed the tale as his own — those assertions emerged only many years after his death". Recipes for frying potato slices were published in several cookbooks in the 19th century. In 1832, a recipe for fried potato "shavings" was included in a United States cookbook derived from an earlier English collection. William Kitchiner's The Cook's Oracle (1817), also included techniques for such a dish. Similarly, N. K. M. Lee's cookbook, The Cook's Own Book (1832), has a recipe that is very similar to Kitchiner's. The New York Tribune ran a feature article on "Crum's: The Famous Eating House on Saratoga Lake" in December 1891, but mentioned nothing about potato chips. Another obituary states "Crum is said to have been the actual inventor of "Saratoga chips."" When Wicks died in 1924, however, her obituary authoritatively identified her as follows: "A sister of George Crum, Mrs. Catherine Wicks, died at the age of 102, and was the cook at Moon's Lake House. She first invented and fried the famous Saratoga Chips." Wicks recalled the invention of Saratoga Chips as an accident: she had "chipped off a piece of the potato which, by the merest accident, fell into the pan of fat. She fished it out with a fork and set it down upon a plate beside her on the table." Her brother tasted it, declared it good, and said, "We'll have plenty of these." In a 1932 interview with the Saratogian newspaper, her grandson, John Gilbert Freeman, asserted Wicks's role as the true inventor of the potato chip. Hugh Bradley's 1940 history of Saratoga contains some information about Speck, based on local folklore as much as on any specific historical primary sources. In their 1983 article in Western Folklore, Fox and Banner say that Bradley had cited an 1885 article in the Hotel Gazette about Speck and BI the potato chips. Visitors to Saratoga Springs were advised to take the 10 mile journey around the lake to Moon's if only for the chips: "the hobby of the Lake House is Fried Potatoes, and these they serve in good style. They are sold in papers like confectionary." A 1973 advertising campaign by the St. Regis Paper Company, which manufactured packaging for chips, featured an ad for Speck and his story, published in the national magazines, Fortune and Time. A 1983 article in Western Folklore identifies potato chips as having originated in Saratoga Springs, New York, while critiquing the variants of popular stories. In all versions, the chips became popular and subsequently known as "Saratoga chips" or "potato crunches". The 21st century Snopes website writes that Crum's customer, if he existed, was more likely an obscure one. Vanderbilt was indeed a regular customer at both Crum's Malta restaurant and Moon's Lake House, but there is no evidence that he played a role by requesting or promoting potato chips.