Монреальдің мәшһүр деликатесі: Шварцтың шашлық еті

Кіріспе

Монреальдегі мейрамхана, Квебек

Шварц, сондай-ақ Шварц Дели және Монреаль еврей деликатесі ретінде танымал, еврей деликатестері мейрамханасы және сату орны болып табылады. Ол Канаданың Квебек провинциясы, Монреаль қаласындағы Сент-Лоран бульварында орналасқан. 1928 жылы Румыниядан келген еврей иммигранты Рубен Шварц құрған. Ұзақ жылдар бойындағы танымалдылығы мен беделі оны Монреальдегі мәдени орталық және тарихи ескерткіш ретінде тануға әкелді.

Құрбандықтар

Шварцтың ерекше тағамы – сары қышамен берілетін, қара нанға салынған түтінделген еттен жасалған бутерброд. Ет майлылығына қарай түрлі нұсқада ұсынылады: майсыз, орташа, орташа майлы немесе майлы. Орташа және орташа майлы нұсқалары ең көп танымал. Монреальдік жазушы Мордекай Ричлер өзінің «Барнидің нұсқасы» романында Шварцтың деликатесіндегі түтінделген етке қосылатын дәмдеуіштерді «есінен шығаратын құмар тудыратын зат» деп сатиралық түрде сипаттап, оны бөтелкеге құйып, «Иудеяның нектары» деп авторлық құқығымен қорғау керектігін айтқан. Шварц Монреаль стейкінің дәмдеуішін немесе Монреаль стейкінің қоспасын жасаумен де белгілі. 1940 және 50-жылдары Шварцта жұмыс істеген грильші Моррис «Көлбеу» Шерман өзінің қабырға және бауыр еттеріне деликатестің түтінделген етін маринадтауға қолданылатын дәмдеуіштерді қоса бастаған. Бұл дәмдеуіш өте танымал болғандықтан, Монреальдің басқа деликатестері мен стейкханалары оны көшірген.

Тарих

Шварц Монреальде әлі күнге дейін сақталған бірнеше түпнұсқа деликатес мейрамханаларының бірі, ал қалғандары – Лестердің Deli, Даннның әйгілі Deli және Сноудон Deli. Шварцпен бәсекелесіп, бірақ кейін жабылып қалған Монреальде ұзақ жылдар бойы темекіленген ет сатқан тағы бірнеше деликатес дүкендердің ішінде Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant (1908–2006), The Brown Derby (1955–2000), Main Deli Steak House (1974–2023) және Quebec Smoked Meat (1950–2023) бар. Шварц әлі де өз темекіленген етін және басқа да тағамдарын көбінесе өзі дайындайды, ал Бенс пен Main Deli 1992 және 2013 жылдары шығындарды үнемдеу мақсатымен басқа компаниядан алдын ала пісірілген темекіленген етке тапсырыс беріп, осының салдарынан тағамдарының сапасы төмендеп, ақырында жабылып қалды. Темекіленген ет жанкүйерлері Шварцдың немесе Бенстің темекіленген еттен жасалған сэндвичісінің дәмдірек екеніне таласты. Бенс жұқа кесілген етін қара бидай нанының арасына көптеп салады, ал Шварц жуан кесілген темекіленген еттен жасалған тағамдар ұсынады. 1974 жылы көшенің ар жағында ашылған атақты Main Deli Steak House 2023 жылға дейін жұмыс істеді және Шварцтың басты бәсекелесіне айналды. Екі мейрамхана да тұтынушылар саны және олардың Монреаль стиліндегі темекіленген етінің дәмі жағынан жиі салыстырылып отырды. Соның салдарынан Main Deli-дің тұрақты тұтынушысының бірі: «Мен естігенімше, көптеген Монреальдықтар оны Шварцтан артық жақсы көреді. Ол жерде нағыз дәстүрлі атмосфера сезіледі, ал Шварцтың жері туристік сипатта болып көрінеді» деді. 1977 жылы Франция тілінің даулы Жарғысы (101-заң) қабылданғанда, Шварцтың сыртындағы жарнама тақтасы "Иврит деликатесі" дегеннен "Шаркутерие Hébraïque de Montréal" деп өзгертілді. Office québécois de la langue française (OQLF) Шварц пен импортталған кошер тауарларын таңбалау талаптарына сәйкес келмейтін басқа дүкендерге де шара қолданды, бұл әрекет еврей қауымдастығында әділетсіздік және антисемитизм ретінде қабылдады. Бұл OQLF-тің Шварцқа қарсы ашқан ісімен бірге болды, себебі мекеменің жарнама тақтасындағы апостроф әлі де сақталған. Шварц пен басқа да танымал деликатес мекемелері Квебек тілі заңына сәйкес "Темекіленген ет" атауын "Boeuf Mariné" деп өзгерту туралы шешімге де қарсы шықты. Олар апелляция жасап, "Темекіленген ет" деп жарнамаламаса, тұтынушыларды шатастырып, оларды ашуландыратынын дәлелдеді. Мұның жарқын мысалы – Parti Québécois депутаты Жеральд Годин, ол өзі сэндвичті ағылшын тіліндегі атауымен тапсырыс берді. 1987 жылы қабылданған жаңа қаулыға сәйкес, "Темекіленген ет" сөзі Канаданың екі ресми тілінде де қолданылатын сөз болып бекітілді.

Schwartz's is one of the few original delicatessen restaurants in Montreal still remaining, the others being Lester's Deli, Dunn's Famous Deli and Snowdon Deli. Other notable long time Montreal smoked meat delicatessens, which competed with Schwartz's but have since closed include Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant (1908–2006), The Brown Derby (1955–2000), Main Deli Steak House (1974–2023) and Quebec Smoked Meat (1950–2023). Schwartz's still prepares its smoked meat and other offerings mostly in house, while Bens and Main Deli abandoned that in favor of ordering pre cooked smoked meat from another company, in 1992 and 2013, respectively, a cost saving measure that led to the decline of their food quality and likely resulted in their eventual closures. Smoked meat fans debated whether Schwartz's or Bens had the best smoked meat sandwich. Bens thin sliced meat was piled high between rye bread, while Schwartz's offers plates of thickly cut smoked meat. The famed Main Deli Steak House opened right across the street in 1974 and operated until 2023, becoming Schwartz's main business rival. The two restaurants were often compared against each other in their patronage and the flavours of their Montreal style smoked meat. Perhaps because of this, a frequent customer of Main Deli said “From what I heard, many Montrealers preferred it to Schwartz’s. It felt like it had more of the real traditional feel, while Schwartz’s can feel kind of touristy.”

When the controversial Charter of the French Language (Bill 101) became law in 1977, Schwartz's sign outside was forcibly changed from "Hebrew delicatessen" to "Charcuterie Hébraïque de Montréal". The Office québécois de la langue française (OQLF) took action against Schwartz's and other stores retailing imported kosher goods that did not meet its labelling requirements, an action perceived in the Jewish community as an unfair targeting and antisemitism. This coincided with a high profile case brought by the OQLF against Schwartz's due to the apostrophe in the establishment's sign, which remains. Schwartz's, along with other well known delicatessen establishments, also fought a ruling to change the name of "Smoked Meat" to "Boeuf Mariné" in order to conform to Quebec Language Law. They won the ruling by appeal by proving that if they didn't advertise "Smoked Meat" they would confuse and anger customers. A good example of this was Parti Québécois MNA Gérald Godin who himself ordered the sandwich by its English name. Under the new ruling, enacted in 1987, Smoked meat became a word in both Official languages of Canada.

Әлеуетті кеңейту

Шварц мейрамханасының шағын көлемі ұзақ кезектерге себеп болғанымен, иелері өз орнында қалуды жөн көрді, себебі олардың тарихи мекемесі ұзақ жылдар бойы тұрақты клиенттер мен туристерге тартымды болып келді. Бенс пен Мейн де осылай, көшуден бас тартқан. Ал Даннның көшірілуі клиенттері арасында қырқыс пікір тудырды, себебі жаңа мейрамхана бұрынғы орнының шаруалына жетпей, үлкен болғанына қарамастан, сол ескі көріністің құндылығын сақтамады. 2008 жылдың күзінде Шварц көршілес ғимаратта тамақ алып кету бөлімін ашты. Бірнеше мейрамхана иелері Солтүстік Америкадағы қалаларда Шварцты франшиза ретінде ашуды ұсынды, бірақ иелері әрқашан бас тартты. Шварцты тек Монреальде франшизалау туралы идея да клиенттердің наразылығына байланысты қабылданбады. Олардың бәсекелесі Данн франшиза арқылы кеңейді, бірақ нәтижесі әр түрлі болды. Көптеген адамдар бұл Данннің бұрынғы беделді брендін әлсіретті деп санайды, себебі темекіленген ет үй ішінде дайындалмай, Монреальден франшизаларға мұздатылған күйінде жіберілді. Бұл көптеп өндірілген (зауытта жасалған) темекіленген ет өнімі қазір Канаданың басқа да супермаркеттерінде қолжетімді.

Медиада

2006 жылы Монреаль газетінің тілшісі Билл Браунштейн "Шварцтың еврей деликатесі: Тарих" кітабын жазды, оны Véhicule Press баспасы шығарды. Шварц туралы Канада және халықаралық басылымдарда көптеген мақалалар жарияланды. Бұл деликатеске арналған "Шварц: Музыкалық" атты театрлық қойылымның да шабыты болды. Ресторан екі деректі фильмге түсті: Тони Янцелоның "Концерт адамы" және Гарри Бейтелдің "Шварцта". 2020 жылы Шварц Netflix-тің "Біреу Филді тамақтандырсын" шоуының бір бөлімінде көрсетілді.