Қуырылған кофеден алынған тәтті дәмді жасыратын зат – Лактизол
Lactisole
Lactisole – кофе бұршақтарында табиғи түрде кездесетін қосылыс. Қанттың дәмін жасыру қасиеті бар, тағам өндірісінде қолданылады. Химиялық құрамы, қолданысы туралы ақпарат.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Лактизол - 2 (4 метоксифенокси)пропион қышқылының натрий тұзы және оның ең көп қолданылатын түрі, бұл күйдірілген кофе дәндерінде табиғи түрде кездесетін карбонды қышқыл. Гимнемикалық қышқыл сияқты, ол тәтті дәмді бүркемелейді және осы қасиеті үшін тамақ өнеркәсібінде пайдаланылады.
Lactisole is the sodium salt and commonly supplied form of 2 (4 methoxyphenoxy)propionic acid, a natural carboxylic acid found in roasted coffee beans. Like gymnemic acid, it has the property of masking sweet flavors and is used for this purpose in the food industry.
Химия
Химиялық тұрғыдан лактизол гидрохинонның қос эфирі болып табылады. Оның құрамында асимметриялық көміртек атомы бар болғандықтан, молекула хиралды, ал табиғи көздерде S энантиомері басым және тәтті дәмді жасыру әсеріне жауап береді. Саудадағы лактизол – R және S формаларының рацемиялық қоспасы.
Chemically, lactisole is a double ether of hydroquinone. Since it contains an asymmetric carbon atom the molecule is chiral, with the S enantiomer predominating in natural sources and being primarily responsible for the sweetness masking effect. Commercial lactisole is a racemic mixture of the R and S forms.
Табиғи құбылыстар
Лактизолдың бастапқы қышқылы 1989 жылы қуырылған колумбиялық арабика кофе дәндерінде 0,5-тен 1,2 ppm-ға дейін концентрацияда табылды.
The parent acid of lactisole was discovered in 1989 in roasted Colombian arabica coffee beans in a concentration of 0.5 to 1.2 ppm.
Дәмділікке қарсы қасиеттері
100–150 миллион бөлікке дейінгі концентрацияда лактизол қанттан және аспартам сияқты жасанды тәттілендіргіштерден тәтті дәмді сезіну қабілетін басып тастайды. Лактизол қосылғанда 12% сахароза ерітіндісі 4% сахароза ерітіндісідей сезіледі. Дегенмен, ол ацесульфам калийі, сахароза, глюкоза және натрий сахаринымен салыстырғанда гимнемикалық қышқылға қарағанда әлдеқайда аз тиімді. Зерттеулер сондай-ақ оның ащы, қышқыл және тұзды дәмдерді сезінуге ешқандай әсер етпейтінін көрсетті.
At concentrations of 100–150 parts per million in food, lactisole largely suppresses the ability to perceive sweet tastes, both from sugar and from artificial sweeteners such as aspartame. A 12% sucrose solution was perceived like a 4% sucrose solution when lactisole was added. However, it is significantly less efficient than gymnemic acid with acesulfame potassium, sucrose, glucose and sodium saccharin. Research found also that it has no effect on the perception of bitterness, sourness and saltiness.
Тамақ қоспасы ретінде
Лактизольді негізінен қант мөлшері жоғары жеміс-жидек желелері, джемдер және ұқсас консервіленген жеміс өнімдерінде қолданады. Осы өнімдерде қанттың тәттілігін басаңсыту арқылы жемістің дәмі жақсырақ сезіледі. АҚШ-та лактизоль дәмдеуіш және экстракт өндірушілер қауымдастығы (FEMA нөмірі: 3773) тарапынан жалпыға танылған қауіпсіз (GRAS) деп танылған және тағамда дәмдеуіш ретінде 150 ppm-ге дейін қолдануға рұқсат етілген. Қазіргі уақытта лактизольді Domino Sugar өндіреді және сатады, оның қолданылу деңгейі 50 мен 150 ppm аралығында. Еуропалық Одақта лактизоль тағамдарда дәмдеуіш зат ретінде қолдануға рұқсат етілген, FL No. 16.041.
The principal use of lactisole is in jellies, jams, and similar preserved fruit products containing large amounts of sugar. In these products, by suppressing sugar's sweetness, it allows fruit flavors to come through. In the United States, lactisole is designated as generally recognized as safe (GRAS) by the Flavor and Extract Manufacturers Association (Fema number: 3773) and approved for use in food as flavoring agent up to 150 ppm. Currently, lactisole is manufactured and sold by Domino Sugar and its usage levels are between 50 and 150 ppm. In the European Union lactisole is allowed to be used as a flavouring substance in foods, FL No. 16.041.