Кіріспе
Нан пісірушінің пайыздық көрсеткіші – нан, торт, кекс және басқа да ыстық дайындалған өнімдерді жасағанда рецепттегі ұнға қатысты ингредиенттің пропорциясын көрсететін белгілеу әдісі. Оны нан пісірушінің математикасы деп те атайды және «ұн салмағына негізделген» деген сияқты сөз тіркесімен көрсетуге болады. Кейде бұл «формула пайыздығы» деп аталады, 2007 жылға дейін Хуэйдің анықтамасы сәл өзгерді. 2004 жылы «формула пайыздығы» «барлық ингредиенттердің жалпы салмағы» деп анықталды; бірақ кейінгі уақытта «барлық ингредиенттердің жалпы салмағы» деген сөз тіркесінде «нағыз формула пайыздығы (нағыз пайыздығы)» деп айтқанда «нағыз» префиксін қолдану қалайтын болды. 2005 жылы Рамасвами мен Маркотт «типикалық формула» деген сөзді «нан пісірушінің %» ингредиенттерінің тізбесіне қатысты қолданды, содан кейін «нақты пайыздығы» «жалпы массаға» негізделген семантикалық және математикалық айырмашылықтарды көрсетті, олар оны «% ұн», «% су» және т.б. деп белгіледі. Мысалы, егер рецептте 10 фунт ұн және 5 фунт су қажет болса, нан пісірушінің пайыздық көрсеткіші ұн үшін 100% және су үшін 50% болады. Осы пайыздық көрсеткіштер барлық ингредиенттердің салмағына емес, ұнның салмағына қатысты көрсетілгендіктен, олардың қосындысы әрқашан 100%-дан асып түседі. Ұнға негізделген рецепттер нан пісірушінің пайыздық көрсеткіштері ретінде дұрыс түсіндіріледі және көлемнің орнына салмақты пайдалану арқылы дәлірек өлшенеді. Көлемді өлшеудегі белгісіздік ұнның сақтау кезінде тұнып қалуынан және осылайша тығыздығының тұрақты болмауынан туындайды.
Baker's percentage is a notation method indicating the proportion of an ingredient relative to the flour used in a recipe when making breads, cakes, muffins, and other baked goods. It is also referred to as baker's math, and may be indicated by a phrase such as based on flour weight. It is sometimes called formula percentage, to the date 2007, Hui's definitions have changed slightly. In 2004 "formula percent" was defined by "total weight of all ingredients"; however by the latter date's usage, the preference was to use the prefix "true" in the phrase "True formula percent (true percent)" when referring to "total weight of all ingredients." In 2005, Ramaswamy & Marcotte used the phrase "typical formula" in reference to a "baker's %" series of ingredients, then drew the semantic and mathematic distinctions that "actual percentage" was one based upon "total mass", which they labeled "% flour", "% water", etc. For example, in a recipe that calls for 10 pounds of flour and 5 pounds of water, the corresponding baker's percentages are 100% for the flour and 50% for the water. Because these percentages are stated with respect to the weight of flour rather than with respect to the weight of all ingredients, the sum of these percentages always exceeds 100%. Flour based recipes are more precisely conceived as baker's percentages, and more accurately measured using weight instead of volume. The uncertainty in using volume measurements follows from the fact that flour settles in storage and therefore does not have a constant density.
Қайта құрулар
Нан пісірушілердің пайыздық көрсеткіштерімен бірге қолданылатын бірнеше жиі кездесетін түрлендірулер бар. Бірі – нан пісірушінің пайыздық көрсеткіштерін ингредиенттердің салмағына айналдыру. Екіншісі – белгілі ингредиенттердің салмағын нан пісірушінің пайыздық көрсеткіштеріне айналдыру. Сонымен қатар, нақты пайыздық көрсеткіштерге немесе жалғы салмаққа айналдыру, қажетті жалғы немесе формула салмағынан белгісіз ингредиенттердің салмағын есептеуге көмектеседі.