Кіріспе

Құрғақ химиялық көтеруші агент

Астық ұнтағы — құрғақ химиялық көтеруші агент, карбонат немесе бикарбонат пен әлсіз қышқылдың қоспасы. Негіз бен қышқылдың мерзімінен бұрын реакцияға түсуіне жүгері крахмалы сияқты буфердің қосылуы кедергі келтіреді. Астық ұнтағы пісірілген өнімдердің көлемін арттыру және текстурасын жеңілдету үшін қолданылады. Ол қышқыл-негіздік реакция арқылы қамыр немесе тестоға көмірқышқыл газын бөліп шығару арқылы жұмыс істейді, бұл ылғалды қоспадағы көпіршіктердің кеңеюіне және қоспаның көтерілуіне себеп болады. Бірінші бір реттік әрекет ететін астық ұнтағын (яғни, ылғалданғаннан кейін барлық көмірқышқыл газын бөліп шығарады) 1843 жылы Англияда тағам өндіруші Альфред Берд жасаған. Бірінші қос әрекет ететін астық ұнтағы, дымқылданған кезде көмірқышқыл газының бір бөлігін, ал пісіру кезінде қыздырылғанда одан да көп бөлігін бөліп шығарады, 1860 жылдары АҚШ-та Эбен Нортон Хорсфорд жасаған. Астық ұнтағы ашыту процесінде пайда болатын дәмдер қажет болмаған жағдайларда немесе қамырда газ көпіршіктерін бірнеше минуттан артық ұстайтын серпімді құрылым болмағанда, ашытқының орнына қолданылады, сондай-ақ пісіру процесін жылдамдату үшін де қолданылады. Көмірқышқыл газы қышқыл-негіздік реакция кезінде ашыту процесіне қарағанда жылдамырақ бөлінетіндіктен, химиялық көтеруші агенттермен жасалған нан «жедел нан» деп аталады. Астық ұнтағының енгізілуі нан жасау үшін қажетті уақыт пен еңбекті азайтуға революция жасады. Бұл жаңа торттардың, печеньелердің, кекстердің және басқа да пісірілген өнімдердің пайда болуына әкелді. NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Шындыққа келсек, реакциялар күрделірек, себебі қышқылдар да күрделі. Мысалы, астық содасы мен монокальций фосфатынан басталатын реакция келесі стехиометрия бойынша көмірқышқыл газын шығарады:
Жылдам әрекет ететін қышқыл бөлме температурасында астық содасымен ылғалды қоспамен реакцияға түседі, ал баяу әрекет ететін қышқыл қыздырылғанға дейін реакцияға түспейді. Егер астық ұнтағындағы химиялық реакциялар жылдам және баяу әрекет ететін қышқылдарды қамтитын болса, олар «қос әрекет ететін» деп аталады; тек бір қышқылдан тұратындары «бір әрекет ететін» болып табылады. Пеште екінші рет көтерілуді қамтамасыз ету арқылы қос әрекет ететін астық ұнтақтары пісірілген өнімдердің сенімділігін арттырады, өйткені араластыру мен пісіру арасындағы уақыттың маңыздылығы азаяды. Бүгінгі күні тұтынушыларға ең көп қол жетімді астық ұнтағы осы түрі. Қос әрекет ететін астық ұнтақтары екі кезеңде жұмыс істейді; біреуі суық, екіншісі ыстық. Мысалы, Rumford Baking Powder — тек монокальций фосфатын ашыту қышқылы ретінде қамтитын қос әрекет ететін өнім. Бұл қышқылмен бөлме температурасында араластырылғаннан кейін екі минут ішінде газдың үштен екі бөлігі бөлінеді. Содан кейін ол тоқтатылады, өйткені бастапқы араластыру кезінде дикальций фосфаты сияқты аралық зат пайда болады. Газдың одан әрі бөлінуі үшін қамырды 140 °F (60 °C) жоғары қыздыру қажет. Көбінесе төмен температурадағы қышқыл тұздарына тартрат және монокальций фосфат (кальций қышқылы фосфаты деп те аталады) жатады. Жоғары температурадағы қышқыл тұздарына натрий алюминий сульфаты, натрий алюминий фосфаты және натрий қышқылы пирофосфаты жатады.

Қышқыл компоненті

Нан пісіру ұнтақтарының тұрақтылығы мен біртектілігін жақсарту үшін оларға қосымша компоненттер енгізіледі. Көкнәр ұны, бидай ұны немесе картоп крахмалы көбінесе буфер ретінде қолданылады. Белсенді емес крахмал пісіру ұнтағында бірнеше маңызды функцияларды атқарады. Ең бастысы, ол ылғалды сіңіріп алып, ұнтақтың сілтілік және қышқыл компоненттерін ертерек араласып кетпеуі үшін құрғақ күйде сақтап, оның сақталу мерзімін ұзартады. Құрғақ ұнтақ жақсырақ ағып, оңай араласады. Сонымен қатар, қосылған көлем дәл өлшеуге мүмкіндік береді.

Әдетте қолданылатын негіздер мен қышқылдар

Нан пісіру ұнтағы екі негізгі компоненттен тұрады: қышқыл және бикарбонат негізі. Олар сумен әрекеттескенде қышқыл-негіздік реакция жүзеге асады, нәтижесінде көмірқышқыл газы бөлінеді. Нан пісіру ұнтағында көбінесе қолданылатын қышқылдар мен негіздер:

Бейтараптандыру мәні

Бейтараптандыру мәні (NV) — 100 бөлік ашыту қышқылын (салмақ бойынша) бейтараптандыруға қажетті пісіру содасының мөлшері ретінде анықталады. Пісіру ұнтақтарының ROR-іне көптеген факторлар әсер етеді, соның ішінде: Оны дайындау көп уақыт алды, бірақ құйма темір қазанмен жасауға болады: мұнда камин шаңын суға салу арқылы сілекей жасалып, содан кейін суды булатып, "тұздарды" алу үшін қайнатылды. Ал ақ ұнтақ ашытқыдан гөрі әлдеқайда тұрақты болды. Күнделікті аз мөлшерде нан пісіруге болады, ал емес бірден бір немесе екі апталық нанды пісіруге. American Cookery оны қолдануды алғаш рет талап еткен аспаздық кітап болды, бірақ соңғысы емес. Перлишканың арқасында аспаздар ашытқыға негіделген рецепттерге қарағанда жылдам және оңай дайындалатын жаңа торттар, печеньелер және кекстердің жаңа рецепттерін жасауға мүмкіндік алды.

Тәжірибелік

1796 жылы "Американдық аспаздық" кітабы жарық көргеннен бастап 1800 жылдардың ортасына дейін аспазшылар әртүрлі қышқылдар, сілтілер және минералды тұздарды химиялық көтерілгіш ретінде сынап көрді. Олардың көптеген түрлері үй шаруашылығында дәрілік, тазалау немесе еріткіш ретінде қолданыста болды. Иіс тұздары, арцхорн және ұшқыш тұздар – бәрі де аммоний карбонатының түрлерін қамтитын аммоний ингаляторлары еді. "Саларат" термині калий бикарбонаты мен натрий бикарбонатына (NaHCO3, қазір пісіру содасы деп аталады) шатастыра қолданылған. Бұл қышқылдандырғыштар пісіру содасымен жылдам реакцияға түсетіндіктен, газ көпіршіктерін сақтау қамырдың тұтқырлығына байланысты болды. Газ шығып кетпес бұрын қамырды жылдам пісіру өте маңызды болды. Келесі қадам – нан пісіру ұнтағын жасау, бұл газ түзілетін реакцияларды қажетті уақытқа дейін кешіктіруге мүмкіндік беретін жүйе құру болды.

Нан пісіру ұнтағының пайда болуы

Натрий бикарбонаты мен крем-тартардың тұрақты химиялық қоспаларын жасау нан пісіру ұнтағының нағыз пайда болуын белгіледі. Бёрд өзінің нан пісіру ұнтағын ішкі нарыққа емес, Қырым соғысы кезіндегі британ армиясына және капитан сэр Фрэнсис Леопольд МакКлинток сияқты саяхатшыларға сатуға баса назар аударды. Дегенмен, Бёрдтың нан пісіру ұнтағын ойлап табуы аспаздарға патриоттық атауы бар "Виктория губкасы" сияқты торттардың рецептерін алып, оларды көбірек көтеруге мүмкіндік берді. Ол өзінің жаңалықтарын патенттемеді, ал Бристольдік Генри Джонс сияқты басқалар осыған ұқсас өнімдерді жасап, патентке алды. 1845 жылы Джонс ашыту әсерін алу үшін натрий бикарбонаты мен вин қышқылын қосқан "ұнның жаңа дайындамасын" (өзін-өзі көтеретін ұн) патенттеді.

Эбен Нортон Хорсфорд

Америкада Юстус фон Либихтің шәкірті Эбен Нортон Хорсфорд ұнды күшейтетін және ашытқыш құрал жасауға кірісті. 1856 жылы ол сүйектерден монокальций пирофосфатын алуға арналған "ұнтақты фосфор қышқылына" патент алды. Монокальций пирофосфаты, нан пісіру содасымен қосылғанда, екі рет әрекет ететін ашытқыны қамтамасыз етті. Оның алғашқы реакциясы сумен қосылғанда көмірқышқыл газын бөліп, дикальций фосфатын түзді, ол жылумен әрекеттесіп, екінші кезеңде көмірқышқыл газын бөліп шығарды. 1860 жылдары Хорсфорд нан пісіру ұнтағының формуласын бұрынғы мұғалімі Юстус фон Либигпен бөлісті, ол оны өз кезегінде Людвиг Клемор Маркуарт пен Карл Циммерге Германияда жіберді. Хорсфордтың формуласына негізделген нан пісіру ұнтақтары Англияда "Хорсфорд Либиг нан пісіру ұнтағы" деген атпен сатылды. Оларды Германияда Marquart және Zimmer бастап, бірнеше компаниялар да сатты. Дегенмен, ол кезде Германияда нан пісіру ұнтағы сәттілікке жете алмады. Германиядағы нан пісірудің көп бөлігі жеке үйлерде емес, гильдиялық пекарьларда жүргізілді, ал гильдиялар ғасырлар бойына қалыптасқан қолөнер шеберлігін жаңа технологиямен алмастыруға қызығушылық танытпады. Д-р Оэкер нан пісіру ұнтағының сатылымы жалғасуда, қазіргі уақытта оның құрамында натрий қышқылы пирофосфаты, натрий бикарбонаты және жүгері крахмалы бар екені көрсетілген.

Патшалық нан пісіру ұнтағы

1866 жылы АҚШ-та Джозеф Хогланд және оның інісі Корнелиус Томас М. Биддлдің көмегімен нан пісіру ұнтағын өндірді. Алғашқыда Biddle & Hoagland серіктестігі ретінде, Хогландтар Форт-Уэйннен Чикагоға көшіп, Биддлді қалдырып, кейін Нью-Йоркке барды. Олар 1868 жылы "Royal Baking Powder Company" компаниясын тіркеді. Хогланд ағайындылары мен олардың бұрынғы қызметкері Уильям Зиглер арасында бақылау үшін бірнеше күрестер болды. Соңында, 1899 жылдың 2 наурызында Зиглер Нью-Джерси штатында "Royal Baking Powder Corporation" компаниясын құрды, ол сол кезде АҚШ-тағы үш ірі крем-тартарлы нан пісіру ұнтағы компаниясын біріктірді: "Доктор Прайс" (Зиглер), "Роял" (Джозеф Хогланд) және "Кливленд" (Корнелиус Невиус Хогланд).

Алюминий негізіндегі нан пісіру ұнтақтары

Америка Құрама Штаттарында крем-татар қымбат құралым болды, себебі оны Франциядан импорттау қажет еді. 1880 жылдары бірнеше компания алюминийдің қос сульфаттарын қамтитын қосылыстар класы деп аталатын, арзан баламалы қышқылдарды қамтитын, қос әрекетті қамыр көтеру ұнтақтарын жасады. Алайда, алюминийдің нақты құрамы 1798 жылға дейін анықталмады, сол кезде Луи Вокелен қарапайым алюминийдің күкірт қышқылы, алюминий және калийден тұратын қос тұз екенін көрсетті. Сондай-ақ Жан Антуан Шапталь төрт түрлі алюминийдің талдауын жариялады. 1888 жылы Уильям Монро Райт (Dr. Price компаниясының бұрынғы сатушысы) және Джордж Кэмпбелл Рью Чикагода қамыр көтеру ұнтағының жаңа түрін ұсынды, оны Calumet деп атады. Calumet қамыр көтеру ұнтағының құрамында қамыр содасы, жүгері крахмалы буфері, ашытқы ретінде натрий-алюминий сульфаты және альбумин бар. Қамыр көтеру ұнтағында алюминийдің қауіпті екені туралы пікір Зиглердің жарнамалық шабуылына байланысты және ғылыми тұрғыдан аз немесе мүлдем қолдауы жоқ. Алюминий – көптеген тағамдарда шамалы мөлшерде кездесетін металл. 1970 жылдары Royal крем-татар қамыр көтеру ұнтағын өндіруді тоқтатты. Осыған ұқсас нәрсені қалағандарға Джеймс Бирд қолданар алдында екі бөлік крем-татарды бір бөлік қамыр содасымен араластыруды ұсынды, себебі қоспа сақталмайды. Оның құрамында натрий қышқылы пирофосфаты мен жүгері крахмалы бар. Оны крем-татардың орнына немесе қамыр көтеру ұнтағының орнына қамыр содасымен араластырып қолдануға болады. Смит сондай-ақ натрий қышқылы пирофосфатының қамыр содасымен және жүгері крахмалымен араластырылған қамыр көтеру ұнтағының орнын толтыратын құралын сатты. Біраз шатастыратын жайт, ол "Bakewell қамыр көтеру ұнтағы" немесе "Bakewell кремді қамыр көтеру ұнтағы" деп сатылды. Кейбір қаптамаларда "The Original Bakewell Cream" деген сөз тіркесі қолданылады. "Bakewell Cream" деп белгіленген өнім, "Қос әрекетті" немесе "Қамыр көтеру ұнтағы" деп қосымша белгіленгеніне байланысты, крем-татардың орнына қолданылатын құрал немесе қамыр көтеру ұнтағының орнына қолданылатын құрал болуы мүмкін. Қазіргі заманғы нұсқасында қышқыл натрий пирофосфаты, натрий бикарбонаты және қайта құрғатылған крахмал бар, ол алюминийсіз және глютенсіз деп сатылады.

Бастапқы дайындамалар

Уақыт өте келе, көптеген қамыр көтеру ұнтағы өндірушілері өз өнімдерімен тәжірибе жасап, бұрынғы маңызды ингредиенттерін біріктіріп немесе тіпті ауыстырып келді. Төмендегі кестеде әртүрлі жеке тұлғалар мен компаниялар ұсынған бастапқы ингредиенттер көрсетілген. Қолданылатын ингредиенттер кейінгі құралымдардан және қазіргі өнімдерден мүлдем өзгеше болуы мүмкін. Егер ингредиенттің бірнеше атауы болса, олар алғашқы кездесуде бірге тізімделеді, ал кейіннен ең көп қолданылатын атауы көрсетіледі. (Дейвис қамыр көтеру ұнтағы АҚШ-тың солтүстік-шығыс аймағында жиі кездеседі.)

Қанша мөлшерде қолдану керек

Жалпы, бір шай қасық (5 г немесе 1/6 унция) көтеру ұнтағын бір стақан (120 г немесе 4 унция) ұн, бір стақан сұйықтық және бір жұмыртқа қоспасын көтеру үшін қолданады. Дегенмен, егер қоспа қышқыл болса, көтеру ұнтағының қосымша қышқылдары химиялық реакцияда толыққанды тұтынылмайды және көбінесе тағамға жағымсыз дәм береді. Қышқылдықтың жоғары деңгейін айран, лимон шырыны, йогурт, цитрус жемістері немесе бал сияқты ингредиенттер тудыруы мүмкін. Егер қышқылдың мөлшері артық болса, көтеру ұнтағының бір бөлігін содамен ауыстыру қажет. Мысалы, бір стақан ұн, бір жұмыртқа және бір стақан айранға тек 1/2 шай қасық көтеру ұнтағы қажет – қалған көтеру айрандағы қышқылдардың 1/4 шай қасық содамен әрекеттесуінен пайда болады. Алайда, натрий қышқылы пирофосфаты бар көтеру ұнтақтарында артық сілтілік заттар кейде қышқылды әдеттегіден гөрі екі рет депротонациялауы мүмкін, нәтижесінде пісірілген өнімдердің жағымсыз ащы дәмі пайда болады. Кальций және алюминий қосылыстарының мұндай мәселесі жоқ, себебі екі рет депротонацияланатын кальций қосылыстары ерімейді, ал алюминий қосылыстары осылай депротонацияланбайды. Ылғал мен жылу көтеру ұнтағының тиімділігін уақыт өте келе азайтуы мүмкін, ал саудалық түрлерінде контейнерде белгілі бір жарамдылық мерзімі көрсетілген. Жарамдылық мерзіміне қарамастан, тиімділігін тексеру үшін бір шай қасық ұнтақты ыстық суға салып қараңыз. Егер ол күшті көпірсе, ол әлі де активті және қолдануға жарамды.

Салыстырулар

Пісіру ұнтағының әртүрлі маркалары пеште өте әртүрлі нәтижелер береді. Пісіру ұнтағын шығаратын алғашқы компаниялар өздерінің жаңа өнімдерін насихаттау үшін, аспаздарды оларды қалай және қашан қолдану керектігін үйрету үшін, сондай-ақ әртүрлі пісіру ұнтағы түрлерімен жасалған рецепттерді аспаздардың оңай өзгерте алмайтындығына байланысты өздерінің аспаздық кітаптарын шығарды. Крем тартар, фосфаттар немесе алюм қолданатын пісіру ұнтақтарының әрекеті өте әртүрлі болуы мүмкін және қалағандай көтерілу үшін әртүрлі мөлшерде қолдану қажет болатын.

Ауыстырғыш қышқылдар

Жоғарыда сипатталғандай, пісіру ұнтағы негізінен қышқылмен қосылған содадан тұрады. Принцип бойынша, көптеген ас үй қышқылдарын содамен араластырып, саудалық пісіру ұнтақтарын жасауға болады. Сірке суы (азот қышқылының ерітіндісі), әсіресе ақ сірке, пісіруде кең таралған қышқылдандырғыш; мысалы, көптеген дәстүрлі шоколад торттарының рецептерінде бір-екі ас қасық сірке суы қажет болады. Егер рецептте қымыз немесе йогурт қолданылса, соданы крем-тартарсыз (немесе одан кемірек) пайдалануға болады. Балама ретінде, рецепттегі сұйықтықтың бір бөлігін лимон шырынымен алмастыруға болады, бұл соданы қозу үшін қажетті қышқылдықты қамтамасыз етеді. Бұл ас үй қышқылдарын қолданудың басты айнымалысы – қамыру жылдамдығы болып табылады.