Введение
Математические обозначения в кулинарии. Процент пекаря – это метод обозначения, указывающий на пропорцию ингредиента относительно веса муки, используемой в рецепте при приготовлении хлеба, тортов, кексов и других хлебобулочных изделий. Он также известен как математика пекаря и может быть обозначен фразой вроде «в расчете на вес муки». Иногда его называют процентным содержанием в формуле. К 2007 году определения, предложенные Хуэ, несколько изменились. В 2004 году «процент в формуле» определялся как «общий вес всех ингредиентов», однако к более позднему времени предпочтение стало отдаваться использованию префикса «true» (истинный) в фразе «True formula percent (true percent)» при упоминании «общего веса всех ингредиентов». В 2005 году Рамасвами и Маркотт использовали фразу «типичная формула» по отношению к ряду ингредиентов, выраженных в «пекарских процентах», а затем провели семантическое и математическое различие, указав, что «фактический процент» основывается на «общей массе», которую они обозначали как «% муки», «% воды» и т.д. Например, в рецепте, требующем 10 фунтов муки и 5 фунтов воды, соответствующие пекарские проценты составляют 100% для муки и 50% для воды. Поскольку эти проценты указываются относительно веса муки, а не относительно веса всех ингредиентов, их сумма всегда превышает 100%. Рецепты, основанные на муке, более точно представляются в виде пекарских процентов и более точно измеряются по весу, а не по объему. Неопределенность при использовании объемных измерений связана с тем, что мука оседает при хранении и, следовательно, не имеет постоянной плотности.
Baker's percentage is a notation method indicating the proportion of an ingredient relative to the flour used in a recipe when making breads, cakes, muffins, and other baked goods. It is also referred to as baker's math, and may be indicated by a phrase such as based on flour weight. It is sometimes called formula percentage, to the date 2007, Hui's definitions have changed slightly. In 2004 "formula percent" was defined by "total weight of all ingredients"; however by the latter date's usage, the preference was to use the prefix "true" in the phrase "True formula percent (true percent)" when referring to "total weight of all ingredients." In 2005, Ramaswamy & Marcotte used the phrase "typical formula" in reference to a "baker's %" series of ingredients, then drew the semantic and mathematic distinctions that "actual percentage" was one based upon "total mass", which they labeled "% flour", "% water", etc. For example, in a recipe that calls for 10 pounds of flour and 5 pounds of water, the corresponding baker's percentages are 100% for the flour and 50% for the water. Because these percentages are stated with respect to the weight of flour rather than with respect to the weight of all ingredients, the sum of these percentages always exceeds 100%. Flour based recipes are more precisely conceived as baker's percentages, and more accurately measured using weight instead of volume. The uncertainty in using volume measurements follows from the fact that flour settles in storage and therefore does not have a constant density.
Переводы
Существует несколько распространенных преобразований, используемых с расчетами в пекарских процентах. Одно из них – перевод пекарских процентов в вес ингредиентов. Другое – перевод известного веса ингредиентов в пекарские проценты. Перевод в обычные проценты, или проценты, основанные на общем весе, полезен для вычисления веса неизвестных ингредиентов, исходя из желаемого общего веса или веса рецептуры.