Пісіру өнері және тағам дайындау техникалары

Кіріспе

Тамақ өндіру әдісі, макияж жасау техникасы

Пісіру – тамақты құрғақ жылумен дайындау әдісі, әдетте пеште, бірақ ыстық күлде немесе ыстық тастарда да жасауға болады. Ең көп пісірілетін тағам – нан, бірақ көптеген басқа тағамдарды да пісіруге болады. Жылу пісірілетін өнімдердің (кектер, печенье, нан) бетінен ортасына дейін біртіндеп жүзеге асады, әдетте 300°F-тан жоғары температурада. Құрғақ жылумен пісіру тағамға ерекше дәм мен түс береді, осы арқылы карамельдену және бетінің қызаруы процестері жүзеге асырылады. Жылу өтетін кезде қамырлар мен ұнтақтар пісірілген өнімдерге айналады, олардың сырты қатты, құрғақ қабықпен, ал іші жұмсақ болады. Пісіруді грильдеумен біріктіріп, екі әдісті бірдей немесе бірінен кейін бірін қолдану арқылы барбекюдің гибридті түрін жасауға болады. Пісіру барбекюмен байланысты, себебі кірпіш пештің идеясы түтін қуына ұқсас. Пісіру дәстүрлі түрде күнделікті тамақ үшін үйде, ал нан пісіру орындарында және мейрамханаларда жергілікті тұтыну үшін жасалады. Өндіріс индустрияланған кезде, пісіру үлкен фабрикаларда автоматтарымен автоматтандырылды. Пісіру өнері – негізгі дағды болып қала береді және тамақтану үшін маңызды, өйткені пісірілген өнімдер, әсіресе нан, экономикалық және мәдени тұрғыдан маңызды тағам болып табылады. Пісірумен кәсіби айналысатын адам – нан пісіруші.

Тамақ пен техника

Тамақтың барлық түрлерін пісіруге болады, бірақ кейбіреулеріне ерекше күтім және тікелей қызықтырудан қорғау қажет. Осы қорғау үшін әртүрлі техникалар жасалған. Наннан өзге, пісіру торты, печенье, пирог, кіш, булочка, крекер, тұздық және тағы да басқаларды дайындау үшін қолданылады. Бұл танымал өнімдер жиынтығы «пісірілген тағамдар» деп аталады және көбінесе нан пісіретін дүкенде, яғни тек пісірілген тағамдарды сататын дүкенде, базарларда, азық-түлік дүкендерінде, фермерлер базарларында немесе басқа да орындарда сатылады. Етті, соның ішінде шұжық сияқты өңделген етті де пісіруге болады, бірақ пісіру көбінесе ет ұншығы, еттің кішігірім бөліктері немесе нан ұсатылған немесе айранды қоспамен жабылған тұтас ет үшін қолданылады. Кейбір тағамдар пісіру кезінде ылғалмен қоршалады, жабық ыдыстың түбіне аздап сұйықтық (мысалы, су немесе сорпа) құйылып, одан бу пайда болады. Қуыру – пісірумен мағынасы бірдей термин, бірақ дәстүрлі түрде құрғақ қызықтыру арқылы тұтас жануарларды немесе ірі бөліктерді пісіруді білдіреді; мысалы, тауықтың бөліктерін пісірсе, бүкіл тауықты қуырады. Шошқа немесе қозы етінің қабырғасын пісіруге болады, бірақ бүкіл белдемін немесе аяғын қуырады. Бұл ережеге көптеген ерекшеліктер бар. Пісіру және қуыру, басқаша айтқанда, пісіру уақыты мен температурасының бірдей диапазонын қамтиды. Пісірудің тағы бір түрі – en croûte (француз тілінен «қабықта», кондитерлік қабыққа сілтеме) деп аталатын әдіс, ол тағамды тікелей қызықтырудан қорғайды және ішіндегі шырынды сақтайды. Етті, құсты, аңды, балықты немесе көкөністерді en croûte пісіруге болады. Белгілі мысалдарға Биф Веллингтон кіреді, онда сиыр еті пісіру алдында қамырға оралады; pâté en croûte, онда паштет пісіру алдында қамырға оралады; және вьетнамдық нұсқасы, етпен толтырылған печенье pâté chaud деп аталады. En croûte әдісі етті оттың күліне көміп пісіруге де мүмкіндік береді – бұғы етін пісірудің танымал тәсілі. Сондай-ақ, жеуге болмайтын қорғаныш қабығын жасау үшін тұзды да қолдануға болады. Тағамды пісіру кезінде қызықтырудан қорғаудың тағы бір тәсілі – оны en papillote (француз тілінен «пергаментте») пісіру. Бұл әдісте тағам пісіріліп жатқанда оны қорғау үшін пісіру қағазымен (немесе алюминий фольгасымен) жауып қояды. Пісірілген тағам пакеті кейде ашылмай ұсынылады, бұл дәм татушыларға мазмұнын өздері ашуға мүмкіндік береді, бұл оқыс жағдайды тудырады. Жұмыртқаны пісіру кезінде де дәмді немесе тәтті тағамдар жасауға болады. Олар сүт өнімдерімен, әсіресе ірімшікпен бірге десерт ретінде дайындалады. Мысалы, пісірілген кремді крахмалдан (ұн, жүгері ұны, арророут немесе картоп ұны түрінде) жасауға болады, бірақ жұмыртқаны қалыңдатқыш ретінде қолданса, тағамның дәмі әлдеқайда нәзік болады. Крем-карамель сияқты пісірілген кремдер пештің тікелей қызықтыруынан қорғалуы керек, ал байн-мари әдісі осы мақсатқа қызмет етеді. Пісіру ыдысы жартылай суға батырылып, үлкен ыдысқа қойылады, сондықтан пісіру кезінде пештегі қызықтыру жұмсақ болады. Сәтті суфле пісіру үшін пісіру процесін мұқият бақылау қажет. Пештің температурасы мүлдем тең болуы керек және пештің кеңістігін басқа тағаммен бөлісуге болмайды. Осы факторлар, сондай-ақ, ауаға толы десерттің әсерлілігі, бұл пісірілген тағамға аспаздық жетістік ретінде бедел берді. Сол сияқты, пісірілген Алясканы жасау үшін жақсы пісіру техникасы (және жақсы пеш) қажет, өйткені бір уақытта ыстық меренге мен суық балмұздақты пісіру қиын. Пісіруді пицца, пісірілген картоп, пісірілген алма, пісірілген бұршақ, кейбір кастрюльдер мен лазанья сияқты макарон тағамдарын дайындау үшін де қолдануға болады.

All types of food can be baked, but some require special care and protection from direct heat. Various techniques have been developed to provide this protection. In addition to bread, baking is used to prepare cakes, pastries, pies, tarts, quiches, cookies, scones, crackers, pretzels, and more. These popular items are known collectively as "baked goods," and are often sold at a bakery, which is a store that carries only baked goods, or at markets, grocery stores, farmers markets or through other venues. Meat, including cured meats, such as ham can also be baked, but baking is usually reserved for meatloaf, smaller cuts of whole meats, or whole meats that contain stuffing or coating such as bread crumbs or buttermilk batter. Some foods are surrounded with moisture during baking by placing a small amount of liquid (such as water or broth) in the bottom of a closed pan, and letting it steam up around the food. Roasting is a term synonymous with baking, but traditionally denotes the cooking of whole animals or major cuts through exposure to dry heat; for instance, one bakes chicken parts but roasts the whole bird. One can bake pork or lamb chops but roasts the whole loin or leg. There are many exceptions to this rule of the two terms. Baking and roasting otherwise involve the same range of cooking times and temperatures. Another form of baking is the method known as en croûte (French for "in crust", referring to a pastry crust), which protects the food from direct heat and seals the natural juices inside. Meat, poultry, game, fish or vegetables can be prepared by baking en croûte. Well known examples include Beef Wellington, where the beef is encased in pastry before baking; pâté en croûte, where the terrine is encased in pastry before baking; and the Vietnamese variant, a meat filled pastry called pâté chaud. The en croûte method also allows meat to be baked by burying it in the embers of a fire—a favorite method of cooking venison. Salt can also be used to make a protective crust that is not eaten. Another method of protecting food from the heat while it is baking is to cook it en papillote (French for "in parchment"). In this method, the food is covered by baking paper (or aluminum foil) to protect it while it is being baked. The cooked parcel of food is sometimes served unopened, allowing diners to discover the contents for themselves which adds an element of surprise. Eggs can also be used in baking to produce savory or sweet dishes. In combination with dairy products especially cheese, they are often prepared as a dessert. For example, although a baked custard can be made using starch (in the form of flour, cornflour, arrowroot, or potato flour), the flavor of the dish is much more delicate if eggs are used as the thickening agent. Baked custards, such as crème caramel, are among the items that need protection from an oven's direct heat, and the bain marie method serves this purpose. The cooking container is half submerged in water in another, larger one so that the heat in the oven is more gently applied during the baking process. Baking a successful soufflé requires that the baking process be carefully controlled. The oven temperature must be absolutely even and the oven space must not be shared with another dish. These factors, along with the theatrical effect of an air filled dessert, have given this baked food a reputation for being a culinary achievement. Similarly, a good baking technique (and a good oven) are also needed to create a baked Alaska because of the difficulty of baking hot meringue and cold ice cream at the same time. Baking can also be used to prepare other foods such as pizzas, baked potatoes, baked apples, baked beans, some casseroles and pasta dishes such as lasagne.

Ежелгі заманда нан пісіру

Нан пісірудің ең ерте түрі адамдар жабайы шөп дәндерін алып, суға батырып, қоспаны сорпаға ұқсас массаға ұнтақтаған кезде пайда болды. Бұл массаны ыстық тасқа құйып пісіргеннен кейін нанға ұқсас зат алынды. Кейін, адамдар отты меңгерген кезде, олар массаны ыстық көмірлерде пісіріп, нан жасауды ыңғайлырақ етті, себебі от болғанда оны жасауға болады. 2014 жылы Хорватияда табылған пеш шамамен 6500 жыл бұрын салынған деп есептеледі. Ежелгі египеттіктер нан пісіру үшін ашытқы қолданды, оны бұрын сыра қайнату үшін пайдаланған. Нан пісіру шамамен 600 жылға дейін сонып тұрған Ежелгі Грецияда басталды, бұл жабық пештерді ойлап табуға әкелді. Рим империясы кезінде нан пісіру гүлденді. 300 жылдан бастап, нан қуырушы (pastillarium) римдіктер үшін мамандыққа айналды және олардың өнімдері құнды деп есептелгендіктен, құрметті кәсіпке айналды, себебі римдіктер той-думандар мен мерекелерді жақсы көретін. Сондықтан, нан қуырушылар көбінесе үлкен тойлар үшін нан пісіретін, ал жаңа және дәмді өнімдерді ойлап табуға қабілетті нан қуырушылар өте бағаланатын. Біздің заманымыздың 1 жылында Римде 300-ден астам нан қуырушы болды, және Катон олардың әртүрлі тағамдар жасап, өздерінің туындылары арқасында кәсіби және әлеуметтік жағынан қалай өркендегендері туралы жазды. Катон көптеген нан түрлерін атады, соның ішінде: libum (ұн мен балдан жасалған торттар, көбінесе құдайларға құрбандық шалынған), placenta (көкөніс пен кресс), spira (қазіргі кездегі ұннан жасалған бүрмелер), scibilata (торттар), savillum (тәмді торт) және globus apherica (қуырылған нан). Бұл нанның көптеген түрлері, әртүрлі ингредиенттермен және әртүрлі пішіндермен, тойларда және асханаларда жиі кездесетін. Римдіктер нанды өз дыбысы бар пеште пісіріп, дәнді ұнға айналдыру үшін диірмендерді пайдаланды. Римде біздің заманымыздан бұрынғы 168 жылы нан пісірушілердің гильдиясы құрылды. 13 ғасырда Лондонда сауда, соның ішінде нан пісіру, көптеген ережелермен реттелді. Азық-түлікке қатысты ережелер жүйе құруға арналған, «онда жалған өлшемдерге, сапасыз тағамдарға немесе нашар өнімдерге орын болмауы керек». Сол кезде тек нан пісірушілерге қатысты жиырма ереже болды, соның ішінде әр нан пісірушінің нанға өзінің мөрінің бейнесін салуы керек болды. 19 ғасырдан бастап, ашытқыға арналған сода сияқты басқа да көтерілгіш заттар жиі қолданылатын болды. Әрбір отбасы өз тұтынуы үшін нанды өзі дайындаған, нан пісіру кәсібі әлі қалыптаспаған. Миссис Битон (1861). Нан пісіру ақырында автоматтандырылған машиналарды пайдаланатын коммерциялық өнеркәсіпке айналды, бұл өнімдерді кеңінен таратуға мүмкіндік берді. АҚШ-та нан пісіру өнеркәсібі «феодалдық дәуірде қолданылған сауда әдістері мен римдіктер дамытқан өндіріс техникаларына негізделген». Картоп чипстері немесе чипстер сияқты тағамдардың кейбір өндірушілері, калориялық мазмұнын немесе майлылығын азайту үшін, олардың тағам өнімдерінің пісірілген нұсқаларын ұсынды. Нан пісіру үлкен, ашық пештерде үлкен көлемде нан пісіретін кондитерлік дүкендер мен фабрикалар сияқты бизнеске жол ашты. Пісірілген өнімдердің иісі мен текстурасы өте тартымды, бірақ бұл қасиет тез жоғалады. Дәм мен тартымдылық көбінесе жаңалыққа байланысты болғандықтан, коммерциялық өндірушілер тағамдық қоспаларды және тартымды таңбалауды пайдалану арқылы бұған өтемақы төлейді. Көбірек пісірілген өнімдер коммерциялық жеткізушілерден сатып алына бастағандықтан, өндірушілер «үйде пісірілген» деген таңбаны қою арқылы осы бастапқы тартымдылықты сақтауға тырысады. Мұндай әрекеттер нан пісіру өнімдерінің есінде қалған жаңалығына эмоциялық байланысты жасауға және сатып алушыда «үй» идеясымен байланысты оң сезімдерді тудыруға бағытталған. Жаңалық соншалықты маңызды қасиет, сондықтан мейрамханалар, олар тамақты коммерциялық (емес, үй жағдайында) дайындаса да, өз өнімдерін өзі пісіреді. Мысалы, Лондондағы Ритц қонақ үйіндегі булочкалар «қызмет ету күнінің түстен кейін ғана пісіріледі, олардың мүмкіндігінше жаңа болуын қамтамасыз ету үшін».

The earliest known form of baking occurred when humans took wild grass grains, soaked them in water, and mashed the mixture into a kind of broth like paste. The paste was cooked by pouring it onto a flat, hot rock, resulting in a bread like substance. Later, as humans mastered fire, they roasted the paste on hot embers, making bread making more convenient as it could be done whenever fire was created. An oven discovered in Croatia in 2014 was estimated to date to 6500 years ago. The Ancient Egyptians baked bread using yeast, which they had previously been using to brew beer. Bread baking began in Ancient Greece around 600 BC, leading to the invention of enclosed ovens. Baking flourished during the Roman Empire. Beginning around 300 BC, the pastry cook became an occupation for Romans (known as the pastillarium) and became a respected profession because pastries were considered decadent, and Romans loved festivity and celebration. Thus, pastries were often cooked especially for large banquets, and any pastry cook who could invent new types of tasty treats was highly prized. Around 1 AD, there were more than three hundred pastry chefs in Rome, and Cato wrote about how they created all sorts of diverse foods and flourished professionally and socially because of their creations. Cato speaks of an enormous number of breads including; libum (cakes made with flour and honey, often sacrificed to gods), placenta (groats and cress), spira (modern day flour pretzels), scibilata (tortes), savillum (sweet cake), and globus apherica (fritters). A great selection of these, with many different variations, different ingredients, and varied patterns, were often found at banquets and dining halls. The Romans baked bread in an oven with its own chimney, and had mills to grind grain into flour. A bakers' guild was established in 168 BC in Rome. By the 13th century in London, commercial trading, including baking, had many regulations attached. In the case of food, they were designed to create a system "so there was little possibility of false measures, adulterated food or shoddy manufactures." There were by that time twenty regulations applying to bakers alone, including that every baker had to have "the impression of his seal" upon bread. Beginning in the 19th century, alternative leavening agents became more common, such as baking soda. Every family used to prepare the bread for its own consumption, the trade of baking, not having yet taken shape. Mrs Beeton (1861)|sign=|source=
Baking eventually developed into a commercial industry using automated machinery which enabled more goods to be produced for widespread distribution. In the United States, the baking industry "was built on marketing methods used during feudal times and production techniques developed by the Romans." Some makers of snacks such as potato chips or crisps have produced baked versions of their snack products as an alternative to the usual cooking method of deep frying in an attempt to reduce their calorie or fat content. Baking has opened up doors to businesses such as cake shops and factories where the baking process is done with larger amounts in large, open furnaces. The aroma and texture of baked goods as they come out of the oven are strongly appealing but is a quality that is quickly lost. Since the flavour and appeal largely depend on freshness, commercial producers have to compensate by using food additives as well as imaginative labeling. As more and more baked goods are purchased from commercial suppliers, producers try to capture that original appeal by adding the label "home baked." Such attempts seek to make an emotional link to the remembered freshness of baked goods as well as to attach positive associations the purchaser has with the idea of "home" to the bought product. Freshness is such an important quality that restaurants, although they are commercial (and not domestic) preparers of food, bake their own products. For example, scones at The Ritz London Hotel "are not baked until early afternoon on the day they are to be served, to make sure they are as fresh as possible."

Жабдық

Пісіру үшін жылу беруге арналған жабық кеңістік қажет, әдетте пеште. Бұрын қарапайым саз пештер қолданылған. Отынды ағаш, көмір, газ немесе электр энергиясымен қамтамасыз етуге болады. Пешке заттарды салу және алу қолмен, пеш қолғаптарымен немесе арнайы ұзын сапты құрал – лопатамен жасалуы мүмкін. Көптеген коммерциялық пештер екі қыздыру элементімен жабдықталған: біреуі пісіруге арналған, тамақты қыздыру үшін конвекция және жылу өткізгіштігін пайдаланады, ал екіншісі – жармалауға немесе грильдеуге арналған, негізінен сәулелену арқылы қыздырылады. Тағы бір пісіру құралы – голланд пеші, ол әлі де қолданылады. Оны пісіру қазандығы, бастабл, нан пеш, оттық, пісіру пешінің кастрюлі, қалайы асхана, қуыру асханасы, дуфу (француз тілінде "жағымды от") немесе фю де компаньон (француз тілінде "ауылдық пеш") деп те атайды. Бұл пеш бастапқыда аспаздық жақтан айналмалы пештің және от жанындағы пештің ыңғайлылығын біріктіретін соңғы технология ретінде пайда болды. Азия мәдениеттері майдың мөлшерін азайту үшін және пісіру әсерін алу үшін буға пісіретін себеттерді пайдаланады.

Мәдени және діни маңызы

Нан пісіру, әсіресе нан пісіру, көптеген мәдениеттер үшін ерекше маңызға ие. Бұл күнделікті тамақ тұтынудың негізгі бөлігі, сондықтан балалардың әуені «Кейк пісір, кейк пісір, наншы адам» пісіруді өзінің тақырыбы ретінде қабылдайды. Пісірілген тағамдар әдетте түрлі мерекелерде ұсынылады, ал ресми шараларда олардың сапасына ерекше назар аударылады. Олар сондай-ақ шай ішу рәсімдерінің маңызды бөлігі, оның ішінде балаларға арналған шай мен жоғары сапалы шай, бұл дәстүр Викториялық Англияда Анна Рассел, Бедфорд герцогинясының «әр күні сағат 16:00 шамасында қиналып, әлсіздік сезінуінен» бастау алған. 1840 жылы ол батыл болып, бөлмесіне шай, нан мен май, сондай-ақ торт әкелуді сұрады. Осы әдетке үйренгеннен кейін ол одан айырыла алмады, сондықтан оны достарымен бөлісті. Ғасырдың аяғына қарай кешкі шай да күрделене түсті. Кальтанисеттадағы Бенедикт сестері «Крочетта Кальтанисетта» (Кальтанисетта кресі) деп аталатын тәтті нан пісірді. Олар оны қасиетті Крест мерекесіне дайындады. Монастырь осы тәтті нанның атын алған Қасиетті Крест шіркеуінің жанында орналасқан. Яһудилер үшін маца – маңызды діни және рәсімдік мәні бар пісірілген өнім. Маца нанын ұнтақтап, басқа тағамдарға, мысалы, гефильте балыққа қосып, қайта пісіруге болады. Христиандар үшін Евхаристияның қасиетті құрметіне нан пісіру қажет. Шығыс христиан дәстүрінде, құс пішініндегі нан Себастьеннің қырық шейітін еске алу рәсімінде балаларға далаға алып жүруге беріледі. Иса өзін «өмір наны» деп атады (Жохан 6:35). «Құдайдың рақымы» «күштілердің наны» деп аталады, ал уағыз, діни оқыту – «Құдай сөзінің наны». Рим католиктерінде реликвия салынған ыдыстағы қасиетті балауыздың бөлігі «қасиетті нан» деп аталады. Еврей тілінде Бетлехем «нан үйі» дегенді білдіреді, ал христиандар Исаның осы атпен белгіленген қалада (Назаретқа көшкенге дейін) тууының Евхаристия арқылы оның құрбандығының мәнін көрсетеді.

Baking, especially of bread, holds special significance for many cultures. It is such a fundamental part of everyday food consumption that the children's nursery rhyme Pat a cake, pat a cake, baker's man takes baking as its subject. Baked goods are normally served at all kinds of parties and special attention is given to their quality at formal events. They are also one of the main components of a tea party, including at nursery teas and high teas, a tradition which started in Victorian Britain, reportedly when Anna Russell, Duchess of Bedford "grew tired of the sinking feeling which afflicted her every afternoon round 4 o'clock In 1840, she plucked up courage and asked for a tray of tea, bread and butter, and cake to be brought to her room. Once she had formed the habit she found she could not break it, so spread it among her friends instead. As the century progressed, afternoon tea became increasingly elaborate." The Benedictine Sisters of the Benedictine Monastery of Caltanissetta baked a pastry called Crocetta of Caltanissetta (Cross of Caltanissetta). They used to be prepared for the Holy Crucifix festivity. The monastery was situated next to the Church of the Holy Cross, from which these sweet pastries take the name. For Jews, matzo is a baked product of considerable religious and ritual significance. Baked matzah bread can be ground up and used in other dishes, such as gefilte fish, and baked again. For Christians, bread has to be baked to be used as an essential component of the sacrament of the Eucharist. In the Eastern Christian tradition, baked bread in the form of birds is given to children to carry to the fields in a spring ceremony that celebrates the Forty Martyrs of Sebaste. Jesus defines himself as the “bread of life” (John 6:35). Divine “Grace” is called “bread of the strong” and preaching, religious teaching, the “bread of the word of God”. In Roman Catholicism, the piece of blessed wax encased in a reliquary is the “sacred bread”. In Hebrew, Bethlehem means "the house of bread", and Christians see in the fact that Jesus was born (before moving to Nazareth) in a city of that name, the significance of his sacrifice via the Eucharist.