Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қоңырланған тағамның дәмін беретін химиялық реакция
Chemical reaction that gives browned food flavor
Майярд реакциясы (/m//aɪ/'/j//ɑr/ myYAR; majaʁ) – аминқышқылдар мен тотығу қанттары арасындағы химиялық реакция, нәтижесінде қоңырланған тағамға ерекше дәм беретін меланоидиндер деген қосылыстар пайда болады. Қуырылған стейктер, қуырылған пелменьлер, печеньелер және басқа да бисквиттер, нан, күйдірілген зефир және тағы басқа көптеген тағамдар осы реакцияға түседі. Ол 1912 жылы биологиялық белок синтезін қайта жасауға тырысқан француз химигі Луи Камиль Майярдтың есімімен аталады. Реакция – ферменттік емес қоңырланудың бір түрі, ол әдетте шамамен жоғары температурадан бастап жылдам өтеді. Көптеген рецепттерде Майярд реакциясының жүзеге асуын қамтамасыз ету үшін жеткілікті жоғары пеш температурасы талап етіледі. Жоғары температурада карамельдеу (қанттың қоңырлануы, ерекше процесс) және одан кейін пиролиз (жағуға және ащы дәмдердің пайда болуына әкелетін соңғы ыдырау) көрінеді. Қанттың реакцияға қабілетті карбонил тобы аминқышқылының нуклеофильдік амино тобымен әрекеттесіп, хош иістер мен дәмдердің әртүрлілігіне жауапты нашар сипатталған молекулалардың күрделі қоспасын құрайды. Бұл процесс сілтілік ортада (мысалы, претцельдерді қараңғылату үшін қолданылатын сілті; сілті рулонына қараңыз) жеделдетеді, себебі амин топтары (RNH3+ > RNH2) депротонды болады, демек, нуклеофилділігі артады. Бұл реакция дәмдеу өнеркәсібінің көптеген рецептерінің негізі болып табылады. Жоғары температурада бұл процестің болуы мүмкін, оны төмен температурада қыздыру, аспарагиназа қосу немесе көмірқышқыл газын енгізу арқылы болдырмауға болады. Пісіру процесінде Майярд реакциясы тағамдағы химиялық құрамына, температураға, пісіру уақытына және ауаның болуына байланысты жүздеген түрлі дәмді қосылыстарды тудырады. Бұл қосылыстар өз кезегінде, көбінесе одан да көп дәмді қосылыстардың пайда болуы үшін ыдырайды. Дәмдік ғалымдар Майярд реакциясын жылдар бойы жасанды дәмдер жасау үшін пайдаланған, патенттердің көп бөлігі ет сияқты дәмдерді өндіруге қатысты.
The Maillard reaction (/m//aɪ/'/j//ɑr/ myYAR; majaʁ) is a chemical reaction between amino acids and reducing sugars to create melanoidins, the compounds which give browned food its distinctive flavor. Seared steaks, fried dumplings, cookies and other kinds of biscuits, breads, toasted marshmallows, and many other foods undergo this reaction. It is named after French chemist Louis Camille Maillard, who first described it in 1912 while attempting to reproduce biological protein synthesis. The reaction is a form of non enzymatic browning which typically proceeds rapidly from around Many recipes call for an oven temperature high enough to ensure that a Maillard reaction occurs. At higher temperatures, caramelization (the browning of sugars, a distinct process) and subsequently pyrolysis (final breakdown leading to burning and the development of acrid flavors) become more pronounced. The reactive carbonyl group of the sugar reacts with the nucleophilic amino group of the amino acid and forms a complex mixture of poorly characterized molecules responsible for a range of aromas and flavors. This process is accelerated in an alkaline environment (e. g., lye applied to darken pretzels; see lye roll), as the amino groups (|RNH3+ >RNH2) are deprotonated, and hence have an increased nucleophilicity. This reaction is the basis for many of the flavoring industry's recipes. At high temperatures, a probable This can be discouraged by heating at a lower temperature, adding asparaginase, or injecting carbon dioxide. In the cooking process, Maillard reactions can produce hundreds of different flavor compounds depending on the chemical constituents in the food, the temperature, the cooking time, and the presence of air. These compounds, in turn, often break down to form yet more flavor compounds. Flavour scientists have used the Maillard reaction over the years to make artificial flavors, the majority of patents being related to the production of meat like flavours.
Тарих
1912 жылы Луи Камиль Майллард аминқышқылдары мен қанттардың жоғары температурада өтетін әрекеттесуін сипаттаған мақаласын жариялады.
In 1912, Louis Camille Maillard published a paper describing the reaction between amino acids and sugars at elevated temperatures.
Тамақ пен өнімдер
Майллар реакциясы тағамның көптеген түстері мен дәмдеріне жауап береді, мысалы, әртүрлі еттерді қуыру немесе грильде пісіру кезінде қоңыр түске айналуы, қуырылған пияз бен кофе пісіруде қоңыр түс пен умами дәмі пайда болуы. Ол пісірілген нанның қараңғы қабығына, картоп фри мен басқа да хрустящих өнімдердің алтын қоңыр түсіне, шұбат виски мен сырадағыдай, сұйық арпаның қоңырлануына, құрғақ және қоюлатылған сүттің, dulce de leche, тоффи, қара сарымсақ, шоколад, тостағандағы зефир мен қуырылған жержаңғақтың түсіне және дәміне әсер етеді. 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридин нан, попкорн және тортилья өнімдеріндегі бисквит немесе крекерге ұқсас дәмге жауап береді. Құрылымдық жағынан ұқсас 2-ацетил-1-пирролиннің де иісі сондай және ол қыздырусыз табиғи түрде кездеседі. Бұл қосылыс пісірілген күріш пен пандан (Pandanus amaryllifolius) шөбіне тән иіс береді. Екі қосылыстың да иіс шегі 0,06 нанограмм/литрден төмен. [[File:fries 2. jpg|thumb|Француздық картопты жоғары температурада дайындау акриламид түзілуіне әкелуі мүмкін, сонымен қатар басқа химиялық реакциялардың нәтижесінде, бұлшық етіндегі миоглобин протеинінің тетрапиррол сақиналарының ыдырауына байланысты. Майлар реакциясы кептірілген жемістерде және шампанның бөтелкеде пісу кезінде де жүреді.
The Maillard reaction is responsible for many colors and flavors in foods, such as the browning of various meats when seared or grilled, the browning and umami taste in fried onions and coffee roasting. It contributes to the darkened crust of baked goods, the golden brown color of French fries and other crisps, browning of malted barley as found in malt whiskey and beer, and the color and taste of dried and condensed milk, dulce de leche, toffee, black garlic, chocolate, toasted marshmallows, and roasted peanuts. 6 Acetyl 2,3,4,5 tetrahydropyridine is responsible for the biscuit or cracker like flavor present in baked goods such as bread, popcorn, and tortilla products. The structurally related compound 2 acetyl 1 pyrroline has a similar smell and also occurs naturally without heating. The compound gives varieties of cooked rice and the herb pandan (Pandanus amaryllifolius) their typical smells. Both compounds have odor thresholds below 0.06 nanograms per liter. [[File:fries 2. jpg|thumb|The preparation of French fries at high temperature can lead to the formation of acrylamide. with contributions from other chemical reactions, including the breakdown of the tetrapyrrole rings of the muscle protein myoglobin. Maillard reactions also occur in dried fruit and when champagne ages in the bottle
Карамэльдеу Майлард қоңырлануынан мүлдем өзгеше процесс, бірақ екі процестің нәтижелері кейде көзге (және дәм сезу қабілетіне) ұқсас болуы мүмкін. Карамэльдеу кейде Майлард реакциясы жүрген тағамдарда қоңырлануға себеп болуы мүмкін, бірақ екі процесс ерекшеленеді. Олардың екеуі де қыздыру арқылы күшейеді, бірақ Майлард реакциясы аминқышқылдарын қамтиды, ал карамэльдеу – белгілі бір қанттардың пиролизі. Силос жасау кезінде артық жылу Майлард реакциясын тудырады, бұл оны жем ретінде пайдаланатын жануарларға қолжетімді энергия мен белок мөлшерін азайтады.
Caramelization is an entirely different process from Maillard browning, though the results of the two processes are sometimes similar to the naked eye (and taste buds). Caramelization may sometimes cause browning in the same foods in which the Maillard reaction occurs, but the two processes are distinct. They are both promoted by heating, but the Maillard reaction involves amino acids, whereas caramelization is the pyrolysis of certain sugars. In making silage, excess heat causes the Maillard reaction to occur, which reduces the amount of energy and protein available to the animals that feed on it.
Археология
Археологияда Майллард процесі денелер торфты батпақтарда сақталған кезде жүзеге асады. Қышқыл торф ортасы тері түсінің күңгірттеуіне немесе қоңырлануына себеп болады және шашты қызыл немесе жеңіл қызыл түске айналдыруы мүмкін. Химиялық механизмі тағамның қоңырлануымен ұқсас, бірақ бұл процесс батпақ денесіне қышқылдың әсер етуі салдарынан уақыт өте баяу дамиды. Көбінесе Темір ғасырындағы денелерде кездеседі және 1991 жылы Painter бұл құбылысты анаэробтық, қышқыл және салқын (әдетте) сфагнум қышқылының полисахаридтермен өзара әрекеттесуі деп сипаттаған. Майллард реакциясы палеофекальдық қалдықтардың сақталуына да үлес қосады.
In archaeology, the Maillard process occurs when bodies are preserved in peat bogs. The acidic peat environment causes a tanning or browning of skin tones and can turn hair to a red or ginger tone. The chemical mechanism is the same as in the browning of food, but it develops slowly over time due to the acidic action on the bog body. It is typically seen on Iron Age bodies and was described by Painter in 1991 as the interaction of anaerobic, acidic, and cold (typically ) sphagnum acid on the polysaccharides. The Maillard reaction also contributes to the preservation of paleofeces.