Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кофе пісіру құрылғысы
Coffee brewing device
Кофе қайнатқышы – кофе пісіру үшін қолданылатын, қайнап тұрған немесе жартылай қайнап тұрған суды гравитация арқылы кофе ұнтағынан үнемі өткізіп, қажетті күштілікке жеткенше айналдыратын қазанның бір түрі. Ұнтақтар тесілген металл сүзгі себетінде сақталады. Кофе қайнатқыштары бұрын өте танымал болды, бірақ 1970-ші жылдардың басында автоматты тамшылап пісіруге арналған кофе машиналарымен ығыстырылды. Қайнатқыштар көбінесе кофе ұнтағын басқа пісіру әдістеріне қарағанда жоғары температураға ұшыратады және бұрын пісірілген кофеді бұршақтар арқылы қайта айналдыруы мүмкін. Осының салдарынан, қайнатқышпен пісірілген кофе шамадан тыс пісіруге бейім. Дегенмен, қайнатқыштарды ұнататындар осы пісіру әдісінің ықтимал кемшіліктерін пісіру процесін мұқият бақылау арқылы жоюға болатынын айтады.
A coffee percolator is a type of pot used for the brewing of coffee by continually cycling the boiling or nearly boiling brew through the grounds using gravity until the required strength is reached. The grounds are held in a perforated metal filter basket. Coffee percolators once enjoyed great popularity but were supplanted in the early 1970s by automatic drip brew coffeemakers. Percolators often expose the grounds to higher temperatures than other brewing methods, and may recirculate already brewed coffee through the beans. As a result, coffee brewed with a percolator is particularly susceptible to overextraction. However, percolator enthusiasts maintain that the potential pitfalls of this brewing method can be eliminated by careful control of the brewing process.
Пісіру процесі
Кофе қайнатқыш – жылу көзіне жақын орналасқан, төменгі бөлімі бар ыдыстан тұрады. Одан тік түтік жоғары қарай, қайнатқыштың үстіне дейін созылады. Бұл түтіктің жоғарғы жағында, пісірілетін кофе ұнтағын ұстайтын тесіктелген металл сүзгі – “себет” орналасқан. Ыдысқа су құйылады, деңгейі себеттің төменгі жағынан төмен болуы керек, ал себетке қажетті мөлшерде, іріленген кофе ұнтағы салынады. Кофе қайнатқыш пешке қойылады, төменгі бөлімдегі су қыздырылады. Бөлімнің ең төменгі жағындағы су бірінші болып қызып, қайнауға бастайды. Қайнау кезінде бу көпіршіктері пайда болып, тік түтік арқылы жоғары қарай бағытталады, газ көтеру сорғысының принципіне ұқсас процесспен ыстық суды түтік арқылы сыртқа итеріп шығарады. Ыстық су қақпақтың астына тиіп, содан қақпақтың ішкі жағына ағып түседі. Ішкі қақпақтағы тесіктер суды себеттегі кофе ұнтағының үстіне таратып береді. Одан кейін жаңа піскен кофе төмендегі жылы суға тамшылап түседі. Бұл цикл үнемі қайталанып, ыстық су қақпақтың астына тигенде естілетін үзілісті “қырқылыс” дыбысын шығарады. Кофе қайнау нүктесіне жақындағанда, “қырқылыс” дыбысы үздіксіз гүрілдеуге айналып, кофе дайын екенін көрсетеді. Қолмен басқарылатын кофе қайнатқышта ыдысты пештен алып тастау керек немесе қайнау процесін тоқтату үшін қыздыруды азайту қажет. Ұзақ қайнаған кофе тым көп экстракцияланады, нәтижесінде кофедің дәмі қатты және ащы болады. Кейбір кофе қайнатқыштарда кіріктірілген электрлік қыздыру элементі болады және оларды пешке қоюдың қажеті жоқ. Мұндай қайнатқыштардың көпшілігі пісіру кезеңінің соңында автоматты түрде қыздыруды азайтады, кофеді ішуге қолайлы температурада ұстап, бірақ қайнатпайды.
A coffee percolator consists of a pot with a chamber at the bottom which is nearest to the heat source. A removable vertical tube leads from there to the top of the percolator. Just below the upper end of this tube is a perforated metal filter "basket" to hold the grounds to be brewed. Water is poured into the pot, keeping the level below the bottom of the basket, and the desired amount of a fairly coarse ground coffee is placed in the basket. The percolator is placed on a range or stove, heating the water in the bottom chamber. Water at the very bottom of the chamber gets hot first and starts to boil. The boiling creates bubbles of steam that are directed up the vertical tube, pushing hot water along with it up and out the top of the tube in a process similar to the principle behind a gas lift pump. The hot water hits the underside of the lid, and flows out and over the inner lid of the coffee basket. Perforations in the inner lid distribute the water over the top of the coffee grounds in the basket. From there the freshly brewed coffee drips into the gradually warming water below. This whole cycle repeats continuously, making the characteristic intermittent "perking" sound of the hot water hitting the underside of the lid. As the brewing coffee nears the boiling point, the "perking" sound becomes a continuous gurgle, signaling that the coffee is ready to drink. In a manual percolator the pot is removed from the stove or the heat reduced to stop the percolation. Brewed coffee left continuously percolating at the boiling point will over extract, making the resulting coffee harsh and excessively bitter. Some coffee percolators have an integral electric heating element and are not used on a stove. Most of these automatically reduce the heat at the end of the brewing phase, keeping the coffee at drinking temperature but not boiling.
Өнертапқыш
Бірінші заманауи перколяторды, оның құрамында құбыр арқылы қайнап тұрған судың көтерілуі үздіксіз цикл құрап, ас үй пешінде қыздырылуы мүмкін болды, 1819 жылы париждік қаңқа жасаушы Джозеф Генри Мари Лоуренс ойлап тапты. Оның принципі жиі көшіріліп, өңделді. Сондай-ақ, жабық жүйелерді, яғни «басымды қазандықтарды» жасауға әрекеттер болды. Кофе перколяторына арналған алғашқы АҚШ патенін 1865 жылы Массачусетс штатының Франклин қаласының тұрғыны Джеймс Насон алды. Бұл механизм жоғарыда сипатталған дәстүрлі перколяция әдісін қолданбады. Иллинойс штатының шаруасы Хансон Гудрич қазіргі АҚШ пешінің үстіне қойылатын перколяторды патенттеді, ол 1889 жылдың 13 тамызында тіркелді. Онда дәстүрлі перколятордың негізгі элементтері болды: қайнатуға арналған кең негіз, жоғары ағынмен өтетін орталық түтік және оған ілінген тесіктелген себет. Гудричтің дизайны сол кездегі кез келген стандартты кофе құмырасын пештің үстіндегі перколяторға айналдыра алды. Келесі патенттер көп қосымша өзгерістер енгізбеді. Электрлік перколяторлар 20 ғасырдың басында, кем дегенде, онжылдығынан бері өндірісте болды. General Electric, Schenectady, New York компаниясы 1905 жылы «Электрмен кофе жасау» деген 6 беттік буклет жариялады. Автоматты перколяторлар 1940 жылдардан бұрын немесе одан ертерек қолжетімді болды.
The first modern percolator incorporating the rising of boiling water through a tube to form a continuous cycle and capable of being heated on a kitchen stove was invented in 1819 by the Parisian tinsmith Joseph Henry Marie Laurens. Its principle was then often copied and modified. There were also attempts to produce closed systems, in other words "pressure cookers". The first US patent for a coffee percolator was issued to James Nason of Franklin, Massachusetts, in 1865, This mechanism did not use the conventional percolation method as described above. An Illinois farmer named Hanson Goodrich patented the modern U. S. stove top percolator as it is known today, and he was granted on 13 August 1889. It had the key elements of a conventional percolator: the broad base for boiling, the upflow central tube and a perforated basket hanging on it. Goodrich's design could transform any standard coffee pot of the day into a stove top percolator. Subsequent patents have added very little. Electric percolators have been in production since at least the first decade of the 20th Century with General Electric, Schenectady, New York, publishing a 6 page pamphlet titled "Coffee Making By Electricity" in 1905. Automatic percolators have been available since the 1940s or earlier.
Қолданылуы
Ірі перколяторлар, көбінесе "кофе орны" деп аталатын, кеңселерде, кафетерийлерде, қоғамдық шараларда, шіркеу жиындарында және бір уақытта көп мөлшерде кофе қажет болатын басқа да ірі топтық іс-шараларда жиі қолданылады. Перколяторлар сонымен қатар кемпинг жасаушылар мен табиғатты жақсы көретіндердің арасында танымал, себебі олар кофеді электр қуатысыз да жасауға мүмкіндік береді, алайда қарапайым сүзгі ұстағышты қайнатылған суды ыдыстан құйып қолдануға да болады. Қысымсыз перколяторларды қағаз сүзгілермен де пайдалануға болады.
Large percolators, called coffee urns, are often found in use at offices, cafeterias, community events, church gatherings and other large group activities where large quantities of coffee are needed at one time. Percolators are also popular among campers and other nature enthusiasts because of their ability to make coffee without electricity, although a simple filter holder can also be used with boiled water poured from a pot. Non pressure percolators may also be used with paper filters.
Жағдайдың жақсаруы
Перколяторда кофе жасау әдісі 20 ғасырдың басында электр перколяторының пайда болуынан бері өте аз өзгерді. Алайда, 1970 жылы нарыққа «жаңқа кофе сүзгіш сақиналары» енгізілді. Кофе сүзгіш сақиналары перколяторларда қолдануға арналған, әр сақинада алдын ала өлшенген кофе ұнтағы бар, ол жеке қағаз сүзгіге мөрленген. Мөрленген сақиналар пішінімен пончикке ұқсас, ал сақинаның ортасындағы кішкентай тесік кофе сүзгіш сақинасын металл перколятор себетіне шығыңқы конвекциялық (перколятор) түтігінің айналасына орналастыруға мүмкіндік берді. Алдын ала өлшенген, жеке жиналған кофе сүзгіш сақиналары пайда болғанға дейін, жаңа кофе ұнтағы қасықпен өлшеніп, металл перколятор себетіне салынатын. Бұл процесте аз мөлшерде кофе тұнбасы жаңа піскен кофеге түсіп кетуі мүмкін еді. Сонымен қатар, бұл процесс перколятор себетінде ылғал қалдыратын. Алдын ала қапталған кофе сүзгіш сақиналарының екі артықшылығы болды: Біріншіден, сақиналардағы кофе мөлшері алдын ала өлшенгендіктен, әр қасықты өлшеу және оны металл перколятор себетіне салу қажеттігі жойылды. Екіншіден, сүзгі қағазы қапталған қағаздың ішіндегі барлық кофе ұнтағын ұстап тұруға жеткілікті берік болды. Қолданғаннан кейін кофе сүзгіш сақинасын себеттен оңай алып тастап, тастауға болады. Бұл тұтынушыны перколятор себетінен ылғал кофе ұнтағын тазалау міндетінен босатты. Көптеген перколяторлар металл сүзгі себеттерін пайдаланса, Neuerer Aromators қос қабатты қиылысқан порцелан сүзгілерін қолданды. Кофе пісіруде еріткіш – су, ал өткізуге болатын зат – кофе ұнтағы, ал ерігіш құраушылар – кофеге түсін, дәмін, хош иісін және қоздыру қасиеттерін беретін химиялық қосылыстар. Көптеген танымал пісіру әдістері мен құрылғылары кофе жасау үшін перколяцияны қолданады, бірақ «перколятор» термині Хансон Гудрич жасаған пеш үстіндегі кофе құмыралары сияқты құрылғыларды ғана білдіреді. Оның перколяторы кофе пісірудің алғашқы құрылғыларының бірі болды, ол инфузия немесе декокция емес, перколяцияны қолданды және осылай атады. Кейіннен перколяцияға негізделген басқа пісіру әдістері пайда болды, бұл ерте атау конвенциясы басқа әдістермен шатасуға әкелуі мүмкін. 1813 жылы Бенджамин Томпсон, Рамфорд графы «Кофедің тамаша қасиеттері туралы» эссесін жариялады, онда ол қазір тамшылап пісірумен байланысты болатын бірнеше перколяция әдістерін сипаттады. Сифонды пісіру құрылғылары 1830 жылдардың басында пайда болды. Инфузия мен перколяцияның үйлесімін пайдаланып, олар кофе перколяциясының алғашқы дамуы болды. Алайда, бұл күрделі және нәзік құрылғылар қызығушылық тудырды. Сифонды пісіру суды қысым камерасынан пісіру камерасына көтеру үшін бу қысымын пайдаланады, онда кофе инфузияланады. Жылу көзі қысым камерасынан алынғаннан кейін, ішкі атмосфера суып, қысым төмендеп, кофе сүзгі арқылы қысым камерасына қайта тартылады. Перколяторлық пісіруден айырмашылығы – экстракцияның көп бөлігі инфузия кезеңінде (суға батыру пісіруші ретінде) жүреді және су ұнтақ арқылы қайта өңделмейді. Сүзгілі тамшылау (1908 жылы Мелитта Бентц ойлап тапқан) ұнтақты сүзгіге өткізбеу үшін ұстағышта орналасқан кофе ұнтағын пайдаланады және ыстық су тартылыс күшімен ұнтақтан өтеді. Бұл судың ұнтақ арқылы қайта өңделмеуі және суды пісіру камерасына жеткізу үшін қайнатудың қажеті болмауы себепті перколяторлық пісіруден ерекшеленеді. (Көптеген автоматты тамшылайтын машиналарда суды пісіру камерасына көтеру үшін қайнатады немесе жақында қайнатады, бірақ бұл осы машиналарға тән ерекшелік, алғаш қолмен пайдаланылған процеске қажет емес.) Мока пісіру (1933 жылы Альфонсо Биалетти ойлап тапқан) қысым камерасы мен ыдыстың арасында сүзгі себетіне салынған кофе ұнтағын пайдаланады. Қысым камерасында қыздырылған судың үстіндегі бу қысымы суды сүзгі арқылы ыдысқа итеруге мәжбүрлейді. Бу қысымының мөлшері және температура деңгейі ұнтақтың ұнтақталуына және қапталуына байланысты. Бұл суды қысыммен, тартылыс емес, ұнтақ арқылы жылжыту арқылы перколяторлық пісіруден ерекшеленеді; су ұнтақ арқылы қайта өңделмейді; және суды пісіру камерасына жеткізу үшін қайнатудың қажеті жоқ. Оңтүстік Еуропада, Италия және Испания сияқты елдерде моканың ішкі қолданысы тез кеңейіп, 1930 жылдардың соңында перколяторды толықтай алмастырды. Перколяторлық және тамшылау пісіру 20 ғасыр бойы Солтүстік Америка нарығында қол жетімді болғандықтан, АҚШ пен Канадада бұл әдістер арасында шатасу аз. Алайда, мока туркалары бұл нарықта жақында ғана қол жетімді болды; сатушылар мен сатып алушылар мока туркаларын перколяторлармен шатастырады, олардың механикасы мен нәтижелері әлдеқайда өзгеше болса да.
The method for making coffee in a percolator had changed very little since the introduction of the electric percolator in the early part of the 20th century. However, in 1970 commercially available "ground coffee filter rings" were introduced to the market. The coffee filter rings were designed for use in percolators, and each ring contained a pre measured amount of coffee grounds that were sealed in a self contained paper filter. The sealed rings resembled the shape of a doughnut, and the small hole in the middle of the ring enabled the coffee filter ring to be placed in the metal percolator basket around the protruding convection (percolator) tube. Prior to the introduction of pre measured self contained ground coffee filter rings, fresh coffee grounds were measured out in scoopsful and placed into the metal percolator basket. This process enabled small amounts of coffee grounds to leak into the fresh coffee. Additionally, the process left wet grounds in the percolator basket. The benefit of the pre packed coffee filter rings was two fold: First, because the amount of coffee contained in the rings was pre measured, it negated the need to measure each scoop and then place it in the metal percolator basket. Second, the filter paper was strong enough to hold all the coffee grounds within the sealed paper. After use, the coffee filter ring could be easily removed from the basket and discarded. This relieved the consumer from the task of cleaning out the wet coffee grounds from the percolator basket. While most percolators use metal filter baskets the Neuerer Aromators used double layered cross slitted porcelain filters In the case of coffee brewing the solvent is water, the permeable substance is the coffee grounds, and the soluble constituents are the chemical compounds that give coffee its color, taste, aroma, and stimulating properties. While many popular brewing methods and devices use percolation to make coffee, the term "percolator" narrowly refers to devices similar to the stove top coffee pots developed by Hanson Goodrich mentioned above. His percolator was one of the earliest coffee brewing devices to use percolation rather than infusion or decoction as its mode of extraction, and he named it accordingly. Other brewing methods based on percolation followed, and this early naming convention can cause confusion with other percolation methods. In 1813, Benjamin Thompson, Count Rumford published his essay, "Of the Excellent Qualities of Coffee", in which he disclosed several designs for percolation methods which would now be most closely related to drip brewing. Siphon brewers appeared in the early 1830s. Using a combination of infusion and percolation, they were the first development in coffee percolation. However, the complex, fragile devices remained a curiosity. Siphon brewing relies on vapor pressure to raise water from a pressure chamber up to the brewing chamber where the coffee is infused. Once the heat source has been removed from the pressure chamber, the atmosphere within cools, lowering the pressure and drawing the coffee through a filter and back into the pressure chamber. Distinctions from percolator brewing include the fact that the majority of the extraction takes place during the infusion phase (as an immersion brewer) and that the water is not recycled through the grounds. Filter drip brewing (invented 1908, Melitta Bentz) uses a bed of coffee grounds placed in a holder with a filter to prevent passage of the grounds into the filtrate and hot water is passed through the grounds by gravity. This is distinct from percolator brewing due to the fact that the water is not recycled through the grounds, and the water does not have to be boiled to reach the brew chamber. (In many automatic drip machines, the water is boiled or nearly boiled to raise it through a tube to the brewing chamber, but this is an implementation detail specific to those machines, and not required by the process, which was first used manually.) Moka brewing (invented 1933, Alfonso Bialetti) uses a bed of coffee grounds placed in a filter basket between a pressure chamber and receptacle. Vapor pressure above the water heated in the pressure chamber forces the water through the grounds, past the filter, and into the receptacle. The amount of vapor pressure that builds up, and the temperature reached, are dependent on the grind and packing ("tamping") of the grounds. This is distinct from percolator brewing in that pressure, rather than gravity, moves the water through the grounds; that the water is not recycled through the grounds; and that the water does not have to be boiled to reach the brew chamber. In the South of Europe, in countries like Italy or Spain, the domestic use of the moka expanded quickly and completely substituted the percolator by the end of the 1930s. Since both percolator and drip brewing were available and popular in the North American market throughout the 20th century, there is little confusion in the United States and Canada between these methods. However, moka pots have only recently become readily available in that market; and vendors and customers alike often conflate moka pots with percolators, despite their fairly disparate mechanics and results.