Какао бұршағы: шоколадтың негізі

Кіріспе

Шоколадтың негізі болып табылатын *Theobroma cacao* майлы тұқымы.

Какао бұршағы (техникалық түрде какао тұқымы) немесе жай ғана какао ('/k//əʊ//.//k//əʊ/'), сонымен қатар какао деп аталады (/k//ə/'/k//aʊ/), – *Theobroma cacao* какао ағашының кептірілген және толық ашытылған тұқымы. Одан какао қатты заттары (майсыз заттардың қоспасы) және какао сары май (май) алынуы мүмкін. Какао ағаштары Амазонка тропикалық ормандарында өседі. Олар шоколад пен Мезоамерика тағамдарының, соның ішінде техате – Мексиканың жергілікті сусындарының негізі болып табылады. Какао ағашы алғаш рет кем дегенде 5300 жыл бұрын Оңтүстік Америкада Mayo Chinchipe мәдениетімен қолдануға түсірілген, ал кейін Мезоамерикаға әкелінген. Науатль сөзі, өз кезегінде, прото-миксе-зоке тілінен алынған *kakawa* сөзінен шыққан. (Испан тілінен ағылшын тіліне "cacao" сөзінен "cocoa" сөзінің қарызға алыну кезінде "o" және "a" әріптерінің орны ауысқан себебі белгісіз. Этимологиялық сөздіктер бұл шатасудың қарыз алу кезіндегі кездейсоқ орфографиялық қате болуы мүмкін екенін болжайды, мүмкін испан тіліндегі "coco" сөзінің әсерінен. Бірақ бұл үлкен тілдік үлгіні көрсетпейді және семантикалық немесе дыбыстық себебі де анықталмаған.) "Какао" термині өздігінен қолданылғанда, мыналарды білдіруі мүмкін:

Ыстық какао, көбінесе ыстық шоколад деп аталатын сусын.

Какаодан туындаған терминдерге мыналар жатады:

Какао пастасы – ұнтақталған какао бұршағы. Масса ерітіліп, келесіге бөлінеді:
Какао сары май – ақшыл, сары, жеуге жарамды май.
Какао қатты заттары – қара, ащы масса, онда какаоның көптеген маңызды фитохимиялық заттары бар, соның ішінде кофеин және теобромин.
Какао ұнтағы – ұнтақталған какао тұқымдарынан какао майын алып тастау арқылы жасалған ұнтақ немесе оның туындылары, мысалы, голланд процесімен жасалған какао.

Какао бұршағы техникалық тұрғыдан бұршақ немесе бақшаулар емес, тұқымдар.

Тарих

Какао ағашы Амазонка тропикалық ормандарына тән. Ол кем дегенде 5300 жыл бұрын экваторлық Оңтүстік Америкада, қазіргі Эквадордың оңтүстік-шығысындағы Санта-Ана-Ла-Флорида (SALF) учаскесінде (Замора-Чинчипе провинциясы) Мейо-Чинчипе мәдениетімен тұңғыш рет өсірілді, содан кейін Мезоамерикаға тарады. Орталық Америкада одан шамамен 1500 жыл өткен соң қолдануға алынды. Эквадордағы Санта-Ана-Ла-Флоридада табылған заттар Мейо-Чинчипе халқының 5300 жыл бұрын какао өсіргенін көрсетеді. Испан жаулаушылығына дейін какао бұршағы Мезоамериканың барлық аймақтарында ақша ретінде қолданылды. Ацтектер империясын басып алу кезінде Гернан Кортестің әскерінде болған испан сарбазы, ацтектер императоры Моктезума II тамақ ішкенде алтын кәседен шоколадтан басқа ештеңе ішпегенін айтады. Оның шоколады ваниль немесе басқа дәмдеуіштермен хоштандырылып, ауызда еріп кететін көбікке айналдырылған. Моктезума II күніне кем дегенде 60 порция, ал оның сарайындағы ақсүйектер 2000 порцияға дейін шоколад ішкен деген хабар бар. Шоколадты еуропалықтарға испандықтар әкелді, ол 17 ғасырдың ортасында танымал сусынға айналды. Испандықтар какао ағашын Батыс Индия және Филиппин аралдарына да әкелді. Еуропалықтар оны Азияның қалған бөліктеріне, Оңтүстік Азияға және Батыс Африкаға енгізді. Алтын жағалауда, қазіргі Ганада какаоны ганалық Тетте Кварши таныстырды.

Түрлері

Какаоның үш негізгі түрі – форастеро, криолло және тринитарио. Біріншісі ең көп қолданылатыны, және әлемдік какао өндірісінің 80–90% құрайды. Криолло сортындағы какао бұршақтары сирек кездеседі және деликатес саналады. Криолло сонымен қатар какао өсімдігіне шабуыл жасайтын бірнеше ауруға төзімділігі төмен, сондықтан оны бүгінде өте аз елдер өндіреді. Криолло бұршақтарының ірі өндірушілерінің бірі – Венесуэла (Чуао және Порселана). Тринитарио (Тринидадтан) – криолло және форастеро сорттарының буданы. Ол форастеродан сапасы жоғары, өнімділігі артық және криоллодан ауруға төзімдірек деп есептеледі. Криолло – нарықтағы ең сирек және ең қымбат какао, ол Орталық Америка, Кариб аралдары және Оңтүстік Америка мемлекеттерінің солтүстік бөлігінде өседі. Бүгінде криолло ретінде сатылатын какаоның генетикалық тазалығы күмәнді, себебі көптеген түрлері басқа сорттардың генетикалық ықпалына ұшыраған. Криоллоны өсіру қиын, өйткені ол түрлі экологиялық қауіптерге осал және бір ағаштан какаоның өнімділігі төмен болады. Криоллоның дәмі нәзік, бірақ күрделі, классикалық шоколадтың дәмі аз, бірақ ұзақ сақталатын "екінші" дәмдік ноталарға бай.

Ұлттық

Nacional – Оңтүстік Американың Эквадор және Перу сияқты аймақтарында кездесетін сирек какао бұршағының түрі. XXI ғасырдың кейбір сарапшылары бұрын Nacional бұршағының 1916 жылы күрт тоқтағанын, осы елдерде қызыл жапырақ ауруының (witch's broom disease) таралуынан Nacional түрінің жойылғанын санаған. Эквадорлық Nacional-дың генетикалық тегі 5300 жылға дейін, адамзат тұңғыш рет үйреткен какао ағаштарына дейін жетеді. XVIII-XIX ғасырларда көптеген еуропалық шоколад өндірушілер Nacional-ды гүлдік хош иісі мен күрделі дәмі үшін әлемдегі ең бағалы какао көзі деп санайтын.

Тринитарио

Тринитарио – криолло және форастероның табиғи гибриді. Тринитарио Тринидад аралында жергілікті криолло егісіне форастеро енгізілгеннен кейін пайда болды. Соңғы бес онжылдықта өндірілген какаоның көбі – форастеро немесе төмен сапалы тринитарио сорттары.

Өсіру

Какао бұршағы (жемісі) шамамен 20-30 см ұзын және 1-2 см қалың, былғары қабықпен жабылған. Бұл қалыңдық бұршақтың тегі мен сортына байланысты өзгереді. Ішінде тәтті, шырышты қабықша (Оңтүстік Америкада "баба де какао" деп аталады), лимонад тәрізді дәмді, 30-50 ірі тұқым орналасқан. Тұқымдар жұмсақ, ақғыш лавандадан қою қоңыр-күлгін түске дейін боялған. Орындар кезінде бұршақтар ашылады, тұқымдар сақталады, ал бос бұршақтар тасталады, ал қабықшасынан шырын жасалады. Тұқымдар ашытуға қойылады. Ашыту процесінде бөлінетін жылудың әсерінен какао бұршақтары қызғылт түсінің көп бөлігін жоғалтып, көбінесе қоңыр түске айналады. Оларға құрғаған жеміс қабықшасының қалдықтары бар жабысқақ қабық жабысады. Бұл қабық пісіргеннен кейін майдалау арқылы оңай алынады. Кейбір сирек сорттарында ақ тұқымдар кездеседі, әдетте олар қызғылт түсті тұқымдармен араласады және олардың құндылығы жоғары деп есептеледі.

Жинақтау

Какао ағаштары экватордан 20 градус ендікте орналасқан, ыстық, жаңбырлы тропикалық аймақтарда өседі. Какао жинымы жылына бір рет ғана бола бермейді, әдетте бірнеше айға созылады. Шындығында, көптеген елдерде какао жыл бойы жинауға болады. Көптеген жеміс ағаштарынан өзгеше, какао бұршағы ағаш діңінен немесе ірі бұтақтарынан тікелей өседі, жаңғақ сияқты, бұтақ ұшынан емес. Бұл қолмен жинауды оңайлатады, себебі көптеген бұршақтар жоғары бұтақтарда болмайды. Ағаштағы бұршақтар бірдей піспейді, сондықтан оларды жыл бойы үнемі жинап отыру қажет. Бір адам күніне шамамен 650 бұршақ жинауға шамасы жетеді.

Орақ өңдеу

Орақтанған қабықтар әдетте балтамен ашылады, соның арқасында дәнді бұршақтар көрінеді. Олардың бастапқыда күшті, ащы дәмі болады. Егер ферментация үзілісе, какаоның сапасы нашарлауы мүмкін; егер жеткіліксіз ферментация болса, какао дәні шикі картоп сияқты дәм тартады және көбеюге ұшырайды. Кейбір какао өндіруші елдер сұйытылған қабықтан спирттік сусындар дайындайды. Әдетте бір қабықта 30-40 бұршақ болады, ал шоколад жасау үшін шамамен 400 кептірілген бұршақ қажет. Какао қабықтарының орташа салмағы – және әрқайсысы кептірілген бұршақ береді, бұл қабықтың жалпы салмағының 9–10% құрайды. Соңында, бұршақтар тапталып, араластырылады (көбінесе жалаңаяқ адамдардың аяқтарымен), ал кейде, оларды басқа елдердегі фабрикаларға жіберу кезінде, бұршақтарға сумен араластырылған қызыл саз шашырады, осылай оларға жақсы түс, жылтырлық және сақтау кезінде саңыраудан қорғау беріледі. Күнде кептіру, жасанды кептіруге қарағанда артық, себебі түтін немесе май сияқты қосымша дәмдер енгізілмейді, олар дәмді бұзбас үшін. Бұршақтар жіберуге дейін құрғақ болуы керек, әдетте теңіз арқылы тасымалданады. Дәстүрлі түрде джут қаптарда экспортталатын бұршақтар, соңғы он жылда бірнеше мың тонналық "мега-бұлк" партиялармен кемелерде немесе 20 футтық (6 м) контейнерге 200 немесе 240 қаптан стандартталған. Көлемді тасымалдау тасымалдау шығындарын айтарлықтай төмендетеді. Қаптарда тасымалдау, кемеде немесе контейнерде, әлі де кең таралған. Мезоамерикада, олардың туған жерінде, какао бұршақтары әртүрлі тағамдарға қолданылады. Орақтанған және ферментацияланған бұршақтар шоколад шеберханаларында тапсырыс бойынша ұнтақталады. Осы шеберханаларда какаоға корица, перец, бадам, ваниль және басқа да дәмдеуіштер қосылып, ішуге арналған шоколад жасалады. Ұнтақталған какао тежате дайындауда маңызды ингредиент болып табылады.

Бала құлдық

Какао өндірісінде балаларды құлдыққа тарту туралы алғашқы хабарламалар 1998 жылы пайда болды. 2000 жылдың соңында BBC деректі фильмінде Батыс Африкада құл ретінде пайдаланылатын балалардың какао өндірісіне жұмылдырылғаны көрсетілді. Басқа да бұқаралық ақпарат құралдары какао өндірісінде балалардың кең таралған құлдыққа салынуы және балалар саудасы туралы хабарлады. Какао индустриясы балалардың құлдыққа салынуынан және саудасынан пайда табумен айыпталды. Харкин-Энгель протоколы осы тәжірибестерді тоқтатуға бағытталған күш-жігердің бір бөлігі болып табылады. 2001 жылы оған сегіз ірі шоколад компаниясының басшылары, АҚШ сенаторлары Том Харкин мен Херб Коул, АҚШ өкілі Элиот Энгель, Кот-д'Ивуар елшісі, Балалар еңбегін жою жөніндегі халықаралық бағдарлама директоры және тағы басқалар қол қойды. Мерзім бірнеше рет ұзартылып, мақсат 70%-ға дейін балалар еңбегін азайтуға өзгертілді. 2008-2009 жылдары Батыс Африканың кейбір елдерінде балалар еңбегі өсті, Кот-д'Ивуарда ғана 819 921 бала какао фермаларында жұмыс істейтіні есептелді; 2013-2014 жылдары бұл көрсеткіш 1 303 009-ға жетті. Осы кезеңде Ганада какао фермаларында жұмыс істейтін балалардың саны 957 398 балаға бағаланды. 2010 жылғы «Шоколадтың қара жағы» атты деректі фильмінде Малиден Кот-д'Ивуарға контрабанда арқылы әкелінген балалардың кейбіреулері ата-аналары үшін табыс табуға мәжбүр болса, ал басқалары 230 евроға құл ретінде сатылғаны көрсетілді. 2010 жылы АҚШ Еңбек департаменті Гана және Кот-д'Ивуар үкіметтерімен бірлесіп, какао индустриясында балалар еңбегін жою мақсатында Балалар еңбегін какао саласында үйлестіру тобын құрды. 2017 жылғы мәліметтерге сәйкес, Гана мен Кот-д'Ивуарда шамамен 2,1 миллион бала какао жинауға, ауыр жүктер тасымалдауға, орманды тазалауға және пестицидтерге ұшырауға қатысты. Какао өндіруші елдер альянсының бұрынғы бас хатшысы Сона Эбай: «Менің ойымша, балалар еңбегі мәселесін шешу тек индустрияның міндеті емес. Бұл – үкімет, азаматтық қоғам және жеке сектордің бірлескен жұмысы. Сондықтан, бұл мәселені шешу үшін күшті басшылық қажет» деді. 2018 жылы хабарланғандай, Nestlé компаниясы Кот-д'Ивуарда орналасқан 26 000 фермерлермен бірге 3 жылдық пилоттық бағдарлама жүргізіп, какао өндірісіндегі қауіпті жұмыстарда жұмыс істейтін балалардың саны 51%-ға азайғанын байқады.

The first allegations that child slavery is used in cocoa production appeared in 1998. In late 2000, a BBC documentary reported the use of enslaved children in the production of cocoa in West Africa. Other media followed by reporting widespread child slavery and child trafficking in the production of cocoa. The cocoa industry was accused of profiting from child slavery and trafficking. The Harkin–Engel Protocol is an effort to end these practices. In 2001, it was signed and witnessed by the heads of eight major chocolate companies, US senators Tom Harkin and Herb Kohl, US Representative Eliot Engel, the ambassador of the Ivory Coast, the director of the International Programme on the Elimination of Child Labor, and others. The deadline was extended multiple times and the goal changed to a 70% child labor reduction. Child labour was growing in some West African countries in 2008–09 when it was estimated that 819,921 children worked on cocoa farms in Ivory Coast alone; by 2013–14, the number went up to 1,303,009. During the same period in Ghana, the estimated number of children working on cocoa farms was 957,398 children. The 2010 documentary The Dark Side of Chocolate revealed that children smuggled from Mali to the Ivory Coast were forced to earn income for their parents, while others were sold as slaves for €230. In 2010, the US Department of Labor formed the Child Labor Cocoa Coordinating Group as a public private partnership with the governments of Ghana and Côte d'Ivoire to address child labor practices in the cocoa industry. As of 2017, approximately 2.1 million children in Ghana and Côte d'Ivoire were involved in harvesting cocoa, carrying heavy loads, clearing forests, and being exposed to pesticides. According to Sona Ebai, the former secretary general of the Alliance of Cocoa Producing Countries: "I think child labor cannot be just the responsibility of industry to solve. I think it's the proverbial all hands on deck: government, civil society, the private sector. And there, you really need leadership." As Reported in 2018, a 3 year pilot program, conducted by Nestlé with 26,000 farmers mostly located in Côte d'Ivoire, observed a 51% decrease in the number of children doing hazardous jobs in cocoa farming.

Сот іс-әрекеттері

2021 жылы Малиден келген сегіз бұрынғы бала топтық сотқа берген шағымда бірнеше компанияның есімі аталды. Олар бұл компаниялардың Кот-д’Ивуардағы какао плантацияларында оларды құлдыққа салуға көмектескенін және оған қатысқандарын айыптады. Сотқа шағым түсіргендер Барри Каллебоут, Каргилл, Херши компаниясы, Марс, Монделез, Нестле және Олам Интернешнл компанияларын қасақана түрде мәжбүрлі еңбекке тартқаны үшін айыптап, әділетсіз пайда табу, немқұрайлы қадағалау және қасақана түрде рухани зиян келтіргені үшін өтемақы талап етті.

Қоршаған ортаға әсері

Көптеген какао фермерлерінің салыстырмалы кедейлігі қоршаған ортаға тигізетін зиян, мысалы, орманды жою сияқты мәселелерге аз мән берілуіне себеп болады. Он жылдар бойы какао фермерлері орманды жерлерге еніп, көбінесе ағаш өңдеу компаниялары ағаштарды кескеннен кейін жаңадан пайда болған жерлерге қоныстанды. Бұл тенденция азайды, себебі көптеген үкіметтер мен қауымдастықтар қалған ормандық аймақтарын қорғауға кірісті. Дегенмен, Батыс Африканың кейбір аймақтарында какао өндірісінен туындаған орманды жою мәселесі әлі де маңызды проблема болып табылады. Кот-д'Ивуар мен Ганада жерге иелік етуге кедергілер туындағандықтан, көшпенді жұмысшылар мен қаржылық ресурстары жеткіліксіз фермерлер қорғалатын орман ішінде какао егістігін кеңейту үшін заңсыз түрде жер сатып алуға мәжбүр болып отыр. Осы аймақта көптеген какао фермерлері какао өндірісін кеңейтуге басымдық береді, бұл көбінесе орманды жоюға әкеледі. Тұрақты егіс шаруашылығы тәсілдері, мысалы, егіс алдында топырақты дайындау үшін жабын дақылдарын пайдалану және какао көшеттерін қосалқы өсімдіктермен араластырып отырғызу, какао өндірісін қолдап, шаруашылық экожүйесіне пайда әкелуі мүмкін. Какао отырғызу алдында бұршақты жапырақшалы дақылдар топырақтың қоректік заттары мен құрылымын жақсарта алады, бұл какао өсірілетін аймақтарда маңызды, себебі жоғары температура мен жауын-шашын топырақтың сапасын нашарлатуы мүмкін. Жаңа көшеттерге көлеңке беру және топырақтың құрғақшылыққа төзімділігін арттыру үшін плантандарды какаомен араластырып отырғызу жиі кездеседі. Топырақта қажетті қоректік заттар жетіспесе, компост немесе мал тыңайтқышы топырақтың құнарлылығын арттырып, суды сақтауға көмектеседі. Жалпы, какао фермерлерінің химиялық тыңайтқыштар мен пестицидтерді қолдануы шектеулі. Какао бұршағының бағасы жоғары болған кезде фермерлер өнімдеріне инвестиция салады, бұл өнімділіктің артуына, ал содан кейін нарықтық бағаның төмендеуіне және инвестициялардың азаюына әкелуі мүмкін. Гана мен Кот-д'Ивуардағы какао фермерлеріне тұрақты түрде өнімділікті арттыруға көмектесу үшін үкіметтер мен үкіметтік емес ұйымдар күш жұмсап жатқандықтан, білім беру және қаржылық ресурстар көбінесе әйел фермерлерге қарағанда ерлерге оңай қол жетімді. Какао фермерлері үшін несие алу маңызды, себебі бұл оларға агроорман шаруашылығы сияқты тұрақты тәжірибелерді жүзеге асыруға және зиянкестер немесе ауа райының өзгеруі сияқты апаттар егін өнімділігін төмендеткен жағдайда қаржылық қор қорғауға мүмкіндік береді. 2013 жылы жарияланған Халықаралық тропикалық ауыл шаруашылығы орталығы Гана мен Кот-д'Ивуардың, әлемдегі ең ірі какао өсірушілердің, 2050 жылға қарай жаһандық температураның 2°C-қа дейін көтерілуіне байланысты какао өндірісі үшін қолайлы аймақтардың азаятынын ескертті. Климаттың өзгеруі, зиянкестер, топырақтың нашарлауы және тұрақты какаоға деген сұраныс какао өнімділігінің күрт төмендеуіне әкеліп соқты, нәтижесінде шағын фермерлердің табысы азайды. Қатты құрғақшылық топырақтың құнарлылығын төмендетіп, өнімділіктің төмендеуіне және кейбір фермерлердің какао өндірісінен бас тартуына себеп болды. Какао бұршағы мал шаруашылығында төсек материалдары ретінде де қолданылуы мүмкін. Сиырлардың төсек материалдарына какао бұршағының қабығын қосу сүт безінің денсаулығын жақсартуға (бактериялардың өсуін азайту) және аммиак деңгейін төмендетуге (төсек материалдарындағы аммиак деңгейінің төмендеуіне) көмектеседі.

The relative poverty of many cocoa farmers means that environmental consequences such as deforestation are given little significance. For decades, cocoa farmers have encroached on virgin forest, mostly after the felling of trees by logging companies. This trend has decreased as many governments and communities are beginning to protect their remaining forested zones. However, deforestation due to cocoa production is still a major concern in parts of West Africa. In Côte d'Ivoire and Ghana, barriers to land ownership have led migrant workers and farmers without financial resources to buy land to illegally expand their cocoa farming in protected forests. Many cocoa farmers in this region continue to prioritize expansion of their cocoa production, which often leads to deforestation. Sustainable agricultural practices such as utilizing cover crops to prepare the soil before planting and intercropping cocoa seedlings with companion plants can support cocoa production and benefit the farm ecosystem. Prior to planting cocoa, leguminous cover crops can improve the soil nutrients and structure, which are important in areas where cocoa is produced due to high heat and rainfall which can diminish soil quality. Plantains are often intercropped with cocoa to provide shade to young seedlings and improve drought resilience of the soil. If the soil lacks essential nutrients, compost or animal manure can improve soil fertility and help with water retention. In general, the use of chemical fertilizers and pesticides by cocoa farmers is limited. When cocoa bean prices are high, farmers may invest in their crops, leading to higher yields which, in turn tends to result in lower market prices and a renewed period of lower investment. While governments and NGOs have made efforts to help cocoa farmers in Ghana and Côte d'Ivoire sustainably improve crop yields, many of the educational and financial resources provided are more readily available to male farmers versus female farmers. Access to credit is important for cocoa farmers, as it allows them to implement sustainable practices, such as agroforestry, and provide a financial buffer in case disasters like pest or weather patterns decrease crop yield. The International Center for Tropical Agriculture warned in a paper published in 2013 that Ghana and Côte d'Ivoire, the world's two top cocoa growers, will experience a decline in suitable areas for cocoa production as global temperatures rise by up to 2 °C by 2050. Climate change, coupled with pests, poor soil health, and the demand for sustainable cocoa, has led to a rapid decline in cocoa productivity, resulting in reduced income for smallholder cocoa farmers. Severe droughts have led to soil fertility decline, causing a decrease in yields, and resulting in some farmers abandoning cocoa production. Cocoa beans also have a potential to be used as a bedding material in farms for cows. Using cocoa bean husks in bedding material for cows may contribute to udder health (less bacterial growth) and ammonia levels (lower ammonia levels on bedding).

Агроорман шаруашылығы

Какао бұршақтары агроорман шаруашылығындағыдай көлеңкеде өсірілуі мүмкін. Агроорман шаруашылығы отын сияқты ресурстар үшін қорғалған ормандарға түсетін қысымды азайтып, биологиялық әртүрлілікті сақтауға көмектеседі. Көлеңке беретін ағаштарды какао өсімдіктерімен біріктіру топырақ эрозиясы және булану қаупін азайтады, сондай-ақ жас какао өсімдіктерін күйген ыстықтан қорғайды. Көлеңкелі какао егістіктері мен біріншілік ормандардағы ағаш түрлерінің әртүрлілігі шамамен бірдей болады.

Экономикалық әсерлері

Какао Нигерия экономикалық қызметіне маңызды үлес қосады, елдің валюталық түсімдерінің ең ірі бөлігін құрайды және фермерлерге табыс әкеледі. Фермерлер какао бағасының құбылуына төтеп беру үшін қосымша табыс табуға көмектесетін жеміс ағаштарын өсіру арқылы табыстарын арттыра алады. Какао тығыз жаңбырлы ормандардың көлеңкесінде өсуге бейімделгенімен, агроорман шаруашылығы какао өнімділігін айтарлықтай жақсартпайды. Дегенмен, егер какаоны көлеңке тудыратын өсімдіктерсіз, тікелей күн сәулесінде өсірсе, ол уақытша өнімді арттырса да, ақырында топырақтағы қоректік заттардың жоғалуы, шөлдену және эрозия салдарынан топырақтың сапасы нашарлайды, бұл тұрақсыз өнімге және минералдық тыңайтқыштарға тәуелділікке әкеледі. Агроорман шаруашылығы топырақтың сапасын тұрақтандырып, жақсартады, бұл какао өндірісін ұзақ мерзімді тұрақтылықпен қамтамасыз етеді. Батыс Африкада, әлемдік какао өндірісінің шамамен 70% шағын фермерлерге тиесілі болатын аймақта, Гана мен Кот-д'Ивуардағы «Какао ормандары» (World Cocoa Foundation, 2017) және Камерундағы «Жасыл какао ландшафты» (IDH, 2019) сияқты жаңа мемлекеттік-жеке бастамалар какао өндірісін тұрақты түрде арттыруға, климаттың өзгеруіне төзімділікті арттыруға, орманды одан әрі қырудың алдын алуға және бұрынғы зардап шеккен ормандарды қалпына келтіруге бағытталған.

Шоколад өндірісі

1 кг шоколад жасау үшін, какао мазмұнына байланысты, шамамен 300-ден 600-ға дейін бұршақ өңделеді. Зауытта бұршақтар қуырылады. Содан кейін олар "қабық сызып алушы" арқылы жарылып, қабығынан ажыратылады. Нәтижесінде алынған бұршақ бөліктері "нибс" деп аталады. Олар кейде арнайы дүкендер мен базарларда пісіру, шағын тағамдар және шоколадты дайындау үшін кішкентай қаптамаларда сатылады. Какао ағашынан тікелей алынғандықтан, нибсте теоброминнің жоғары мөлшері бар. Көптеген нибстер түрлі әдістермен қалың, кремообразды пастаға, яғни шоколадтық масса немесе какао пастасына ұңғылады. Бұл "масса" одан әрі шоколадқа айналдырылады, оған (қосымша) какао майы және қант (кейде ваниль және эмульгатор ретінде лецитин) қосылып, содан кейін тазартылып, коншталдырылып және темперленеді. Балама ретінде, гидравликалық пресс немесе Broma әдісін қолдана отырып, какао ұнтағы мен какао майына бөлуге болады. Бұл әдіс шамамен 50% какао майы және 50% какао ұнтағын береді. Какао ұнтағының майлылығы шамамен 12% болуы мүмкін, бірақ бұл көрсеткіш айтарлықтай өзгереді. Какао майы шоколад таяқшаларын, басқа кондитерлік өнімдерді, сабынды және косметикалық өнімдерді жасауда қолданылады. Сілтімен өңдеу нәтижесінде голландтық какао пайда болады, ол өңделмеген какаоға қарағанда аз қышқыл, қараңғырақ және дәмдірек болады. Қалыпты (сілкітелмеген) какао қышқыл болады, сондықтан какаоға сілтілік компонент, әдетте калий карбонаты қосылғанда, pH деңгейі жоғарылайды. Бұл процесс өндіріс кезінде әртүрлі кезеңдерде, соның ішінде нибсті өңдеу, массаны өңдеу немесе пресс-тортты өңдеу кезінде жүзеге асырылуы мүмкін. Дәмді жақсартуға көмектесетін тағы бір процесс – қуыру, оны қабықтан бұрын бүкіл бұршаққа немесе қабықтан кейін нибске жасауға болады. Қуыру уақыты мен температурасы нәтижеге әсер етеді: "Төмен қуыру" көбірек қышқыл, хош иісті дәмді береді, ал жоғары қуыру күрделі дәмдік ноталарсыз, қарқынды, ащы дәмді береді.

Фитохимиялық заттар және зерттеулер

Какаода флаванолдар (эпикатехин қоса алғанда), процианидиндер және басқа флавоноидтар сияқты әртүрлі фитохимиялық заттар бар. Жүйелі шолу флаванолға бай шоколад пен какао өнімдерін қолданудың дені сау ересектерде қан қысымын шамалы (2 мм сын. бағ.) төмендету әсерін тигізетінін көрсетті – көбінесе қысқа мерзімде. Какао флаванолдарының ең жоғары деңгейі шикі какаода және аздап қара шоколадта кездеседі, себебі флавоноидтар шоколад жасау үшін қолданылатын қайнату процесінде ыдырайды.

Метилксантиндер

Бұршақтарда теобромин және 0,1%-дан 0,7%-ға дейін кофеин бар, ал құрғақ кофе бұршақтарында шамамен 1,2% кофеин болады. Какао қатты бөлігіндегі теобромин майға ерігіш.