Кіріспе
Ашытылған нан немесе жылдам пісірілген нан
Маффин – жеке порцияланған пісірілген өнім; алайда, бұл термин екі түрлі өнімнің біреуін білдіруі мүмкін: жармаға пісірілген және одан бұрын пеште пісірілген (көбінесе тәтті емес) ашытылған нан (мысалы, крампет сияқты) немесе химиялық көтерілгішпен пісіріліп, содан кейін қалыпқа құйылған (көбінесе тәтті) жылдам пісірілген нан. Жылдам пісірілген "американдық" маффиндер көбінесе тәтті болады, бірақ жүгері мен ірімшік сияқты ингредиенттерден жасалған тұзды түрлері де бар, сондай-ақ дәстүрлі бидай маффиндері сияқты аз тәтті түрлері де кездеседі. "Ағылшын" маффині – британдық немесе басқа еуропалық шығу тегі, және ол кем дегенде 18 ғасырдың басынан белгілі, ал жылдам пісірілген нан 19 ғасырда Солтүстік Америкада пайда болды. Екі түрі де бүгінде әлем жүзінде кең таралған.
Этимология
Бір 19 ғасырлық дереккөз маффин грек наны maphula-мен байланысты болуы мүмкін екенін ұсынады, ол «ошақта немесе табада пісірілген торт» немесе ескі француз тіліндегі mou pain «жұмсақ нан» деген сөздерден туындаған, ол mouffin болып өзгерген болуы мүмкін. Бұл сөз алғаш рет 1703 жылы жазылымда кездеседі, шығу тегі белгісіз, бірақ төменгі неміс тіліндегі Muffen, Muffe сөзінің көпше түрі, «кішкентай торт» деген мағынаны білдіруі мүмкін, немесе нан туралы айтылғандағы «жұмсақ» дегенді білдіретін ескі француз тіліндегі moufflet сөзімен де байланысты болуы мүмкін. «Маффин сатушы» деген тіркес 1754 жылғы өлеңде кездеседі, онда «Естіңдер! Үнді мұңлы Маффин сатушы әнін орындайды») деп айтылады. Маффиндер – жеке-жеке пісірілген, кекс пішіндес, «ылғалды, ірі ұнтақты» текстурасы бар тағамдар. Маффиндер дәмді түрлерінде де, мысалы, жүгері ұны мен ірімшік маффиндері, немесе тәтті түрлерінде де болуы мүмкін, оларға көкжидек, шоколад, лимон немесе банан хошқылары жатады. Тәтті маффиндер аз тәттіленгеннен бастап, майлылығы мен қанты жағынан көптеген торттардан асып түсетін өнімдерге дейін болады. 19 ғасырлық американдық аспаздық кітаптарда кейде «жалпы маффиндер» немесе «бидай маффиндері» деп аталған ашытқымен жасалған маффиндердің рецепттерін көнерек аспаздық кітаптардан табуға болады. Фанни Фармердің Бостондық аспаздық мектебінің аспаздық кітабында ол осы екі түрлі маффиндердің рецепттерін берді, бірі – қамырды көтеру үшін ашытқы қолданылатын, екіншісі – ағылшын маффиндерін пішімдеу үшін маффин сақиналары қолданылатын жылдам дайындалатын нан әдісі. Фармер пеште пісіру мүмкін болмаған жағдайда, плитада пісірудің пайдалы әдіс екенін атап көрсетті. Жылдар өте келе маффиндердің көлемі мен калориялық құрамы өзгерді: әжесінің 7,6 см (3 дюйм) маффиндері 120-дан 160 калорияға дейін болды. Ал бүгінгі күнгі үлкен нан пісірушілердің маффиндерінің әрқайсысында 340-тан 630 калорияға дейін бар.
Өндiру
Жылдам пісірілетін кекстер ұннан жасалады, оны көтеру үшін сода бикарбонатымен бірге елеп қосады. Оған май немесе шортан, жұмыртқа және кез келген хоштандырғыш (жемістер, мысалы, көкжидек, шоколад немесе банан; немесе ірімшік сияқты ащы қоспалар) қосылады. Саудадағы кекстерде ылғалдылықты арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін "өңделген крахмалдар", жүгері сиропы (немесе жоғары фруктозалы жүгері сиропы), ксантан немесе гуар қоюлағыштары болуы мүмкін (сондай-ақ, осы қоюлағыштар шоколад кесектері сияқты қосылған қатты заттарды қамырда тегіс таратуға көмектеседі). Олардың құрамындағы кейбір заттар есірткіге қарсы тесттерді жаңылыстырып, есірткі қолданбаған адам бірнеше мак тұқымды кекс жегеннен кейін теріс нәтиже береді. Осы себепті, мак тұқымды барлық нан-тоқаш өнімдерін тест алдында жеген адам есірткі пайдаланушы деп қате жіберілу қаупінде болады.
Тамақ
Гарвард университетінің «Тамақтану көзінде» жазылғандай, көптеген жеміс кекстері жергілікті кофеханадағы пончиктерге қарағанда «жақсырақ таңғы ас сияқты көрінеді», бірақ олардың «көбінесе тазартылған ұны, жоғары натрий мөлшері, көп мөлшерде қосылған қант және үлкен порциясы күніңізді бастау үшін ең оңтайлы тағам емес». Тұтынушылар коммерциялық кекстердің пончиктерге қарағанда пайдалырақ деп ойлайды; алайда, тіркелген диетолог Карен Коллинстің сөзіне сүйенсек, ашытқылы немесе көтерілген пончиктерде 170-тен 270 калорияға дейін (ал қамырлы пончиктерде 290-дан 360 калорияға дейін) бар, ал үлкен нан пісіретін орындағы кекстерде 340-тан 630 калорияға дейін және 11-ден 27 граммға дейін жалпы май болады. Гарвардтың Тамақтану көзі кішірек өлшемдегі, толық астықты кекстерді, азайтылған қант мөлшерімен, майдың немесе сары майдың орнына сұйық өсімдік майымен, сондай-ақ жаңғақ (немесе жаңғақ ұны), бұршақ (немесе бұршақ ұны) немесе жаңа жемістер мен көкөністер сияқты пайдалы қосымшалармен ұсынады. Олар 1997 жылы «Сейнфелд» ситкомының «Кекс үсті» атты 21-ші эпизодында (8-ші маусым) назар ортасында болды, онда кекс сатып алғанда тек үстін жейтін Элейн кейіпкері, тек үстін сататын дүкен табысты болуы мүмкін екенін түсінеді. Бизнес іске қосылғаннан кейін, ол кекс түбімен не істеу керектігін ойластыруы керек, бұл қиын болып шықты. 2018 жылы «Макдоналдс» мейрамханасы «McCafe» таңғы ас мәзірінің бір бөлігі ретінде кекс үстін сатуды жоспарлап отырғанын хабарлады.
Пісіру бұйымдары және пісіруге арналған көмекші құралдар
Маффин қалыптары мен табалары әдетте металлдан жасалған пісіру құралдары болып табылады, оларда дөңгелек пішіндес ойықтар бар, оларға маффин қамыры құйылады. Маффин қалыптарын немесе табаларын майға немесе пісіру спрейіне малып, қамырдың табаға жабысуын азайтуға болады. Балама ретінде, маффин қаптары немесе қоршаулары қолданылады. Қаптар немесе қоршаулар әдетте қағаз, фольга немесе силиконнан жасалған дөңгелек жапырақтар болып табылады, олардың шеттері тігілген сияқты, бұл маффиннің дөңгелек пішіндес қап түріне енуіне мүмкіндік береді. Олар маффин қалыптарының түбін астарлау үшін, дайын маффинді қалыптан оңай алу үшін маффин пісіруде қолданылады. Аспазшылар үшін артықшылықтары – оңай алу және тазалау, нақты пішін және ылғалды маффиндер; алайда, оларды қолдану қыртыстың пайда болуына кедерес жасайды. Маффин қаптарының әртүрлі өлшемдері бар. Әртүрлі елдерде "стандартты" деп есептелетін өлшемдер шамалы өзгеше. Миниатюралық қаптар негізінде диаметрі және биіктігі болады. Стандартты өлшемді қаптар негізінде диаметрі және биіктігі болады. Кейбір үлкен өлшемді қаптар стандартты қаптардан екі есе көп көлемде болуы мүмкін. Австралиялық және швед пекарьлары американдық және британдық пекарьларына қарағанда үлкен диаметрлі, биік қағаз қаптарға дағдыланған.
Жазық нан кекстері
Flatbread muffins (АҚШ және басқа елдерде "English muffins" деп аталады; немесе жай ғана "муффиндер" немесе "нандар" деп те аталады). Кейде ұнның бір бөлігін жүгері ұны мен қабықпен ауыстырады. Бұл муффиндер Ұлттар Достастығы елдерінде және АҚШ-та танымал. Flatbread muffins көбінесе таңғы асқа қуырылған күйінде беріледі. Оларды май немесе маргаринмен, сондай-ақ дәмді қосымшалармен – мысалы, дөңгелек шұжық, пісірілген жұмыртқа, ірімшік немесе беконмен, немесе тәтті қосымшалармен – мысалы, джем немесе балмен ұсынуға болады. Flatbread muffins көбінесе таңғы ас ретінде (мысалы, Бенедикт жұмыртқасының және оның түрлерінің құрамындағы маңызды ингредиент ретінде) кофе немесе шаймен бірге желеді.
Тарих
Ағылшын маффиндерінің рецепттері 18-ші ғасырдың басында жарық көрген аспаздық кітаптарда кездеседі, бірақ бұл өнім одан да көне екені анық. Алан Дэвидсон "Тағамға арналған Оксфорд жолдасы" еңбегінде былай дейді: "Рецептерде де, атауларында да маффиндер, крампеттер және пикелеттер арасында шатасушылық жиі кездеседі". 19-шы ғасырда жалпақ нан маффиндерінің танымалдылығы артып, "шай ішу уақытында қала көшелерін аралап, қоңырауларын соғып сатқан" "маффин сатушылардың" болуына куәлік етеді. Осы және басқа да жалпақ нан маффиндері американдық қоныс аударушыларға белгілі болған, бірақ жылдам пісірілетін нанның пайда болуымен олардың танымалдығы төмендеді. Ағылшын маффині 1880 жылы ағылшын-американдық нан пісіруші Сэмюэл Бет Томас (оның нан өнімдері компаниясы Томас бүгінге дейін сақталып келеді) "Ағылшын маффині" деген атпен американдық нарыққа қайта енгізілді. Томас бұл өнімді "тостерге арналған крампет" деп атады және оны әсем қонақүйлерде "тостқа қарағанда тақырыпты балама" ретінде ұсынуды жоспарлады. Ағылшын маффині крампеттің немесе "туысқан" түрі деп сипатталды, ерекшелігі – тесіктердің орналасуында: крампетте тесіктер жоғары жаққа дейін жетеді, ал ағылшын маффинінде тесіктер ішінде болады.
Пісіру құралдары
Муффин сақиналары - пеште пісіру немесе табада пісіру үшін қолданылатын металл ыдыстар. Олар жұқа металдан жасалған дөңгелек нысандар. Сақиналардың биіктігі шамамен 2,5 сантиметрдей болады. Muffineer бастапқыда қант сегізгіш болған, ол үлкен тұздық сияқты, тесіктелген әсем қақпағы бар, ұнтақ қантты муффиндерге және басқа тәтті торттарға себу үшін қолданылған. Кейін, 19 ғасырда, бұл термин күмістен жасалған немесе күміс жалатылған муффин табасын, күмбезді қақпағы және төменгі бөлімінде ыстық суға арналған бөлімі бар, қыздырылған ағылшын муффиндерін дастарханға бермес бұрын жылы ұстау үшін де қолданылатын.
Танымал мәдениетте
"Маффин адамы" – 1820 жылдан бері ағылшын тілінде тараған дәстүрлі балалар өлеңі, әні немесе ойыны. Ағылшын маффиндері туралы кең танымал сілтеме Оскар Уайльдтың 1895 жылғы "Ернесттің маңыздылығы" атты пьесасында кездеседі.