Кофе: История, производство и потребление

Введение

Кофе – это напиток, приготовленный из обжаренных кофейных зерен. Темного цвета, горький и слегка кислый, кофе оказывает стимулирующее действие на человека, главным образом благодаря содержанию кофеина. Он занимает лидирующие позиции по объему продаж на мировом рынке горячих напитков. Семена плодов растения Coffea отделяются для получения необжаренных зеленых кофейных зерен. Зерна обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок, который обычно заваривают в горячей воде, после чего напиток фильтруют, получая чашку кофе. Обычно его подают горячим, хотя также популярен охлажденный или кофейный лед. Кофе можно готовить и подавать различными способами (например, эспрессо, френч-пресс, кафе латте или готовый кофе в банках). Для маскировки горечи или улучшения вкуса часто добавляют сахар, сахарозаменители, молоко и сливки. Хотя кофе сегодня является глобальным товаром, его история тесно связана с кулинарными традициями региона Красного моря. Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе в современном виде появились в Йемене, в южной Аравии, в середине XV века в суфийских обителях, где кофейные зерна впервые обжаривали и заваривали способом, схожим с современным. Кофейные растения культивируют более чем в 70 странах, преимущественно в экваториальных регионах Америки, Юго-Восточной Азии, на Индийском субконтиненте и в Африке. По состоянию на 2023 год Бразилия являлась крупнейшим производителем кофейных зерен, обеспечивая 35% мирового объема производства. Необжаренный зеленый кофе торгуется как сельскохозяйственный товар. Несмотря на то, что мировые продажи кофе достигают миллиардов долларов, фермеры, выращивающие кофейные зерна, непропорционально часто живут в бедности. Критики кофейной индустрии также указывают на ее негативное воздействие на окружающую среду, связанное с расчисткой земель под кофейные плантации и использованием воды. Глобальная кофейная индустрия огромна и оценивается в 495,50 миллиардов долларов США по состоянию на 2023 год. Бразилия, Вьетнам и Колумбия являются крупнейшими экспортерами кофейных зерен по состоянию на 2023 год.

Этимология

Слово «кофе» вошло в английский язык в 1582 году через голландское koffie, заимствованное из османского турецкого kahve (قهوه), которое, в свою очередь, было заимствовано из арабского qahwah (قَهْوَة). Средневековые арабские лексикографы традиционно полагали, что этимология слова qahwah означала «вино», учитывая его характерный тёмный цвет, и происходило от глагола qahiya (قَهِيَ) — «терять аппетит». Вероятнее всего, слово qahwah означало «тёмный», относясь к напитку или зерну; qahwah — это не название зерна, которое в арабском языке известно как bunn, а в кушитских языках — как būn. В семитских языках существовал корень qhh, означающий «тёмный цвет», который стал естественным обозначением для этого напитка. Его родственные слова включают еврейское qehe(h) («притупление») и арамейское qahey («придавать терпкий вкус»). Термины «кофейник» и «кофе-брейк» возникли в 1705 и 1952 годах соответственно.

Легендарные рассказы

Существует множество недостоверных историй о происхождении кофе, не имеющих подтверждений. Согласно популярной легенде, эфиопский пастух коз Кальди, живший в IX веке, впервые обратил внимание на кофейное растение, заметив, что его стадо становится более энергичным после поедания его листьев. Эта легенда впервые появляется в 1671 году в рассказе Антуана Фаустуса Найрона, маронитского профессора восточных языков и автора одного из первых печатных трудов, посвященных кофе, – "De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus" (Рим, 1671), что позволяет предположить, что история, скорее всего, вымышленная.

Как колониальный импорт

Голландская Ост-Индская компания первой начала импортировать кофе в больших масштабах. Позднее голландцы стали выращивать эту культуру на Яве и Цейлоне. Благодаря усилиям Британской Ост-Индской компании кофе также стал популярен в Англии. В записи дневника от мая 1637 года Джон Эвелин отметил, что попробовал этот напиток в Оксфорде, куда его привез студент колледжа Баллиол из Крита по имени Натаниэль Конопиос. Оксфордское кафе "Queen's Lane", основанное в 1654 году, существует и по сей день. Кофе был завезен во Францию в 1657 году, а в Австрию и Польшу – после битвы при Вене в 1683 году, когда кофе был захвачен из запасов разгромленных турок. Когда кофе достиг Северной Америки в колониальный период, он поначалу не имел такого успеха, как в Европе, поскольку алкогольные напитки оставались более востребованными. Во время Войны за независимость спрос на кофе возрос настолько, что торговцам пришлось создавать запасы дефицитного товара и значительно повышать цены; это также было связано с уменьшением доступности чая от британских купцов и общим стремлением многих американцев отказаться от чая после Бостонского чаепития 1773 года. После войны 1812 года, во время которой Великобритания временно прекратила поставки чая, американцы стали больше ценить кофе. В XVIII веке потребление кофе в Великобритании снизилось, уступив место чаю. Последний напиток было проще готовить, и он стал дешевле благодаря британскому завоеванию Индии и развитию чайной промышленности. В эпоху парусного флота моряки на кораблях британского королевского флота делали кофейный напиток, растворяя подгоревший хлеб в горячей воде. Француз Габриэль де Клю в 1720-х годах перевез кофейное растение на французскую территорию Мартиника в Карибском бассейне, от которого происходит большая часть культивируемого в мире кофе арабика. Кофе хорошо прижился в климате и распространился по всей Америке. Выращивание кофе в Сен-Доминге (ныне Гаити) началось в 1734 году, и к 1788 году эта колония поставляла половину мирового объема кофе. Условия труда, в которых содержались рабы на кофейных плантациях, стали одним из факторов, приведших к Гаитянской революции. Кофейная промышленность там так и не восстановилась полностью. Она пережила кратковременный подъем в 1949 году, когда Гаити был третьим по величине экспортером кофе в мире, но затем быстро пришла в упадок.

The Dutch East India Company was the first to import coffee on a large scale. The Dutch later grew the crop in Java and Ceylon. Through the efforts of the British East India Company, coffee also became popular in England. In a diary entry of May 1637, John Evelyn recorded tasting the drink at Oxford in England, where it had been brought by a student of Balliol College from Crete named Nathaniel Conopios of Crete. Oxford's Queen's Lane Coffee House, established in 1654, is still in existence today. Coffee was introduced in France in 1657 and in Austria and Poland after the 1683 Battle of Vienna, when coffee was captured from supplies of the defeated Turks. When coffee reached North America during the Colonial period, it was initially not as successful as in Europe, as alcoholic beverages remained more popular. During the Revolutionary War, the demand for coffee increased so much that dealers had to hoard their scarce supplies and raise prices dramatically; this was also due to the reduced availability of tea from British merchants, and a general resolution among many Americans to avoid drinking tea following the 1773 Boston Tea Party. After the War of 1812, during which Britain temporarily cut off access to tea imports, the Americans' taste for coffee grew. During the 18th century, coffee consumption declined in Britain, giving way to tea drinking. The latter beverage was simpler to make and had become cheaper with the British conquest of India and the tea industry there. During the Age of Sail, seamen aboard ships of the British Royal Navy made substitute coffee by dissolving burnt bread in hot water. The Frenchman Gabriel de Clieu took a coffee plant to the French territory of Martinique in the Caribbean in the 1720s, from which much of the world's cultivated arabica coffee is descended. Coffee thrived in the climate and was conveyed across the Americas. Coffee was cultivated in Saint Domingue (now Haiti) from 1734, and by 1788 it supplied half the world's coffee. The conditions that the enslaved people worked in on coffee plantations were a factor in the soon to follow Haitian Revolution. The coffee industry never fully recovered there. It made a brief come back in 1949 when Haiti was the world's third largest coffee exporter, but declined rapidly after that.

Массовое производство

В Бразилии кофе появилось в 1727 году, хотя его культивирование не получило значительного развития до обретения независимости в 1822 году. После этого огромные площади тропических лесов были расчищены под кофейные плантации, сначала в окрестностях Рио-де-Жанейро, а затем в Сан-Паулу. Бразилия прошла путь от практически полного отсутствия экспорта кофе в 1800 году до статуса значительного регионального производителя к 1830 году и крупнейшего производителя в мире к 1852 году. В 1910–1920 годах Бразилия экспортировала около 70% мирового объема кофе, Колумбия, Гватемала и Венесуэла – половину оставшихся 30%, а страны Старого Света обеспечивали менее 5% мирового экспорта. Многие страны Центральной Америки начали культивировать кофе во второй половине XIX века, и почти все они были вовлечены в массовое вытеснение и эксплуатацию коренного населения. Тяжёлые условия приводили к многочисленным восстаниям, переворотам и жестокому подавлению крестьянских выступлений. Примечательным исключением была Коста-Рика, где нехватка рабочей силы помешала формированию крупных фермерских хозяйств. Более мелкие фермы и более справедливые условия способствовали смягчению социальной напряжённости на протяжении XIX и XX веков. Быстрый рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века сопровождался увеличением потребления в развитых странах, однако наиболее заметный рост наблюдался в Соединенных Штатах, где высокий темп роста населения усугублялся удвоением потребления кофе на душу населения в период с 1860 по 1920 год. Хотя Соединенные Штаты не были крупнейшими потребителями кофе на тот момент (Бельгия, Нидерланды и страны Северной Европы имели сопоставимые или даже более высокие показатели потребления на душу населения), благодаря своим размерам к 1860 году они уже стали крупнейшим потребителем кофе в мире, а к 1920 году около половины всего производимого в мире кофе потреблялось в США, а также во многих странах Центральной Америки.

Биология

Из нескольких видов кустарников рода *Coffea* получают ягоды, из которых извлекают кофе. Два основных вида, выращиваемых в коммерческих целях, – *Coffea canephora* (преимущественно форма, известная как «робуста») и *C. arabica*. *C. canephora* произрастает в западной и центральной Африке к югу от Сахары, от Гвинеи до Уганды и южного Судана. Менее распространенными видами являются *C. liberica*, *C. stenophylla*, *C. mauritiana* и *C. racemosa*. Все растения кофе классифицируются в семействе рубиацевых (Rubiaceae). Это вечнозеленые кустарники или деревья, которые могут достигать 5 м в высоту при отсутствии обрезки. Листья темно-зеленые и глянцевые, обычно 10–15 см длиной и 6 см шириной, простые, цельные и супротивные. Черешки супротивных листьев срастаются у основания, образуя межчерешковые прилистники, характерные для семейства Rubiaceae. Цветки пазушные, и одновременно распускаются скопления ароматных белых цветков. Гинецей состоит из нижнего завязи, также характерного для Rubiaceae. За цветками следуют овальные ягоды размером около 1,5 см. Незрелые ягоды зеленые, созревают до желтого, затем до малиново-красного цвета, прежде чем стать черными при сушке. Каждая ягода обычно содержит два зерна, но 5–10% ягод содержат только одно; они называются пиберри. Ягоды *arabica* созревают за шесть–восемь месяцев, а *robusta* – за девять–одиннадцать месяцев. *Coffea arabica* преимущественно самоопыляется, в результате чего саженцы обычно однородны и мало отличаются от родительских растений. В отличие от нее, *Coffea canephora* и *C. liberica* не самосовместимы и требуют перекрестного опыления. Это означает, что ценные формы и гибриды необходимо размножать вегетативно. Черенкование, прививка и отводки – обычные методы вегетативного размножения. С другой стороны, существует большой потенциал для экспериментов в поиске новых перспективных сортов. В 2020 году мировое производство зеленых кофейных зерен составило 175 647 000 мешков по 60 кг, лидером была Бразилия с 39% от общего объема, за ней следовали Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Бразилия является крупнейшим экспортером кофе, на ее долю приходится 15% всего мирового экспорта в 2019 году. По состоянию на 2021 год синтетические кофейные продукты не поступали в открытую продажу, однако несколько компаний, работающих в сфере биоэкономики, сообщили о производстве первых партий, которые очень близки по молекулярному составу и находятся на стадии коммерциализации.

Several species of shrub of the genus Coffea produce the berries from which coffee is extracted. The two main species commercially cultivated are Coffea canephora (predominantly a form known as 'robusta') and C. arabica. C. canephora is native to western and central Subsaharan Africa, from Guinea to Uganda and southern Sudan. Less popular species are C. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana, and C. racemosa. All coffee plants are classified in the large family Rubiaceae. They are evergreen shrubs or trees that may grow 5 m (15 ft) tall when unpruned. The leaves are dark green and glossy, usually 10–15 cm (4–6 in) long and 6 cm (2.4 in) wide, simple, entire, and opposite. Petioles of opposite leaves fuse at the base to form interpetiolar stipules, characteristic of Rubiaceae. The flowers are axillary, and clusters of fragrant white flowers bloom simultaneously. Gynoecium consists of an inferior ovary, also characteristic of Rubiaceae. The flowers are followed by oval berries of about 1.5 cm (0.6 in). When immature, they are green, and they ripen to yellow, then crimson, before turning black on drying. Each berry usually contains two seeds, but 5–10% of the berries have only one; these are called peaberries. Arabica berries ripen in six to eight months, while robusta takes nine to eleven months. Coffea arabica is predominantly self pollinating, and as a result, the seedlings are generally uniform and vary little from their parents. In contrast, Coffea canephora, and C. liberica are self incompatible and require outcrossing. This means that useful forms and hybrids must be propagated vegetatively. Cuttings, grafting, and budding are the usual methods of vegetative propagation. On the other hand, there is great scope for experimentation in search of potential new strains. In 2020, the world production of green coffee beans was 175,647,000 60 kg bags, led by Brazil with 39% of the total, followed by Vietnam, Colombia, and Indonesia. Brazil is the largest coffee exporting nation, accounting for 15% of all world exports in 2019. As of 2021, no synthetic coffee products are publicly available but multiple bioeconomy companies have reportedly produced first batches that are highly similar on the molecular level and are close to commercialization.

Различия по видам

Из двух основных выращиваемых видов, кофе арабика (из *C. arabica*) обычно ценится выше, чем кофе робуста (из *C. canephora*). Кофе робуста, как правило, более горький, обладает менее выраженным вкусом, но более плотным телом, чем арабика. По этим причинам около трех четвертей мирового урожая кофе приходится на *C. arabica*. Сорт робуста также содержит примерно на 40–50% больше кофеина, чем арабика. Следовательно, этот вид часто используется в качестве более дешевой замены арабики во многих коммерческих кофейных смесях. Качественные зерна робусты применяются в традиционных итальянских эспрессо-смесях для придания напитку насыщенного вкуса и плотной пенки (известной как крема). Кроме того, *Coffea canephora* менее подвержена заболеваниям, чем *C. arabica*, и может выращиваться на меньших высотах и в более теплом климате, где арабика не будет хорошо расти. Сорт робуста впервые был собран в 1890 году у реки Ломани, притока реки Конго, и около 1900 года был перевезен из Свободного государства Конго (ныне Демократическая Республика Конго) в Брюссель и на Яву. На Яве дальнейшая селекция привела к созданию плантаций робусты во многих странах. В частности, распространение губительной ржавчины кофейных листьев (*Hemileia vastatrix*), к которой уязвима *C. arabica*, ускорило внедрение устойчивого сорта робуста. *Hemileia vastatrix* – это грибковый патоген, вызывающий светлые, ржаво-коричневые пятна на нижней стороне листьев кофейного растения. *Hemileia vastatrix* растет исключительно на листьях кофейных растений. Кофейная ржавчина встречается практически во всех странах, производящих кофе. Зерна из разных стран или регионов обычно можно отличить по различиям во вкусе, аромате, плотности и кислотности. Эти вкусовые характеристики зависят не только от региона выращивания кофе, но и от генетических подвидов (сорта) и способа обработки. Сорта обычно известны по региону, в котором они выращиваются, например, колумбийский, яванский и кона. Кофе арабика в основном выращивается в Латинской Америке, Восточной Африке или Азии, а кофе робуста – в Центральной Африке, Юго-Восточной Азии и Бразилии. Грибной кофе содержит примерно вдвое меньше кофеина, чем стандартный кофе. Однако употребление грибного кофе может вызвать проблемы с пищеварением, а чрезмерное употребление может привести к токсичности для печени.

Of the two main species grown, arabica coffee (from C. arabica) is generally more highly regarded than robusta coffee (from C. canephora). Robusta coffee tends to be bitter and has less flavor but a better body than arabica. For these reasons, about three quarters of coffee cultivated worldwide is C. arabica. Robusta strains also contain about 40–50% more caffeine than arabica. Consequently, this species is used as an inexpensive substitute for arabica in many commercial coffee blends. Good quality robusta beans are used in traditional Italian espresso blends to provide a full bodied taste and a better foam head (known as crema). Additionally, Coffea canephora is less susceptible to disease than C. arabica and can be cultivated in lower altitudes and warmer climates where C. arabica will not thrive. The robusta strain was first collected in 1890 from the Lomani River, a tributary of the Congo River, and was conveyed from the Congo Free State (now the Democratic Republic of the Congo) to Brussels to Java around 1900. From Java, further breeding resulted in the establishment of robusta plantations in many countries. In particular, the spread of the devastating coffee leaf rust (Hemileia vastatrix), to which C. arabica is vulnerable, hastened the uptake of the resistant robusta. Hemileia vastatrix is a fungal pathogen and results in light, rust colored spots on the undersides of coffee plant leaves. Hemileia vastatrix grows exclusively on the leaves of coffee plants. Coffee leaf rust is found in virtually all countries that produce coffee. Beans from different countries or regions can usually be distinguished by differences in flavor, aroma, body, and acidity. These taste characteristics are dependent not only on the coffee's growing region but also on genetic subspecies (varietals) and processing. Varietals are generally known by the region in which they are grown, such as Colombian, Java, and Kona. Arabica coffee beans are cultivated mainly in Latin America, eastern Africa or Asia, while robusta beans are grown in central Africa, southeast Asia, and Brazil. Mushroom coffee has about half the caffeine of standard coffee. However, drinking mushroom coffee can result in digestive issues and high amounts can result in liver toxicity.

Вредители и способы их лечения

Mycena citricolor, обычно называемый американским пятнистым заболеванием листьев, – это гриб, который может поражать все растение кофе. Он может расти на листьях, вызывая появление отверстий, в результате чего листья часто опадают. Основную угрозу он представляет для стран Латинской Америки. Во всем мире зарегистрировано более 900 видов насекомых, являющихся вредителями кофейных плантаций. Из них более трети – жуки, а более четверти – клопы. На урожай также нападают около 20 видов нематод, 9 видов клещей, а также улитки и слизни. Птицы и грызуны иногда поедают кофейные ягоды, но их влияние незначительно по сравнению с беспозвоночными. В целом, арабика более чувствительна к поеданию беспозвоночными. Каждая часть растения кофе подвергается нападению различных животных. Нематоды поражают корни, кофейный бураворот (Hypothenemus hampei) проделывает ходы в стеблях и древесине, а листья атакуют более 100 видов личинок (гусениц) бабочек и мотыльков. Массовое применение инсектицидов часто оказывается губительным, поскольку хищники вредителей более чувствительны к ним, чем сами вредители. Вместо этого разработана система интегрированной защиты растений, включающая такие методы, как точечная обработка при вспышках вредителей и создание условий для роста растений, неблагоприятных для вредителей. Ветви, пораженные щитовкой, часто срезают и оставляют на земле, что заставляет паразитов щитовки атаковать не только щитовку на опавших ветвях, но и само растение. Кофейный бураворот (Hypothenemus hampei) длиной 2 мм является самым опасным насекомым-вредителем для мировой кофейной индустрии, уничтожая до 50% и более кофейных ягод на плантациях в большинстве стран-производителей кофе. Взрослая самка жука проделывает крошечное отверстие в кофейной ягоде и откладывает от 35 до 50 яиц. Внутри плода развиваются потомки, спариваются, а затем выходят из коммерчески испорченной ягоды, чтобы рассеяться и повторить цикл. Пестициды в основном неэффективны, поскольку личинки жука защищены внутри ягод, но они становятся добычей птиц, когда выходят наружу. Когда поблизости растут деревья, американская желтая славка, красношапочная славка и другие насекомоядные птицы способны сократить количество кофейных бураворотов на кофейных плантациях Коста-Рики на 50%.

Mycena citricolor, commonly referred to as American Leaf Spot, is a fungus that can affect the whole coffee plant. It can grow on leaves, resulting in leaves with holes that often fall from the plant. It is a threat primarily in Latin America. Over 900 species of insect have been recorded as pests of coffee crops worldwide. Of these, over a third are beetles, and over a quarter are bugs. Some 20 species of nematodes, 9 species of mites, and several snails and slugs also attack the crop. Birds and rodents sometimes eat coffee berries, but their impact is minor compared to invertebrates. In general, arabica is the more sensitive species to invertebrate predation overall. Each part of the coffee plant is assailed by different animals. Nematodes attack the roots, coffee borer beetles burrow into stems and woody material, and the foliage is attacked by over 100 species of larvae (caterpillars) of butterflies and moths. Mass spraying of insecticides has often proven disastrous, as predators of the pests are more sensitive than the pests themselves. Instead, integrated pest management has developed, using techniques such as targeted treatment of pest outbreaks, and managing crop environment away from conditions favoring pests. Branches infested with scale are often cut and left on the ground, which causes scale parasites to not only attack the scale on the fallen branches but in the plant as well. The 2 mm long coffee borer beetle (Hypothenemus hampei) is the most damaging insect pest to the world's coffee industry, destroying up to 50 percent or more of the coffee berries on plantations in most coffee producing countries. The adult female beetle nibbles a single tiny hole in a coffee berry and lays 35 to 50 eggs. Inside, the offspring grow, mate, and then emerge from the commercially ruined berry to disperse, repeating the cycle. Pesticides are mostly ineffective because the beetle juveniles are protected inside the berry nurseries, but they are vulnerable to predation by birds when they emerge. When groves of trees are nearby, the American yellow warbler, rufous capped warbler, and other insectivorous birds have been shown to reduce by 50 percent the number of coffee berry borers in Costa Rica coffee plantations.

Экологические последствия

Изначально кофе выращивали в тени деревьев, которые обеспечивали среду обитания для многих животных и насекомых. Для этого использовались сохранившиеся лесные деревья, но также были посажены и другие виды. К ним относятся бобовые деревья родов Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga и Leucaena, а также азотфиксирующие не бобовые казуарины рода Casuarina и шелковистая акация Grevillea robusta. Этот метод обычно называют "кофе, выращенный в тени". Начиная с 1970-х годов, многие фермеры перешли на выращивание на солнце, при котором кофе выращивается рядами под прямыми солнечными лучами, практически без лесного полога. Это ускоряет созревание ягод и повышает урожайность, но требует вырубки деревьев и увеличения использования удобрений и пестицидов, что наносит вред окружающей среде и вызывает проблемы со здоровьем. Кофейные растения, выращенные на солнце с использованием удобрений, дают наибольший урожай, хотя затененные культуры, даже без удобрений, обычно дают больше, чем незатененные без удобрений: реакция на удобрения значительно выше при полном солнечном освещении. Хотя традиционное выращивание кофе замедляет созревание ягод и снижает урожайность, считается, что качество кофе при этом выше. Кроме того, традиционный затененный метод обеспечивает среду обитания для многих видов дикой природы. Сторонники выращивания в тени утверждают, что такие экологические проблемы, как вырубка лесов, загрязнение пестицидами, разрушение среды обитания, а также деградация почвы и воды, являются побочными эффектами методов, используемых при выращивании на солнце. Американская орнитологическая ассоциация, Смитсоновский центр мигрирующих птиц, Национальный фонд дня посадки деревьев и Rainforest Alliance возглавили кампанию в поддержку "кофе, выращенного в тени" и органического кофе, который можно собирать устойчивым способом. Системы выращивания кофе в тени демонстрируют большее биоразнообразие, чем системы с полным солнечным освещением, а те, что расположены дальше от сплошного леса, значительно уступают нетронутым природным лесам с точки зрения ценности среды обитания для некоторых видов птиц. Для производства кофе требуется большое количество воды. В среднем для выращивания кофейных зерен, необходимых для приготовления одной чашки кофе, требуется около 100 миллилитров воды. Для выращивания растений, необходимых для производства одного килограмма обжаренного кофе в Африке, Южной Америке или Азии, требуется 140 литров воды. Как и во многих других видах сельского хозяйства, значительная часть этой воды – дождевая, которая в противном случае стекала бы в реки или прибрежные зоны, в то время как большая часть воды, поглощенной растениями, испаряется обратно в окружающую среду через листья растений (особенно для охлаждения); не принимая во внимание общие оценки, фактические показатели значительно варьируются в зависимости от местных географических условий и агротехники. Кофе часто выращивают в странах, испытывающих дефицит воды, таких как Эфиопия. Кофейную гущу можно использовать для компостирования или в качестве мульчи. Она особенно ценится червями и кислотолюбивыми растениями, такими как черника. Изменение климата может существенно повлиять на урожайность кофе в 21 веке, например, в Никарагуа и Эфиопии, которые могут потерять более половины сельскохозяйственных земель, пригодных для выращивания кофе (арабика). По состоянию на 2016 год, по крайней мере 34% мирового производства кофе соответствовали добровольным стандартам устойчивого развития, таким как Fairtrade, UTZ и 4C (Общий кодекс для кофейного сообщества).

Originally, coffee was grown in the shade of trees that provided a habitat for many animals and insects. Remnant forest trees were used for this purpose, but many species have been planted as well. These include leguminous trees of the genera Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga, and Leucaena, as well as the nitrogen fixing non legume sheoaks of the genus Casuarina, and the silky oak Grevillea robusta. This method is commonly called "shade grown coffee". Starting in the 1970s, many farmers switched their production method to sun cultivation, in which coffee is grown in rows under full sun with little or no forest canopy. This causes berries to ripen more rapidly and bushes to produce higher yields, but requires the clearing of trees and increased use of fertilizer and pesticides, which damage the environment and cause health problems. Unshaded coffee plants grown with fertilizer yield the most coffee, although unfertilized shaded crops generally yield more than unfertilized unshaded crops: the response to fertilizer is much greater in full sun. While traditional coffee production causes berries to ripen more slowly and produce lower yields, the quality of the coffee is allegedly superior. In addition, the traditional shaded method provides living space for many wildlife species. Proponents of shade cultivation say environmental problems such as deforestation, pesticide pollution, habitat destruction, and soil and water degradation are the side effects of the practices employed in sun cultivation. The American Birding Association, Smithsonian Migratory Bird Center, National Arbor Day Foundation, and the Rainforest Alliance have led a campaign for 'shade grown' and organic coffees, which can be sustainably harvested. Shaded coffee cultivation systems show greater biodiversity than full sun systems, and those more distant from continuous forest compare rather poorly to undisturbed native forest in terms of habitat value for some bird species. Coffee production uses a large volume of water. On average it takes about of water to grow the coffee beans needed to produce one cup of coffee. Growing the plants needed to produce of roasted coffee in Africa, South America or Asia requires of water. As with many other forms of agriculture, often much of this is rainwater, much of which would otherwise run off into rivers or coastlines, while much water actually absorbed by the plants is transpired straight back into the local environment through the plants' leaves (especially for cooling effects); broad estimates aside, consequential margins vary considerably based on details of local geography and horticultural practice. Coffee is often grown in countries where there is a water shortage, such as Ethiopia. Used coffee grounds may be used for composting or as a mulch. They are especially appreciated by worms and acid loving plants such as blueberries. Climate change may significantly impact coffee yields during the 21st century, such as in Nicaragua and Ethiopia which could lose more than half of the farming land suitable for growing (Arabica) coffee. As of 2016, at least 34% of global coffee production was compliant with voluntary sustainability standards such as Fairtrade, UTZ, and 4C (The Common Code for the Coffee Community).

Предварительное обработки

Кофейные ягоды традиционно собирают вручную, что является трудоемким процессом, поскольку требует отбора только ягод в пик зрелости. Чаще всего урожай собирают сплошным методом, когда все ягоды собираются одновременно, независимо от степени зрелости, человеком или машиной. После сбора зеленый кофе обрабатывается одним из двух способов: сухим способом, который часто проще и менее трудоемок, и влажным способом, который включает в себя партионное брожение, требует большего количества воды и часто дает более мягкий кофе. Затем ягоды сортируются по зрелости и цвету, и чаще всего мякоть удаляется, обычно машинным способом, а семена ферментируются для удаления слизистого слоя муцилажа, который все еще присутствует на семенах. После завершения ферментации семена промываются большим количеством пресной воды для удаления остатков ферментации, что приводит к образованию огромного количества кофейных сточных вод. Наконец, семена сушат. Лучшим (но наименее распространенным) методом сушки кофе является использование сушильных столов. При этом методе очищенный и ферментированный кофе равномерно распределяется тонким слоем на приподнятых ложах, что обеспечивает доступ воздуха со всех сторон, после чего кофе перемешивают вручную. Это обеспечивает более равномерную сушку и снижает вероятность ферментации. Большинство африканских сортов кофе сушат таким образом, и некоторые кофейные фермы по всему миру начинают использовать этот традиционный метод. Копи лувак – один из самых дорогих сортов кофе в мире, цена на бобы достигает 160 долларов за фунт или 30 долларов за чашку. Считается, что кофе Копи лувак обладает уникальным, насыщенным, слегка дымным ароматом и вкусом с нотками шоколада, что является результатом действия пищеварительных ферментов, расщепляющих белки бобов для облегчения частичной ферментации. Он в три раза дороже, чем кофе, полученный из зерен пальмовой циветты. Кофе обжаривается перед употреблением. Его можно продавать обжаренным поставщиком или обжаривать самостоятельно. Процесс обжарки влияет на вкус напитка, изменяя кофейные зерна как физически, так и химически. Зерна уменьшаются в весе из-за потери влаги и увеличиваются в объеме, что приводит к снижению плотности. Плотность зерна также влияет на крепость кофе и требования к упаковке. Фактическая обжарка начинается, когда температура внутри зерна достигает приблизительно , хотя различные сорта семян отличаются по влажности и плотности и, следовательно, обжариваются с разной скоростью. Сахароза быстро теряется в процессе обжарки и может полностью исчезнуть при более темной обжарке. Во время обжарки ароматические масла и кислоты ослабевают, изменяя вкус; при начинают развиваться другие масла. Разница в содержании кофеина между светлой и темной обжаркой составляет всего около 0,1%.

Coffee berries are traditionally selectively picked by hand, which is labor intensive as it involves the selection of only the berries at the peak of ripeness. More commonly, crops are strip picked, where all berries are harvested simultaneously regardless of ripeness by person or machine. After picking, green coffee is processed by one of two types of method—a dry process method which is often simpler and less labor intensive, and a wet process method, which incorporates batch fermentation, uses larger amounts of water in the process, and often yields a milder coffee. Then they are sorted by ripeness and color, and most often the flesh of the berry is removed, usually by machine, and the seeds are fermented to remove the slimy layer of mucilage still present on the seed. When the fermentation is finished, the seeds are washed with large quantities of fresh water to remove the fermentation residue, which generates massive amounts of coffee wastewater. Finally, the seeds are dried. The best (but least used) method of drying coffee is using drying tables. In this method, the pulped and fermented coffee is spread thinly on raised beds, which allows the air to pass on all sides of the coffee, and then the coffee is mixed by hand. The drying that then takes place is more uniform, and fermentation is less likely. Most African coffee is dried in this manner and certain coffee farms around the world are starting to use this traditional method. is among the most expensive in the world, with bean prices reaching $160 per pound or $30 per brewed cup. Kopi luwak coffee is said to have a uniquely rich, slightly smoky aroma and flavor with hints of chocolate, resulting from the action of digestive enzymes breaking down bean proteins to facilitate partial fermentation. three times costlier than palm civet coffee beans. coffee is roasted before it is consumed. It can be sold roasted by the supplier, or it can be home roasted. The roasting process influences the taste of the beverage by changing the coffee bean both physically and chemically. The bean decreases in weight as moisture is lost and increases in volume, causing it to become less dense. The density of the bean also influences the strength of the coffee and the requirements for packaging. The actual roasting begins when the temperature inside the bean reaches approximately , though different varieties of seeds differ in moisture and density and therefore roast at different rates. Sucrose is rapidly lost during the roasting process, and may disappear entirely in darker roasts. During roasting, aromatic oils and acids weaken, changing the flavor; at , other oils start to develop. The difference of caffeine content between a light roast and a dark roast is only about 0.1%.

Классификация жареных бобов

В зависимости от цвета жареных зерен, воспринимаемого человеческим глазом, они классифицируются как светлые, средне-светлые, средние, средне-темные, темные или очень темные. Более точный способ определения степени обжарки заключается в измерении отраженного света от обжаренных зерен, освещенных источником света в ближнем инфракрасном спектре. Этот сложный прибор для измерения света использует метод, известный как спектроскопия, для получения числового значения, которое последовательно указывает на относительную степень обжарки или развитие вкуса кофе. Во многих странах кофе сортировали по размеру дольше, чем по качеству. Сортировка обычно проводится с помощью сит, пронумерованных в соответствии с размером отверстий.

Характеристики обжарки

Степень обжарки влияет на вкус и плотность кофе. Цвет кофе после заваривания также зависит от степени обжарки. Более темная обжарка обычно более насыщенная, поскольку содержит меньше клетчатки и обладает более сладким вкусом. Светлая обжарка имеет более сложный и, следовательно, воспринимаемый как более сильный вкус благодаря ароматическим маслам и кислотам, которые в противном случае разрушаются при более длительной обжарке. Обжарка не изменяет количество кофеина в зерне, но приводит к меньшему содержанию кофеина при измерении зерен по объему, так как зерна увеличиваются в размере во время обжарки. Небольшое количество шелухи образуется в процессе обжарки из кожицы, оставшейся на зернах после обработки. Обычно шелуха удаляется с зерен потоком воздуха, хотя небольшое количество добавляется в кофе темной обжарки для поглощения масел на поверхности зерен.

Декофеиновая

Декафеинизация кофейных зерен проводится, пока зерна остаются зелеными. Существует множество способов удаления кофеина из кофе, но все они включают либо замачивание зеленых зерен в горячей воде (часто называемое "швейцарским водным методом"), либо обработку паром, а затем использование растворителя для извлечения масел, содержащих кофеин. Кофе высокого качества обычно упаковывают с односторонним клапаном, который предотвращает попадание воздуха внутрь, позволяя при этом зернам выпускать газы. Свежесть и вкус кофе сохраняются при хранении вдали от влаги, тепла и света. Кофе имеет свойство впитывать сильные запахи, поэтому его следует хранить отдельно от продуктов с выраженным ароматом. Хранение кофе в холодильнике не рекомендуется из-за влажности, которая может привести к его порче. Наружные стены зданий, обращенные к солнцу, могут нагревать помещение, и это тепло может повредить кофе, хранящийся рядом с такой стеной. Тепло от находящихся поблизости духовок также негативно влияет на хранящийся кофе.

Пивоварение

Чтобы получить напиток, кофейные зерна необходимо измельчить и заварить. Критерии выбора метода включают вкус и экономичность. Почти все способы приготовления кофе требуют измельчения зерен, а затем их смешивания с горячей водой на достаточное время для извлечения вкуса, но не настолько долго, чтобы высвободить горькие соединения. Жидкость можно употреблять после удаления использованной гущи. При заваривании кофе следует учитывать степень помола, способ использования воды для извлечения аромата, соотношение кофейной гущи к воде (соотношение заваривания), дополнительные ароматизаторы, такие как сахар, молоко и специи, а также технику отделения использованной гущи. Оптимальная экстракция кофе происходит между идеальными температурами от 93 °C (199 °F) и максимальной температурой до 93 °C, а идеальная температура подачи составляет… Кофейные зерна можно измельчать разными способами. Жерновая кофемолка использует вращающиеся элементы для дробления зерна; роторная кофемолка измельчает зерна ножами, вращающимися на высокой скорости, а ступка и пестик раздавливают зерна. Для большинства способов заваривания жерновая кофемолка считается предпочтительнее, поскольку обеспечивает более равномерный помол и возможность регулировки размера частиц. Тип помола часто называют по названию метода заваривания, для которого он обычно используется. Турецкий помол – самый мелкий, а для кофеварки-гейзер или френч-пресса – самый крупный. Большинство распространенных помолов находятся между этими двумя крайностями: средний помол используется в большинстве домашних кофеварок. Капельные и автоматические кофеварки заваривают кофе, используя силу тяжести. В автоматической кофеварке горячая вода капает на кофейную гущу, помещенную в бумажный, пластиковый или перфорированный металлический фильтр, позволяя воде просачиваться через кофе и извлекать масла и ароматические вещества. Жидкость просачивается через кофе и фильтр в кофейник или емкость, а использованная гуща остается в фильтре. В кофеварке-гейзер вода подтягивается под трубку силой тяжести, а затем под давлением пара, образующегося при кипении, подается в камеру над фильтром. Затем вода просачивается через гущу, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет остановлен удалением с огня, внутренним таймером или термостатом, который отключает нагреватель, когда вся емкость достигает определенной температуры. Метод эспрессо предполагает пропускание горячей воды под давлением через мелко измельченный кофе. Напиток эспрессо более концентрированный (в 10-15 раз большее количество кофе на единицу воды, чем при заваривании под действием силы тяжести) и имеет более сложный физико-химический состав. Хорошо приготовленный эспрессо имеет красновато-коричневую пенку, называемую крема, которая плавает на поверхности. К другим методам заваривания под давлением относятся мока и вакуумная кофеварка. Аэропресс работает аналогично, пропуская столб воды через слой кофе. Кофе холодного заваривания готовится путем настаивания крупно помолотых зерен в холодной воде в течение нескольких часов, после чего их фильтруют. В результате получается напиток с более низкой кислотностью, чем при большинстве способов горячего заваривания.

Coffee beans must be ground and brewed to create a beverage. The criteria for choosing a method include flavor and economy. Almost all methods of preparing coffee require that the beans be ground and then mixed with hot water long enough to allow the flavor to emerge but not so long as to draw out bitter compounds. The liquid can be consumed after the spent grounds are removed. Brewing considerations include the fineness of the grind, how the water is used to extract the flavor, the ratio of coffee grounds to water (the brew ratio), additional flavorings such as sugar, milk, and spices, and the technique to be used to separate spent grounds. Optimal coffee extraction occurs between Ideal holding temperatures range from to as high as 93 °C (199 °F) and the ideal serving temperature is
Coffee beans may be ground in various ways. A burr grinder uses revolving elements to shear the seed; a blade grinder cuts the seeds with blades moving at high speed, and a mortar and pestle crush the seeds. For most brewing methods a burr grinder is deemed superior because the grind is more even and the grind size can be adjusted. The type of grind is often named after the brewing method for which it is generally used. Turkish grind is the finest grind, while coffee percolator or French press are the coarsest grinds. The most common grinds are between these two extremes: a medium grind is used in most home coffee brewing machines. Drip brewers and automatic coffeemakers brew coffee using gravity. In an automatic coffeemaker, hot water drips onto coffee grounds that are held in a paper, plastic, or perforated metal coffee filter, allowing the water to seep through the ground coffee while extracting its oils and essences. The liquid drips through the coffee and the filter into a carafe or pot, and the spent coffee grounds are retained in the filter. In a coffee percolator, water is pulled under a pipe by gravity, which is then forced into a chamber above a filter by steam pressure created by boiling. The water then seeps through the grounds, and the process is repeated until terminated by removing from the heat, by an internal timer, or by a thermostat that turns off the heater when the entire pot reaches a certain temperature. The espresso method forces hot pressurized water through finely ground coffee. the espresso beverage is more concentrated (as much as 10 to 15 times the quantity of coffee to water as gravity brewing methods can produce) and has a more complex physical and chemical constitution. A well prepared espresso has a reddish brown foam called crema that floats on the surface. Other pressurized water methods include the moka pot and vacuum coffee maker. The AeroPress also works similarly, moving a column of water through a bed of coffee. Cold brew coffee is made by steeping coarsely ground beans in cold water for several hours, then filtering them. This results in a brew lower in acidity than most hot brewing methods.

Служить

После заваривания кофе можно подавать различными способами. Кофе, приготовленный капельным способом, в гейзерной кофеварке или во френч-прессе/кафетьере, можно подавать с молоком или сливками, растительным молоком (как белый кофе) или без добавок (как черный кофе). Его можно подсластить сахаром или искусственным подсластителем. Если его подают холодным, он называется «айс-кофе». Кофе на основе эспрессо имеет множество вариантов подачи. В своей простейшей форме эспрессо подается порцией (шотом) или «короткий черный», либо с добавлением горячей воды, тогда он известен как Caffè Americano. «Длинный черный» готовится путем добавления двойного эспрессо в равный объем воды, при этом сохраняется крема, в отличие от Caffè Americano. В эспрессо добавляют молоко в различных формах: взбитое молоко образует кафе латте, равные части взбитого молока и молочной пены – капучино. Флэт уайт готовится путем добавления горячего вспененного молока (микропены) к двум порциям эспрессо. В нем меньше молока, чем в латте, но оба напитка позволяют добавлять молоко таким образом, чтобы создавать декоративные узоры на поверхности – так называемый латте-арт. Кофе часто подают со льдом. Популярные варианты включают фраппе, латте со льдом или крепкий кофе, подаваемый со льдом. Кофе также можно сочетать со спиртными напитками для создания различных коктейлей: он смешивается с виски в ирландском кофе и является основой для кофейных ликеров, таких как Kahlúa и Tia Maria. В некоторые сорта пива добавляют кофе или кофейные экстракты, хотя портеры и стауты могут иметь кофейный привкус исключительно из-за обжаренного зерна.

Кофе для марихуаны

Многие продукты продаются для удобства потребителей, которые не хотят готовить кофе самостоятельно или не имеют доступа к кофеварочному оборудованию. Растворимый кофе сушат в виде порошка или гранул, которые быстро растворяются в горячей воде. Растворимый кофе, изобретение и основной продукт Новой Зеландии, был первоначально создан в 1890 году в Инверкаргилле химиком-технологом Дэвидом Странгом. Он быстро завоевал популярность во многих странах в послевоенный период, при этом Nescafé был самым популярным продуктом. Многие потребители считали, что удобство приготовления чашки растворимого кофе с лихвой компенсирует воспринимаемый менее насыщенный вкус, хотя с конца 1970-х годов растворимый кофе стали производить иначе, добиваясь вкуса, близкого к свежесваренному. Параллельно (и дополняя) быстрому росту популярности растворимого кофе, в 1947 году был изобретен, а с 1950-х годов широко распространен кофейный автомат. Консервированный кофе пользуется популярностью в азиатских странах уже много лет, особенно в Китае, Японии, Южной Корее и Тайване. В автоматах обычно продаются различные сорта ароматизированного консервированного кофе, напоминающие заваренный или приготовленный методом перколяции, доступные как в горячем, так и в холодном виде. В японских магазинах и супермаркетах также широко представлены кофейные напитки в бутылках, обычно слегка подслащенные и предварительно смешанные с молоком. Кофейные напитки в бутылках также употребляют в Соединенных Штатах. Жидкие кофейные концентраты иногда используются в крупных учреждениях, где необходимо производить кофе для тысяч людей одновременно. Их вкус описывают как сопоставимый с низкосортной робустой, а стоимость производства составляет около 10 центов за чашку. Машины могут производить до 500 чашек в час, или до 1000, если вода предварительно нагрета.

Экономика

+ Производство зеленого кофе – 2021 Страна Миллионы тонн 3.00 1.85 0.77 0.56 0.46 0.40 0.37 0.33Мир 9.92

Более 90 процентов мирового производства кофе приходится на развивающиеся страны, преимущественно Южную Америку, в то время как основное потребление сосредоточено в индустриально развитых странах. По всему миру около 25 миллионов мелких фермеров зависят от кофе как источника дохода. В Бразилии, где производится почти треть мирового объема кофе, более пяти миллионов человек заняты в выращивании и сборе урожая с более чем трех миллиардов кофейных растений; это более трудоемкая культура, чем альтернативные для этих регионов, такие как сахарный тростник или животноводство, поскольку выращивание кофе не автоматизировано и требует постоянного внимания человека.

Мировое производство

В 2021 году мировое производство зеленых кофейных зерен составило 9,9 млн тонн, лидером в котором была Бразилия с долей 30% от общего объема (таблица). Крупнейшими производителями также являлись Вьетнам, Индонезия и Колумбия. Почти 90 стран экспортируют кофейные ягоды, 60 из которых – развивающиеся страны, для которых кофе является основным источником экспортных доходов, например, для Бурунди, Эфиопии, Руанды и ранее – Гаити. Безусловным лидером по объему производства является Бразилия (почти 30% мирового производства в 2015 году), за которой следуют Вьетнам, Колумбия, Индонезия и Эфиопия. Производство кофе обеспечивает средства к существованию примерно двадцати пяти миллионам человек, преимущественно мелким фермерам, а импорт, переработка и дистрибуция – от ста до ста десяти миллионов человек.

Товаровой рынок

Кофе покупают и продают как зеленые кофейные зерна обжарщики, инвесторы и спекулянты ценами как товар, которым торгуют на товарных рынках и биржевых фондах. Фьючерсные контракты на кофе арабика мытой обработки 3-го сорта торгуются на Нью-Йоркской товарной бирже под тикером KC, с поставками по контрактам, осуществляемыми ежегодно в марте, мае, июле, сентябре и декабре. Кофе арабика более высокого и низкого качества продается по другим каналам. Фьючерсные контракты на кофе робуста торгуются на Лондонской международной бирже финансовых фьючерсов и опционов, а с 2007 года – на Нью-Йоркской межконтинентальной бирже. Начиная с 1970-х годов, кофе был ошибочно описан многими, включая историка Марка Пендерграста, как "второй по величине товар в мире, которым легально торгуют". Вместо этого "кофе был вторым по стоимости товаром, экспортируемым развивающимися странами" с 1970 по приблизительно 2000 год. Этот факт был получен из ежегодников Конференции ООН по торговле и развитию, которые показывают экспорт товаров "третьего мира" по стоимости в период 1970–1998 годов, где первое место занимала сырая нефть, второе – кофе, за ними следовали сахар, хлопок и другие товары. Кофе продолжает оставаться важным экспортным товаром для развивающихся стран, но более свежие данные недоступны из-за изменчивого и политизированного характера категории "развивающиеся страны". Существует множество торговых ассоциаций, лоббистских и других организаций, представляющих интересы кофейной индустрии.

Соединенные Штаты

Опрос Национальной ассоциации кофе, проведенный в апреле 2024 года, показал, что потребление кофе в США достигло 20-летнего максимума: 67% взрослых американцев сообщили, что выпили кофе за прошедшие сутки. Это значительный рост по сравнению с 2004 годом, когда менее половины взрослых американцев употребляли кофе за прошедшие сутки. Фильтр-кофе остается самым популярным способом приготовления, однако напитки на основе эспрессо, в частности латте, эспрессо и капучино, становятся все более популярными.

Экономические последствия

Волатильность рынка и, следовательно, возросшая прибыльность в 1830 году побудили бразильских предпринимателей переключить внимание с золота на кофе, который до этого времени предназначался исключительно для местного потребления. Параллельно с этим сдвигом осуществлялось строительство важнейшей инфраструктуры, включая около железных дорог в период с 1860 по 1885 год. Создание этих железных дорог позволило импортировать рабочих для удовлетворения огромной потребности в рабочей силе. Это развитие прежде всего затронуло штат Рио-де-Жанейро, а также южные штаты Бразилии, в особенности Сан-Паулу, благодаря его благоприятному климату, почвам и рельефу. Производство кофе привлекало иммигрантов, искавших лучшие экономические возможности в начале 1900-х годов. В основном это были граждане Португалии, Италии, Испании, Германии и Японии. Например, Сан-Паулу принял около 733 000 иммигрантов в десятилетие, предшествовавшее 1900 году, в то время как за шесть лет до 1890 года – лишь около 201 000 иммигрантов. Урожайность кофе росла. В 1880 году Сан-Паулу произвел 1,2 миллиона мешков (25% от общего объема производства), в 1888 году – 2,6 миллиона (40%), а в 1902 году – 8 миллионов мешков (60%). Кофе составлял 63% экспорта страны. Прибыль от этой торговли обеспечивала устойчивый экономический рост в стране. Четырехлетний цикл между посадкой кофейных деревьев и первым урожаем усиливал сезонные колебания цен на кофе. Таким образом, правительство Бразилии в определенной степени было вынуждено поддерживать значительные ценовые субсидии в период производства.

Справедливая торговля

Концепция маркировки справедливой торговли, гарантирующая производителям кофе оговоренную цену до сбора урожая, возникла в конце 1980-х годов с программой маркировки Фонда Макса Гавелаара в Нидерландах. В 2004 году 24 222 метрических тонн (из 7 050 000 произведенных во всем мире) соответствовали принципам справедливой торговли; в 2005 году 33 991 метрических тонн из 6 685 000 также были сертифицированы как справедливая торговля, что является увеличением с 0,34% до 0,51%. Ряд исследований влияния справедливой торговли показали неоднозначное воздействие кофе справедливой торговли на сообщества, где он выращивается. Многие исследования относятся к справедливой торговле скептически, отмечая, что она часто ослабляет переговорные позиции тех, кто не участвует в ней. Первым опытом справедливой торговли стала попытка импортировать в Европу гватемальский кофе под названием «Кофе солидарности индейцев». С момента основания таких организаций, как Европейская ассоциация справедливой торговли (1987), производство и потребление кофе справедливой торговли росли, поскольку некоторые местные и национальные кофейные сети начали предлагать альтернативы, соответствующие принципам справедливой торговли. Например, в апреле 2000 года, после годовой кампании правозащитной организации Global Exchange, Starbucks приняла решение продавать кофе справедливой торговли в своих магазинах. С сентября 2009 года все напитки Starbucks Espresso в Великобритании и Ирландии готовятся из кофе, сертифицированного Fairtrade и Shared Planet. Исследование, проведенное в 2005 году в Бельгии, показало, что покупательское поведение потребителей не всегда соответствует их положительному отношению к этичным продуктам. В среднем 46% европейских потребителей заявили о готовности платить значительно больше за этичные продукты, включая продукты справедливой торговли, такие как кофе. Однако исследование показало, что большинство респондентов не готовы платить фактическую надбавку в 27% за кофе справедливой торговли. Этот процесс обычно применяется только к высококачественным сортам, поскольку раздельное хранение кофе увеличивает затраты, и поэтому отдельно хранят только тот кофе, который, по мнению обжарщиков, может стоить дороже. Часть кофе продается через интернет-аукционы – значительная его часть реализуется посредством конкурсов, где кофе оценивается местными и международными жюри, а затем лучшие образцы выставляются на торги. Некоторые плантации, известные высоким качеством кофе, также продают свою продукцию через онлайн-аукционы. Это может повысить прозрачность ценообразования, поскольку окончательная цена, уплаченная за кофе, обычно публикуется. В эспрессо, вероятно, из-за более высокого содержания взвешенных частиц, содержится значительное количество магния, витаминов группы B, ниацина и рибофлавина, а также 212 мг кофеина на 100 граммов молотого кофе. Одним из психоактивных веществ в кофе является кофеин – антагонист аденозиновых рецепторов, известный своим стимулирующим эффектом. Кофе также содержит ингибиторы моноаминоксидазы β-карболин и гарман, которые могут способствовать его психоактивности. В здоровой печени кофеин в основном расщепляется ферментами печени. Выделяемые метаболиты в основном представлены параксантинами, теобромином и теофиллином, а также небольшим количеством неметаболизированного кофеина. Таким образом, метаболизм кофеина зависит от состояния этой ферментной системы печени. Кофе также известен своим слабительным эффектом, вызывая дефекацию у некоторых людей в течение нескольких минут после употребления. Однако конкретный механизм действия и химические компоненты, ответственные за это, до сих пор не установлены. Полифенолы в кофе оказывают влияние на свободные радикалы in vitro, но нет доказательств того, что этот эффект наблюдается у людей. Уровень полифенолов варьируется в зависимости от способа и продолжительности обжарки кофейных зерен. Как интерпретируют Институт Лайнуса Полинга и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, диетические полифенолы, такие как те, которые поступают в организм с кофе, обладают незначительной или отсутствующей прямой антиоксидантной активностью после употребления. Обзор клинических испытаний 2017 года показал, что употребление кофе в целом безопасно в пределах обычных уровней потребления и с большей вероятностью улучшает состояние здоровья, чем причиняет вред при употреблении 3 или 4 чашек кофе в день. Исключения включают возможный повышенный риск переломов костей у женщин и возможный повышенный риск потери беременности или снижения веса новорожденного у беременных женщин. Результаты были осложнены низким качеством исследований, а также различиями в возрасте, поле, состоянии здоровья и размере порций.

The concept of fair trade labeling, which guarantees coffee growers a negotiated preharvest price, began in the late 1980s with the Max Havelaar Foundation's labeling program in the Netherlands. In 2004, 24,222 metric tons (of 7,050,000 produced worldwide) were fair trade; in 2005, 33,991 metric tons out of 6,685,000 were fair trade, an increase from 0.34% to 0.51%. A number of fair trade impact studies have shown that fair trade coffee produces a mixed impact on the communities that grow it. Many studies are skeptical about fair trade, reporting that it often worsens the bargaining power of those who are not part of it. The first fair trade coffee was an effort to import Guatemalan coffee into Europe as "Indio Solidarity Coffee". Since the founding of organizations such as the European Fair Trade Association (1987), the production and consumption of fair trade coffee has grown as some local and national coffee chains started to offer fair trade alternatives. For example, in April 2000, after a year long campaign by the human rights organization Global Exchange, Starbucks decided to carry fair trade coffee in its stores. Since September 2009 all Starbucks Espresso beverages in UK and Ireland are made with Fairtrade and Shared Planet certified coffee. A 2005 study done in Belgium concluded that consumers' buying behavior is not consistent with their positive attitude toward ethical products. On average 46% of European consumers claimed to be willing to pay substantially more for ethical products, including fair trade products such as coffee. The study found that the majority of respondents were unwilling to pay the actual price premium of 27% for fair trade coffee. This process tends to only be done for high quality products since keeping the coffee separate from other coffees adds costs, and so only coffee that roasters believe can command a higher price will be kept separate. Some coffee is sold through internet auction – much of it is sold through a competition, with coffees passing through local and international jurors, and then the best coffees being selected to be bid on. Some estates known for high quality coffee also sell their coffee through an online auction. This can lead to increased price transparency since the final price paid is usually published. In espresso, however, likely due to its higher amount of suspended solids, there are significant contents of magnesium, the B vitamins, niacin and riboflavin, and 212 mg of caffeine per 100 grams of grounds. One psychoactive chemical in coffee is caffeine, an adenosine receptor antagonist that is known for its stimulant effects. Coffee also contains the monoamine oxidase inhibitors β carboline and harmane, which may contribute to its psychoactivity. In a healthy liver, caffeine is mostly broken down by hepatic enzymes. The excreted metabolites are mostly paraxanthines—theobromine and theophylline—and a small amount of unchanged caffeine. Therefore, the metabolism of caffeine depends on the state of this enzymatic system of the liver. Coffee is also known for its laxative effects, inducing defecation in some people within minutes of consumption. However, the specific mechanism of action and chemical constituents responsible are still unknown. Polyphenols in coffee have been shown to affect free radicals in vitro, but there is no evidence that this effect occurs in humans. Polyphenol levels vary depending on how beans are roasted as well as for how long. As interpreted by the Linus Pauling Institute and the European Food Safety Authority, dietary polyphenols, such as those ingested by consuming coffee, have little or no direct antioxidant value following ingestion. A 2017 review of clinical trials found that drinking coffee is generally safe within usual levels of intake and is more likely to improve health outcomes than to cause harm at doses of 3 or 4 cups of coffee daily. Exceptions include possible increased risk in women having bone fractures, and a possible increased risk in pregnant women of fetal loss or decreased birth weight. Results were complicated by poor study quality, and differences in age, gender, health status, and serving size.

Общество и культура

Кофе часто употребляют вместе с завтраком (или вместо него) многие люди дома или в закусочных и кафе. Его часто подают в конце официального приема пищи, как правило, с десертом, а иногда и с мятной конфетой после ужина, особенно когда его пьют в ресторане или на званом ужине.

Кофейни

Заведения, известные как кофейни или кафе, предлагающие приготовленный кофе или другие горячие напитки, существуют уже более пятисот лет. Первая кофейня в Константинополе была открыта в 1475 году торговцами, прибывшими из Дамаска и Алеппо. Современный термин для человека, изготавливающего кофейные напитки, часто сотрудника кофейни, – бариста. Европейская ассоциация спешелти кофе и Американская ассоциация спешелти кофе оказали значительное влияние на установление стандартов и предоставление обучения.

Перерыв

Кофейный перерыв в Соединенных Штатах и других странах — это короткий период отдыха в середине утра, предоставляемый сотрудникам на предприятиях и в промышленности, соответствующий понятиям, используемым в странах Содружества, таким как "elevenses", "smoko" (в Австралии), "утренний чай", "чайный перерыв" или просто "чай". Часто устраивают также послеобеденный кофе-брейк или послеобеденный чай. Кофейный перерыв возник в конце XIX века в Стоутоне, штат Висконсин, благодаря женам норвежских иммигрантов. Город ежегодно отмечает это событие фестивалем кофе-брейка в Стоутоне. В 1951 году журнал Time отметил, что "[с] послевоенного времени перерыв на кофе стал включаться в коллективные договоры". Впоследствии этот термин получил широкую известность благодаря рекламной кампании Панамериканского бюро кофе 1952 года, которая призывала потребителей: "Побалуйте себя кофе-брейком — и получите все, что может дать вам кофе". Джон Б. Уотсон, психолог-бихевиорист, работавший с компанией Maxwell House позднее в своей карьере, способствовал популяризации кофе-брейков в американской культуре.

Запрет и осуждение

В течение истории несколько религиозных групп запрещали или осуждали употребление кофе. Вопрос допустимости употребления кофе обсуждался в исламском мире в начале XVI века, его то разрешали, то запрещали, пока к 1550-м годам оно окончательно не было признано допустимым. Среди ашкеназских евреев существовали разногласия относительно возможности употребления кофе на Песах, пока в 1923 году ему не был присвоен статус кошерного продукта. Некоторые христианские группы, такие как мормоны и адвентисты седьмого дня, не рекомендуют употреблять кофе. Помимо этого, кофе запрещали по политическим и экономическим причинам. Король Англии Карл II на короткое время запретил кофейни, стремясь подавить потенциальное восстание. Король Фридрих Великий запретил его в Пруссии, опасаясь высокой стоимости импорта кофе при отсутствии собственных производственных колоний. Швеция запретила кофе в XVIII веке по тем же причинам. Запреты, связанные с опьяняющим эффектом кофе, были крайне редки.

Фольклор и культура

Есть много историй о кофе и его влиянии на людей и общество. У народа оромо существовал обычай сажать кофейное дерево на могилах могущественных колдунов. Они верили, что первый кофейный куст вырос из слез, которые бог небес пролил над телом умершего колдуна. Иоганн Себастьян Бах был вдохновлен сочинить юмористическую "Кофейную кантату" о зависимости от этого напитка, которая вызывала споры в начале XVIII века. В Соединенных Штатах кофе иногда называют "чашкой Джо". Происхождение этой фразы оспаривается; популярная версия гласит, что во время Первой мировой войны министр военно-морского флота США Джозеф "Джо" Дэниелс запретил алкоголь на кораблях, в результате чего самым крепким напитком на борту стал черный кофе. Моряки стали называть кофе "чашкой Джо" в честь Дэниелса. Однако эта история может быть апокрифической, поскольку первое письменное упоминание о ней датируется 1930 годом, спустя примерно 15 лет. Другое объяснение заключается в том, что ранее популярное прозвище кофе – "джамоке" (от "mocha java") – было сокращено до "Джо". Третья версия происхождения названия связывает его с тем, что кофе – настолько распространенный напиток, что это напиток обычного человека, "среднего Джо".