Қофе: Тарихы, өндірісі және маңызы

Кіріспе

Кофе бұршақтарынан жасалған сусын

Сусын

Кофе – қуырылған кофе бұршақтарынан жасалған сусын. Қараңғы түсті, ащы және сәл қышқыл кофе адам организміне, негізінен кофеиннің құрамына байланысты, күш беруші әсер етеді. Бұл әлемдік нарықтағы ең көп сатылатын ыстық сусын. *Coffea* өсімдігінің жемісінен бұршақтар бөлініп, қуырылмаған жасыл кофе бұршақтары алынады. Бұршақтар қуырылады, содан кейін ұсақ бөлшектерге ұнтақталады, әдетте ыстық суға салынып, кейін сүзіліп, кофе дайындалады. Ол көбінесе ыстық күйінде беріледі, бірақ салқындатылған немесе мұздатылған кофе де таралған. Кофе әртүрлі тәсілдермен дайындалып, ұсынылуы мүмкін (мысалы, эспрессо, француз пресі, *кафе латте* немесе дайын консервіленген кофе). Ащы дәмін жасыру немесе хош иісін күшейту үшін қант, қанттың орнына қолданылатын заттар, сүт және қаймақ қосылады. Кофе қазіргі таңда глобальдық тауар болғанымен, оның тарихы Қызыл теңіз айманындағы тағамдық дәстүрлермен тығыз байланысты. Кофе ішудің ең сенімді дәлелі бүгінгі Йеменде, Оңтүстік Арабияда 15 ғасырдың ортасында суфи ғибадатханаларында пайда болды, онда кофе бұршақтары алғаш рет қуырылып, қазіргідей дайындалған. Кофе өсімдіктері 70-тен астам елде өсіріледі, негізінен Америка, Оңтүстік-Шығыс Азия, Үнді субконтиненті және Африканың экваторлық аймақтарында. 2023 жылғы мәліметтер бойынша, Бразилия кофе бұршақтарын өндіруде көшбасшы болып табылады және әлемдік өнімнің 35% құрайды. Жасыл, қуырылмаған кофе ауыл шаруашылығы тауары ретінде саудаланып жүреді. Кофе сатылымы әлем бойынша миллиардтаған долларды құраса да, кофе бұршақтарын өндіретін шаруалардың көп бөлігі кедейлікте өмір сүреді. Кофе индустриясын сынға алатындар оның қоршаған ортаға тигізетін теріс әсеріне, сондай-ақ кофе өсіру үшін жерді тазалауға және суды пайдалануға назар аударады. Әлемдік кофе индустриясы 2023 жылға қарай 495,50 миллиард долларға бағаланады. 2023 жылғы мәліметтер бойынша, Бразилия, Вьетнам және Колумбия кофе бұршақтарының ең ірі экспорттаушылары болып табылады.

Этимология

Кофе сөзі 1582 жылы голланд тіліндегі koffie арқылы ағылшын тіліне енген. Бұл сөз Осман түрік тіліндегі kahve (قهوه) сөзінен алынған, ал ол өз кезегінде араб тіліндегі qahwah (قَهْوَة) сөзінен қабылданған. Орта ғасырлық араб тілінің сөздерін зерттеушілер qahwah сөзінің этимологиясы оның айқын қоңыр түсіне байланысты "шарап" деген мағынаны білдіреді деп санайды және ол qahiya (قَهِيَ) етістігінен, яғни "аштық сезімі болмау" дегеннен туындаған. Qahwah сөзі ең алдымен "қоңыр" дегенді білдірген, бұл сусынға немесе дәнекке қатысты; qahwah дәнектің өзінің аты емес, араб тілінде bunn, ал кушит тілдерінде būn деп аталады. Семит тілдерінде "қоңыр түс" деген мағынаны білдіретін qhh түбірі болды, ол осы сусынға берілген табиғи атауға айналды. Оның туыс сөздеріне еврей тіліндегі qehe(h) ("жарқырамайтын") және арамей тіліндегі qahey ("ащы дәм беру") жатады. "Кофе-тоқпақ" және "кофе-брейк" терминдері 1705 және 1952 жылдары пайда болды.

Аңыздар

Бұл туралы көптеген әңгімелер бар, бірақ олардың ешқайсысының нақты дәлелі жоқ. Көп таралған аңыз бойынша, 9 ғасырдағы эфиопиялық ешкіші Кальди, өзінің малдары кофе өсімдігін шағып, сергектенгенін көрген соң, оны алғаш рет байқаған. Бұл аңыз 1671 жылға дейін еске алынбаған, алғаш рет шығыс тілдерінің маронит профессоры Антуан Фауст Найрон, кофеге арналған алғашқы баспа трактаттарының бірі – "De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus" (Рим, 1671) еңбегінде айтқан, бұл оқиғаның ойдан шығарылған болуы мүмкін екенін көрсетеді.

Колониялық импорт ретінде

Голландиялық Шығыс Үндістан компаниясы кофеді алғаш рет ірі көлемде импорттады. Кейін голландтар бұл өсімдікті Ява мен Цейлонға да жеткізді. Британдық Шығыс Үндістан компаниясының күш-жігері арқасында кофе Англияда да танымал болды. 1637 жылдың мамыр айында Джон Эвлин өзінің күнделігінде ағылшын Оксфорд қаласында бұл сусынның дәмін татып көргенін жазды, оны Бэллиол колледжінің студенті, креттілік Натанэль Конопиос әкелген еді. 1654 жылы құрылған Оксфордтың Куинс-Лейн кофеханасы бүгінгі күнге дейін сақталып қалған. 1683 жылғы Вена шайқасында жеңілген түріктердің қоймасынан кофе тартылып алынғаннан кейін, кофе 1657 жылы Францияға, ал 1683 жылы Австрия мен Польшаға әкелінді. Кофе Колониалды кезеңде Солтүстік Америкаға жеткенде, Еуропадағыдай сәтті болмады, себебі алкогольдік сусындар көбірек танымал еді. Американдық революция кезінде кофеге деген сұраныс соншалықты өсті, сатушылар аз қалған тауарын жинап алып, бағасын күрт көтеруге мәжбүр болды. Бұл британдық саудагерлерден шай жеткізілімінің азаюына және 1773 жылғы Бостон шай партиясынан кейін көптеген американдықтардың шай ішпеу туралы келісімге келгеніне байланысты болды. 1812 жылғы соғыстан кейін, Ұлыбритания шай импортын уақытша тоқтатқаннан кейін, американдықтардың кофеге деген құштарлығы арта түсті. 18-ғасырда Ұлыбританияда кофе тұтыну азайды, оның орнына шай ішуге көшті. Шай дайындау оңай болды және Ұлыбританияның Үндістанды жаулап алуынан және ондағы шай өнеркәсібінің дамуынан кейін арзандады. Теңіз саяхаты дәуірінде британдық корольдік теңіз флотының кемелеріндегі теңізшілер ыстық суға күйген нан ерітіп, кофеге ұқсас сусын дайындады. Француз Габриэль де Клио 1720 жылдары Кариб теңізіндегі француз территориясы Мартиникаға кофе өсімдігін алып келді, одан бүгінгі таңда әлемдегі көптеген арабика кофе сорттары шығарылған. Кофе жақсы өсіп, Америка құрлығына тарады. Кофе 1734 жылдан бастап Сент-Домингде (қазіргі Гаити) өсірілді, ал 1788 жылға қарай әлемдегі кофе өндірімінің жартысын осы аймақ құрады. Кофе плантацияларындағы құлдардың жұмыс жағдайлары жақын арада Гаити революциясына себеп болды. Бұл аймақта кофе өндірісі толыққанды қалпына келмеді. Ол 1949 жылы, Гаити әлемдегі үшінші ірі кофе экспорттаушысы болған кезде, қысқа ғана уақытқа қайта жанданды, бірақ одан кейін тез төмендеді.

The Dutch East India Company was the first to import coffee on a large scale. The Dutch later grew the crop in Java and Ceylon. Through the efforts of the British East India Company, coffee also became popular in England. In a diary entry of May 1637, John Evelyn recorded tasting the drink at Oxford in England, where it had been brought by a student of Balliol College from Crete named Nathaniel Conopios of Crete. Oxford's Queen's Lane Coffee House, established in 1654, is still in existence today. Coffee was introduced in France in 1657 and in Austria and Poland after the 1683 Battle of Vienna, when coffee was captured from supplies of the defeated Turks. When coffee reached North America during the Colonial period, it was initially not as successful as in Europe, as alcoholic beverages remained more popular. During the Revolutionary War, the demand for coffee increased so much that dealers had to hoard their scarce supplies and raise prices dramatically; this was also due to the reduced availability of tea from British merchants, and a general resolution among many Americans to avoid drinking tea following the 1773 Boston Tea Party. After the War of 1812, during which Britain temporarily cut off access to tea imports, the Americans' taste for coffee grew. During the 18th century, coffee consumption declined in Britain, giving way to tea drinking. The latter beverage was simpler to make and had become cheaper with the British conquest of India and the tea industry there. During the Age of Sail, seamen aboard ships of the British Royal Navy made substitute coffee by dissolving burnt bread in hot water. The Frenchman Gabriel de Clieu took a coffee plant to the French territory of Martinique in the Caribbean in the 1720s, from which much of the world's cultivated arabica coffee is descended. Coffee thrived in the climate and was conveyed across the Americas. Coffee was cultivated in Saint Domingue (now Haiti) from 1734, and by 1788 it supplied half the world's coffee. The conditions that the enslaved people worked in on coffee plantations were a factor in the soon to follow Haitian Revolution. The coffee industry never fully recovered there. It made a brief come back in 1949 when Haiti was the world's third largest coffee exporter, but declined rapidly after that.

Жаппай өндіріс

Бұл арада кофе 1727 жылы Бразилияға әкелінді, бірақ оның өсірілуі 1822 жылы тәуелсіздік алғанға дейін үдемеді. Осы уақыттан бастап, Рио-де-Жанейро маңында, кейіннен Сан-Паулу маңында кең аумақтардағы орман алқаптары кофе плантацияларына айналдырылды. Бразилия 1800 жылы кофе экспортынан дерлік тоқтағаннан бастап, 1830 жылы маңызды аймақтық өндірушіге, ал 1852 жылы әлемдегі ең ірі өндірушіге айналды. 1910-1920 жылдары Бразилия әлемдегі кофе экспортының шамамен 70% құрады, Колумбия, Гватемала және Венесуэла қалған 30% -дың жартысын экспорттады, ал Ескі Дүние өндірісі әлемдік экспорттың 5% -дан азын құрады. Орталық Американың көптеген елдері 19 ғасырдың екінші жартысында кофе өсіруге кірісті, және олардың көбі жергілікті халықты кең ауқымда ығыстыру мен пайдалануға қатысты. Ауыр жағдайлар көптеген көтерілістерге, төңкерістерге және шаруаларды қатыгездықпен басуға әкелді. Коста-Рика бұл жағдайға ерекше көзге түсті, себебі жұмыс күшінің жетіспеуі ірі шаруашылықтардың құрылуына кедері келтірді. Шағын шаруашылықтар мен теңдік жағдайлар 19 және 20 ғасырлардағы наразылықты азайтуға көмектесті. 19 ғасырдың екінші жартысында Оңтүстік Америкада кофе өндірісінің қарқынды өсуі дамыған елдерде тұтынудың артуымен қатар жүрді, бірақ бұл өсім АҚШ-та ең айқын байқалды, онда халық санының жоғары өсуі 1860 мен 1920 жылдар арасында жан басына шаққандағы тұтынудың екі есеге өсуімен күшейді. АҚШ сол кезде кофе ішетін ең ірі ел болмаса да (Бельгия, Нидерланды және Скандинавия елдерінің жан басына шаққандағы тұтыну деңгейі салыстырмалы немесе жоғары болды), оның үлкен ауманына байланысты 1860 жылы әлемдегі ең ірі кофе тұтынушысы болды, ал 1920 жылы әлемде өндірілген кофедің шамамен жартысы АҚШ-та тұтынылды, сондай-ақ көптеген Орталық Америка елдерінде де.

Биология

Кофея туысына жататын бірнеше бұта түрлерінен кофе жидектері өндіріледі, олардан кофе алынады. Коммерциялық тұрғыда ең көп өсірілетін екі негізгі түр – *Coffea canephora* (көбінесе ‘робуста’ деп аталады) және *C. arabica*. *C. canephora* Батыс және Орталық Сахара Африкасына тән, Гвинеядан Угандаға және Оңтүстік Суданға дейін таралған. *C. liberica*, *C. stenophylla*, *C. mauritiana* және *C. racemosa* сияқты аз танымал түрлер де бар. Барлық кофе өсімдіктері Rubiaceae тұқымдасының ірі туысына жатады. Олар 5 метрге (15 фут) дейін өсетін мәңгі жасыл бұталар немесе ағаштар. Жапырақтары қою жасыл және жылтыр, әдетте 10–15 см (4–6 дюйм) ұзындықта және 6 см (2,4 дюйм) енінде, қарапайым, бүтін және қарама-қарсы орналасқан. Қарама-қарсы жапырақтардың сабалары түбінде бірігіп, Rubiaceae тұқымдасына тән интерпетиолярлы жапырақ сағақтарын құрайды. Гүлдері жапырақ қойнауларында орналасқан, бір мезгілде хош иісті ақ гүлдерге толы шоқтар гүлдейді. Гүлдің аналық бөлігі (гинеций) төменгі жұмыртқадан тұрады, бұл да Rubiaceae тұқымдасына тән. Гүлдерден кейін шамамен 1,5 см (0,6 дюйм) өлшемді сопақша жидектер пайда болады. Олар жас кезде жасыл, піскенде сары, содан кейін қызыл түске айналады, ал кептіргенде қара болады. Әрбір жидек әдетте екі тұқымды қамтиды, бірақ жидектердің 5–10%-ында тек бір тұқым болады, олар пиа-жемістер деп аталады. Арабика жидектері алты-сегіз айда піседі, ал робуста жидектері тоғыз-он бір айға дейін піседі. *Coffea arabica* көбінесе өзіндік тозаңданады, нәтижесінде көшеттер біркелкі болады және ата-аналық өсімдіктен көп өзгешеленбейді. Керісінше, *Coffea canephora* және *C. liberica* өзіндік тозаңдануға қабілетсіз және жарықтандыруды қажет етеді. Бұл пайдалы түрлер мен гибридтерді вегетативтік жолмен көбейту қажеттігін білдіреді. Кесу, егу және бүршіктеп өсіру – вегетативтік көбейтудің әдеттегі әдістері. Алайда, жаңа штаммдарды табу үшін тәжірибе жүргізуге зор мүмкіндік бар. 2020 жылы әлемдегі жасыл кофе дәндерінің өндірісі 175 647 000 60 кг қапты құрады, оның 39%-ын Бразилия, одан кейін Вьетнам, Колумбия және Индонезия өндірді. Бразилия – ең ірі кофе экспорттаушы ел, 2019 жылы әлемдік экспорттың 15%-ын құрады. 2021 жылдың мәліметтері бойынша, синтетикалық кофе өнімдері әзірге көпшілікке қолжетімді емес, бірақ бірнеше биоэкономика компаниялары молекулалық деңгейде өте ұқсас және коммерцияландыруға жақын алғашқы партияларды жасағандығы хабарланды.

Several species of shrub of the genus Coffea produce the berries from which coffee is extracted. The two main species commercially cultivated are Coffea canephora (predominantly a form known as 'robusta') and C. arabica. C. canephora is native to western and central Subsaharan Africa, from Guinea to Uganda and southern Sudan. Less popular species are C. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana, and C. racemosa. All coffee plants are classified in the large family Rubiaceae. They are evergreen shrubs or trees that may grow 5 m (15 ft) tall when unpruned. The leaves are dark green and glossy, usually 10–15 cm (4–6 in) long and 6 cm (2.4 in) wide, simple, entire, and opposite. Petioles of opposite leaves fuse at the base to form interpetiolar stipules, characteristic of Rubiaceae. The flowers are axillary, and clusters of fragrant white flowers bloom simultaneously. Gynoecium consists of an inferior ovary, also characteristic of Rubiaceae. The flowers are followed by oval berries of about 1.5 cm (0.6 in). When immature, they are green, and they ripen to yellow, then crimson, before turning black on drying. Each berry usually contains two seeds, but 5–10% of the berries have only one; these are called peaberries. Arabica berries ripen in six to eight months, while robusta takes nine to eleven months. Coffea arabica is predominantly self pollinating, and as a result, the seedlings are generally uniform and vary little from their parents. In contrast, Coffea canephora, and C. liberica are self incompatible and require outcrossing. This means that useful forms and hybrids must be propagated vegetatively. Cuttings, grafting, and budding are the usual methods of vegetative propagation. On the other hand, there is great scope for experimentation in search of potential new strains. In 2020, the world production of green coffee beans was 175,647,000 60 kg bags, led by Brazil with 39% of the total, followed by Vietnam, Colombia, and Indonesia. Brazil is the largest coffee exporting nation, accounting for 15% of all world exports in 2019. As of 2021, no synthetic coffee products are publicly available but multiple bioeconomy companies have reportedly produced first batches that are highly similar on the molecular level and are close to commercialization.

Түрлер арасындағы айырмашылықтар

Екі негізгі түрдің ішінде арабика (C. arabica) көбінесе робустадан (C. canephora) жоғары бағаланады. Робуста кофесі көбінесе ащы болып келеді және арабикаға қарағанда дәмі аз, бірақ денесі жақсырақ. Осы себептерге байланысты, әлемде өсірілетін кофедің үштен екі бөлігінен астамы арабиканың тұқымдасына жатады. Робуста тұқымдарында арабикадан 40-50% көбірек кофеин бар. Сондықтан, бұл түр көптеген коммерциялық кофе қоспаларында арабиканың орнына қолданылады. Сапалы робуста бұршақтары дәстүрлі итальяндық эспрессо қоспаларында толыққанды дәм мен жақсы көбік (крема деп аталады) беру үшін пайдаланылады. Сонымен қатар, Coffea canephora арабикаға қарағанда ауруларға төзімді және C. arabica өспейтін төменгі биіктіктегі және жылы климатта өсірілуі мүмкін. Робуста тұқымы алғаш рет 1890 жылы Конго өзенінің саласы – Ломани өзенінен жиналды және Конго еркін мемлекетінен (қазіргі Конго Демократиялық Республикасы) 1900 жылдар шамасында Брюссельге, содан кейін Яваға жеткізілді. Явадан одан әрі селекция жасау арқылы көптеген елдерде робуста плантациялары құрылды. Әсіресе, C. arabica үшін қауіпті кофе жапырағының тотығының (Hemileia vastatrix) таралуы, төзімді робустаның кеңінен қолданылуына ықпал етті. Hemileia vastatrix – бұл саңырауқұлақтық патоген, ол кофе өсімдігінің жапырақтарында ашық, тот түсті дақтарға себеп болады. Hemileia vastatrix кофе өсімдігінің жапырақтарында ғана өседі. Кофе жапырағының тотығы кофе өндіретін барлық елдерде кездеседі. Әртүрлі елдерден немесе аймақтардан алынған бұршақтарды әдетте дәм, хош иіс, дене және қышқылдық айырмашылықтары арқылы ажыратуға болады. Бұл дәмдік қасиеттер кофе өсірілетін аймаққа ғана емес, сонымен қатар генетикалық сорттарға (вариететтерге) және өңдеуге де байланысты. Вариететтер көбінесе өсірілетін аймақтары бойынша танылады, мысалы, Колумбиялық, Явалық және Коналық. Арабика кофе бұршақтары негізінен Латын Америкасында, Шығыс Африкада немесе Азияда өсіріледі, ал робуста бұршақтары Орталық Африкада, Оңтүстік-Шығыс Азияда және Бразилияда өсіріледі. Саңырашқұлақты кофеде стандартты кофеге қарағанда шамамен екі есе аз кофеин болады. Алайда, саңырашқұлақты кофе ішу ас қорыту проблемаларын тудыруы мүмкін, ал көп мөлшерде ішкен жағдайда бауырға зиян келтіруі мүмкін.

Of the two main species grown, arabica coffee (from C. arabica) is generally more highly regarded than robusta coffee (from C. canephora). Robusta coffee tends to be bitter and has less flavor but a better body than arabica. For these reasons, about three quarters of coffee cultivated worldwide is C. arabica. Robusta strains also contain about 40–50% more caffeine than arabica. Consequently, this species is used as an inexpensive substitute for arabica in many commercial coffee blends. Good quality robusta beans are used in traditional Italian espresso blends to provide a full bodied taste and a better foam head (known as crema). Additionally, Coffea canephora is less susceptible to disease than C. arabica and can be cultivated in lower altitudes and warmer climates where C. arabica will not thrive. The robusta strain was first collected in 1890 from the Lomani River, a tributary of the Congo River, and was conveyed from the Congo Free State (now the Democratic Republic of the Congo) to Brussels to Java around 1900. From Java, further breeding resulted in the establishment of robusta plantations in many countries. In particular, the spread of the devastating coffee leaf rust (Hemileia vastatrix), to which C. arabica is vulnerable, hastened the uptake of the resistant robusta. Hemileia vastatrix is a fungal pathogen and results in light, rust colored spots on the undersides of coffee plant leaves. Hemileia vastatrix grows exclusively on the leaves of coffee plants. Coffee leaf rust is found in virtually all countries that produce coffee. Beans from different countries or regions can usually be distinguished by differences in flavor, aroma, body, and acidity. These taste characteristics are dependent not only on the coffee's growing region but also on genetic subspecies (varietals) and processing. Varietals are generally known by the region in which they are grown, such as Colombian, Java, and Kona. Arabica coffee beans are cultivated mainly in Latin America, eastern Africa or Asia, while robusta beans are grown in central Africa, southeast Asia, and Brazil. Mushroom coffee has about half the caffeine of standard coffee. However, drinking mushroom coffee can result in digestive issues and high amounts can result in liver toxicity.

Зиянкестер мен емдеу әдістері

Mycena citricolor, көбінесе американдық жапырақ дағы деп аталады, – кофе өсімдігінің барлық бөлігіне әсер ете алатын саңырауқұлақ. Ол жапырақтарда өсіп, нәтижесінде тесіктер пайда болып, олар жиі өсімдіктен түсіп қалады. Бұл қауіп ең алдымен Латын Америкасында бар. Әлем бойынша кофе егісінің зиянкестері ретінде 900-ден астам жәндік түрі тіркелген. Олардың үштен бірінен астамы – қоңыздар, ал төрттен бірінен астамы – жәндіктер. Сонымен қатар, 20-ға жуық нематод, 9 түрлі кене, бірнеше құрттар мен бұқақтар да егінге зиян келтіреді. Құстар мен кеміргіштер кейде кофе жидектерін жейді, бірақ олардың әсері омыртқасыз жануарларға қарағанда аз. Жалпы, арабика омыртқасыз жануарлардың шабуылына ең сезімтал түр болып табылады. Кофе өсімдігінің әр бөлігіне әртүрлі жануарлар шабуыл жасайды. Нематодтар тамырларға, кофе бұрғылаушы қоңыздар сабақтар мен ағаш тәрізді материалдарға кіреді, ал жапырақтарды 100-ден астам түрдегі күйелердің дернәсілдері шабуылдайды. Инсектицидтерді жаппай шашыру көбінесе жағдайды нашарлатады, себебі зиянкестердің жора-жолдастары зиянкестерден де сезімтал. Оның орнына, зиянкестерді басқарудың кешенді жүйесі дамыды, оған зиянкестердің таралуын бақылау және оларға қолайлы жағдайлардан аулақ болу үшін егін ортасын басқару сияқты әдістер кіреді. Қаптамамен зарарланған бұтақтарды көбінесе кесіп, жерге тастайды, бұл қаптама паразитіне құлаған бұтақтардағы ғана емес, өсімдіктегі қаптамаға да шабуыл жасауға мүмкіндік береді. 2 мм ұзындығы бар кофе бұрғылаушы қоңызы (Hypothenemus hampei) – әлемдегі кофе өнеркәсібіне ең көп зиян келтіретін жәндік, ол кофе өсіретін көптеген елдердегі плантациялардағы кофе жидектерінің 50 пайызынан астамын жояды. Ересектегі қоңыз кофе жидегіне кішкентай тесік салып, 35-50 жұмыртқа салады. Оның ішінде ұрпақтары өсіп, жұптасып, содан кейін саудаға жарамсыз жидектерден шығып, таралады. Пестицидтер көбінесе тиімсіз, себебі қоңыздың дернәсілдері жидектерде қорғалған, бірақ олар шыққанда құстардың шабуылына ұшырайды. Айналасында ағаштар өскенде, американдық сары құс, қызылбас құс және басқа да жәндіктерді жейтін құстар Коста-Рикадағы кофе плантацияларында кофе жидектерін бұрғылайтын қоңыздардың санын 50 пайызға дейін азайтуы мүмкін.

Mycena citricolor, commonly referred to as American Leaf Spot, is a fungus that can affect the whole coffee plant. It can grow on leaves, resulting in leaves with holes that often fall from the plant. It is a threat primarily in Latin America. Over 900 species of insect have been recorded as pests of coffee crops worldwide. Of these, over a third are beetles, and over a quarter are bugs. Some 20 species of nematodes, 9 species of mites, and several snails and slugs also attack the crop. Birds and rodents sometimes eat coffee berries, but their impact is minor compared to invertebrates. In general, arabica is the more sensitive species to invertebrate predation overall. Each part of the coffee plant is assailed by different animals. Nematodes attack the roots, coffee borer beetles burrow into stems and woody material, and the foliage is attacked by over 100 species of larvae (caterpillars) of butterflies and moths. Mass spraying of insecticides has often proven disastrous, as predators of the pests are more sensitive than the pests themselves. Instead, integrated pest management has developed, using techniques such as targeted treatment of pest outbreaks, and managing crop environment away from conditions favoring pests. Branches infested with scale are often cut and left on the ground, which causes scale parasites to not only attack the scale on the fallen branches but in the plant as well. The 2 mm long coffee borer beetle (Hypothenemus hampei) is the most damaging insect pest to the world's coffee industry, destroying up to 50 percent or more of the coffee berries on plantations in most coffee producing countries. The adult female beetle nibbles a single tiny hole in a coffee berry and lays 35 to 50 eggs. Inside, the offspring grow, mate, and then emerge from the commercially ruined berry to disperse, repeating the cycle. Pesticides are mostly ineffective because the beetle juveniles are protected inside the berry nurseries, but they are vulnerable to predation by birds when they emerge. When groves of trees are nearby, the American yellow warbler, rufous capped warbler, and other insectivorous birds have been shown to reduce by 50 percent the number of coffee berry borers in Costa Rica coffee plantations.

Экологиялық әсерлері

Бастапқыда кофе көптеген жануарлар мен жәндіктерге тіршілік ортасын қамтамасыз ететін ағаштардың көлеңкесінде өсірілетін. Бұл мақсатта орман ағаштарының қалдықтары пайдаланылды, бірақ көптеген түрлері де отырғызылды. Бұларға Акация, Альбизия, Кассия, Эритрина, Глирицидия, Инга және Леукена тұқымдасының сабақты ағаштары, сондай-ақ Казуарина тұқымдасының азотты бекітетін сабақты емес шейхтер және жібекті дуа Гревиллея робуста жатады. Бұл әдіс "көлеңкеде өсірілген кофе" деп аталады. 1970 жылдан бастап көптеген фермерлер өндіріс әдісін күнөзекті өсіру әдісіне ауыстырды, онда кофе толық күн астында, орман шатыры аз немесе мүлдем жоқ қатарларда өсіріледі. Бұл жемістердің тез пісіп, бұталардың өнімділігін арттырады, бірақ ағаштарды кесуді және қоршаған ортаға зиян келтіретін және денсаулыққа зиян келтіретін тыңайтқыш пен пестицидтерді көбірек қолдануды талап етеді. Көлеңкелі өсімдіктер көбірек өнім береді, бірақ толық күнде өсірілген өсімдіктерге тыңайтқыш қолданғанда өнімділік жоғарылайды: толық күн сәулесінде тыңайтқышқа жауап күштірек. Дәстүрлі кофе өндірісі жемістердің баяу пісіп, өнімділіктің төмендеуіне себеп болса да, кофе сапасы жоғары деп есептеледі. Сонымен қатар, дәстүрлі көлеңкелі әдіс көптеген жануарлар түрлеріне өмір сүру кеңістігін қамтамасыз етеді. Көлеңкеде өсіруді жақтаушылар орманды жою, пестицидтермен ластану, тіршілік ортасын жою және топырақ пен судың нашарлау сияқты экологиялық проблемалардың күн сәулесінде өсірудің жанама салдары екенін айтады. Америка құстар қауымдастығы, Смитсоний көшпелі құстар орталығы, Ұлттық ағаш күні қоры және жаңбырлы орман альянсы тұрақты түрде жиналатын "көлеңкеде өсірілген" және органикалық кофе үшін науқан жүргізді. Көлеңкелі кофе өсіру жүйелері толық күн жүйелеріне қарағанда биологиялық әртүрліліктің жоғары деңгейін көрсетеді, ал үздіксіз орманнан алыс орналасқандар кейбір құс түрлерінің тіршілік ету ортасының құны жағынан толыққанды емес жергілікті орманмен салыстырғанда нашар. Кофе өндірісіне судың көп көлемі қажет. Орташа есеп бойынша, бір кесе кофе дайындау үшін қажетті кофе дәндерін өсіруге шамамен су қажет. Африка, Оңтүстік Америка немесе Азияда пісірілген кофе өндіру үшін су қажет. Ауыл шаруашылығының басқа да көптеген түрлеріндей, көбінесе бұл жаңбыр суы, оның көп бөлігі өзендерге немесе жағалауға құйылады, ал өсімдіктер сіңіретін судың көп бөлігі өсімдіктердің жапырақтары арқылы (әсіресе салқындату үшін) жергілікті ортаға қайта түседі; жалпы бағалаулардан басқа, нақты нәтижелер жергілікті география мен бау-бақша шаруашылығының егжей-тегжейіне байланысты айтарлықтай өзгереді. Кофе көбінесе су тапшылығын бастан өткеріп жатқан Эфиопия сияқты елдерде өсіріледі. Қалған кофе ұнтағын компостқа немесе малч ретінде пайдалануға болады. Олар әсіресе құрттар мен қышқылды жақсы көретін көкжидек сияқты өсімдіктерге ұнайды. Климаттың өзгеруі 21-ші ғасырда кофе өнімдеріне елеулі әсер етуі мүмкін, мысалы, Никарагуа мен Эфиопияда (Арабика) кофе өсіруге жарамды егістік жерлерінің жартысынан астамын жоғалтуы мүмкін. 2016 жылы әлемдегі кофе өндірісінің кем дегенде 34% -ы әділ сауда, UTZ және 4C (Кофе қауымдастығы үшін ортақ кодекс) сияқты ерікті тұрақтылық стандарттарына сәйкес келді.

Originally, coffee was grown in the shade of trees that provided a habitat for many animals and insects. Remnant forest trees were used for this purpose, but many species have been planted as well. These include leguminous trees of the genera Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga, and Leucaena, as well as the nitrogen fixing non legume sheoaks of the genus Casuarina, and the silky oak Grevillea robusta. This method is commonly called "shade grown coffee". Starting in the 1970s, many farmers switched their production method to sun cultivation, in which coffee is grown in rows under full sun with little or no forest canopy. This causes berries to ripen more rapidly and bushes to produce higher yields, but requires the clearing of trees and increased use of fertilizer and pesticides, which damage the environment and cause health problems. Unshaded coffee plants grown with fertilizer yield the most coffee, although unfertilized shaded crops generally yield more than unfertilized unshaded crops: the response to fertilizer is much greater in full sun. While traditional coffee production causes berries to ripen more slowly and produce lower yields, the quality of the coffee is allegedly superior. In addition, the traditional shaded method provides living space for many wildlife species. Proponents of shade cultivation say environmental problems such as deforestation, pesticide pollution, habitat destruction, and soil and water degradation are the side effects of the practices employed in sun cultivation. The American Birding Association, Smithsonian Migratory Bird Center, National Arbor Day Foundation, and the Rainforest Alliance have led a campaign for 'shade grown' and organic coffees, which can be sustainably harvested. Shaded coffee cultivation systems show greater biodiversity than full sun systems, and those more distant from continuous forest compare rather poorly to undisturbed native forest in terms of habitat value for some bird species. Coffee production uses a large volume of water. On average it takes about of water to grow the coffee beans needed to produce one cup of coffee. Growing the plants needed to produce of roasted coffee in Africa, South America or Asia requires of water. As with many other forms of agriculture, often much of this is rainwater, much of which would otherwise run off into rivers or coastlines, while much water actually absorbed by the plants is transpired straight back into the local environment through the plants' leaves (especially for cooling effects); broad estimates aside, consequential margins vary considerably based on details of local geography and horticultural practice. Coffee is often grown in countries where there is a water shortage, such as Ethiopia. Used coffee grounds may be used for composting or as a mulch. They are especially appreciated by worms and acid loving plants such as blueberries. Climate change may significantly impact coffee yields during the 21st century, such as in Nicaragua and Ethiopia which could lose more than half of the farming land suitable for growing (Arabica) coffee. As of 2016, at least 34% of global coffee production was compliant with voluntary sustainability standards such as Fairtrade, UTZ, and 4C (The Common Code for the Coffee Community).

Алдын ала өңдеу

Кофе жидектері дәстүрлі түрде қолмен таңдап жиналады, бұл еңбекке көп кеткендігімен, тек толық пісіп жеткен жидектерді таңдауды қамтиды. Көбінесе, өнімдер жолақты жиналады, онда барлық жидектер пісіп-жеткендігіне қарамастан, бірден жиналады, бұл жұмысты адам немесе машина арқылы жүзеге асыруға болады. Жиналғаннан кейін, жасыл кофе екі түрлі әдіспен өңделеді: құрғақ әдіс, ол көбінесе қарапайым және аз еңбек талап етеді, және ылғалды әдіс, ол партиялық ашытуды қамтиды, процесте көп су қолданылады және көбінесе жұмсақ дәмді кофе береді. Содан кейін олар пісіп-жеткендігі және түсі бойынша сұрыпталады, көбінесе жидектердің қабығы алынып тасталады, әдетте машина арқылы, ал тұқымдардың бетіндегі шырышты қабықтарды кетіру үшін ашыту процесі жүргізіледі. Ашыту аяқталғаннан кейін, тұқымдар көп мөлшерде таза сумен жуылып, ашыту қалдықтары алынады, бұл үлкен көлемде кофе қалдық суын тудырады. Соңында тұқымдар кептіріледі. Кофе кептірудің ең жақсы (бірақ ең аз қолданылатын) әдісі – кептіру үстелдерін пайдалану болып табылады. Бұл әдісте, қамырланған және ашытылған кофе жоғары төсектерге жұқа жайылады, бұл ауаның кофедің барлық жағынан өтуіне мүмкіндік береді, содан кейін кофе қолмен араластырылады. Мұндай кептіру біркелкі болады және ашыту процесінің болу ықтималдығы төмендейді. Африка кофесінің көп бөлігі осылай кептіріледі, ал әлемдегі кейбір кофе шаруашылықтары осы дәстүрлі әдісті қолдана бастады. Копи-лувак кофесі әлемдегі ең қымбат кофе түрлерінің бірі болып саналады, бір фунтының бағасы 160 долларға, ал бір кесесі 30 долларға жетеді. Копи-лувак кофесінің ерекше бай, сәл түтінді хош иісі мен шоколадтың ноталары бар дәмдік сипаттамалары асқазан ферменттерінің әрекетінен бұршақтардың белоктарының ыдырауы нәтижесінде ішінара ашыту процесіне байланысты туындайды. Ол пальма мысығының кофе дәнінен үш есе қымбат. Кофе тұтынар алдында қуырылады. Оны жеткізуші қуырып сата алады немесе үйде қуыруға болады. Қуыру процесі кофе дәнінің физикалық және химиялық құрамын өзгерте отырып, сусынын дәмін өзгертеді. Дән ылғалдың жоғалтуына байланысты салмағы азаяды және көлемі артады, нәтижесінде оның тығыздығы төмендейді. Дәннің тығыздығы кофедің күшін және қаптамаға қойылатын талаптарды да анықтайды. Нақты қуыру процесі дәннің ішіндегі температура шамамен 0,7 градусқа жеткенде басталады, бірақ тұқымдардың әртүрлі түрлері ылғалдылығы мен тығыздығы бойынша ерекшеленеді, сондықтан олар әртүрлі жылдамдықпен қуырылады. Қуыру процесінде сахароза тез жоғалады және қараңғы қуыруда толығымен жойылуы мүмкін. Қуыру кезінде хош иісті майлар мен қышқылдар әлсірейді, дәмді өзгертеді; ал 160 градусқа жеткенде басқа майлар дами бастайды. Жеңіл және қара қуырылған кофе арасындағы кофеин мөлшерінің айырмашылығы шамамен 0,1% ғана құрайды.

Coffee berries are traditionally selectively picked by hand, which is labor intensive as it involves the selection of only the berries at the peak of ripeness. More commonly, crops are strip picked, where all berries are harvested simultaneously regardless of ripeness by person or machine. After picking, green coffee is processed by one of two types of method—a dry process method which is often simpler and less labor intensive, and a wet process method, which incorporates batch fermentation, uses larger amounts of water in the process, and often yields a milder coffee. Then they are sorted by ripeness and color, and most often the flesh of the berry is removed, usually by machine, and the seeds are fermented to remove the slimy layer of mucilage still present on the seed. When the fermentation is finished, the seeds are washed with large quantities of fresh water to remove the fermentation residue, which generates massive amounts of coffee wastewater. Finally, the seeds are dried. The best (but least used) method of drying coffee is using drying tables. In this method, the pulped and fermented coffee is spread thinly on raised beds, which allows the air to pass on all sides of the coffee, and then the coffee is mixed by hand. The drying that then takes place is more uniform, and fermentation is less likely. Most African coffee is dried in this manner and certain coffee farms around the world are starting to use this traditional method. is among the most expensive in the world, with bean prices reaching $160 per pound or $30 per brewed cup. Kopi luwak coffee is said to have a uniquely rich, slightly smoky aroma and flavor with hints of chocolate, resulting from the action of digestive enzymes breaking down bean proteins to facilitate partial fermentation. three times costlier than palm civet coffee beans. coffee is roasted before it is consumed. It can be sold roasted by the supplier, or it can be home roasted. The roasting process influences the taste of the beverage by changing the coffee bean both physically and chemically. The bean decreases in weight as moisture is lost and increases in volume, causing it to become less dense. The density of the bean also influences the strength of the coffee and the requirements for packaging. The actual roasting begins when the temperature inside the bean reaches approximately , though different varieties of seeds differ in moisture and density and therefore roast at different rates. Sucrose is rapidly lost during the roasting process, and may disappear entirely in darker roasts. During roasting, aromatic oils and acids weaken, changing the flavor; at , other oils start to develop. The difference of caffeine content between a light roast and a dark roast is only about 0.1%.

Қуырылған бұршақты жіктеу

Жарылған бұршақтың адам көзімен қабылданатын түсіне байланысты, олар ашық, орташа ашық, орташа, орташа қара, қараңғы немесе өте қара деп белгіленеді. Қуыру дәрежесін анықтаудың дәлірек әдісі – жақын инфрақызыл спектрдегі жарық көзімен жарықтандырылған қуырылған дәндерден шағылысқан жарықты өлшеу. Бұл күрделі жарық өлшегіш спектроскопия деп аталатын процесті пайдаланады, ол қуырылған кофе дәрежесін немесе дәмнің дамуын тұрақты түрде көрсететін сандық мән береді. Көптеген елдерде кофе сапасынан гөрі көлемі бойынша ұзақ уақыт бағаланып келді. Бағалау әдетте перфорациялардың мөлшерін көрсететін нөмірленген іргелер арқылы жүзеге асырылады.

Қуырудың ерекшеліктері

Қуыру дәрежесі кофедің дәмі мен құрамына әсер етеді. Пісіру дәрежесі кофе қайнатылғаннан кейін түсіне де әсер етеді. Көбірек қуырылған кофелер әдетте күштірек болады, себебі оларда талшық аз және тәмі қанттырақ. Аз қуырылған кофелерде ароматты майлар мен қышқылдардың арқасында күрделірек және сондықтан сезімдік тұрғыдан күштірек дәм болады, ал олар ұзақ қуыру уақытында жойылады. Қуыру кофе бұршағындағы кофеин мөлшерін өзгертпейді, бірақ бұршақтар көлем бойынша өлшенгенде азырақ кофеин береді, себебі қуыру кезінде бұршақтар кеңейеді. Қуыру кезінде өңделгеннен кейін тұқымда қалған қабықтан шағын мөлшерде қабық пайда болады. Қабық әдетте бұршақтардан ауа ағыны арқылы алынады, бірақ шағын мөлшерде қара қуырылған кофелерге тұқымдағы майды сіңіру үшін қосылады.

Кофеинсіздеу

Кофе тұқымын кофеинсіз ету процесі тұқымдар әлі жасыл болған кезде жасалады. Кофеден кофеин алудың көптеген тәсілдері бар, бірақ олардың бәрі жасыл тұқымдарды ыстық суға малып (көбінесе "швейцариялық су әдісі" деп аталады) немесе буға ұстауды, содан кейін кофеин мен майларды еріту үшін еріткіш қолдануды қамтиды. Жоғары сапалы, алдын ала қаптамаланған кофеде әдетте бір жақты клапан болады, ол ауаның кіруін болдырмай, кофеге газдарды шығаруға мүмкіндік береді. Кофе өнімділігі мен дәмі ылғалдан, ыстықтан және жарықтан сақталғанда сақталады. Кофе күшті иістерді сіңіруге бейім болғандықтан, оны мұндай иістерден аулақ ұстау керек. Кофеді тоңазытқышта сақтау ұсынылмайды, себебі ылғал кофедің сапасын нашарлатуы мүмкін. Күнге қараған ғимараттың сыртқы қабырғалары үйдің ішін қыздырып, осы жылу жақын жерде сақталған кофеге зиян келтіруі мүмкін. Жақын жердегі пештерден шығатын жылу да сақталған кофеге зиянды.

Пісіру

Кофе бұршақтары сусын алу үшін ұнтақталып, демалдырылуы керек. Әдісті таңдау критерийлері – дәм мен экономикалық тиімділік. Кофе дайындаудың көбісіне бұршақтарды ұнтақтау және оларды дәмді шығару үшін, бірақ ащы заттарды бөліп алмас үшін жеткілікті уақытқа ыстық сумен араластыру қажет. Қолданылған ұнтақтарды алып тастағаннан кейін сұйықтықты ішуге болады. Демалдыру кезінде ұнтақтың дәрежесі, дәмді алу үшін судың қалай қолданылуы, кофе ұнтағы мен судың арақатынасы (демалдыру арақатынасы), қант, сүт және дәмдеуіштер сияқты қосымша дәмдеуіштер, сондай-ақ қолданылған ұнтақты бөлу әдісі ескерілуі керек. Кофеді оңтайлы экстракциялау 85-96 °C (185-205 °F) температура аралығында жүзеге асады, ал оңтайлы беру температурасы – 60-70 °C (140-158 °F). Кофе бұршақтарын әртүрлі тәсілдермен ұнтақтауға болады. Тиегіш ұнтақтағыш тұқымды кесу үшін айналмалы элементтерді пайдаланады, ал пышақты ұнтақтағыш жоғары жылдамдықпен қозғалатын пышақтармен тұқымды кеседі, ал аудыш және иінтөс тұқымды ұнтақтайды. Көптеген демалдыру әдістері үшін тиегіш ұнтақтағыш артық деп саналады, өйткені ұнтақтау тегіс және ұнтақтау дәрежесін реттеуге болады. Ұнтақтау түрі көбінесе оны қолданатын демалдыру әдісінің атымен аталады. Түрік ұнтағы ең ұсақ ұнтақ, ал кофе перколяторы немесе француз пресі ең ірі ұнтақтар. Ең көп таралған ұнтақтар осы екі шектің арасында: үй кофе машиналарының көпшілігі орташа ұнтақты пайдаланады. Дәмдеу машиналары мен автоматты кофе машиналары кофеді гравитация күшімен демалдырады. Автоматты кофе машинасында ыстық су қағаз, пластик немесе тесілген металл сүзгіге салынған кофе ұнтағына тамшылайды, бұл судың майларды және эссенцияларды шығара отырып, ұнтақталған кофе арқылы сіңуіне мүмкіндік береді. Сұйықтық кофе мен сүзгі арқылы ыдысқа түседі, ал қолданылған кофе ұнтағы сүзгіде қалады. Кофе перколяторында су тартылыс күшімен құбырдың астына тартылады, содан кейін қайнаған кезде пайда болған бу қысымымен сүзгіден жоғары камераға итеріледі. Су содан кейін ұнтақ арқылы сіңіп, процесс қызудан алып тастау арқылы, ішкі таймермен немесе бүкіл ыдыс белгілі бір температураға жеткенде қыздырғышты сөндіретін термостатпен аяқталғанға дейін қайталанады. Эспрессо әдісі қысыммен ыстық суды ұсақ ұнтақталған кофе арқылы өткізеді. Эспрессо сусыны көбірек шоғырланған (гравитациялық демалдыру әдістеріне қарағанда 10-15 есеге дейін кофе-су мөлшері) және күрделі физикалық және химиялық құрамы бар. Жақсы дайындалған эспрессоның бетінде қызғылт қоңыр көбік – крема пайда болады. Басқа да қысыммен суды қолданатын әдістерге мока кастрюльдері мен вакуумдық кофе машиналары жатады. Аэропресс те осыған ұқсас жұмыс істейді, су бағанын кофе төсегі арқылы жылжытады. Суық демалды кофе қалың бұршақтарды бірнеше сағат бойы суық суға салып, содан кейін сүзгілеу арқылы дайындалады. Бұл ыстық демалдыру әдістеріне қарағанда қышқылдық деңгейі төмен сусынды қамтамасыз етеді.

Coffee beans must be ground and brewed to create a beverage. The criteria for choosing a method include flavor and economy. Almost all methods of preparing coffee require that the beans be ground and then mixed with hot water long enough to allow the flavor to emerge but not so long as to draw out bitter compounds. The liquid can be consumed after the spent grounds are removed. Brewing considerations include the fineness of the grind, how the water is used to extract the flavor, the ratio of coffee grounds to water (the brew ratio), additional flavorings such as sugar, milk, and spices, and the technique to be used to separate spent grounds. Optimal coffee extraction occurs between Ideal holding temperatures range from to as high as 93 °C (199 °F) and the ideal serving temperature is
Coffee beans may be ground in various ways. A burr grinder uses revolving elements to shear the seed; a blade grinder cuts the seeds with blades moving at high speed, and a mortar and pestle crush the seeds. For most brewing methods a burr grinder is deemed superior because the grind is more even and the grind size can be adjusted. The type of grind is often named after the brewing method for which it is generally used. Turkish grind is the finest grind, while coffee percolator or French press are the coarsest grinds. The most common grinds are between these two extremes: a medium grind is used in most home coffee brewing machines. Drip brewers and automatic coffeemakers brew coffee using gravity. In an automatic coffeemaker, hot water drips onto coffee grounds that are held in a paper, plastic, or perforated metal coffee filter, allowing the water to seep through the ground coffee while extracting its oils and essences. The liquid drips through the coffee and the filter into a carafe or pot, and the spent coffee grounds are retained in the filter. In a coffee percolator, water is pulled under a pipe by gravity, which is then forced into a chamber above a filter by steam pressure created by boiling. The water then seeps through the grounds, and the process is repeated until terminated by removing from the heat, by an internal timer, or by a thermostat that turns off the heater when the entire pot reaches a certain temperature. The espresso method forces hot pressurized water through finely ground coffee. the espresso beverage is more concentrated (as much as 10 to 15 times the quantity of coffee to water as gravity brewing methods can produce) and has a more complex physical and chemical constitution. A well prepared espresso has a reddish brown foam called crema that floats on the surface. Other pressurized water methods include the moka pot and vacuum coffee maker. The AeroPress also works similarly, moving a column of water through a bed of coffee. Cold brew coffee is made by steeping coarsely ground beans in cold water for several hours, then filtering them. This results in a brew lower in acidity than most hot brewing methods.

Қызмет көрсету

Пісірілгеннен кейін кофе әртүрлі тәсілдермен ұсынылуы мүмкін. Тамшылап дайындалған, ағынды немесе француз пресі/кафетейері кофе сүт немесе қаймақ сияқты сүт өнімдерімен немесе сүт өнімдерін алмастырушы өнімдермен ақ кофе ретінде, немесе мұндай қоспасыз қара кофе ретінде берілуі мүмкін. Оны қантпен немесе жасанды тәттішпен тәттілендіруге болады. Суық күйінде ұсынғанда ол мұздатылған кофе деп аталады. Эспрессоға негіделген кофе әртүрлі түрде дайындалуы мүмкін. Ең қарапайым түрінде эспрессо бір шот ретінде немесе қысқа қара кофе ретінде, немесе ыстық су қосылғанда Caffè Americano деп аталады. Ұзын қара кофе екі еселенген эспрессоны тең мөлшердегі суға құйып дайындалады, бұл ретте кремасы сақталады, бұл Caffè Americano-дан өзгеше. Сүт эспрессоға әртүрлі формада қосылады: буланған сүттен кофе латте, тең бөлікте буланған сүт пен сүт көбігінен капучино жасалады. Флэт уайт екі шот эспрессоға буланған ыстық сүт (микрокөпіршік) қосылып дайындалады. Онда латтеге қарағанда сүт азырақ, бірақ екеуі де сүттің көмегімен декоративті суреттер жасалатын кофе түрлері. Мұндай әсерлер латте-арт деп аталады. Кофе көбінесе мұздатылған күйінде беріледі. Танымал нұсқаларға фраппе, мұздатылған латте немесе мұзбен бірге берілетін күшті кофе жатады. Кофе алкогольмен де үйлестіріліп, әртүрлі сусындар жасауға болады: ирланд кофеінде виски, ал Kahlúa және Tia Maria сияқты алкогольді кофе ликерлерінің негізі кофе болып табылады. Кейбір қолөнер сыраларына кофе немесе кофе экстракттары қосылады, бірақ портер және стаут сыралары пісірілген дәндердің арқасында кофеге ұқсас дәмге ие болуы мүмкін.

Тез тұтынылатын кофе

Көптеген өнімдер кофе дайындағысы келмейтін немесе кофе жасау жабдығына қол жеткізе алмайтын тұтынушыларға ыңғайлы болу үшін сатылады. Инстант кофе ерітілетін ұнтаққа кептіріледі немесе ыстық суда тез ерітін түйіршіктерге мұздатып кептіріледі. Жаңа Зеландияның өнертабысы және негізгі тағам – тез дайындалатын кофе, бастапқыда 1890 жылы Инверкаргильде тамақ химиясының маманы Дэвид Странг ойлап тапқан. Соғыстан кейінгі кезеңде көптеген елдерде жылдам танымал болды, ал Nescafé ең танымал өнім болды. Көптеген тұтынушылар бір стақан кофе дайындаудың ыңғайлылығы, дәмнің нашарлығын өтеуге жетеді деп санайтын, бірақ 1970-ші жылдардың соңынан бастап, тез дайындалатын кофе жаңа пісірілген кофеге ұқсас дәм беру үшін басқаша өндіріледі. Тез тұтынылатын кофедің қарқынды өсуімен қатар (және оны толықтыратын) 1947 жылы ойлап табылған және 1950 жылдан бері кеңінен таралған кофе сату автоматтары да болды. Консервіленген кофе Азия елдерінде, әсіресе Қытай, Жапония, Оңтүстік Корея және Тайваньда көп жылдар бойы танымал. Сату автоматтары әдетте пісірілген немесе араластырылған кофеге ұқсас дәмді, ыстық және суық түрдегі консервіленген кофе түрлерін сатады. Жапондық дүкендер мен азық-түлік дүкендерінде де сүтке араластырылған және аздап тәттіленген бөтелкедегі кофе ішімдіктері кең түрде қол жетімді. Америка Құрама Штаттарында да бөтелкедегі кофе ішімдіктері жиі қолданылады. Сұйық кофе концентраттары кейде мыңдаған адамға бір уақытта кофе дайындау қажет болған ірі мекемелерде қолданылады. Оның дәмдік қасиеттері төмен сапалы робуста кофесіне шамалас, ал бір стақан дайындауға шамамен 10 цент жұмсалады. Машиналар сағатына 500-ге дейін, ал су алдын ала қыздырылған жағдайда 1000-ға дейін стақан шығара алады.

Экономика

+ Жасыл кофе өндірісі – 2021 жыл ел Миллион тонна 3.00 1.85 0.77 0.56 0.46 0.40 0.37 0.33 Әлем 9.92

Кофе өндірісінің 90 пайыздан астамы дамушы елдерде, негізінен Оңтүстік Америкада жүзеге асырылады, ал тұтыну көбінесе өнеркәсіптік дамыған елдерде болады. Әлем бойынша кофе өндірісімен айналысып, күнкөрісін табатын 25 миллион шағын өндіруші бар. Бразилияда, әлемдегі кофе өндірісінің үштен бір бөлігі осында өндіріледі, үш миллиардтан астам кофе өсімдігін өсіру және жинау жұмысына бес миллионнан астам адам жұмылдырылған; кофе өсіруі қант қамысы немесе мал шаруашылығы сияқты аймақтағы басқа дақылдарға қарағанда еңбекке көп талап етеді, себебі оның өсірілуі автоматтандырылмаған және үнемі адамның күшіне мұқтаж.

Әлемдік өндіріс

2021 жылы жасыл кофе дәндерінің әлемдік өндірісі 9,9 миллион тоннаны құрады, оның 30 пайызын Бразилия өндірді (кестеде көрсетілген). Вьетнам, Индонезия және Колумбия да маңызды өндіруші елдер болып табылады. Шамамен 90 ел кофе жидесін экспорттайды, оның 60-ы дамушы елдер, ал Бурунди, Эфиопия, Руанда және бұрынғы Гаити сияқты елдер үшін кофе негізгі экспорттық табыс көзі болып табылады. Ең ірі өндіруші Бразилия (2015 жылы әлемдік өндірістің шамамен 30 пайызы), одан кейін Вьетнам, Колумбия, Индонезия және Эфиопия. Кофе өндірісі шамамен жиырма бес миллион адамның күнкөрісін қамтамасыз етеді, олардың көп бөлігі шағын өндірушілер, ал импорт, өңдеу және тарату шамамен жүзден жүз он миллион адамға жұмыс береді.

Тауар нарығы

Кофе ростерлер, инвесторлар және баға болжаушылар тарапынан тауар нарықтарында және биржалық қорларда сауда-саттыққа түсетін тауар ретінде жасыл кофе дәндері түрінде сатып алынып сатылады. 3-сыныпты жуылған арабика кофеіне арналған фьючерстік келісімшарттары Нью-Йорк тауар биржасында KC таңбасымен саудаланады, келісімшарттарды жеткізу жыл сайын наурыз, мамыр, шілде, қыркүйек және желтоқсан айларында жүзеге асырылады. Жоғары және төмен сапалы арабика кофесі басқа арналар арқылы сатылады. Робуста кофеіне арналған фьючерстік келісімдер Лондон халықаралық қаржы фьючерстері және опциялары биржасында, ал 2007 жылдан бастап Нью-Йорк континентаралық биржасында саудаланады. 1970-ші жылдардан бері кофе көптеген адамдар, соның ішінде тарихшы Марк Пендерграст тарапынан әлемдегі "ең көп заңды түрде сауда жасалатын екінші тауар" деп дұрыс емес сипатталды. Шын мәнінде, 1970 жылдан 2000 жылға дейін кофе дамып келе жатқан елдерден экспортталатын екінші ең бағалы тауар болды. Бұл факт БҰҰ-ның Сауда және даму жөніндегі конференциясының Тауарлық жылнамаларынан алынған, онда 1970-1998 жылдар аралығындағы "Үшінші әлем" елдерінің тауар экспортының құны көрсетілген, мұнда шикі мұнай бірінші орында, кофе екінші орында, одан кейін қант, мақта және басқалары тұр. Кофе дамып келе жатқан елдер үшін маңызды экспорттық тауар болып қала береді, бірақ «дамып келе жатқан ел» санатының өзгеруіне және саясилануына байланысты соңғы деректер оңай қолжетімді емес. Кофе өнеркәсібін өкілдік ететін көптеген сауда бірлестіктері, лоббилік және басқа да ұйымдар бар.

Америка Құрама Штаттары

2024 жылдың сәуірінде Ұлттық кофе қауымдастығы жүргізген сауалнама көрсеткендей, АҚШ-та кофе ішу деңгейі соңғы 20 жылдағы ең жоғары көрсеткішті құрады, АҚШ ересек азаматтарының 67%-ы өткен күні кофе ішкенін мәлімдеді. Бұл көрсеткіш 2004 жылғы көрсеткіштен едәуір жоғары, онда АҚШ ересек азаматтарының жартысынан азы кофе ішкенін хабарлаған. Дәмдеу арқылы пісіру әдісі ең танымал болып қала береді, бірақ эспрессоға негіделген сусындар, әсіресе латте, эспрессо және капучино кең танылуда.

Экономикалық әсері

1830 жылы нарықтағы құнсыздану және осыған байланысты табыстың артуы бразилиялық кәсіпкерлерді алтыннан кофеге, бұрын тек жергілікті тұтынуға арналған өнімге назар аударуға ынталандырды. Бұл өзгеріспен бірге 1860 мен 1885 жылдар аралығында маңызды инфрақұрылымдар, оның ішінде теміржолдар салынды. Осы теміржолдардың салынуы еңбекке үлкен қажеттілікті қанағаттандыру үшін жұмысшыларды импорттауға мүмкіндік берді. Бұл даму ең алдымен Рио-де-Жанейро штатына, сондай-ақ Бразилияның оңтүстік штаттарына, әсіресе Сан-Паулуға, оның қолайлы климаты, топырағы және жер бедеріне әсер етті. 1900 жылдардың басында кофе өндірісі жақсы экономикалық мүмкіндіктер іздеген иммигранттарды тартты. Олардың көп бөлігі португалдық, итальяндық, испандық, неміс және жапондық азаматтар болды. Мысалы, Сан-Паулу 1900 жылға дейінгі он жылдықта шамамен 733 000 иммигрантты қабылдаса, 1890 жылға дейінгі алты жылда шамамен 201 000 иммигрантты қабылдады. Кофе өндірісінің көлемі артты. 1880 жылы Сан-Паулу 1,2 миллион қап (жалпы өндірістің 25%-ы), 1888 жылы 2,6 миллион (40%), ал 1902 жылы 8 миллион қап (60%) өндірді. Сонымен, кофе елдің экспорттық тауарындарының 63%-ын құрады. Бұл саудадан түскен пайда елдегі тұрақты экономикалық өсуге жағдай жасады. Кофеге егіс салғаннан бастап алғашқы өнімге дейін төрт жыл уақыт өтеді, бұл кофе бағасының маусымдық өзгеруіне себеп болады. Осылайша, Бразилия үкіметі өндіріс кезеңінде бағаны қолдау үшін белгілі бір деңгейде субсидиялар беруге мәжбүр болды.

Әділ сауда

Әділ сауда таңбалау тұжырымдамасы, кофе өсірушілерге өнімді жинау алдында келіссөздер арқылы бағаны кепілдендіруді қамтамасыз етеді. Бұл идея 1980 жылдардың соңында Нидерландта Max Havelaar қорының таңбалау бағдарламасымен басталды. 2004 жылы әлемде өндірілген 7,050,000 тонна кофе ішінде 24,222 тоннасы әділ сауда стандартына сай болды; 2005 жылы 6,685,000 тонна кофе өндірілгенде, 33,991 тоннасы әділ саудаға жатты, бұл 0,34%-дан 0,51%-ға өсімді көрсетті. Әділ сауданың әсерін зерттеуге арналған бірнеше зерттеулер көрсеткендей, әділ сауда кофесі оны өсіретін қауымдастықтарға әр түрлі әсер етеді. Көптеген зерттеулер әділ саудаға күмәнді қарап, оған қатыспағандардың сауда-саттық жүргізу қабілетін нашарлататынын көрсетеді. Алғашқы әділ сауда кофесі Гватемаладан Еуропаға "Индио солидарлық кофесі" ретінде импорттауға жасалған әрекет болды. 1987 жылы Еуропалық әділ сауда қауымдастығы сияқты ұйымдар құрылғаннан бері әділ сауда кофесінің өндірісі мен тұтынуы өсті, себебі кейбір жергілікті және ұлттық кофе желілері әділ саудаға балама ұсыныстарды енгізе бастады. Мысалы, 2000 жылдың сәуір айында, адам құқықтарын қорғайтын Global Exchange ұйымы бір жылдық үгіттен кейін Starbucks дүкендерінде әділ сауда кофесін сатуға келісім берді. 2009 жылдың қыркүйегінен бастап Ұлыбритания мен Ирландиядағы Starbucks Espresso сусындарының барлығы Fairtrade және Shared Planet сертификатталған кофеден жасалады. 2005 жылы Бельгияда жүргізілген зерттеуде тұтынушылардың сатып алу мінез-құлқы этикалық өнімдерге деген оң көзқарасымен үнемі сәйкес келмейтіні анықталды. Еуропалық тұтынушылардың 46%-ы этикалық өнімдер үшін, соның ішінде кофе сияқты әділ сауда өнімдері үшін едәуір көп төлеуге дайын екенін мәлімдеді. Алайда, зерттеу көрсеткендей, көптеген респонденттер әділ сауда кофесі үшін 27%-дық баға үстемесін төлеуге құштарлық танытпады. Бұл процеске көбінесе жоғары сапалы өнімдер ғана қатысады, себебі кофеді басқа кофелерден бөлек сақтау қосымша шығындарды тудырады, сондықтан ростерлер жоғары бағаға сатуға болатынын сенетін кофе ғана бөлек сақталады. Кейбір кофелер интернет-аукцион арқылы сатылады – көбінесе бұл конкурстық форматта өтеді, кофе үлгілері жергілікті және халықаралық сарапшылардың бағасына түседі, содан кейін ең жақсы үлгілер саудаға шығарылады. Жоғары сапалы кофе өндіретін кейбір шаруашылықтар өз өнімдерін онлайн-аукцион арқылы сатады. Бұл бағаның ашықтығын арттырады, себебі ақырғы төленген баға көбінесе жария етіледі. Эспрессода, жоғары мөлшердегі еріген заттардың болуына байланысты, магний, В витаминдері (ниацин және рибофлавин) және 100 грамм кофе ұнтағына 212 мг кофеин сияқты маңызды заттар бар. Кофедегі психоактивті заттың бірі – кофеин, ол аденозин рецепторларының антагонисті болып табылады және оның стимуляциялық әсерімен танымал. Кофеде β-карболин және гарман сияқты моноамин оксидаза ингибиторлары да бар, олар оның психоактивті әсеріне үлес қосуы мүмкін. Денсаулыққа қатысты, кофеин бауыр ферменттері арқылы ыдырайды. Бөлінетін метаболиттерге негізінен параксантиндер (теобромин және теофиллин) және аздаған мөлшерде өзгермеген кофеин жатады. Сондықтан кофеиннің метаболизмі бауырдың ферменттік жүйесінің жағдайына байланысты. Кофе лаксативтік әсерге ие, кейбір адамдарда оны ішкеннен кейін бірнеше минут ішінде дефекацияны тудырады. Алайда, осы әсердің нақты механизмі мен химиялық құрамдас бөліктері әлі толыққанды зерттелмеген. Кофедегі полифенолдар in vitro жағдайында еркін радикалдарға әсер ететіні көрсетілген, бірақ бұл әсердің адам организмінде болатынына дәлел жоқ. Полифенолдардың деңгейі кофе бұршақтарының қалай және қанша уақыт қуырылғанына байланысты өзгереді. Линус Паулинг институты мен Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігінің түсіндірмесі бойынша, кофе ішу арқылы сіңген диеталық полифенолдардың сіңгеннен кейін тікелей антиоксиданттық қасиеті шамалы немесе мүлдем жоқ. 2017 жылы клиникалық сынақтарды қарап шығу көрсеткендей, кофе ішу әдетте қалыпты мөлшерде қауіпсіз және күніне 3-4 кесе кофе ішу денсаулыққа зиян келтіруге қарағанда пайдалы болуы мүмкін. Алайда, кейбір ерекшеліктер бар: сүйек сынықтарының қаупі бар әйелдерде және жүкті әйелдерде ұрықтың жоғалуы немесе туған кездегі салмағының төмендеуі мүмкін. Зерттеулердің сапасының нашарлығы, жас, жыныс, денсаулық жағдайы және порция мөлшері арасындағы айырмашылықтар нәтижелерді түсіндіруді қиындатады.

The concept of fair trade labeling, which guarantees coffee growers a negotiated preharvest price, began in the late 1980s with the Max Havelaar Foundation's labeling program in the Netherlands. In 2004, 24,222 metric tons (of 7,050,000 produced worldwide) were fair trade; in 2005, 33,991 metric tons out of 6,685,000 were fair trade, an increase from 0.34% to 0.51%. A number of fair trade impact studies have shown that fair trade coffee produces a mixed impact on the communities that grow it. Many studies are skeptical about fair trade, reporting that it often worsens the bargaining power of those who are not part of it. The first fair trade coffee was an effort to import Guatemalan coffee into Europe as "Indio Solidarity Coffee". Since the founding of organizations such as the European Fair Trade Association (1987), the production and consumption of fair trade coffee has grown as some local and national coffee chains started to offer fair trade alternatives. For example, in April 2000, after a year long campaign by the human rights organization Global Exchange, Starbucks decided to carry fair trade coffee in its stores. Since September 2009 all Starbucks Espresso beverages in UK and Ireland are made with Fairtrade and Shared Planet certified coffee. A 2005 study done in Belgium concluded that consumers' buying behavior is not consistent with their positive attitude toward ethical products. On average 46% of European consumers claimed to be willing to pay substantially more for ethical products, including fair trade products such as coffee. The study found that the majority of respondents were unwilling to pay the actual price premium of 27% for fair trade coffee. This process tends to only be done for high quality products since keeping the coffee separate from other coffees adds costs, and so only coffee that roasters believe can command a higher price will be kept separate. Some coffee is sold through internet auction – much of it is sold through a competition, with coffees passing through local and international jurors, and then the best coffees being selected to be bid on. Some estates known for high quality coffee also sell their coffee through an online auction. This can lead to increased price transparency since the final price paid is usually published. In espresso, however, likely due to its higher amount of suspended solids, there are significant contents of magnesium, the B vitamins, niacin and riboflavin, and 212 mg of caffeine per 100 grams of grounds. One psychoactive chemical in coffee is caffeine, an adenosine receptor antagonist that is known for its stimulant effects. Coffee also contains the monoamine oxidase inhibitors β carboline and harmane, which may contribute to its psychoactivity. In a healthy liver, caffeine is mostly broken down by hepatic enzymes. The excreted metabolites are mostly paraxanthines—theobromine and theophylline—and a small amount of unchanged caffeine. Therefore, the metabolism of caffeine depends on the state of this enzymatic system of the liver. Coffee is also known for its laxative effects, inducing defecation in some people within minutes of consumption. However, the specific mechanism of action and chemical constituents responsible are still unknown. Polyphenols in coffee have been shown to affect free radicals in vitro, but there is no evidence that this effect occurs in humans. Polyphenol levels vary depending on how beans are roasted as well as for how long. As interpreted by the Linus Pauling Institute and the European Food Safety Authority, dietary polyphenols, such as those ingested by consuming coffee, have little or no direct antioxidant value following ingestion. A 2017 review of clinical trials found that drinking coffee is generally safe within usual levels of intake and is more likely to improve health outcomes than to cause harm at doses of 3 or 4 cups of coffee daily. Exceptions include possible increased risk in women having bone fractures, and a possible increased risk in pregnant women of fetal loss or decreased birth weight. Results were complicated by poor study quality, and differences in age, gender, health status, and serving size.

Қоғам және мәдениет

Көптеген адамдар кофеді таңғы аспен бірге (немесе оның орнына) үйде немесе қонақүйлерде, кафелерде тамақтанғанда ішеді. Ол көбінесе ресми дастархан соңында, әдетте десертпен бірге, ал кейде кешкі ас ішкен соң, әсіресе мейрамханада немесе кешкі тойда, қымызбен беріледі.

Кофеханалар

Көпшілікке кофехана немесе кафе деп белгілі, дайындалған кофе немесе басқа да ыстық сусындарды ұсынатын мекемелер бес жүз жылдан астам уақыттан бері бар. Константинопольдегі алғашқы кофехана 1475 жылы Дамаск және Алепподан келген саудагерлер ашқан. Көбінесе кофехана қызметкері болатын, кофе дайындайтын адамды қазіргі кезде бариста деп атайды. Еуропаның арнайы кофе қауымдастығы және Американың арнайы кофе қауымдастығы стандарттарды белгілеуде және оқытуды ұйымдастыруда маңызды рөл атқарды.

Үзіліс

Кофе үзілісі – Америка Құрама Штаттарында және басқа елдердегі кәсіптік және өнеркәсіптік қызметкерлерге берілетін қысқа таңертеңгі демалыс уақыты. Бұл "elevenses", "smoko" (Австралияда), "сағаттағы шай", "шай үзілісі" немесе тіпті "шай" деген аталымдарға сәйкес келеді. Кешке кофе үзілісі немесе түстен кейінгі шай да жиі кездеседі. Кофе үзілісінің бастауы 19 ғасырдың соңында Висконсин штатының Стоутон қаласында норвегиялық иммигранттардың әйелдерімен байланысты. Қала жыл сайын Стоутон кофе-брейк фестивалімен осы оқиғаны тойлайды. 1951 жылы Time журналы «Соғыстан бері кофе үзілісі кәсіби одақтардың шарттарына енгізілген» деп жазды. Кейіннен 1952 жылы Pan American Coffee Bureau ұйымдастырған жарнамалық кампания бұл терминнің танымалдылығын арттырып, тұтынушыларды «Өзіңізге кофе үзілісі сыйлаңыз – және кофе сізге не беретінін сезініңіз» деп шақырды. Өз мансабының соңында Maxwell House компаниясында жұмыс істеген мінез-құлық психологы Джон Б. Ватсон, кофе үзілісін американдық мәдениетте кеңінен танымал етуге көмектесті.

Тыйым салу және айыптау

Тарихта бірнеше діни топ кофе ішуге тыйым салған немесе айыптаған. Кофенің рұқсат етілуі 16 ғасырдың басында Ислам әлемінде талқыланды, 1550 жылдары қабылдағанша әртүрлі рұқсат етілді немесе тыйым салынды. Ашкенази яһудилері арасында 1923 жылы кошер деп сертификатталғанға дейін, Пасхада кофе ішуге бола ма деген мәселеде пікір таластар болды. Мормондар мен Жетінші күндік адвентистер сияқты кейбір христиан топтары кофе ішуді ұнатпайды. Бұдан бөлек, кофе саяси және экономикалық себептермен де тыйым салынған. Англия королі Карл II көтеріліс қаупін басу үшін кофеханаларды уақытша жапты. Ұлы Фридрих патша кофе импортының қымбаттығына және өндіріс ошақтарының болмауына алаңдап, Пруссияда кофеге тыйым салды. Швеция да 18 ғасырда осы себептермен кофеге тыйым салған. Кофе өте баяу әсер ететін болғандықтан тыйым салынған жағдайлар сирек болды.

Фольклор және мәдениет

Кофе туралы көптеген әңгімелер бар, оның адамдар мен қоғамға тигізетін әсері туралы. Оромо халқы әдетте күшті сиқыршылардың қабірлеріне кофе ағашын отырғызған. Олар алғашқы кофе бұтасы көктегі құдайдың өлген сиқыршының денесіне төккен жасынан өсіп шыққан деп сенген. Иоганн Себастьян Бах кофеге тәуелділік туралы, 18 ғасырдың басында дау тудырған «Кофе кантатасы» атты күлкілі музыкалық шығарма жазуға шабыланды. Америка Құрама Штаттарында кофе кейде «Джоның кесесі» деп аталады. Бұл тіркестің шығу тегі даулы; кең таралған оқия бойынша, Бірінші дүниежүзілік соғыста АҚШ-тың Әскери-теңіз күштерінің хатшысы Джозеф «Джо» Дэниелс әскери кемелерде алкогольге тыйым салған, соның салдарынан кемедегі ең күшті сусын қара кофе болған. Теңізшілер Дэниелске сілтеме жасай отырып, кофеге «Джоның кесесі» деп атауды бастаған. Дегенмен, бұл оқиғаның шындыққа жанаспауы мүмкін, себебі осы туралы алғашқы жазба 1930 жылы, шамамен 15 жылдан кейін пайда болған. Тағы бір түсіндірме бойынша, бұрын танымал болған кофеге берілген «жамоке» деген лақап аты (мока кофесінен шыққан), «Джо» деп қысқартылған. Үшінші нұсқада кофе соншалықты көп тұтынылатын сусын болғандықтан, ол қарапайым адамның сусыны деп есептеледі.