Введение

Жирное семя дерева Theobroma cacao, являющееся основой шоколада.

Какао-боб (технически семя какао) или просто какао (/k//əʊ//.//k//əʊ/), также называемый какао (/k//ə/'/k//aʊ/), — это высушенное и полностью ферментированное семя Theobroma cacao, дерева какао, из которого извлекают какао-продукты (смесь обезжиренных веществ) и какао-масло (жир). Деревья какао произрастают в тропических лесах Амазонки. Они являются основой шоколада и мезоамериканских продуктов питания, включая техате — традиционный мексиканский напиток. Дерево какао впервые было окультурено не менее 5300 лет назад культурой Майо-Чинчипе в Южной Америке, до того как оно попало в Мезоамерику. Слово на языке науатль, в свою очередь, происходит от реконструированного протомиксе-зокеанского слова *kakawa. (Причина инверсии букв "o" и "a" при заимствовании из испанского "cacao" в английский "cocoa" неизвестна, но этимологические словари предполагают, что это произошло из-за простой случайной орфографической путаницы при заимствовании, возможно, под влиянием не связанного испанского слова "coco", однако это не указывает на какую-либо более широкую лингвистическую закономерность и не имеет очевидного объяснения, кроме орфографического или фонетического.) Сам термин "какао" также может означать:

Горячее какао, напиток, более известный как горячий шоколад.

Термины, производные от какао, включают:

Какао-пасту, измельченные какао-бобы: масса расплавляется и разделяется на:
Какао-масло — бледно-желтый съедобный жир.
Какао-продукты — тёмная, горькая масса, содержащая большинство ценных фитохимических веществ какао, включая кофеин и теобромин.
Какао-порошок — порошок, получаемый путём удаления большей части какао-масла из измельченных семян какао или их производных, таких как какао, обработанный голландским способом.

Какао-бобы технически не являются бобами или бобовыми, а семенами.

История

Какао-дерево родом из тропических лесов Амазонки. Оно было впервые одомашнено не менее 5300 лет назад в экваториальной Южной Америке, на территории Санта-Ана-Ла-Флорида (SALF) в современном юго-восточном Эквадоре (провинция Замора-Чинчипе), культурой Майо-Чинчипе, до того как оно появилось в Мезоамерике, а затем было одомашнено в Центральной Америке примерно через 1500 лет. Артефакты, найденные в Санта-Ана-Ла-Флорида (Эквадор), указывают на то, что народ Майо-Чинчипе выращивал какао уже 5300 лет назад. Какао-бобы были обычной валютой во всей Мезоамерике до испанского завоевания. Испанский солдат, сражавшийся на стороне Эрнан Кортеса во время завоевания империи ацтеков, рассказывает, что во время обеда император ацтеков Монтесума II не принимал никаких напитков, кроме шоколада, подаваемого в золотом кубке. Приправленный ванилью или другими специями, его шоколад взбивали в пену, которая таяла во рту. По сообщениям, Монтесума II выпивал не менее 60 порций в день, а его придворная знать – еще 2000. Шоколад был завезен в Европу испанцами и стал популярным напитком к середине XVII века. Испанцы также завезли какао-дерево в Вест-Индию и на Филиппины. Европейцы распространили его и в остальной Азии, Южной Азии и в Западной Африке. На Золотом побережье, в современной Гане, какао было завезено ганцем Тетте Кварши.

Сорты

Три основных сорта какао – это Forastero, Criollo и Trinitario. Первый из них наиболее широко используется и составляет 80–90% мирового производства какао. Какао-бобы сорта Criollo встречаются реже и считаются деликатесом. Criollo также, как правило, менее устойчив к различным заболеваниям, поражающим какао-деревья, поэтому лишь немногие страны до сих пор его производят. Одним из крупнейших производителей бобов Criollo является Венесуэла (сорта Чуао и Порчелана). Trinitario (происходящий с Тринидада) – это гибрид между сортами Criollo и Forastero. Он считается значительно более качественным, чем Forastero, обладает более высокой урожайностью и большей устойчивостью к болезням, чем Criollo. Criollo – самый редкий и дорогой какао на рынке, произрастающий в Центральной Америке, на Карибских островах и в северных регионах Южной Америки. Генетическая чистота какао, продаваемого сегодня под названием Criollo, вызывает споры, поскольку большинство популяций подверглось генетическому влиянию других сортов. Criollo особенно сложно выращивать, так как он уязвим к различным неблагоприятным факторам окружающей среды и дает низкую урожайность с каждого дерева. Вкус Criollo описывается как нежный, но сложный, с невыраженным классическим шоколадным вкусом, но богатый «вторичными» нотами с длительным послевкусием.

Национальный

Националь – редкий сорт какао-бобов, произрастающий в таких регионах Южной Америки, как Эквадор и Перу. Некоторые эксперты в XXI веке ранее считали сорт Nacional вымершим после резкого сокращения его популяций в 1916 году, когда вспышка болезни ведьминой метлы опустошила плантации Nacional в этих странах. Генеалогическое древо эквадорского Nacional прослеживается на 5300 лет назад, к самым ранним известным деревьям какао, окультуренным человеком. В XVIII и XIX веках многие европейские шоколатье считали Nacional самым востребованным источником какао в мире благодаря его цветочному аромату и сложному вкусовому букету.

Тринитарио

Тринитарио – это естественный гибрид криолло и форастеро. Он возник на Тринидаде после занесения форастеро на плантации местного криолло. Почти всё какао, произведённое за последние пять десятилетий, относится к сортам форастеро или менее качественным разновидностям тринитарио.

Культивирование

Какао-боб (плод) достигает примерно в длину и имеет грубую, кожистую кожуру толщиной (это варьируется в зависимости от происхождения и сорта боба), заполненную сладкой, слизистой мякотью (называемой баба де какао в Южной Америке) со вкусом, напоминающим лимонад, внутри которой находится от 30 до 50 крупных семян, довольно мягких, бледно-лавандового до темно-фиолетового цвета. Во время сбора урожая бобы вскрывают, семена сохраняют, пустые бобы выбрасывают, а из мякоти делают сок. Семена раскладывают для ферментации. В процессе ферментации, из-за выделяемого тепла, какао-бобы теряют большую часть фиолетового оттенка и становятся преимущественно коричневыми, покрываясь оболочкой, содержащей высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта оболочка легко отделяется путем очистки после обжарки. Белые семена встречаются в некоторых редких сортах, обычно в смеси с фиолетовыми, и считаются более ценными.

Уборка урожая

Какао-деревья растут в жарких, дождливых тропических районах в пределах 20° широты от экватора. Урожай какао не ограничивается одним периодом в год, и сбор урожая обычно происходит в течение нескольких месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года. В отличие от большинства плодовых деревьев, плоды какао растут непосредственно из ствола или крупной ветви дерева, а не на концах ветвей, как, например, джекфрут. Это облегчает ручной сбор, поскольку большинство плодов не находятся на высоких ветвях. Плоды на дереве не созревают одновременно, поэтому сбор урожая необходимо проводить периодически в течение года. Один человек может собрать около 650 плодов в день.

Обработка урожая

После сбора урожая стручки открывают, как правило, мачете, чтобы извлечь бобы, которые изначально имеют сильный, горький вкус. Если процесс ферментации прервать, какао может быть испорчено; если ферментация недостаточна, семена какао сохраняют вкус, напоминающий сырой картофель, и становятся подвержены плесени. В некоторых странах, производящих какао, из жидкой мякоти дистиллируют алкогольные напитки. Обычно один стручок содержит от 30 до 40 бобов, а для производства одного килограмма шоколада требуется около 400 сушеных бобов. Какао-бобы весят в среднем около 5 кг, и каждый стручок дает примерно 500 грамм сушеных бобов; этот выход составляет 9–10% от общего веса стручка. В завершение, бобы перетаптывают и перемешивают (часто босыми ногами), а иногда в процессе этого на бобы распыляют красную глину, смешанную с водой, для получения более насыщенного цвета, полировки и защиты от плесени при транспортировке на фабрики в другие страны. Сушка на солнце предпочтительнее искусственной, так как она не придает посторонние запахи, такие как дым или масло, которые могут испортить вкус. Бобы должны быть полностью сухими перед отправкой, которая обычно осуществляется морским путем. Традиционно экспортируемые в джутовых мешках, в последнее десятилетие бобы все чаще отправляют «мега-партиями» по несколько тысяч тонн на судах или стандартизируют по 60 кг на мешок и 200 или 240 мешков на 20-футовый (6-метровый) контейнер. Перевозка навалом значительно снижает затраты на обработку. Отгрузка в мешках, как в трюме судна, так и в контейнерах, все еще распространена. В Мезоамерике, где какао-бобы произрастают в дикой природе, их используют для приготовления разнообразных блюд. Собранные и ферментированные бобы могут измельчаться по заказу в магазинах шоколада или на шоколадных мельницах. На этих мельницах какао можно смешивать с различными ингредиентами, такими как корица, перец чили, миндаль, ваниль и другие специи, для приготовления напитка шоколате. Молотое какао также является важным ингредиентом тежате.

Детское рабство

Первые сообщения об использовании детского рабства при производстве какао появились в 1998 году. В конце 2000 года в документальном фильме BBC было показано использование детского труда, близкого к рабскому, при производстве какао в Западной Африке. Другие СМИ последовали этому примеру, сообщая о широко распространенном детском рабстве и торговле детьми в какао-индустрии. Какао-индустрию обвиняли в получении прибыли от детского рабства и торговли людьми. Протокол Харкина–Энгеля – это попытка положить конец этим практикам. В 2001 году его подписали и засвидетельствовали руководители восьми крупнейших шоколадных компаний, сенаторы США Том Харкин и Херб Коул, представитель США Элиот Энгель, посол Кот-д’Ивуара, директор Международной программы по искоренению детского труда и другие. Срок действия протокола неоднократно продлевался, а цель была изменена на сокращение детского труда на 70%. В некоторых странах Западной Африки в 2008–2009 годах детский труд рос: по оценкам, только в Кот-д’Ивуаре на какао-фермах работало 819 921 ребенок; к 2013–2014 годам это число возросло до 1 303 009. За тот же период в Гане, по оценкам, на какао-фермах работало 957 398 детей. Документальный фильм 2010 года «Темная сторона шоколада» показал, что детей, контрабандой перевезенных из Мали в Кот-д’Ивуар, заставляли зарабатывать на жизнь для своих родителей, а других продавали в рабство за 230 евро. В 2010 году Министерство труда США создало Координационную группу по детскому труду в какао-индустрии в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д’Ивуара для решения проблемы детского труда. По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д’Ивуаре были вовлечены в сбор какао-бобов, переноску тяжелых грузов, расчистку лесов и подвергались воздействию пестицидов. По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что ответственность за решение проблемы детского труда не может лежать исключительно на индустрии. Я считаю, что нужны усилия всех заинтересованных сторон: правительства, гражданского общества и частного сектора. И здесь действительно необходимо лидерство». Как сообщалось в 2018 году, в ходе трехлетней пилотной программы, проведенной компанией Nestlé с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д’Ивуаре, было зафиксировано снижение на 51% числа детей, выполняющих опасные работы при производстве какао.

Судебные иски

В 2021 году несколько компаний были фигурантами коллективного иска, поданного восемью бывшими детьми из Мали, которые утверждали, что эти компании оказывали помощь и содействие в их порабощении на плантациях какао в Кот-д'Ивуаре. В иске обвинялись Barry Callebaut, Cargill, The Hershey Company, Mars, Mondelez, Nestlé и Olam International в сознательном использовании принудительного труда, а истцы требовали компенсации за несправедливое обогащение, халатный надзор и преднамеренное причинение морального вреда.

Влияние на окружающую среду

Относительная бедность многих фермеров, выращивающих какао, приводит к тому, что экологические последствия, такие как обезлесение, не получают должного внимания. На протяжении десятилетий фермеры, занимающиеся какао, вторгались на нетронутые лесные территории, как правило, после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция замедлилась, поскольку многие правительства и местные сообщества начали защищать оставшиеся лесные массивы. Однако обезлесение, вызванное производством какао, по-прежнему является серьезной проблемой в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д'Ивуаре и Гане препятствия в оформлении прав собственности на землю побудили трудовых мигрантов и фермеров без финансовых средств приобретать землю для незаконного расширения плантаций какао в охраняемых лесах. Многие фермеры в этом регионе продолжают отдавать приоритет расширению производства какао, что часто приводит к вырубке лесов. Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровных культур для подготовки почвы перед посадкой и совместная посадка саженцев какао с сопутствующими растениями, могут поддерживать производство какао и приносить пользу экосистеме фермы. Перед посадкой какао бобовые покровные культуры могут улучшить питательные вещества и структуру почвы, что особенно важно в регионах с высоким уровнем тепла и осадков, которые могут снижать качество почвы. Плантаны часто высаживают вместе с какао, чтобы обеспечить тень молодым саженцам и повысить устойчивость почвы к засухе. Если почве не хватает необходимых питательных веществ, компост или навоз могут улучшить ее плодородие и помочь удержать влагу. В целом, использование химических удобрений и пестицидов фермерами, выращивающими какао, ограничено. Когда цены на какао-бобы высоки, фермеры могут инвестировать в свои посевы, что приводит к увеличению урожайности, а затем, как правило, к снижению рыночных цен и возобновлению периода низких инвестиций. Правительства и НПО прилагают усилия для оказания помощи фермерам, выращивающим какао, в Гане и Кот-д'Ивуаре, в устойчивом повышении урожайности, однако многие образовательные и финансовые ресурсы, предоставляемые им, более доступны для мужчин-фермеров, чем для женщин. Доступ к кредитам важен для фермеров, так как он позволяет им внедрять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и создавать финансовую подушку безопасности в случае стихийных бедствий, таких как нашествие вредителей или неблагоприятные погодные условия, которые могут снизить урожайность. Международный центр тропического сельского хозяйства в статье, опубликованной в 2013 году, предупредил, что Гана и Кот-д'Ивуар, два крупнейших производителя какао в мире, столкнутся с сокращением площадей, пригодных для производства какао, по мере повышения глобальной температуры до 2 °C к 2050 году. Изменение климата в сочетании с вредителями, ухудшением состояния почвы и спросом на устойчивое какао привело к быстрому снижению продуктивности какао, что привело к снижению доходов мелких фермеров. Сильные засухи привели к снижению плодородия почвы, уменьшению урожайности и, как следствие, к тому, что некоторые фермеры отказались от выращивания какао. Какао-бобы также могут использоваться в качестве подстилки для коров на фермах. Использование шелухи какао-бобов в качестве подстилки для коров может способствовать здоровью вымени (снижению роста бактерий) и снижению уровня аммиака в подстилке.

Агролесоводство

Какао-бобы можно выращивать под пологом леса, как это практикуется в агролесоводстве. Агролесоводство может снизить нагрузку на существующие охраняемые леса в плане ресурсов, таких как дрова, и способствовать сохранению биоразнообразия. Внедрение тенистых деревьев в какао-плантации уменьшает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от сильной жары. Разнообразие видов деревьев в какао-плантациях с теневым пологом сопоставимо с таковым в первичных лесах.

Экономические последствия

Какао вносит значительный вклад в экономическую деятельность Нигерии, составляя основную часть валютных поступлений страны и обеспечивая доход фермерам. Фермеры могут выращивать различные плодоносящие деревья для диверсификации доходов и смягчения последствий волатильности цен на какао. Несмотря на то, что какао адаптировано к выращиванию под пологом густых тропических лесов, агролесоводство не оказывает существенного влияния на повышение продуктивности какао. Однако, хотя выращивание какао на открытом солнце без использования тенеобразующих растений может временно увеличить урожайность, в конечном итоге это приведет к ухудшению качества почвы из-за потери питательных веществ, деградации и эрозии, что приведет к неустойчивой урожайности и зависимости от минеральных удобрений. Практики агролесоводства стабилизируют и улучшают качество почвы, что обеспечивает устойчивое производство какао в долгосрочной перспективе. В Западной Африке, откуда поступает около 70% мирового объема какао, производимого мелкими фермерскими хозяйствами, недавние государственно-частные инициативы, такие как инициативы "Какао и лес" в Гане и Кот-д'Ивуаре (Всемирный фонд какао, 2017) и программа "Зеленый какао-ландшафт" в Камеруне (IDH, 2019), направлены на поддержку устойчивой интенсификации и климатической устойчивости производства какао, предотвращение дальнейшей вырубки лесов и восстановление деградированных лесных массивов.

Производство шоколада

Для изготовления 1 кг шоколада перерабатывается от 300 до 600 бобов, в зависимости от желаемого содержания какао. На фабрике бобы обжаривают. Затем их раскалывают и очищают от оболочки с помощью машины, называемой "винноуэр" (winnower). Полученные кусочки бобов называются нибс. Их иногда продают в небольших упаковках в специализированных магазинах и на рынках для использования в кулинарии, в качестве перекуса и для приготовления шоколадных блюд. Поскольку нибс получают непосредственно из какао-дерева, они содержат большое количество теобромина. Большинство нибс измельчают различными способами в густую, кремообразную пасту, известную как шоколадная масса или какао-паста. Эта масса затем дополнительно перерабатывается в шоколад путем смешивания с (дополнительным) какао-маслом и сахаром (а иногда и с ванилью и лецитином в качестве эмульгатора), а затем подвергается рафинированию, коншированию и темперированию. В качестве альтернативы, ее можно разделить на какао-порошок и какао-масло с помощью гидравлического пресса или процесса Broma. В результате этого процесса получается около 50% какао-масла и 50% какао-порошка. Какао-порошок может содержать около 12% жира, но это значение значительно варьируется. Какао-масло используется в производстве шоколадных плиток, других кондитерских изделий, мыла и косметики. Обработка щелочью дает голландский какао, который менее кислый, темнее и имеет более мягкий вкус, чем необработанный какао. Обычный (неалкализованный) какао кислый, поэтому при обработке какао щелочным ингредиентом, обычно карбонатом калия, pH повышается. Этот процесс можно проводить на различных этапах производства, включая обработку нибс, шоколадной массы или прессового жмыха. Другой процесс, способствующий развитию вкуса, – это обжарка, которую можно проводить на цельном бобе перед очисткой от оболочки или на нибс после очистки. Время и температура обжарки влияют на результат: "слабая обжарка" дает более кислый, ароматный вкус, в то время как сильная обжарка придает более интенсивный, горький вкус, лишенный сложных вкусовых оттенков.

Фитохимикаты и исследования

Какао содержит различные фитохимические вещества, такие как флаванолы (включая эпикатехин), процианидины и другие флавоноиды. Систематический обзор показал умеренные доказательства того, что употребление шоколада и какао-продуктов, богатых флаванолами, оказывает небольшое (2 мм рт. ст.) снижающее артериальное давление действие у здоровых взрослых – преимущественно в краткосрочной перспективе. Наивысшее содержание флаванолов какао содержится в необработанном какао и, в меньшей степени, в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разрушаются в процессе обработки, используемой для производства шоколада.

Метилксантины

В бобах содержится теобромин и от 0,1% до 0,7% кофеина, в то время как в сухих кофейных зернах его содержание составляет около 1,2%. Теобромин, содержащийся в твердых частицах какао, растворим в жирах.